Исследование ассортимента, потребительских свойств хлеба на примере ООО «О Кей»

      Обработка результатов:

    Влажность  (W) в процентах  вычисляем   по формуле:

                  W    = (m₁-m₂) . 100  

            m

      где: m1 -  масса чашечки с навеской  до высушивания, г;

                                                                                   

m2 – масса   чашечки с навеской  после высушивания, г;

             m – масса навески изделия,  г

      За   окончательный   результат   принимаем   среднее    арифметическое

результатов двух параллельных опытов.

      Определим  влажность  Бородинского  формового  хлеба.

Опыт № 1                                                    Опыт № 2

m1 = 105 г                                                        m1 =  105г

  m2  =  102,7  г                                                      m2  =102,8 г

m = 5 г                                                              m =  5г

W1 = 46 %                                                         W2  =  44%

      Вывод:   Влажность  Бородинского  формового  хлеба, реализуемого ООО «О Кей»  соответствует требованиям.

   

      Определение кислотности 

      Определяем  кислотность Бородинского формового хлеба.

      Ход работы:

      Разрезаем изделия пополам по  ширине  и  от  одной   половины  отрезаем

кусок массой около 70  г,  у  которого  срезаем  корки  и  подкорочный  слой

толщиной около 1 см. Затем кусок измельчаем в крошку, перемешиваем  и  берем навеску в 25 г. Навеску помещаем в сухую бутылку вместимостью  500  см³,  с хорошо пригнанной пробкой.

      Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняем до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60°С.

      Около  1/4   взятой  дистиллированной  воды  переливаем  в  бутылку   с

крошкой, быстро растираем  деревянной  лопаточкой  до  получения  однородной массы без заметных комочков нерастёртой  крошки.  К  полученной  смеси  прибавляем  из  мерной  колбы   всю   оставшуюся 

дистиллированную  воду. Бутылку закрываем пробкой  и энергично  встряхиваем  в течение 3 минут.

 После   встряхивания  даем  смеси   отстояться  в  течение  1  минуты  и

отстоявшийся  жидкий слой осторожно сливаем в сухой стакан через частое  сито или марлю. Из стакана отбираем пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы, вместимостью по  100-150  см³  каждая,  и титруем раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси  натрия  до  получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего  при  спокойном  состоянии  колбы  в  течение  1 минуты. 

      Обработка результатов 

      Кислотность  (Х), град., вычисляем   по формуле:

                                                                   Х= 2 ·V· К 

где:    V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм гидроокиси

                 натрия, израсходованного при титровании  исследуемого

                 раствора, см

          V1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот  из 

                  исследуемой продукции, см;

          а – коэффициент пересчета  на 100 г навески;

          К - поправочный коэффициент приведения  используемого раствора

                гидроокиси   натрия  к раствору  точной молярной

                концентрации 0,1 моль/ дм

        1     -  коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия молярной

        10     концентрации 0,1 моль/ дм к 1,0 моль/ дм;

    m –  масса навески, г;

    V2 –  объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см.

    Для  хлебобулочных изделий формулу  можно представить: 

     

                                 Х= 2 ·V· К

      Определим кислотность Бородинского формового хлеба, реализуемого в магазине «О Кей».   

    

 Опыт №  1                                    Опыт № 2 

      V= 5,4 см                                      V= 5,5 см

      Х1 = 9,72 град                                   Х2 = 9,9  град

      Отсюда:

      Вывод:  Кислотность  Бородинского  формового  хлеба  соответствует  требованиям.  
 

     

      Определение пористости. 

      Определяем  пористость Бородинского  формового хлеба.

      Ход работы:

      Из середины лабораторного образца  вырезаем кусок (ломоть)  шириной   не менее 7-8 см. Из куска мякиша  на расстоянии не менее 1 см от  корок делаем  выемки цилиндром прибора  Журавлева.  Заполненный  мякишем  цилиндр  укладываем  на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в  прорезь,  имеющуюся  на  лотке. Затем хлебный мякиш выталкиваем из цилиндра втулкой, примерно  на  1  см,  и срезаем  его  у  края  цилиндра  острым  ножом.  Отрезанный  кусочек  мякиша удаляем. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкиваем втулкой до стенки  лотка  и 

также отрезаем у края цилиндра.  Делаем  4  цилиндрических  выемки   объемом   (27±0,5)   см   каждая. Приготовленные выемки взвешиваем одновременно.

Пористость вычисляем  по формуле:

        v –m / p      .100, где

П  =      v              

V- общий объем выемок хлеба(см³ )

m- масса выемок, (г)

p- плотность беспористой массы мякиша.

Проведем опыт:

V=29,1см³

m=20г.

p=1,27 

29,1- 20/1,27    .100 =46(%)

      29,1

 Таким образом,  мы видим, что пористость Бородинского, хлеба также соответствует нормам.

