Исследование ассортимента, потребительских свойств хлеба на примере ООО «О Кей»

Пшеничный хлеб готовят из муки  высшего, 1-го, 2-го и обойных сортов, массой более 0,5 кг. формовым или штучным. Хлеб простой пшеничный из обойной муки имеет тёмную корку и светло- коричневый цвет мякиша, вкус кисловатый.

                                                                              Улучшенные сорта  пшеничного хлеба выпекают из муки 1-го и 2-го сорта. С введением в рецептуру сахара и маргарина. К улучшенному хлебу относят Городской, Молочный, Горчичный 1-го сорта, Ромашка (с подсолнечным маслом) и др.

     Диетические хлебные изделия, предназначены для лиц, страдающих определёнными заболеваниями. Лицам с повышенной кислотностью желудочного сока необходимы хлебобулочные изделия, имеющие пониженную кислотность. Булочки с пониженной кислотностью выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара (2%); кислотность теста не более 2,5 градуса. Для лиц, страдающих сахарным диабетом, выпускают хлеб из клейковины с небольшими добавками пшеничной муки. Хлеб белково-пшеничный состоит из клейковины и пшеничной муки высшего сорта с добавлением жира, соли, сахарина. Хлеб белково-отрубной вырабатывают из клейковины и отрубей. В тесто добавляют жир, соль, сахарин.

     Из  белково-пшеничных и белково-отрубных сортов хлеба делают сухари. Для  лиц, которым противопоказано потребление  соли, выпекают бессолевые изделия. Ахлоридный хлеб готовят из муки 1-го сорта, вместо воды используют молочную сыворотку, вкус кисловатый. Выпекают в виде батона; масса - 0,1 и 0,2 кг. Хлеб обдирный бессолевой выпекают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной 1-го сорта. Тесто ставят на молочной сыворотке.

     Лицам с вялостью кишечника рекомендуется хлебобулочные изделия с повышенным содержанием клетчатки. Хлеб зерновой выпекают из муки высшего сорта и грубодробленого зерна пшеницы с добавлением соли и тмина. Для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза в рецептуру хлебобулочных изделий вводят высушенную и измельчённую в порошок морскую капусту. Хлебцы отрубные с лецитином и морской капустой выпекают из пшеничной муки 1-го сорта, пшеничных отрубей и порошка морской капусты. 

     Молочные  булочки выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением молока и соли. Форма булочек продолговатая, с заострёнными концами. Предназначены для почечных больных; масса - 0,1 и 0,2 кг.

Булочки повышенной калорийности изготовляют  из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением сахара, жира, изюма, яиц, молока. Форма круглая, поверхность обсыпают дроблёнными орехами. Предназначены для людей, нуждающихся в усиленном питании; масса - 0.1 кг. 

1.3. Теоретические основы качества. Требования к качеству хлебных изделий.

     Качество  продукции – совокупность свойств, обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Качество товара определяется либо органолептическим методом (при помощи органов чувств), либо лабораторными исследованиями с использованием приборов, аппаратов, реактивов и других технических средств.

Вопрос  контроля качества продукции по-прежнему актуален. Возможность гарантировать  стабильно высокое качество хлебобулочных  изделий становится ключевым конкурентным преимуществом на рынке.

     Качество  товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских  предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Сложная природа качества определяет ее многозначность.

     Качество  продовольственных товаров - совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечить органолептические характеристики, потребность организма в пищевых  веществах, безопасности его здоровью, надежность при производстве и хранении. 
 
 

     Безопасность  продовольственных товаров - отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного  или любого неблагоприятного воздействия  на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах

Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства.

     Фальсификация продовольственных товаров и  продовольственного сырья - изготовление и реализация поддельных продовольственных товаров и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре.

     Срок  хранения - (реализации) - промежуток времени, в течении которого при соблюдении определенных условий продовольственное  сырье, продовольственные товары сохраняют качество, установленное стандартом или другим нормативным документом.

       Хлеб как товар имеет свою  специфику, что предъявляет особые  требования к контролю его качества. Уникальность продукта связана с рядом свойств, полезных для человека.

