Исследование ассортимента, потребительских свойств хлеба на примере ООО «О Кей»

По ценовым  уровням реализуемых товаров  исследуемый магазин можно отнести  к магазинам среднего уровня цен. Такие магазины рассчитаны на обслуживание наиболее массовых покупателей и  имеют наибольшие возможности построения широкого ассортимента товаров с ценами, удовлетворяющими различные контингенты покупателей.

Имеются информационный уголок - где изложены правила торговли, выдержки отдельных  статей Закона "О защите прав потребителя", телефоны инспекции и комитета по защите прав потребителей, сообщения о новых товарах.

       В магазине имеется книга отзывов  и предложений. Она пронумерована,  прошнурована, скреплена печатью  и подписью директора магазина, находится у кассового администратора. Выдается по первому требованию покупателей.

Интерьер  торгового зала оформлен просто и  лаконично и подчиняется своему основному назначению - выделить товар  и подчеркнуть его потребительские  свойства для удобства покупателей. Конфигурацию  

торгового зала магазина можно считать рациональной, так как его форма приближена к квадрату.

Пол в  торговом зале выложен светлой плиткой. Потолок представляет собой - подвесной потолок, с яркой подсветкой по всему залу. В магазине всегда поддерживается чистота и порядок. В самый разгар лета, когда температура на улице поднимается свыше 30 С^о, в магазинах действуют кондиционеры, и покупателей обдувает поток свежего воздуха.

       Специализация магазина способствует облегчению труда торговых работников и росту его производительности, более эффективному использованию материально-технической базы торговли и оказывает положительное влияние на качество обслуживания покупателей.

Средняя посещаемость магазина - около двух тысяч человек в день. Магазин больше ориентируется на потребителя со средним и выше среднего достатком. Средний размер одной покупки составляет 500 руб. Девиз сети «О Кей» - невозможное – возможно, поэтому многие товары можно приобрести с хорошей скидкой по карте постоянного покупателя. Каждые три недели скидка распространяется на 600 наименований. Часто проходят акции  «два по цене одного» на самые разные товары.

     Важный  фактор в конкурентоспособности  магазина играет своевременное реагирование продавцов на замечания и предложения  покупателей, умение выйти из конфликтных  ситуаций. Если покупатель доволен обслуживанием, то покупатель обязательно придет очередной раз за покупкой. В магазине бытует мнение, что довольный покупатель приведет с собой ещё четверых, а недовольный – уведёт семерых.

  

2.2 Исследование ассортимента и качества хлеба в данном магазине.

В данном магазине имеется широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Особенно много в продаже хлеба пшеничного и  хлеба ржано- 

пшеничного. Каждый сорт хлеба характеризуется определенным ароматом, вкусом и цветом.

     Ассортимент хлебобулочных изделий выложен по ценам от меньшей к большей, что облегчает покупателю выбор нужного продукта и нужного производителя. Витрина хорошо освещается, так что покупатель может хорошо рассмотреть дату изготовления.

Покупателям представлен широкий ассортимент хлеба:

Багет летний, багет летний с сыром, хлеб «Горчичный», хлеб «Ароматный», хлеб «Кукурузный», хлеб «Фокачо»(с базиликом), мини багет  с чесночной начинкой, хлеб «Пшеничный с луком», батон «Семейный» и др. всего около 30- ти наименований.

Магазин ориентирован на потребителей с любым  достатком, поэтому и цены имеют  широкий диапазон. Самый дешевый  хлеб- батон семейный, цена- 23.40 за 700г. и 14.40 за 400г. А самый дорогой- слоёный хлеб с добавками ветчины и сыра его цена- 14.50- за 100г.

В магазине не  только продавец, но и пекарь  может дать консультацию по хлебобулочным изделиям, благодаря чему покупатель без труда может сделать для себя правильный выбор.  На территории магазина имеется мини- пекарня, Готовые замороженные полуфабрикаты поставляет магазину Волжский хлебозавод «Пальмира». В магазине полуфабрикаты размораживают, растаивают и отпекают в электро- печах. Таким образом, покупатель практически всегда может приобрести горячий хлеб.

     Ассортимент хлебной продукции в магазине постоянно расширяется. О новинках, поступивших в продажу, покупатель узнаёт из таблички «Новинка» на ценнике или из рекламы, которая звучит в магазине.

