Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2012 в 18:07, дипломная работа
Копчёные колбасы занимают существенное место в структуре питания населения. Отмечается, например, что в общей структуре потребления колбасных изделий полукопчёные и варёно-копченые колбасы занимают около 27%. По оценке аналитиков прогнозируется рост спроса россиян на этот вид продукции [9]. Во многих странах мира именно копчёные колбасы имеют давние традиции праздничного потребления. Например, в Испании большая часть январских праздников предполагает в качестве обязательных праздничных блюд копчёные колбасы, хлеб, собрасанду (особый вид вкуснейшей майорской колбасы), а в Чехии даже существует специальный ежегодный праздник, посвящённый копчёным мясным изделиям − Костелецкий фестиваль [8].
ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС 8
1.1 Конъюнктура рынка колбасных изделий в РФ 8
1.2 Классификация ассортимента и пищевая ценность копчёных колбас 12
1.3 Факторы, формирующие качество копчёных колбас 13
1.3.1 Сырьё и рецептуры 13
1.3.2 Технология производства 23
1.4 Факторы, сохраняющие качество копчёных колбас 29
1.4.1 Оболочки колбасного производства 29
1.4.2 Применение антимикробных препаратов и стартовых культур 32
1.4.3 Маркировка, хранение и транспортирование 34
1.5 Показатели качества и безопасности копчёных колбас 36
ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС РЕАЛИЗУЕМЫХ МАГАЗИНОМ № 1 ООО «ОМСКИЙ ТОРГОВЫЙ АЛЬЯНС» 44
2.1 Технико-экономическая характеристика предприятия 44
2.2 Объекты исследования, отбор проб и методы испытаний 47
2.3 Анализ ассортимента копчёных колбас 54
2.4 Результаты экспертизы качества образцов копчёных колбас 59
ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЯ ОПТИМИЗАЦИИ АССОРТИМЕНТА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС 71
3.1 Пути совершенствования ассортимента копчёных колбас 71
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 75
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 78
ПРИЛОЖЕНИЯ 81
Данные таблицы 2.9. показывают, что в целом образцы полукопчёной колбасы «Казачья» соответствовали требованиям ТУ. Однако нами выявлены превышение размеров кусочков шпика и недостаточная выраженность аромата пряностей. Это технологические, в дальнейшем неустранимые дефекты.
Таблица 2. 10
Результаты органолептической оценки качества образцов варёно-копчёной колбасы «Сервелат Элитный»
Показатели качества по ТУ 9213-053-00423092-06 | Словесная характеристика испытуемых образцов | Соответствие НД |
|---|---|---|
Внешний вид | батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки | соответствует |
Консистенция | упругая, плотная | соответствует |
Вид и цвет на разрезе | фарш равномерно перемешан, цвет фарша яркий, розово-красный, без пустот, содержит кусочки говядины и шпика размером 3-4 мм | соответствует |
Запах и вкус | выражен мясной вкус и аромат копчения, без посторонних привкусов и запахов, вкус в меру солёный | не соответствует |
Форма, размер и вязка батонов | батоны прямой формы в синтетической оболочке длиной 45-46 см с клипсованием на концах | соответствует |
Данные таблица 2.10 показывают, что по всем показателям качества образцы варёно-копчёной колбасы «Сервелат Элитный» соответствует нормам ТУ.
Таблица 2. 11
Результаты органолептической оценки качества образцов сырокопчёной колбасы «Столичная»
Показатели качества, регламентируемые ГОСТ 16131 | Словесная характеристика испытуемых образцов | Соответствие НД |
|---|---|---|
Внешний вид | батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | соответствует |
Консистенция | плотная | соответствует |
Вид и цвет на разрезе | фарш тёмно-красного цвета без серых пятен, пустот, содержит кусочки шпика белого цвета со слегка розоватым оттенком размером 2,5-3,0 мм | соответствует |
Запах и вкус | приятные, с выраженным ароматом мускатного ореха и душистого перца, копчения, без посторонних привкусов, вкус слегка острый, солоноватый | не соответствует |
Форма, размер и вязка батонов | прямые батоны длиной 34-35 см диаметром 3,5 см в фиброзной оболочке, каждый батон упакован под вакуумом | соответствует |
Наряду со словесной (описательной) органолептической оценкой качества образцов копчёных колбас нами была проведена балльная оценка качества представленных образцов. Дегустаторы-эксперты в количестве 5 человек из числа персонала магазина проводили органолептическую оценку качества образцов по пятибалльной системе, указанной в ГОСТ 9959-91 [32].
