Изучение ассортимента и экспертиза качества шоколада

О привлекательности  шоколадного рынка свидетельствует  рост производства шоколадных изделий, увеличение доходов населения и, соответственно, затрат на кондитерские изделия в семейном бюджете домохозяйств, так как рынок шоколадной продукции  эластичен по доходу (рост доходов  приводит к росту затрат на продукцию). Поэтому эксперты прогнозируют для  этого рынка высокую степень  неценовой конкуренции, активное использование  производителями маркетинговых  инструментов и дальнейшую концентрацию производства. 
 

1.2 Ассортимент и  его составляющие, факторы формирования  ассортиментной политики 
 

Ассортимент товаров  – набор товаров, формируемый  по определенным признакам и удовлетворяющий  разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности. 

Ассортимент шоколада формируется в зависимости от способа обработки и состава.  

По форме и консистенции:  

– шоколад в плитках, шоколадки; 

– фигурный шоколад; 

– в виде шоколадной глазури. 

По форме и консистенции шоколад изготавливают в плитках, фигурный и в виде шоколадной глазури. Последнее применяют для изготовления глазированных конфет, печенья и  других сладостей с использованием шоколада. Согласитесь, глазированные  шоколадом кондитерские изделия  приобретают особый вкус и внешне более привлекательны.  

По содержанию какао  продуктов: шоколад с содержанием  какао-продуктов в диапазоне от 25% до 99%. Выделяют обыкновенный, горький  и белый виды шоколадов. Обыкновенный или классический шоколад – это  шоколад с содержанием какао-продуктов  от 35 до 55-60%. А вот в горьком  шоколаде содержание какао продуктов  превышает 55%. Горький шоколад считается  самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао  продуктов. Другими словами, изменяя  соотношение между какао продуктами и остальными составляющими, можно  изменять вкусовые особенности получаемого  шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого и/или какао масла, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. Что касается белого шоколада, то это полноценный представитель шоколадной империи, а белый он только потому, что в нем отсутствует какао порошок и/или какао тертое, а какао масла в нем не меньше чем в обычном темном шоколаде.  

В зависимости от содержания добавок:  

– шоколад без  добавлений; 

– шоколад с добавлениями;  

– шоколад с начинками. 

Шоколад без добавлений – шоколад в классическом его  понимании, изготовляют из какао  тёртого, сахарной пудры и масла  какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием  добавок, определяющие вкус и «изюминку» конечного продукта. В качестве добавок  чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад, содержащий молочные продукты принято  называть молочным. Какао продуктов  в молочном шоколаде, часто не превышает 35%.  

Шоколад с начинкой – обычный шоколад с начинкой внутри. Начинка в таком шоколаде составляет не более 50% продукта. Наиболее популярна помадная начинка, однако широкое распространение получили также ореховая, шоколадная, сливочная  или молочная, кремовая, желейная начинки  или их сочетание.  

По способу обработки  шоколад классифицируют: 

– десертный;  

– обыкновенный;  

– пористый. 

Десертный шоколад, в силу особенностей технологии производства, имеет более тонкую дисперсность (какао-продукты при производстве подвергались более тщательной и длительной обработке). Именно поэтому десертный шоколад  имеет более высокие ароматические  и вкусовые достоинства по сравнению  с обычным. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью.  

Пористый шоколад  получают в основном из десертной  шоколадной массы. Пористый шоколад  отличается от традиционного пористой структурой, что придает ему особый вкус. Для создания пористого шоколада шоколадную массу помещают в камеры с газом CO2. После насыщения продукта газом в шоколадной массе образуются расширяющиеся пузырьки, увеличивающие объем шоколадной массы. Далее, процесс создания шоколадной плитки ничем не отличается от производства обычного шоколада. Как правило, при равном весе плитка пористого шоколада больше обычной по объему. 

1.3 Особенности экспертизы  качества продовольственных товаров 
 

При экспертизе качества шоколада устанавливают соответствие органолептических и физико-химических показателей требованиям стандарта. 

 Органолептические  показатели 

 К органолептическим  показателям, характеризующим качество  шоколада, относят внешний вид,  форму, консистенцию, структуру,  вкус и запах. Внешний вид  должен быть блестящим или  матовым в зависимости от вида  шоколада. Шоколад с неизмельченными  добавлениями и пористый может  иметь неровную поверхность нижней  стороны плитки. Форма – правильная, консистенция – твердая при  температуре 16±2°C. Структура должна  быть однородной, излом матовый  у шоколада без добавлений. Вкус  и запах – свойственными виду шоколада.  

 Физико-химические  показатели 

 В шоколаде  нормируются содержание начинки,  массовая доля золы, нерастворимой  в 10%-м растворе соляной кислоты,  степень измельчения. Массовые  доли сахара, жира и влаги должны  соответствовать расчётным содержанием  по рецептуре с учётом допустимых  отклонений, массовая доля какао-продуктов  – не менее 25%. 

