Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2012 в 18:07, дипломная работа
Копчёные колбасы занимают существенное место в структуре питания населения. Отмечается, например, что в общей структуре потребления колбасных изделий полукопчёные и варёно-копченые колбасы занимают около 27%. По оценке аналитиков прогнозируется рост спроса россиян на этот вид продукции [9]. Во многих странах мира именно копчёные колбасы имеют давние традиции праздничного потребления. Например, в Испании большая часть январских праздников предполагает в качестве обязательных праздничных блюд копчёные колбасы, хлеб, собрасанду (особый вид вкуснейшей майорской колбасы), а в Чехии даже существует специальный ежегодный праздник, посвящённый копчёным мясным изделиям − Костелецкий фестиваль [8].
ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС 8
1.1 Конъюнктура рынка колбасных изделий в РФ 8
1.2 Классификация ассортимента и пищевая ценность копчёных колбас 12
1.3 Факторы, формирующие качество копчёных колбас 13
1.3.1 Сырьё и рецептуры 13
1.3.2 Технология производства 23
1.4 Факторы, сохраняющие качество копчёных колбас 29
1.4.1 Оболочки колбасного производства 29
1.4.2 Применение антимикробных препаратов и стартовых культур 32
1.4.3 Маркировка, хранение и транспортирование 34
1.5 Показатели качества и безопасности копчёных колбас 36
ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС РЕАЛИЗУЕМЫХ МАГАЗИНОМ № 1 ООО «ОМСКИЙ ТОРГОВЫЙ АЛЬЯНС» 44
2.1 Технико-экономическая характеристика предприятия 44
2.2 Объекты исследования, отбор проб и методы испытаний 47
2.3 Анализ ассортимента копчёных колбас 54
2.4 Результаты экспертизы качества образцов копчёных колбас 59
ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЯ ОПТИМИЗАЦИИ АССОРТИМЕНТА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС 71
3.1 Пути совершенствования ассортимента копчёных колбас 71
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 75
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 78
ПРИЛОЖЕНИЯ 81
Таблица 2. 5
Результаты идентификации образцов колбасы полукопчёной «Казачьей»
Информация на ярлыке | Соответствие НД | |
|---|---|---|
маркируемая по ГОСТ Р 51074 | Фактическое наличие | |
Наименование | колбаса полукопчёная «Казачья» охлаждённая | соответствует |
Сорт | первый | соответствует |
Состав | говядина, шпик, крахмал, пряности, стабилизатор, Е-450, глюкоза, усилитель вкуса Е-621, аскорбиновая кислота Е-300, фиксатор окраски Е-250 | соответствует |
Пищевая ценность | в 100 гр. продукта: белок не менее 15,3 г, жир не более 34,9 г, калорийность 375 ккал | соответствует |
Дата изготовления | 15.10.07 (указана на вкладыше в ящике) | соответствует |
Условия хранения и срок годности | указаны | соответствует |
Обозначение НД | ТУ 9213-006-00643867-98 | соответствует |
Информация о сертификации | имеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лаборатории | соответствует |
Наименование и адрес изготовителя | 644073, Россия, г. Омск, ул. 2-я Солнечная, 42-а ОАО «Мясокомбинат «Омский» | соответствует |
Товарный знак | Омский бекон | соответствует |
Таблица 2. 6
Результаты идентификации образцов колбасы варёно-копчёной «Сервелат Элитный»
Информация на ярлыке | Соответствие НД | |
|---|---|---|
маркируемая по ГОСТ Р 51074 | Фактическое наличие | |
Наименование | колбаса варёно-копчёная «Сервелат Элитный» охлаждённая | соответствует |
Сорт | высший | соответствует |
Состав | говядина, шпик, вода питьевая, соль, пряности, стабилизатор, Е-450, глюкоза, усилитель вкуса Е-621, аскорбиновая кислота Е-300, фиксатор окраски Е-250, краситель пищевой Е-124 | соответствует |
Пищевая ценность | в 100 гр. продукта: белок не менее 13 г, жир не более 32 г, калорийность 340 ккал | соответствует |
Дата изготовления | 12.10.07 (указана на вкладыше в ящике) | соответствует |
Условия хранения и срок годности | указаны | соответствует |
Обозначение НД | ТУ 9213-053-00423092-06 | соответствует |
Информация о сертификации | имеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лаборатории | соответствует |
Наименование и адрес изготовителя | 644504, Омская обл., с. Лузино, МПЦ № 47 | соответствует |
Товарный знак | Омский бекон | соответствует |
Таблица 2. 7
Результаты идентификации образцов колбасы сырокопчёной «Столичной»
Информация на ярлыке | Соответствие НД | |
|---|---|---|
маркируемая по ГОСТ Р 51074 | Фактическое наличие | |
Наименование | колбаса сырокопчёная «Столичная» | соответствует |
Сорт | высший | соответствует |
Состав | говядина, свинина, шпик, соль, коньяк, сахар, перец чёрный, перец душистый, мускатный орех, фиксатор окраски нитрит натрия | соответствует |
