Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2012 в 18:07, дипломная работа
Копчёные колбасы занимают существенное место в структуре питания населения. Отмечается, например, что в общей структуре потребления колбасных изделий полукопчёные и варёно-копченые колбасы занимают около 27%. По оценке аналитиков прогнозируется рост спроса россиян на этот вид продукции [9]. Во многих странах мира именно копчёные колбасы имеют давние традиции праздничного потребления. Например, в Испании большая часть январских праздников предполагает в качестве обязательных праздничных блюд копчёные колбасы, хлеб, собрасанду (особый вид вкуснейшей майорской колбасы), а в Чехии даже существует специальный ежегодный праздник, посвящённый копчёным мясным изделиям − Костелецкий фестиваль [8].
ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС 8
1.1 Конъюнктура рынка колбасных изделий в РФ 8
1.2 Классификация ассортимента и пищевая ценность копчёных колбас 12
1.3 Факторы, формирующие качество копчёных колбас 13
1.3.1 Сырьё и рецептуры 13
1.3.2 Технология производства 23
1.4 Факторы, сохраняющие качество копчёных колбас 29
1.4.1 Оболочки колбасного производства 29
1.4.2 Применение антимикробных препаратов и стартовых культур 32
1.4.3 Маркировка, хранение и транспортирование 34
1.5 Показатели качества и безопасности копчёных колбас 36
ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС РЕАЛИЗУЕМЫХ МАГАЗИНОМ № 1 ООО «ОМСКИЙ ТОРГОВЫЙ АЛЬЯНС» 44
2.1 Технико-экономическая характеристика предприятия 44
2.2 Объекты исследования, отбор проб и методы испытаний 47
2.3 Анализ ассортимента копчёных колбас 54
2.4 Результаты экспертизы качества образцов копчёных колбас 59
ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЯ ОПТИМИЗАЦИИ АССОРТИМЕНТА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС 71
3.1 Пути совершенствования ассортимента копчёных колбас 71
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 75
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 78
ПРИЛОЖЕНИЯ 81
31. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира. − Введ. 1988 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1986.
32. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. − Введ. 1993 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1992.
33. ГОСТ 29301-92. Продукты мясные. Методы определения крахмала. − Введ. 1994 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1992.
34. ГОСТ 29299-92. Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита. − Введ. 1994 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1992.
35. ГОСТ Р 51604-2000. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава. − Введ. 2001 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 2000.
36. ГОСТ Р 52480-2001. Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения сырьевого состава. М.: Изд-во Стандартов, 2001
37. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002
Приложение 1
Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность копчёных колбас (на 100 г продукта)
Колбасы | Белок, г. | Жир, г | Энергетическая ценность | |
|---|---|---|---|---|
ккал | кДж | |||
Полукопчёные колбасы | ||||
Высшего сорта: | ||||
Армавирская | 16,5 | 34,4 | 376 | 1573 |
Краковская | 15,2 | 40,2 | 423 | 1770 |
Охотничьи колбаски | 16,2 | 44,6 | 466 | 1950 |
Полтавская | 15,7 | 40 | 463 | 1937 |
Таллиннская | 16,4 | 39 | 417 | 1745 |
Первого сорта: | ||||
Украинская | 17,1 | 33,8 | 372 | 1556 |
Варёно-копчёные колбасы | ||||
Московская высшего сорта | 19,1 | 36,6 | 406 | 1699 |
Любительская первого сорта | 17,3 | 39 | 420 | 1759 |
Сырокопчёные колбасы | ||||
Высшего сорта: | ||||
Брауншвейгская | 27,7 | 42,4 | 492 | 2059 |
Зернистая | 9,9 | 63,2 | 608 | 2555 |
Московская | 24,8 | 41,5 | 473 | 1979 |
Сервелат | 24 | 40,5 | 459 | 1941 |
Советская | 23 | 47 | 519 | 2056 |
Первого сорта: | ||||
Любительская | 20,9 | 47,8 | 514 | 2151 |
Приложение 2
Требования к качеству отдельных наименований полукопчёных колбас (ГОСТ 16351) [25]
показатель | характеристика и нормы | ||||
|---|---|---|---|---|---|
Армавирская | Краковская | Охотничьи колбаски | Полтавская | Таллиннская | |
Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | ||||
Консистенция | Упругая | ||||
Вид фарша на разрезе | Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: | ||||
кусочки грудинки размером не более 6 мм | кусочки шпика размером не более 4 мм | кусочки грудинки длиной 25-30 мм и шириной 5-6 мм или кусочки размером не более 8 мм | кусочки шпика размером не более 4 мм |
