Исследование ассортимента, потребительских свойств хлеба на примере ООО «О Кей»

 

Существуют также  и показатели безопасности муки. Обе  таблицы взяты из Сан.Пина 2.3.2. 1078. 

Таблица 2. Показатели безопасности муки.

 

Дефекты хлеба могут быть вызваны различными причинами: не только  качеством основного и вспомогательного сырья, но также нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки.

     Бывают  дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят: 
 
 

- неправильная  форма – получается, если хлеб выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось неравномерно;

- дефекты  поверхности - отсутствие корки, крупные трещины, темная корка. Появляются при недостаточной растойке теста или при слишком высокой температуре, а также при отсутствии пара в печи.

К дефектам мякиша относятся:

- непромес - это участки мякиша, содержащие  муку, кусочки соли, получается в  результате нарушения режима  замеса теста;

- закал - беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки; в результате отстаивания хлеба на холодной поверхности, при посадке в недостаточно разогретую печь;

- липкий мякиш - при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна, малого срока выпечки.

     Дефекты вкуса и аромата - наличие хруста при разжевывании, присутствие посторонних  примесей, использование перебродившего теста.

     Из-за высокой влажности хлеб быстро портится, является средой для развития микроорганизмов. Плесневение после выпечки - неправильное хранение. Хлеб при этом покрывается налетом различных цветов и неприятного вкуса. Картофельная болезнь - вызывается бактерией картофельной палочкой. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу. Меловая болезнь - возникает при хранении хлеба в целлофановых пакетах. Распространяется в виде сухих, белых пятен. Такой хлеб в пищу не используется.

     Выпеченные  изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и  
 

     четырехбортные  со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

     Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

Транспортные  средства, предназначенные для перевозки  хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям. Хлеб и хлебобулочные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками-угольниками, в лотках-угольниках, в лотках или контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усыхания, очерствения и возможной микробиологической порчи хлебобулочных изделий хранят непродолжительное время. Хлеб ржаной и обдирной муки хранят 36 часов, сортовой - 24 ч., сдобные изделия - 16 ч. Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.

     Помещение для хранения хлеба должно быть чистым и сухим. Температура -20-25 градусов, но не ниже 6 градусов.  Относительная  влажность воздуха не более 75%. Хлеб укладывают на стеллажах, полках или лотках на расстоянии не менее 50 см. от пола. Формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый и булочные изделия - в один ряд на нижнюю или боковую корку с укладом к стенке лотка, мелкоштучные - на нижнюю корку в 1-2 ряда, а изделия с отделкой в один ряд; гренки, сухари - насыпью. При транспортировке лотки, ящики и  
 

корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля не двигались  с места и не деформировали изделия.

Хлебные изделия хранят отдельно от продуктов, имеющих резкие и сильные запахи. До начала торговли хлебные изделия  выкладывают в местах, удобных  для реализации. Для отбора хлеба  используют специальные вилки. По требования покупателя, если ему были проданы недоброкачественные хлебобулочные изделия, магазин обязан безоговорочно обменять их на доброкачественные или возвратить деньги.

     Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных  изделий должны быть оборудованы  контейнерами открытого и закрытого типа, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещение для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков - по мере необходимости. Помещение не реже одного раза в год дезинфицируют. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не разрешается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям несвойственным им запах. В последние годы на хлебозаводах все шире внедрятся хранение хлеба не на вагонетках или в ящиках, а в специальных контейнерах, в которых он загружается в автомашины и в них же затем поступает в складское помещение торговой организации, или чаще непосредственно в торговый зал.

     Так как хлебобулочная продукция  пользуется постоянным и повсеместным спросом у населения, то хлебозаводы  имеют благоприятные условия  для увеличения объемов производства. Однако, только правильно организовав  реализацию хлебобулочных изделий, предприятие может получить положительные результаты. Реализация хлебобулочных изделий осуществляется торговыми предприятиями, которые выполняют функцию обслуживания населения, осуществляют продажу хлебобулочных изделий  
 

     населению через магазины города, собственную торговую сеть, через посредников.

     В настоящее время широко применяют  упаковку хлебных изделий в различные  виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и  другую синтетическую пленку).

Все упаковочные  материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

     Маркировка - текст, условное обозначение или  рисунок, наносимый на упаковку или  товар, а также другие вспомогательные  средства, предназначенные для идентификации  товара или отдельных его свойств.

Маркировка  продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная. В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую.

     На  потребительской маркировке имеется  штриховой код. Штрих код - это  маркировка, нанесенная на этикетку и  упаковку товара в виде многорядных  чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

Маркировка  потребительской упаковки хлеба  содержит следующие данные (ГОСТ Р 51074 - 2003):

- наименование  хлеба 

- наименование  и местонахождение изготовителя

- товарный  знак

- массу  нетто

- состав  продукта

- пищевая  ценность 100 г продукта

- срок  и температура хранения хлеба

- дата  изготовления

- обозначение  документа в соответствии, с которым  изготовлен и может быть идентифицирован продукт 

- информация  о подтверждении соответствия пищевого продукта

По согласованию с потребителем объем информации маркировки допускается сокращать. Обычно маркировка нанесена четко, чтобы можно было легко прочесть написанное на предлагаемой продукции. Если маркировка на товаре не четкая, сбитая, непонятно написанная, с подтеками, то такой товар возвращают поставщику или, если есть такая возможность, сразу обменивают на другой. Информационные данные указываются на русском языке. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ГЛАВА 2. Состояние ассортимента и качество хлеба на исследуемом предприятии.

2.1. Краткая характеристика предприятия

Супермаркет«О Кей» вляется обществом с ограниченной ответственностью который был открыт в 2009 году в феврале месяце, в котором работают всего вместе с руководящим составом около ста человек.

Магазин "О Кей" расположен по адресу: г.Волжский, Карбышева, 47

Режим работы с 9⁰⁰ до 23^00. Торговая площадь магазина составляет 2500 кв.м.

Супермаркет "О Кей"находится на территории торгового комплекса «Простор» и арендует у него торговые площади. Перед торговым комплексом имеется удобная парковка для автомобилей. Все зоны хорошо благоустроены и создают благоприятные санитарно-гигиенические и комфортные условия для покупателей.

Для подъезда автомашин с товарами, их маневрирования создана хозяйственная зона, находящаяся с торца здания.

В супермаркете имеется оборудование: немеханическое (горки, прилавки, столы), кассовое оборудование(14 касс) машины, холодильное оборудование - в виде прилавков, где поддерживается t от 0 до 8⁰С, различные виды электронных весов.

Супермаркет «О Кей» - пример классического европейского супермаркета с широчайшим выбором различных товаров:от продуктов питания до одежды, обуви, игрушек и др. товаров.  Торгово-производственная деятельность магазина осуществляется согласно ассортиментному перечню, утвержденному центром Роспотребнадзора.

 Имеет  отделы: бакалея(хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские, бакалейные, ликеро - водочные изделия ),отдел мясо- рыба, отдел гастроном , 
 
 
 
 
 

отдел непродовольственные товары, отдел овощи-фрукты, кассовый отдел, отдел производство(производится готовая продукция, имеется своя мини-пекарня)

Данный  магазин находится в центре торгового комплекса и максимально приближен к основным потокам общественного и индивидуального транспорта.

Основными целями деятельности данного магазина являются хозяйственная деятельность, направленная на извлечение прибыли, удовлетворение социально-экономических интересов участников и членов трудового коллектива.

По форме  товарной специализации данный магазин  следует отнести к группе магазинов, ассортимент которых построен на базе широкой номенклатуры товарных групп.