     Энергетическая  ценность (калорийность) продуктов  определяется содержанием в них  жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. Энергия, выделяемая при окислении  в организме 1 г жира, равна 9 ккал (38 кДж), а 1 г углеводов или 1 г белков - 4 ккал (17 кДж). При окислении 100 г. хлеба в организме образуется от 8793 до 10886 кДж. При потреблении в сутки 500 г. хлеба человек обеспечивает свои потребности в энергии примерно на 40 процентов.

     Химический  состав хлеба и хлебобулочных  изделий, т.е. содержание необходимых нашему организму веществ, и в первую очередь белков, витаминов и минеральных солей, зависит от вида и сорта муки, а также от количества улучшителей (сахара, патоки, жира, яиц, молока и др.). 

     Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и т.д. Эти вещества не синтезируются в организме человека. При выпечке хлеба изделий аминокислоты, содержащиеся в муке, частично разрушаются. Биологическая ценность простых хлебных изделий по содержанию незаменимых аминокислот будет несколько ниже, чем муки, которая используется для их приготовления. В белках хлеба есть все незаменимые аминокислоты. Однако отельных незаменимых аминокислот (лизин, метионин и др.) в белках хлеба меньше, чем, например, в мясе, рыбе. Белки ржаного хлеба содержат лизина больше, чем белки пшеничного хлеба.

При потреблении 500 г. хлеба потребности организма  в тиамине удовлетворяются в  среднем на 42-50%, в рибофлавине  - на 18-27 и в никотиновой кислоте - на 15-47%. За счет хлеба, особенно из муки низких сортов, человек почти полностью удовлетворяет свои потребности в минеральных элементах. Хлеб из муки высших сортов требует обогащения солями кальция и железа. С хлебом организм человека получает фосфор, калий, магний, кальций, и различные микроэлементы - медь, цинк, йод, марганец и др. В хлебе также содержатся витамины - В1, В2, В6, Е, РР, и др.

     Физиологическая ценность  определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека. Благодаря пористой структуре хлебобулочные изделия равномерно заполняют желудок и придают массе поглощаемой пищи наиболее удобную консистенцию для полного ее смачивания пищеварительными соками. Жесткая корочка хлеба способствует укреплению зубов. Клетчатка, имеющиеся в хлебе, выводит яды из организма, усиливают перистальтику кишечника и создаёт благоприятные условия для развития полезной микрофлоры в желудочно-кишечном тракте.

     Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенция, вкуса и аромата продукта, количества питательных веществ, состояния организма и других  

     факторов. При смешанном питании усвояемость  белков составляет 84,5%, жиров - 94, углеводов - 95,6 процентов. Усвояемость хлебных изделий значительно колеблется в зависимости от вида и сорта. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 70%, а из муки высших сортов - на 85-87 процентов. Жиры хлебных изделий усваиваются на 92-95 процентов и углеводы - на 94-98 процентов. Суммарная усвояемость хлеба из обойной муки почти на 20 процентов ниже, чем из пшеничной муки высшего сорта. Усвояемость черствого хлеба ниже, чем свежего. На усвояемость хлеба влияют его внешний вид, вкус и запах. Приятный внешний вид, хорошие вкус и аромат хлеба возбуждает аппетит, увеличивают выделение пищеварительного сока и таким образом, способствуют хорошему усвоению как самого хлеба, так и других продуктов, употребляемых с ним.

     Доброкачественность обусловлена отсутствием в продукте несвойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ, например, солей тяжелых металлов.

     По  органолептическим показателям  хлебобулочные изделия должны соответствовать  следующим требованиям:

-форма должна быть правильной, соответствующей данному виду изделий, недеформированной,

-мякиш хлебных изделий должен быть хорошо пропеченным, но не липким и не влажным, эластичным, с хорошо развитой равномерной пористостью, без комочков и следов непромеса, без пустот и признаков закала, не сухим и не черствым.

-вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий.

     Экспертизу  качества проводят по органолептическим  и физико-химическим показателям. Контролируются также показатели безопасности.

Качественную  органолептическую оценку продукции проводят высококвалифицированные эксперты или товароведы. Их основные задачи— 

контроль  качества готовой продукции, оценка стабильности вкуса и ароматических  свойств хлеба при хранении, усовершенствование продукции и технологического процесса, разработка новых видов, а также изучение рынка посредством пробы хлеба других отечественных и зарубежных производителей

При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и  пористость.

     Повышенная  влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.

     Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен  на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

     Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше  усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.

Показатели  безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам.

Таблица1. Показатели безопасности зерна.