 Физико-химические  показатели качества шоколада  должны соответствовать требованиям,  указанным в таблице 2. 
 

 Таблица 2 –  Физико-химические показатели качества  шоколада 

  

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (таблицы 3 и 4). 
 

Таблица 3 – Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в шоколаде 
 
 
 

Таблица 4 – Микробиологические показатели качества шоколада 
 
 

 Отбор проб  и подготовка их к анализу 

Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия  кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб" (приложение А). 

Для контроля органолептических  и физико-химических показателей  качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке  отбирают: 

1 плитку - при массе  нетто выше 100г; 

3 плитки - при массе  нетто от 51 до 100г включительно; 

6 плиток – при  массе нетто до 50 г включительно. 

Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г. 

Для шоколада весового и в порошке отбирают по 2 банки  или пачки, высыпают их содержимое, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают  методом квартования до массы не менее 300 г. 

Объединенную пробу  делят на 3 части, одну из которых  направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные  для повторных испытаний. 

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную  бумагу и перевязывают шпагатом. 

Другие пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки  с притёртыми стеклянными или  резиновыми пробками, упаковывают в  пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки). 

Приготовленные пробы  пломбируют и сопровождают актом  отбора с указанием: 

– порядкового номера пробы; 

– наименования изделия; 

– наименования предприятия-изготовителя и его адреса; 

– номера партии или  вагона; 

– массы пробы; 

– объема партии; 

– вида изделий, для  которых направляется партия; 

– фамилий и должностей лиц, отправивших пробу. 

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний  его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду. 

При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур  пробы готовят с разделением  изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся  посуду. Отдельный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в  специальную посуду. Масса пробы  шоколада без разъединения изделия  на составные части должна быть не менее 100г., с разрушением изделий  на составные части – не менее 200г. 

2 Характеристика  объектов исследования 
 

2.1 Анализ классификаций  и характеристика ассортимента  шоколада 
 

 Рассмотрим классификации  шоколада и шоколадных изделий  в соответствии с Общероссийским  Классификатором Продукции (ОКП), Товарной Номенклатурой Внешнеэкономической  Деятельности (ТН ВЭД), ГОСТ и учебной  литературой. 

 Классификация  шоколада по ОКП приведена  в приложении Б.  

 Для классификации  продукции используются, в частности,  следующие признаки: отраслевая  принадлежность, назначение, область  применения, принцип действия, конструктивные  особенности, используемый для  изготовления способ и материал. 

 Классификация шоколада по ТН ВЭД приведена в приложении В. В товарную позицию 1806 ТН ВЭД России включается шоколад и изделия из него, приготовленные на основе тертого какао и/или масла какао, а также на базе альтернативы какао-масла (заменителей какао-масла и эквивалентов какао-масла, вырабатываемых из растительных масел или жиров), которые частично или полностью заменяют натуральное какао-масло в кондитерских и шоколадных изделиях. ТН ВЭД приводит классификацию шоколада по сырьевому признаку, где основным показателем являются ингредиенты, из которых изготовлена продукция. 

 В ГОСТ и  учебной литературе ассортимент  шоколада определяется рецептурными  компонентами, обработкой шоколадных  масс, формой, массой и другими  показателями. В зависимости от  рецептуры и технологии шоколад  изготавливают обыкновенный, десертный  и пористый, каждый из которых  может быть с добавлениями  и без них. Вырабатывают шоколад  с начинками, белый, шоколадные  фигуры и шоколад в порошке. 

 В учебной литературе  шоколад классифицируется: 

 – по форме  и размерам – шоколад в плитках  по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигуры массой до 250 г, шоколадные  медали, шоколад узорчатый – плоские  рельефные фигуры небольшого  размера (обычно входят в конфеты  “Шоколадный набор”); 

 – в зависимости  от его состава и способа  обработки шоколадной массы –  обыкновенный с добавлениями  и без добавлений, десертный с  добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический (сахар  заменен на сорбит или ксилит), белый. 

 Обыкновенный  шоколад вырабатывается из любых  какао-бобов (с преобладанием  потребительских), без конширования (термомеханической обработки какао-массы, которую взбалтывают в конш-машинах в течение 3 суток при температуре 70°C). Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими качествами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%. Обыкновенный шоколад без добавлений – «Ванильный», «Дорожный», «Цирк», «Карпатский» и др. Обыкновенный шоколад с добавлениями вырабатывается в больших количествах и в более широком ассортименте. С сухим молоком готовят сорта «Сливочный», «Дюймовочка», «Любимый», «Золотая регата»; с обезжиренным сухим молоком – «Белоснежка», «Аленка»; с сухим молоком и соевой мукой – «Школьный»; шоколад с прочими добавлениям – «Восторг», «Пикантный», «Парус» (с дробленым орехом), «Фантазия» (с крошкой печенья), «Надежда», «Улыбка», «Кофейный аромат», «Тройка», «Театральный».