Каждый из показателей качества: внешний вид, цвет, запах (аромат), консистенция, вкус и сочность имели 5 степеней качества, выраженных в баллах. В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывал свои оценки и замечания в дегустационный лист. Сводные ведомости результатов балльной оценки качества по каждому из 4 образцов копчёных колбас отражены в таблицах 2.12. − 2.15.
Таблица 2. 12
Сводная ведомость результатов балльной оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Краковская»
ФИО дегустатора | Оценка продукта по пятибалльной системе | Общая оценка в баллах | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
внешний вид | цвет | запах | консистенция | вкус | сочность | ||
Блиновская С.Я. | 5 | 4 | 2 | 3 | 4 | 3 | 21 |
Горленко В.Д. | 4 | 4 | 2 | 4 | 4 | 4 | 22 |
Зайцева В.Б. | 4 | 4 | 3 | 4 | 3 | 3 | 21 |
Турковская А.С. | 5 | 5 | 3 | 3 | 4 | 4 | 24 |
Чемирилова И.С. | 4 | 4 | 3 | 4 | 4 | 4 | 23 |
Данные таблицы 2.12. показывают, что наименьшее количество баллов все дегустаторы выставили по критерию «Запах (аромат)», вкусовые качества определены четырьмя дегустаторами как «хорошие», критерий «Сочность» и «Консистенция» двумя дегустаторами оценены как «удовлетворительные», а тремя − как «хорошие». Общая оценка по образцам полукопчёной колбасы «Краковская» составила 21-24 балла.
Таблица 2. 13
Сводная ведомость результатов балльной оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Казачья»
ФИО дегустатора | Оценка продукта по пятибалльной системе | Общая оценка в баллах | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
внешний вид | цвет | запах | консистенция | вкус | сочность | ||
Блиновская С.Я. | 5 | 4 | 3 | 4 | 3 | 4 | 23 |
Горленко В.Д. | 4 | 5 | 3 | 4 | 3 | 4 | 23 |
Зайцева В.Б. | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 4 | 23 |
Турковская А.С. | 5 | 5 | 3 | 4 | 3 | 3 | 23 |
Чемирилова И.С. | 5 | 4 | 4 | 4 | 3 | 4 | 24 |
Данные таблицы 2.13. показывают, что по показателям «Внешний вид» и «Цвет» получены только отличные и хорошие оценки. По сравнению с образцами колбасы «Краковская» получены лучшие результаты по критерию «Запах (аромат)»: двое дегустаторов оценили его как «хорошо», однако критерий «Вкус» оценен всеми дегустаторами как «удовлетворительно». Впоследствии выяснилось, что эта оценка была, прежде всего, поставлена за счёт ощущающейся излишней солёности во вкусе. Критерий «Сочность» оценен большинством дегустаторов как «хорошо». Общая балльная оценка по образцам полукопчёной колбасы «Казачья» составила 23-24 балла.
Таблица 2. 14
Сводная ведомость результатов балльной оценки качества образцов варёно-копчёной колбасы «Сервелат Элитный»
ФИО дегустатора | Оценка продукта по пятибалльной системе | Общая оценка в баллах | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
внешний вид | цвет | запах | консистенция | вкус | сочность | ||
Блиновская С.Я. | 5 | 4 | 4 | 4 | 4 | 5 | 26 |
Горленко В.Д. | 4 | 4 | 5 | 4 | 3 | 5 | 25 |
Зайцева В.Б. | 5 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 26 |
Турковская А.С. | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 27 |
Чемирилова И.С. | 5 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 26 |