Исследование качества томатопродуктов, реализуемых в розничной торговой сети города Красноярска

      курсовая  работа

на  тему: «Исследование качества томатопродуктов, реализуемых в розничной торговой сети города Красноярска» 
 
 

                   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Концентрированные томатопродукты – консервы, приготовленные из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы.[8]

     По  содержанию железа томаты в несколько  раз превосходят куриное мясо и молоко. В томатах также много биологически активных веществ. Для лечения используют плоды и сок.

     Томаты  признаны в диетическом питании. Они способствуют выведению радионуклидов, усиливают деятельность пищеварительных органов, подавляют болезнетворную деятельность микробов в кишечнике, обладают антисклеротическим и антиревматическим действием.

     Показаны  при нарушениях кровообращения и старческом ухудшении зрения. Сок употребляют при болезнях печени, гипертонии, нервных срывах. Томатный сок улучшает деятельность сердца и обладает противовоспалительным действием.

     Томаты  противопоказаны при желчнокаменной болезни[3].

     Томатопродукты  являются хорошим источником β-каротина. Каротиноиды защищают клетки от злокачественного перерождения. Например, ликопин (томаты, прошедшие термообработку, дают в пять раз больше ликопина, чем сырые) считается хорошим средством для профилактики рака предстательной железы. Ученые из Гарвардского университета доказали: еженедельное потребление минимум 10 томатных блюд снижает риск этого заболевания почти на 45%. Возможно, ликопин предупреждает также рак желудка и других отделов пищеварительного тракта. Очевидно, каротиноиды полезны и для сердечно-сосудистой системы. Обследовав 1300 пожилых людей, ученые обнаружили: у потреблявших максимальное количество богатой каротиноидами пищи вероятность ишемической болезни на 50%, а инфаркта миокарда на 75% ниже, чем у тех, кто ограничивается минимумом этих продуктов. Такая тенденция сохраняется даже при наличии в первой группе дополнительных факторов риска – курения и повышенного уровня холестерина. По мнению ученых, все каротиноиды, но особенно альфа-каротин и ликопин, препятствуют образованию «плохого» холестерина (липопротеинов низкой плотности), который способствует атеросклерозу, а следовательно, ишемической болезни.

     Ликопин защищает человеческий хрусталик от окислительного помутнения.

     Недавно показано, что ежедневное потребление 16 мг ликопина из томатной пасты в течение 10 недель обеспечивает хорошую защиту от солнечных ожогов ультрафиолетом. Однако она развивается настолько медленно, что считать этот каротиноид надежной заменой солнцезащитного крема не стоит.[5]

     Таким образом, томатопродукты являются источником витаминов и минеральных веществ, необходимых человеческому организму; является ценным пищевым продуктом; играет большое значение в лечении и профилактике многих заболеваний.

     Цель  курсовой работы: товароведная оценка качества концентрированных томатопродуктов, реализуемых в розничной торговой сети города Красноярска, на примере томатной пасты.

        В соответствии с поставленной целью, в работе решались следующие задачи: анализ состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов; органолептическая оценка качества изучаемой продукции; определение физико-химических показателей качества томатной пасты; сопоставление полученных результатов с данными нормативной документации. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Обзор литературы

     1.1 Химический состав и пищевая ценность продуктов томатных концентрированных

     Томаты  относятся к широко используемым овощам. Они обладают превосходным вкусом как в свежем, так и в  переработанном виде.

     Химический  состав и пищевая ценность продуктов томатных концентрированных и сока томатного представлена в табл. 1.

Таблица 1 – Химический состав и пищевая ценность томатопродуктов, в 100 г.

     В томатопродуктах практически отсутствуют  жиры, вследствие чего они относятся  к низкокалорийным продуктам  – с энергоценностью до 100 ккал. Такие технологические операции, как уваривание, упаривание, способствуют разрушению термолабильных витаминов, поэтому концентрированные томатопродукты содержат их в небольшом количестве. Эта группа овощных консервов является хорошим источником β – каротина (до 2 мг/ 100г) и минеральных веществ.

     На  пищевую ценность томатопродуктов  оказывают влияние не только способ приготовления, но и используемая для  фасовки тара. Так, пищевая ценность баночной томат-пасты выше, чем томат-пасты  бочковой.