       Рационально организованная работа  магазина зависит от количества  и качества поставляемой продукции в розничное торговое предприятие. Очень важна налаженная работа с поставщиками. Во многих случаях долгосрочные контракты являются стабилизатором работы магазина. Это дает уверенность  

в деловом  партнере, а значит и в том, что  в магазине всегда будет необходимый ассортимент товаров, удовлетворяющий потребности покупателей. Все поставщики поставляют товар в соответствии с графиком, разработанным товароведом и кладовщиком для удобства приемки товара, т.е. каждый поставщик привозит товар в отведенный для него день. продукцию в магазин  предприятие перевозит автомобильным транспортом. Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям. Прием товара в магазин осуществляется через разгрузочную площадку.

     Принимая  товар в магазин , проводят оценку качества как по органолептическими так и по физическими показателями. Качество - главный приоритет работы магазина. Тщательный контроль качества продукции и оперативное реагирование на запросы потребителей—вот те основы, которые позволяют говорить об ответственности бизнеса и поддерживать высокие стандарты магазина.

Контроль  соответствия качества и ассортимента, проводится по следующим стадиям:

- входной  контроль качества товаров;

- контроль  наличия хлеба достаточного ассортимента  в магазине;

-контроль  исполнения каждым поставщиком  договоров поставки в ассортиментном  разрезе;

- контроль  состояния товарных запасов. 

По органолептическим  показателям хлеб отвечает следующим  требованиям:

- внешний  вид определяется по состоянию  поверхности, формы, толщины корки.  Поверхность является гладкой,  без трещин и подрывов; 
 
 

- форма  правильная с несколько выгнутой  формой. Окраска хлебобулочных изделий  от светло - желтой до коричневой. Не допускается отслаивание корки от мякиша;

- запах  хлеба не содержит затхлого  и других посторонних запахов.

Если  попадаются хлебобулочные изделия, не соответствующие вышеперечисленным  показателям, хлеб отбраковывается  как негодный и возвращается хлебозаводу.

Прием товара осуществляет материально ответственное лицо. Сопроводительными документами при приемке хлебобулочных изделий являются: товарно-транспортная накладная, счет фактура, сертификат соответствия.

     Если  при приемке товаров был обнаружен  недоброкачественный товар, то его возвращают обратно поставщику или обменивают на другой товар. В присутствии торгового представителя или работника фирмы поставщика составляются соответствующие акты приема товара.

Работники, занятые в процессах производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации хлебной продукции, обязаны:

· проходить  предварительные медицинские осмотры (обследования) при поступлении на работу и периодические осмотры (обследования);

· пройти гигиеническое обучение перед поступлением на работу и аттестацию в установленном порядке;

· иметь  личную медицинскую книжку установленного образца.

Для тщательного контроля в магазине пользуются системой органолептической оценки качества хлеба. Для проведения оценки качества хлеба по органолептическим показателям был взят  образец из ассортимента продукции, пользующиеся спросом у покупателей хлеб "Пшеничный". Сравним органолептические показатели хлеба « Пшеничный» с показателями по ГОСТ Р 52697- 2006. Результаты сведем в таблицу.       

Таблица 3. Органолептические показатели качества хлеба  «Пшеничный».

Масса хлеба  «Пшеничный» соответствует требованиям и массе которую указывает производитель.

Проведя исследовательскую работу с данным образцом хлеба можно сделать вывод, что хлеб соответствуют по органолептическим показателям, нормам и требованиям ГОСТ Р 52697- 2006, а оценку качества данной продукции можно назвать отличной и продукт подлежит для реализации в данном магазине.  
 

      Физико-химические методы исследования

      По физико-химическим  показателям   Бородинский  формовой  хлеб  должен соответствовать данным показателям: 

 Таблица 4. Требования по физико-химическим показателям 

 
 

  Определение влажности 

      Определяем влажность Бородинского  формового  хлеба, продаваемого в ООО «О Кей».

  Метод определения влажности.

      Ход работы:

      Лабораторный образец разрезаем  поперек на  две,  приблизительно  равные части, и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см,  отделяем  мякиш от корок на расстоянии около 1 см,  удаляем  все  включения.  Масса  выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

      Подготовленную пробу быстро  и тщательно измельчаем ножом,  теркой  или механическим  измельчителем,  перемешиваем  и  взвешиваем  в   металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая.

      Навески в открытых чашечках  с подложенными под дно крышками  помещаем в сушильный шкаф. Сушим в течение 40 минут при температуре 130°С.  Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть  достигнута  в течение 10 минут.

      После высушивания чашечки вынимаем, закрываем крышками и  переносим   в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20  минут  и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем.