Исследование ассортимента и потребительских свойств коньяков, поступающих по импорту

             Готовый коньяк для ассимиляции спирта и других компонентов выдерживают в бутах или эмалированных цистернах от 3 месяцев (ординарные коньяки) до 6 месяцев (марочные коньяки). В течение этих сроков коньяки оклеивают и фильтруют. Перед розливом коньяк выдерживают при температуре 6 °С в течение 5—10 суток и при температуре —15 °С в течение 37 суток с целью стабилизации его свойств. Для реализации коньяк разливают в бутылки. [15]

           Оценка качества. Коньяки по органолептическим показателям должны соответствовать следующим требованиям: вкус и букет — характерные для коньяка данного типа, без постороннего привкуса и запаха; цвет — от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком; прозрачность — прозрачный с блеском, без посторонних включений. Для коньяков высокого качества характерны светло-янтарная окраска, более темная для напитка длительной выдержки, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция.[16]

          Интенсивные запахи ванилина, эссенции, плодов могут ощущаться в поддельных коньяках.

         При органолептической оценке коньяка для более полного выявления его характеристик иногда пользуются дополнительными приемами: растирают между ладонями несколько капель коньяка и затем определяют его аромат; смачивают несколькими каплями напитка стенки бокала, накрывают листом бумаги, через некоторое время, открыв бокал, нюхают. [17]

        В коньяках могут обнаруживаться следующие пороки:

        сивушный тон — возникает в случае использования коньячного спирта недостаточной очистки;

        гаревые тона — появляются, если для перегонки использовали сырье с большим количеством взвесей, а также при несвоевременной мойке аппаратов;

       железный касс — образование сизоватого тона коньяка, переходящего в темно-синюю окраску, этому способствует содержание в напитке железа более 1,5 мг/дм3.

        Все эти пороки коньяка приводят к потере продукта. В зависимости от причин, вызывающих пороки, применяют различные способы их устранения — деметаллизацию, оклейку, купажирование.[18]

         Некондиционная продукция подвергается дополнительной обработке до соответствия требованиям нормативного документа. Тогда она может быть использована в купажах продукции более низкой категории качества, передана на промышленную переработку для изготовления других изделий. Чтобы снизить эти потери, надо строго соблюдать технологию производства коньяков, а также условия их хранения.

        Температура образцов коньяка, подаваемого на дегустацию, должна быть 16—18 °С. Сначала оценивают ординарные, затем марочные коньяки.

1.3.Упаковка и маркировка, условия и сроки хранения и транспортирования.

       Упаковка и маркировка коньяков производятся согласно ГОСТ 13741.

Коньяки разливают в стеклянные бутылки различных типов (по вместимости, цвету), а также в фигурные и сувенирные бутылки, изготовленные из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Марочные коньяки марки КС разливают в бутылки вместимостью 100 мл, 50 мл, а также в фигурные и сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды.[19]

        Розлив коньяков в бутылки проводят, согласно ГОСТу, «по объему» бутылки. В ГОСТе также указаны предельные отклонения для отдельной бутылки от номинальной вместимости. Укупоривание бутылок коньяка вместимостью свыше 100 мл проводят корковыми комбинированными пробками, полиэтиленовыми пробками, колпачками алюминиевыми с отрывным кольцом (например, коньяки «Приз», «3 звездочки» и т.п.). Поверх корковой, полиэтиленовой или комбинированной корковой пробки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок.

         Бутылки вместимостью 50—100 мл укупоривают алюминиевыми колпачками или алюминиевыми колпачками с перфорированным отрывным кольцом.[20]

        Бутылки с коньяком вместимостью 250 мл и более оформляют этикеткой и кольереткой (разновидность этикетки, наклеивается на горлышко бутылки), а вместимостью 50— 100 см3 — этикеткой или комбинированной этикеткой с кольереткой. На этикетке указывают наименование коньяка и другие обязательные сведения.