Пищевая ценность | в 100 гр. продукта: белок не менее 24 г, жир не более 43,4 г, калорийность 487 ккал | соответствует |
Дата изготовления | 13.09.07 | соответствует |
Условия хранения и срок годности | указаны | соответствует |
Обозначение НД | ГОСТ 16131-86 | соответствует |
Информация о сертификации | имеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лаборатории | соответствует |
Наименование и адрес изготовителя | Произведена для ОАО «Мясокомбинат «Омский». Адрес производства: 445043, Самарская область, г. Тольятти, ул. Коммунальная 26 ООО «Мясокомбинат «Тольяттинский» | соответствует |
Товарный знак | Омский бекон | соответствует |
Проведённая идентификация по маркировке, отражённая в таблицах 2.4.-2.7., показала, что вся информация является однозначной и полной. Обращает внимание, что в составе колбас, изготовленных по техническим условиям, значительное место занимают различные пищевые добавки. В частности, в полукопчёной колбасе «Казачья» и варёно-копчёной колбасе «Сервелат Элитный» содержится глутамат натрия Е-621 в качестве усилителя мясного вкуса. Эта добавка нашла широкое применение в Японии − «Аджино мотто» (сущность вкуса) и Китае − «Вей-Шу» [4]. С технологических позиций эта добавка обладает также антиокислительными свойствами и ёё использование продлевает сроки хранения продукта. Однако с позиции безопасности, её нужно использовать осторожно, учитывая возможную токсичность её больших доз. В качестве эмульгатора и стабилизатора консистенции в этих наименованиях колбас используются пирофосфаты Е-450 − средние и кислые натриевые, калиевые и кальциевые соли пирофосфатной кислоты. В состав сервелата «Элитный» входит также синтетический пищевой краситель пунцовый 4R-Е-124, придающий яркую розовую окраску колбасам. Допустимый уровень этого красителя в копчёных колбасах также нормируется СанПиН 2.3.2. 1293-03 − не более 250 мг/кг продукта [18]. В целом, сопоставляя данные о составе представленных наименований колбас по ГОСТ 16351-86, ГОСТ 16131-86 и техническим условиям с фактическим наличием информации у испытуемых образцов, можно отметить практически полное соответствие информации нормативным документам.
Результаты описательной органолептической оценки качества рабочих образцов копчёных колбас представлены в таблицах 2.8. − 2.11.
Таблица 2. 8
Результаты органолептической оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Краковская»
Показатели качества, регламентируемые ГОСТ 16351 | Словесная характеристика испытуемых образцов | Соответствие НД |
|---|---|---|
Внешний вид | батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | соответствует |
Консистенция | упругая, слегка жестковатая | соответствует |
Вид и цвет на разрезе | фарш равномерно перемешан, цвет фарша тёмно-розовый, без пустот, содержит кусочки грудинки размером 4-5 мм | соответствует |
Запах и вкус | мясной аромат копчёностей выражен слабо, недостаточно выражен аромат и привкус пряностей и чеснока, солёность умеренная; при разжёвывании ощущается присутствие частиц хрящевой ткани | не соответствует |
Форма, размер и вязка батонов | батоны в натуральной оболочке в виде колец с внутренним диаметром 17 мм | соответствует |
Данные таблицы 2.8. свидетельствуют о том, что по показателям консистенции, запаха и вкуса представленные образцы полукопчёной колбасы «Краковская» имеют отклонения от требований стандарта. Недостаточная выраженность аромата и вкуса пряностей может говорить об их частичном невложении в состав фарша при куттеровании; большое количество хрящевой ткани свидетельствует об использовании односортного жилованного блочного мяса взамен предусмотренных рецептурой говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной. Это допустимое отклонение, тем не менее, ухудшающее потребительские свойства колбас.
Таблица 2. 9
Результаты органолептической оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Казачья»
Показатели качества по ТУ 9213-006-00643867 | Словесная характеристика испытуемых образцов | Соответствие НД |
|---|---|---|
Внешний вид | батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, наплывов | соответствует |
Консистенция | упругая | соответствует |
Вид и цвет на разрезе | цвет фарша розовый, фарш равномерно перемешан, без пустот, содержит кусочки шпика размером 7-8,5 мм и говядины 2-3 мм | не соответствует по размерам кусочков шпика (норма не > 3 мм) |
Запах и вкус | свойственный данному виду продукта, аромат копчения выражен умеренно, аромат и привкус пряностей выражен недостаточно, посторонние запахи не обнаружены, солёность выражена | соответствует частично |
Форма, размер и вязка батонов | батоны в полиамидной оболочке с клипсованием на концах прямые длиной 45-47 см с диаметром 42 мм | соответствует |