Экспертиза колбасы

Копчёные колбасы занимают существенное место в структуре питания населения. Отмечается, например, что в общей структуре потребления колбасных изделий полукопчёные и варёно-копченые колбасы занимают около 27%. По оценке аналитиков прогнозируется рост спроса россиян на этот вид продукции [9]. Во многих странах мира именно копчёные колбасы имеют давние традиции праздничного потребления. Например, в Испании большая часть январских праздников предполагает в качестве обязательных праздничных блюд копчёные колбасы, хлеб, собрасанду (особый вид вкуснейшей майорской колбасы), а в Чехии даже существует специальный ежегодный праздник, посвящённый копчёным мясным изделиям − Костелецкий фестиваль [8].

ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС 8
1.1 Конъюнктура рынка колбасных изделий в РФ 8
1.2 Классификация ассортимента и пищевая ценность копчёных колбас 12
1.3 Факторы, формирующие качество копчёных колбас 13
1.3.1 Сырьё и рецептуры 13
1.3.2 Технология производства 23
1.4 Факторы, сохраняющие качество копчёных колбас 29
1.4.1 Оболочки колбасного производства 29
1.4.2 Применение антимикробных препаратов и стартовых культур 32
1.4.3 Маркировка, хранение и транспортирование 34
1.5 Показатели качества и безопасности копчёных колбас 36
ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС РЕАЛИЗУЕМЫХ МАГАЗИНОМ № 1 ООО «ОМСКИЙ ТОРГОВЫЙ АЛЬЯНС» 44
2.1 Технико-экономическая характеристика предприятия 44
2.2 Объекты исследования, отбор проб и методы испытаний 47
2.3 Анализ ассортимента копчёных колбас 54
2.4 Результаты экспертизы качества образцов копчёных колбас 59
ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЯ ОПТИМИЗАЦИИ АССОРТИМЕНТА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС 71
3.1 Пути совершенствования ассортимента копчёных колбас 71
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 75
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 78
ПРИЛОЖЕНИЯ 81