       Перевозят продукцию в ящиках или таре-оборудовании всеми видами транспорта, обеспечивающими ее целостность. [21]

1.4.Экспертиза коньячных изделий и порядок отбора проб.

Экспертизой может быть установлено:

-    соответствует ли содержимое бутылки наименованию напитка, указанного на этикетке, и требованиям ГОСТа:

-    что представляет собой  изъятая жидкость.Какому наименованию коньяка она соответствует:

-    не разбавлен ли присланный на исследование коньяк, если да, то чем и в каком соотношении:

-    какова    крепость    (содержание   этилового   спирта) изъятых проб и образцов коньяка;

-    соответствует ли вложение компонентов в фирменные коктейли нормам, указанным в представленной рецептуре. [22]

Метод отбора проб в транспортной таре: (ГОСТ Р 51144-2009)

1)Для отбора проб применяют:

-пробоотборник

-ливер

-сифон

-бутылки по ГОСТ 10117.1 и 10117.2

Пробоотборник,ливер,сифон перед отбором проб ополаскивают коньяком,подлежащим проверке. Бутылки ополаскивают перед наливом суммарной пробы.[23]

2)От партии коньячной продукции в транспортной таре мгновенные пробы отбирают пробоотборником равными порциями из верхнего, среднего и нижнего слоёв транспортной единицы.

3)От партии коньячной продукции в транспортной единице с отсеками мгновенные пробы отбирают пробоотборником равными порциями из верхнего, среднего и нижнего слоёв каждого отсека транспортной единицы.

4)От партии коньячной продукции в бочках мгновенные пробы отбирают с помощью ливера или сифона из каждой бочки по 0,5-1,0 см3 на каждый дм3 из верхнего, среднего и нижнего  слоёв.

5) Мгновенные пробы соединяют вместе, перемешивают и составляют суммарную пробу.

6) Суммарную пробу разливают в шесть бутылок вместимостью 0,7-0,8 дм3

или девять бутылок вместимостью 0,5 дм3 каждая. Бутылки с суммарной пробой укупоривают, затем пломбируют или опечатывают любым способом, обеспечивающим целостность упаковки.

Укупоривание должно обеспечивать сохранность пробы.

7) Составляют акт отбора пробы в четырёх экземплярах, в котором указывают:

-дату и место составления акта

-фамилии и должности лиц, принимавших участие в отборе пробы

- наименование и местонахождение изготовителя

- наименование и местонахождение получателя

- наименование и количество коньячной продукции в партии, от которого отобрана проба

- номер и дату выдачи удостоверения о качестве

- вид и номер транспортного средства или вид и номер транспортной тары

- число и вместимость бутылок с отобранной пробой

- описание печати или пломбы, поставленной на каждой бутылке с пробой

- обозначение документа, в соответствии с которым проведён отбор пробы

Акт отбора пробы подписывают лица, принимавшие участие в отборе пробы.

8) Каждую бутылку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают:

- наименование и местонахождение изготовителя

- наименование и местонахождение получателя

- наименование коньячной продукции

- дату отбора пробы

- номер и дату выдачи удостоверения о качестве

- вид и номер транспортного средства

- количество коньячно продукции в партии, от которого отобрана проба.

Этикетка должна быть подписана лицами, принимавшими участие в отборе пробы, с указанием их должности.

9) Часть суммарной пробы в двух бутылках вместимостью 0,7-0,8 дм3 каждая или в трёх бутылках вместимостью 0,5 дм3 каждая подвергаются испытаниям.

10) Оставшуюся часть суммарной пробы в четырёх бутылках вместимостью 0,7-0,8 дм3 или в шести бутылках вместимостью 0,5 дм3 каждая хранят на случай повторных испытаний.

Метод отбора проб в потребительской таре: (ГОСТ Р 51144-2009)

1)Горловину каждой бутылки, отобранной в выборку, пломбируют или опечатывают любым способом, обеспечивающим целостность упаковки.

