Изучение ассортимента и экспертиза качества шоколада

 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение шоколада 

 Штучный шоколад  в плитках завертывают в фольгу  и этикетку или в художественно  оформленную фольгу. 

 Плитки массой  менее 50 г допускается завертывать  в фольгу и наклеивать поясок  вместо этикетки. 

 Шоколадные медали  завертывают в фольгу. 

 Шоколад с начинками  в виде батонов завертывают  в подвертку и этикетку или  фольгу и этикетку. 

 Шоколадные фигуры  завертывают в художественно  оформленную фольгу или полимерные  пленки. 

 При применении  фольги или полимерных пленок  без художественного оформления  на штучные фигуры наклеивают  поясок. На весовые шоколадные  фигуры допускается наклеивать  или вкладывать внутрь упаковки  ярлык с нанесенным товарным  знаком. 

 При изготовлении  шоколадных фигур с сюрпризами  сюрпризы должны соответствовать  санитарно-гигиеническим требованиям  и вкладываться завернутыми. 

 Завернутый шоколад  в виде плиток упаковывают  в ящики из гофрированного  картона массой нетто не более  5 кг, коробки или пачки из картона  массой нетто не более 3 кг  с последующим упаковыванием  в дощатые ящики или ящики  из гофрированного картона. 

 Шоколад с начинкой  в виде батонов упаковывают  в ящики массой нетто не  более 13 кг. 

 Шоколадные фигуры  – массой нетто не более  6 кг. 

 Весовой шоколад  упаковывают рядами в ящики  из гофрированного картона массой  нетто не более 12 кг с перестилкой  рядов пергаментом, парафинированной  бумагой или целлофаном. 

 Фасованный шоколад  упаковывают в дощатые или  фанерные ящики или ящики нетто  не более 15 кг. 

 Допускаемые отклонения  от массы нетто каждого изделия,  в процентах, не должны превышать: 

 • без начинки: 

 – минус 3,0 до 49 г включ. и св. 50 г; 

 – минус 2,5 св. 49 г до 74 г включ.; 

 – минус 2,0 св. 74 г; 

 • с начинками: 

 – минус 6,0 до 50 г включ.; 

 • с крупными  добавлениями: 

 – минус 5,0 св. 49 г. 

 При упаковывании  весового шоколада в ящики  допускается отклонение массы  нетто минус 0,5%. 

 На завернутом  шоколаде в плитках массой  более 50 г, коробках и пачках  с шоколадом (шоколаде в виде  батонов, фигур и медалей) должна  быть маркировка, содержащая: 

 – товарный  знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; 

 – наименование  экспортера, импортера, страна и  места происхождения; 

 – наименование  продукта; 

 – состав основных  компонентов; 

 – массу нетто; 

 – дату выработки; 

 – срок годности, условия хранения; 

 – информационные  сведения о пищевой (белки,  жиры, углеводы) и энергетической  ценности 100 г продукта; 

 – обозначение  стандарта (ГОСТ 6534-89), информацию  о сертификации. 

 На этикетках  и потребительской таре с диабетическим  шоколадом дополнительно указывают: 

 – содержание (расчетное) в граммах в 100 г:  ксилита (сорбита и др.), общего  сахара (в пересчете на сахарозу); 

 – надпись:  “Употребляется по назначению  врача”; 

 – суточную  норму потребления ксилита (сорбита,  маннита); 

 – не более  30 г; 

 – символ, характеризующий  принадлежность продукта к группе  диабетических изделий. 

 Допускается указывать  дату выработки штучного шоколада  на фольге или подвертке. 

 Транспортная  маркировка производится с нанесением  манипуляционных знаков “Осторожно, хрупкое”, “Боится сырости”, “Боится нагрева”. 

 В зависимости  от условий хранения в шоколаде  могут возникнуть дефекты –  жировое и сахарное поседение,  плесневение, деформация, поражение амбарными вредителями (шоколадной молью). Поседение – недопустимый дефект. Сахарный поседение может появиться при контакте охлажденного шоколада с более теплым влажным воздухом. Понижения температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и как следствие появление серого цвета. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии на него прямого солнечного света. При температуре выше 25°С какао-масла частично плавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает шоколад кристаллами белесоватого цвета. 

 Повышение температуры  усиливает развитие в шоколаде  лежалого запаха, а в шоколаде  с добавлениями, содержащими нестойкие  жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира.  

 Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и хранении при повышенной влажности. 

 Шоколад должен  храниться в чистых, хорошо вентилируемых  помещениях, не зараженных вредителями  хлебных запасов, при температуре  18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. 

 Шоколад не  должен подвергаться воздействию  прямого солнечного света. Не  допускается хранить шоколад  совместно с продуктами, обладающими  специфическими запахом. 

 Сроки хранения: 

6 мес. – без  добавлений, с добавлениями спирта, завернутого и фасованного; 

3 мес. – с добавлениями, с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 

4 мес. – без  добавлений весового незавернутого; 

2 мес. – с добавлениями  весового незавернутого; 

1 мес. – белого. 
 

3.3 Лабораторный метод  оценки качества 
 

 Определение металломагнитной  примеси 

 Метод основан  на выделении металломагнитной  примеси с помощью подковообразного  магнита. 

