Исследование ассортимента и потребительских свойств коньяков, поступающих по импорту

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ФГБОУ ВПО «ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ- УНПК»

Кафедра «Технология и товароведение продуктов  питания»

Курсовая работа

по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров в таможенном деле»

на тему: «Исследование ассортимента и потребительских свойств коньяков, поступающих по импорту»

Студент: Лукичёва К.А.

Факультет: ПБиТ

Специальность: 080115 «Таможенное дело»

Группа: 21-ТД

Руководитель: Полякова Е.Д.

Работу защитил с оценкой ____

Орёл,2011

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3

1.Аналитический обзор литературы……………………………………………6

1.1.Классификация коньяка……………………………………………………..6

1.2. Факторы, формирующие качество…………………………………………7

1.3. Упаковка и маркировка, условия и сроки хранения……………………...11

1.4. Экспертиза коньячных изделий и порядок отбора проб…………………12

2. Теоритическая часть…………………………………………………………..17

3. Практическая часть…………………………………………………………...18

3.1 Классификация пива по ТНВЭД……………………………………………18

3.2. Определение ставок таможенных пошлин по таможенному тарифу……18

3.3. Анализ ассортимента коньяка по номенклатурным показателям……….18

3.4. Анализ штрихового кодирования………………………………………….20

3.5. Анализ маркировки…………………………………………………………21

4. Экспериментальная часть…………………………………………………….23

4.1. Органолептическая оценка…………………………………………………23

4.2. Анализ пищевой ценности………………………………………………….25

4.3. Требования к показателям безопасности по СанПиН 2.3.3.1078-01…….26

4.4. Анализ конкурентоспособности…………………………………………...26

Вывод……………………………………………………………………………..28

Список использованных источников и литературы…………………………...30

Приложения……………………………………………………………………...33

Введение

Работа посвящена исследованию образцов импортной продукции,в точности- коньяка. Коньяк — алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного путем перегонки виноматериалов и выдержанного не менее 3 лет в дубовых бочках или эмалированных цистернах с помещенной в них древесиной дуба. [1]

Своё название напиток коньяк получил по имени города Коньяк, региона Пуату — Шаранта, департамента Шаранта, Франция. С окрестностями и самим городом Cognac и связано появление этого алкогольного напитка. Географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технология производства и само название «Коньяк» строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами. Коньяк является исконно французским продуктом.[2]

Коньяки в зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов подразделяют на: ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки получают из спиртов, выдержанных 3—5 лет. В соответствии с выдержкой им присваивают наименования: «3 звездочки» — коньяк с выдержкой 3 года, «4 звездочки» — выдержка 4 года, «5 звездочек» — выдержка 5 лет.

Марочный коньяк готовят из коньячных спиртов, выдержанных только в дубовых бочках 6—50 лет: коньяк выдержанный — KB — выдерживают не менее 6 лет, содержание спирта в нем 40—42 %; коньяк выдержанный высшего качества — КВВК — выдерживают не менее 8 лет, содержание спирта 40—45 %; коньяк старый — СК — с выдержкой не менее 10 лет, содержание спирта 40—57 %; коньяк очень старый — ОС — выдержка не менее 20 лет, содержание спирта 40—45 %. [3]

К коллекционным относят марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.

Тема употребления коньяка очень актуальна в наше время. Коньяк всегда был один из самых престижных и элитных напитков, во все века его преподносили в подарок на торжественные случаи. Но если во времена всеобщего дефицита нас волновал вопрос: «Где купить коньяк?», то сейчас люди задаются уже другой проблемой: «Как употреблять коньяк?».  Ведь для того, чтобы прочувствовать вкус и аромат коньячного напитка, нужно пить его по-особому, не так, как другой алкоголь.

Проблема употребления алкоголя очень актуальна в наши дни. Сейчас

потребление спиртных напитков в мире характеризуется огромными

цифрами. От этого страдает все общество, но в первую очередь под угрозу ставится подрастающее поколение: дети, подростки, молодежь, а также здоровье будущих матерей. Ведь алкоголь особенно активно влияет на не

сформировавшийся организм, постепенно разрушая его. Вред алкоголя очевиден. Доказано, что при попадании алкоголя внутрь организма, он разносится по крови ко всем органам и неблагоприятно действует на них вплоть до разрушения. Поэтому я хочу исследовать коньяк-как один из видов элитного алкоголя, выяснить в каких пропорциях его нужно употреблять, узнать о качестве этого продукта.[4]

         Цель: Исследовать ассортимент и количество коньяка, поставляемого  по экспортно-импортным поставкам.

     В соответствии с поставленной целью, решались следующие задачи :

1)     Определить группу, код, позицию и субпозицию коньяка по ТН ВЭД;

2)     Определить ставки таможенных пошлин по таможенному тарифу;

3)     Провести анализ ассортимента по номенклатурным показателям;

4)     Провести анализ штрихового кодирования, маркировки коньяка по ГОСТ 51074;

5)     Исследовать качество трёх образцов коньяка  по органолептическим  показателям;

6)     Рассчитать пищевую ценность и удовлетворение суточной потребности

7)     Изучить показатели безопасности пива в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.3.1078;

8)     Исследовать конкурентоспособность товара по интегральному показателю качества.