2) Составляют акт отбора проб в четырёх экземплярах, в котором указывают:

- дату и место составления акта

- фамилии и должности лиц, принимавших участие в отборе пробы

- наименование и местонахождение изготовителя

- наименование и местонахождение получателя

- наименование коньячной продукции

- число и вместимость бутылок с коньячной продукцией в партии, от которой отобраны пробы

- число и вместимость бутылок с отобранными пробами

- номер и дату выдачи удостоверения о качестве

- номер и срок действия документа о подтверждении соответствия

-номер акцизной или федеральной специальной марки на бутылках с отобранными пробами

-дату розлива или оформления

-описание печати или пломбы, поставленной на каждой бутылке с пробой

-обозначение документа, в соответствии с которым проведён отбор проб.

Акт отбора проб подписывают лица, принимавшие участие в отборе проб.

3) Каждую бутылку с пробой снабжают дополнительной этикеткой, на которой указывают:

- наименование и местонахождение изготовителя

- наименование и местонахождение получателя

- наименование коньячной продукции

- дату отбора проб

- номер и дату выдачи удостоверения о качестве

- номер акцизной или федеральной специальной марки

- число и вместимость бутылок с коньячной продукцией в партии, от которой отобраны пробы

- дату розлива или оформления.

Этикетка должна быть подписана лицами, принимавшими участие в отборе проб, с указанием их должности.

Дополнительная этикетка не должна закрывать информацию для потребителя, представленную непосредственно на бутылке с коньячной продукцией.

4) Содержимое двух бутылок вместимостью 0,7-0,8 дм3 каждая соединяют, перемешивают и подвергают испытаниям. При другой вместимости бутылок общий объём коньячной продукции для испытаний должен составлять не менее 1,5 дм3. [24]

5) Оставшиеся бутылки хранят на случай повторных испытаний в условиях, установленных для коньячной продукции конкретного вида. [25]

2. Теоретическая часть

       Цель: Исследовать ассортимент и количество коньяка, поставляемого  по экспортно-импортным поставкам.

        В соответствии с поставленной целью, решались следующие задачи :

1.Определить группу, код, позицию и субпозицию коньяка по ТН ВЭД;

2.Определить ставки таможенных пошлин по таможенному тарифу;

3.Провести анализ ассортимента по номенклатурным показателям;

4.Провести анализ штрихового кодирования, маркировки коньяка по ГОСТ 51074;

5.Исследовать качество трёх образцов коньяка  по органолептическим  показателям;

6.Рассчитать пищевую ценность и удовлетворение суточной потребности

7.Изучить показатели безопасности пива в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.3.1078;

8. Исследовать конкурентоспособность товара по интегральному показателю качества.

Объектами исследований явились:  Коньяк ординарный «Kvint»-

Гост 13741-91,Коньяк « V.S. Voltaire»- Гост Р 51618-2000, Коньяк  «Ардвин»- Гост Р 51618-2000.

В работе использовались следующие методы исследования:

1.Анализ маркировки- по ГОСТ 51074;

2.Анализ штрихового кодирования- расчётным методом;

3.Органолептическая оценка- по ГОСТ 13741-91 и шкале, разработанной нами.

Организация постановки эксперимента: исследование образцов конька

Проводили в специальных лабораториях кафедры «Технология и товароведение продуктов питания.

3. Практическая часть

3.1. Классификация коньяка по ТН ВЭД

Раздел IV – Готовые пищевые продукты, алкогольные и безалкогольные напитки и уксус ; табак и его заменители.

Группа 22- Алкогольные и безалкогольные напитки и уксус.

2208 20 – крепкие спиртные напитки, полученные в результате дистилляции (перегонки) виноградного вина или выжимок винограда:

2208 20 100 – в сосудах ёмкостью менее 2 л и менее 100% спирта:

2208 20 120 0 - коньяк

2208 20 900 – в сосудах ёмкостью более 2 л и менее 100 % спирта.