 По результатам  можно сделать вывод, что в исследуемом магазине контроль качества хлеба выполняется в соответствии с нормами Федерального закона Российской Федерации.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение

     Можно без преувеличения сказать, что  хлебобулочные изделия являются вечными продуктами, мерилом достатка людей, символом национального богатства, одним из самых надежных средств  борьбы человека с голодом, болезнями, преждевременной старостью.

Как видно  из данной курсовой работы, качество хлеба  формируется на всех стадиях технологического процесса, начиная с подготовки сырья  и заканчивая выпечкой изделий. Очень  важными проблемами в наше время являются: совершенствование технологий; регулирование  пищевой ценности хлеба; создание новых диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий; широкое внедрение упаковки для более длительного сохранения свежести хлеба.

     Хлеб  обязательно должен вырабатываться в соответствии с требованиями стандартов, с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке. Перед отправкой в торговую сеть качество изделий на хлебопекарных предприятиях должно тщательно проверяться отделами технического контроля и лабораториями. В торговом предприятии хлеб также должен пройти проверку, включающую идентификацию сопроводительных документов, упаковки (если имеется) и маркировки, а также органолептическую оценку. Ведь хлеб и хлебобулочные изделия не только удовлетворяют физиологические потребности человека в питательных веществах, но и выполняют оздоровительную и даже лечебную функции. Ведь хлеб является одним из самых потребляемых продуктов в нашей стране, а его качество отражается на нашем здоровье, на здоровье всей нации.

В новых условиях хозяйствования значительно повышаются требования к эффективности методов  организации технологических процессов  в торговле, к уровню технологий их выполнения. 
 

Реализация качественных продуктов питания, не только хлеба, но и остальных, внедрение современных достижений и новых технологий в торговлю имеет большое значение, как для потребителей, так и для экономики в целом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список используемой литературы.

1. Аристов О.В. Управление качеством: Уч.: М.: Изд. «Норма», 2008- 240 с.

2. Брилевский  О.А. Товароведение продовольственных  товаров. - Минск: БГЭУ, 2001. - 612 с.

3 Емельянов Т.В. Экономика общественного питания: Учеб. пособие / Т.В. Емельянова, В.П. Кравченко. 2-е изд. - Мн.: Выш. шк., 2004. - 286 с.

4.Кругляков Г.Н.  Круглякова Г.В. Товароведение  продовольственных товаров.: Учебник.  – Ростов: Издательский центр «Март», 2000 448с.

5. Лебедева С.Н., Казиначикова Н.А., Гавриков А.В. Экономика торгового предприятия: Учеб. пособие / С.Н. Лебедева, Н.А. Казиначикова, А.В. Гавриков; Под ред. С.Н. Лебедевой. - Мн.: Новое знание, 2001. - 240 с.

6. Микулович Л.С., Дубовик Е.В. Тайны хлеба. - Мн:.Ураджай, 1993. - 256с.

7. Микулович Л.С., Брилевский О.А., Фурс И.Н. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учебн. пособие - Мн:. БГЭУ, 1998. - 484 с.

8. Николаева, М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст]: учебник для вузов / М.А. Николаева. - М.: Норма, 1998. – 283с

9  Николаева А.Н.,  Лучников   Д.С.,   Неверов   А.Н.   Идентификация   и

   фальсификация  пищевых продуктов. – Москва.: Экономика. 1996г. – 376 с.

10 Николаева М.А.  Товароведение потребительских товаров.  Теоретические основы: Учебник для вузов. – М.: Издательство НОРМА, 2002. – 283 с.

11 Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный  курс: Учебник / Под. ред. проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА – М, 2002 – 543 с.  - (Серия «Высшее образование»).

12.  Сергеев И.В.  Экономика предприятия.:  Учеб.  пособие.  –  2-е  изд.,

   перераб.  и доп. – Москва.: Финансы т  статистика. 2003 г. – 304 с.

13.  Смотрова  Л.Ф.  Экономика и организация торговых  предприятий:  Курс

   лекций. Омск: Изд-во ИВМ ОмГАУ, 2002. – 104 с.

14.  Соловьёва О.И.  Теоретические основы   товароведения   и   экспертизы

   потребительских  товаров: Учебное пособие. –  Омск: Изд-во ИВМ ОмГАУ, 2003.

   – 304 с.

15. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев  В.Е.,  Панасенко В.А.  Коммерческое товароведение: Учебник. – 3-е изд.- М.: Издательский Дом «Дашков  и  К°»,

   2001. –  620 с.

16. Технология  переработки  продукции . /  Под.  ред.  Н.М.

   Личко.  – М.: Колос, 2000. – 552 с.: ил. – (Учебники  и учеб.  пособия  для

   студентов  высш. учеб. заведений).

Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА М, 2001.- 544с.

17. Журнал «Каравай» № 4, 2007

18. Сан ПиН  2.3.2 1078

19. ГОСТ 27842- 88 Хлеб  из пшеничной муки. Общие технические  условия.

20.ГОСТ Р 52462- 2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной  муки. Общие технические условия.