| |
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру солёный | ||||
Форма, размер и вязка батонов | Прямые или слегка изогнутые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой на каждом конце батона | Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-20 см | Открученные батоны в виде сосисок длиной 16-20 см | Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой посередине батона | Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой внизу батона |
Массовая доля, %, не более | |||||
влаги | 42 | 42 | 35 | 38 | 45 |
поваренной соли | 4,5 | 4,5 | 4,5 | ,5 | 4,5 |
нитрита натрия | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
Температура в толще батона, 0С | от 0 до 12 | ||||
Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта | не допускаются | ||||
Сальмонеллы, в 25 г продукта | Не допускаются | ||||
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г. продукта | Не допускаются | ||||
Приложение 3
Требования к качеству отдельных наименований варёно-копчёных колбас (ГОСТ 16290) [26]
показатель | характеристика и нормы | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Деликатесная | Московская | Сервелат | Баранья | Любительская | ||||
Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | |||||||
Консистенция | Плотная | |||||||
Вид фарша на разрезе | Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: | |||||||
кусочки грудинки или шпика размером не более 7-8 мм, шириной 4-5 мм | кусочки шпика размером не более 6 мм | кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4 мм | кусочки бараньего жира или шпика размером не более 4 мм | кусочки грудинки или шпика размером не более 8 мм | ||||
Запах и вкус | Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения; вкус слегка острый, в меру солёный; без посторонних привкуса и запаха | |||||||
Форма, размер и вязка батонов | Прямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянии | Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой кА каждом конце батона | Прямые или слегка изогнутые батоны до 50 см с одной перевязкой посередине | Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине батона | Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками на каждом конце батона | |||
Массовая доля, %, не более | ||||||||
влаги | 38 | 38 | 40 | 38 | 38 | |||
поваренной соли | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |||
нитрита натрия | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | |||
Температура в толще батона, 0С | от 0 до 12 | |||||||
Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта | не допускаются | |||||||
Сальмонеллы, в 25 г продукта | Не допускаются | |||||||
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г. продукта | Не допускаются | |||||||
Приложение 4
Требования к качеству отдельных наименований сырокопчёных колбас (ГОСТ 16131) [27]
показатель | характеристика и нормы | ||||
|---|---|---|---|---|---|
Свиная | Сервелат | Советская | Столичная | Суджук | |
Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | ||||
Консистенция | Плотная | ||||
Вид фарша на разрезе | Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: | ||||
кусочки грудинки длиной 10-12 мм и шириной 4-5 мм | кусочки свинины размером не более 3 мм | кусочки шпика размером не более 3 мм, белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки − желтоватый от копчения | кусочки бараньего или говяжьего жира размером не более 6 мм | ||
Запах и вкус | с лёгким запахом чеснока |
|
| сыровяленый, без аромата копчения, с лёгким запахом чеснока | |
Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый | |||||
Форма, размер и вязка батонов | Прямые батоны длиной до 50 см, перевязанные поперёк через каждые 10 см | Прямые батоны длиной до 50 см, с тремя перевязками на верхнем конце батона | Прямые батоны длиной до 50 см, без поперечных перевязок | Прямые батоны длиной до 50 см, с тремя перевязками на равном расстоянии | Батоны в виде колец прессованные |
Массовая доля, %, не более | |||||
влаги | 25 | 30 | 25 | 27 | 30 |
поваренной соли | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
нитрита натрия | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,003 |
Температура в толще батона, 0С | от 0 до 12 | ||||
Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта | не допускаются | ||||
Сальмонеллы, в 25 г продукта | Не допускаются | ||||
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г. продукта | Не допускаются | ||||