 Аппаратура и  материалы: 

 – весы лабораторные  общего назначения 2-го класса  точности с наибольшим пределом  взвешивания 200 г и 3-го класса  точности с наибольшим пределом  взвешивания 1 кг по ГОСТ 24104 или  другие весы, отвечающие указанным  требованиям по своим метрологическим характеристикам;  

 – лупа с  5-10-кратным увеличением по ГОСТ 25706; 

 – магнит подковообразный  с подъемной силой не менее  5 кг (полюса магнитов в нерабочем  состоянии должны быть замкнуты  пластинкой из металломагнитного  материала); 

 – сетка измерительная  со стороной квадратов 0,3 мм; 

 – стекло часовое  диаметром 50-60 мм; 

 – фильтр диаметром  7-9 см; 

 – шкаф сушильный  электрический; 

 – вода дистиллированная по ГОСТ 6709. 

 Проведение анализа. 

 Взвешивают 300,0 г  продукта и переносят на чистый  лист белой бумаги или стекло  и разравнивают слоем толщиной  примерно 0,5 см. Металломагнитную примесь  извлекают подковообразным магнитом, на полюсы которого надевают  плотно прилегающие колпачки  из папиросной бумаги для облегчения  съема примеси с магнита. Медленно  проводят магнитом параллельные  бороздки в продольном и поперечном  направлении так, чтобы вся  поверхность исследуемой пробы  была пройдена магнитом. При этом  ножки магнита должны проходить  через весь слой исследуемой  пробы, касаясь стекла или бумаги. Притянутую магнитом металлическую примесь осторожно снимают и переносят на бумажный фильтр. Извлечение металломагнитной примеси из исследуемого продукта повторяют несколько раз. Перед каждым извлечением образец смешивают и разравнивают тонким слоем, как указано выше. Испытание заканчивают, когда к магниту перестанут притягиваться частицы металломагнитной примеси. Собранную металломагнитную примесь промывают дистиллированной водой температурой 60°С-80°С, затем фильтр с примесью высушивают в течение 2 ч при температуре 100°С-105°С. После охлаждения в эксикаторе металломагнитную примесь переводят на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью не более 0,0015 г. 

 Обработка результатов.  Массовую долю металломагнитной  примеси (Х2) в процентах вычисляют по формуле 
 

 Х2 = m1-m / m2*100, 
 

 где m – масса  часового стекла, г; 

m1 – масса часового  стекла с примесью, г; 

m2 – масса исследуемого  продукта (300), г. 

 Результаты параллельных  определений вычисляют до шестого  десятизначного знака и округляют  до пятого десятизначного знака. 

 За окончательный  результат анализа принимают  среднеарифметическое значение  результатов двух параллельных  определений, допускаемые расхождения  между которыми не должны превышать  по абсолютной величине 0,00005 %. Предел  допускаемых значений погрешности  измерения 0,00008 % (Р=0,95). 

 Для определения  величины частиц в наибольшем  линейном измерении металломагнитное примеси переносят на специальную измерительную сетку со стороной квадратного отверстия, равной 0,3 мм, и рассматривают под лупой. 

Заключение 
 

 В результате  своей работы я изучила ассортимент  и проведение экспертизы качества  шоколада.  

 Я изучила состояние  рынка производства и потребления  шоколада и выяснила, что для  шоколадной отрасли сегодня характерна  сильная конкуренция и концентрация  производства. По оценкам экспертов, 96% кондитерских изделий производится  на российской территории, хоть  и владеют отечественными кондитерскими  фабриками по большей части  зарубежные инвесторы. 

 Был изучен  ассортимент шоколада и его  составляющих, изучены особенности  экспертизы качества продовольственных  товаров. 

 Были рассмотрены  классификации шоколада и шоколадных  изделий в соответствии с Общероссийским  Классификатором Продукции (ОКП), Товарной Номенклатурой Внешнеэкономической  Деятельности (ТН ВЭД), ГОСТ и учебной  литературой и сделан вывод,  что наиболее приемлема и удобна  классификация по ОКП, так как  в нем классификация изложена  наиболее просто и понятно.  

 Я произвела  расчет и анализ структуры  и показателей ассортимента шоколада  и выяснила что в исследуемом  магазине широта ассортимента 100%, а полнота всего лишь 35%, поэтому  магазину необходимо расширить  ассортимент шоколада. 

Список используемых источников литературы 
 

1 Стандарт предприятия.  Проекты (работы) дипломные и курсовые. Правила оформления. – И.: ИГТА, 2003. – 52с. 

2 Шевченко В.В., Ермилова  И.А., Вытовтов А.А. и др. / Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 544 с.  

3 Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С., Мхитарян К.Р. / Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр “МарТ”, 2001. – 680 с.  

4 Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. / Товароведение  продовольственных товаров: Учебное  пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. – 416 с. – (Серия “ПРОФИль”) 

5 Прохорова Н.Г., Новикова А.М. / Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия: Учебник.  – М.: Экономика, 1992. – 207 с. 

6 Драмшева С.Т. / Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Дашков и К°, 2004. – 188 с. 

7 Николаева М.А. / Товароведение потребительских  товаров: Теоретические основы. –  М.: Норма, 2000. – 283 с. 

8 Чепурной И.П. / Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – М.: Дашков и К°, 2002. – 416 с.