     Высокая пищевая ценность томат-пюре и томат-пасты обуславливает их широкое применение: для приготовления разнообразных красных соусов, борщей и других первых блюд, вторых блюд, при консервировании овощей и пр.[18]

     1.2 Факторы, формирующие  качество овощных  консерв

     К таковым относятся сырье и  производство. Основным сырьем для однокомпонентных консервов служат свежая плодоовощная продукция, а для комбинированных консервов – крупы (рис и т.п.), мясо, рыба, молочные продукты. Основное сырье определяет вид консервов конкретных подгрупп, а дополнительное (пряности, приправы, жиры, добавки натуральные или искусственные и т.п.) вместе с рецептурой – торговую марку или наименование, реже – подгруппу консервов.

     Процессы  производства состоят из трех этапов (подготовительный, основной и завершающий) и обуславливают подгруппу консервов. Подготовительный этап включает следующие операции: мойку, сортировку по качеству, калибровку (при необходимости), удаление малоценных и несъедобных частей сырья. Основной этап состоит из бланширования сырья (водой, паром, водным раствором соли, сахара и т.п.), при необходимости разваривания, обжаривания, укладку в тару, деаэрации (удаления воздуха из банок), укупоривания, стерилизации или пастеризации. На завершающем этапе производят охлаждение тары, маркирование путем наклеивания этикеток, штампования на донышке или крышке банок условных обозначений.[8] 

1.2.1 Основы технологии производства томатопродуктов

     Для производства томатопродуктов пригодны плоды с высоким содержанием  сухих веществ (для натурального сока – не менее 4,5%) и повышенным количеством пектина. Требования к сырью: томаты должны быть созревшими, одной степени зрелости, шаровидной формы, имеющие гладкую поверхность, с небольшим количеством семян. Чтобы удлинить сезон переработки, в хозяйстве необходимо иметь томаты разных сроков созревания.

     При выработке томатного сока томаты моют в элеваторных или вентиляторных  мойках, затем на ленточных или  роликовых транспортерах удаляют  гнилые, заплесневевшие, недозревшие, поврежденные и пораженные болезнями плоды (рис. 1). На современных поточных линиях томаты сортируют флотационным способом (красные тонут в воде, а недозревшие, имеющие больше клетчатки, - всплывают). Для сортирования по цвету применяют фотоэлектронные сортировки.

     Подготовленное  сырье дробят на дробилках – семяотделителях, нагревают в трубчатых или шнековых подогревателях, а затем сок извлекают отжатием в пресс-экстракторах или фильтрующих центрифугах. В первом случае выработка сока составляет 60–70% от общего количества томатной массы, жом (30-40%) используют при выработке томатного пюре и пасты.

     Сок получают двумя способами. В первом случае сок гомогенизируют (тонко измельчают) и получают однородную массу, стойкую при хранении. При втором способе получения сока (поточный способ фасовки и стерилизации) его подогревают в теплообменниках с последующим охлаждением до 96-98˚С и розливом в стерилизованные бутылки. Готовый сок должен содержать не менее 4,5% сухих веществ и 0,6-1,0% соли.

     Томатный  сок выпускают также концентрированным. Сок, подлежащий концентрированию, получают только на фильтрующих центрифугах, что обеспечивает его более тонкую, гомогенную консистенцию. Отношение массовой доли растворимых сухих веществ к массовой доле нерастворимых сухих веществ должно быть не менее 9,5.

     Гомогенизацию, деаэрацию и стерилизацию в потоке проводят также, как и при производстве томатного сока натурального. После стерилизации массу направляют на концентрирование. Сок уваривают до содержания 40% сухих веществ.

     Для выработки томатного пюре и томатной пасты прогретую массу протирают в сдвоенных или строенных протирочных машинах с уменьшающимся диаметром отверстий сит (1,2; 0,7; 0,5 мм). При таком тщательном протирании увеличивается выход продукции и получается тонкоизмельченная масса, что весьма существенно для уваривания.

     Уваривают массу в установках непрерывного действия или в вакуум-аппаратах (при выработке томатной пасты) и в открытых выпарных чанах со змеевиками (при выработке томатного пюре). Наиболее совершенным оборудованием являются автоматизированные выпарные установки непрерывного действия, на которых происходит концентрирование томатопродуктов до 30% массовой доли сухих веществ, а при использовании сырья с высоким исходным содержанием сухих веществ – до 35-40%.