1.Аналитический обзор литературы

1.1 Классификация коньяка

        Жёсткие стандарты, включающие в себя в том числе и систему контроля за возрастом коньяков, установлены Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков.[5]

        Потребители могут узнать о возрасте коньяка по специальным обозна- чениям на этикетках бутылок. Все указанные в классификации сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет срок выдержки не менее указанного. Срок выдержки «считается» с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая. «Счёт», или контроль возраста коньяка, начинается с «00» и заканчивается на «6». Первые три «счёта» не учитываются в таблице категории возрастов, потому как являются промежуточным звеном в технологическом процессе производства. Согласно законодательству, минимальный возраст коньяка, имеющего право поступить в продажу, составляет 2 года выдержки в дубовой бочке или на «счёт 2»:

- Счёт 00: является счётом дистилляции (по 31 марта);

- Счёт 0: начинается с 1 апреля, после окончания дистилляции;

- Счёт 1: первый год выдержки коньяка в дубовой бочке;

-Счёт 2: V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — не менее 2 лет;

-Счёт 3: Superior — не менее 3 лет;

-Счёт 4: V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4 лет;

-Счёт 5: V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;

-Счёт 6: X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve — не менее 6 лет.[6]

      В данном списке представлены наиболее распространённые категорийные обозначения, хотя в законодательном решении уполномоченного от Правительства Франции при «Национальном Межпрофессиональном Бюро Коньяка» от 23 августа 1983 года, их прописано намного больше по каждому «счёту». [7]

        Классификация коньяков, имеющих выдержку (самых молодых спиртов) более 6,5 лет, запрещена Бюро, которое считает, что невозможно контролировать процессы купажирования на сроки более 6,5 лет.

       Следует отметить, что названия Extra, Napoleon, Grand Reserve означают не название (бренд) коньяка, а марку в классификации.[8]

1.2 Факторы, формирующие качество.

Качество коньяков зависит от начального качества сырья. Для выработки коньяков используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным или нейтральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат.

         Виноматериалы для коньячного спирта должны содержать 8—12 % об. алкоголя, не менее 4,5 г/дм3 титруемых кислот, не более 1,5 г/дм3 летучих кислот и до 0,2 % сахара. Их получают по способу выработки белых натуральных вин. Цвет виноматериалов должен быть от светло-соломенного до светло-розового, вкус — гармоничным.[9]

         Производство коньяка из коньячных виноматериалов состоит из следующих процессов: получения коньячного спирта, выдержки его в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах с погружением в спирт дубовой клепки, купажа коньяка, его обработки и розлива в бутылки.

         Для получения коньячного спирта используют кубовые аппараты периодического действия различных конструкций, аппараты непрерывного действия и вакуум-перегонные аппараты. Перегонку виноматериалов ведут с фракционированием дистиллята на три погона — головной, средний и хвостовой. В качестве коньячного спирта используют средний погон — «сердце», содержащий минимальное количество примесей.

          Принципиальное отличие получения коньячного спирта от обычного спирта состоит не только в использовании иного вида исходного спиртосодержащего материала для перегонки (сухие виноматериалы вместо зрелой бражки), но и на стадиях перегонки соответственно в более высоком остаточном содержании примесей, являющихся предшественниками компонентов букета выдержанного коньячного спирта.[10]

         Свежеотогнанные коньячные спирты бесцветны, малоароматичны, имеют негармоничный резкий вкус со слабо выраженными мыльными тонами. Крепость коньячного спирта 62—70 % об., содержание примесей (мг на 100 см3): летучих кислот — до 80, альдегидов — до 50, сложных эфиров — до 250, высших спиртов 180—600; метилового спирта — 0,15 % об. С целью получения однородных партий стандартного качества свежеотогнанные коньячные спирты передают в цех выдержки.

            Характерные, свойственные коньяку вкус и аромат коньячные спирты приобретают во время многолетней выдержки в дубовых бочках при температуре 15—25 °С и относительной влажности воздуха 75—85 %.[11]

           В коньячном производстве используют старые или специально обработанные новые бочки различной вместимости из высококачественной дубовой древесины. В последние годы для сокращения потерь выпускаемой продукции и уменьшения ее себестоимости коньячные спирты выдерживают в эмалированных или железобетонных резервуарах с погруженной в спирт дубовой клепкой. Во время выдержки спирт несколько раз в год насыщают кислородом.[12]

           Процессы созревания и старения коньячных спиртов происходят в три этапа.Первый этап продолжительностью до 5 лет характеризуется наиболее активным выделением дубильных веществ из дубовой клепки в спирт и интенсивным их окислением. Благодаря извлечению из клепки дубильных веществ и кислот повышается кислотность коньячных спиртов. Экстрагированные из дубовой клепки вещества распадаются с образованием ароматических альдегидов, увеличивается количество нелетучих эфиров. Постепенно возрастает доля нелетучих кислот и снижается рН спирта. Спирт приобретает светло-желтый цвет и слаборазвитый коньячный аромат с сивушными тонами, сохраняя при этом грубый вкус.[13]

          На втором этапе, охватывающем следующие 5 лет выдержки, экстракция дубильных веществ замедляется в связи с уменьшением концентрации веществ в клепке и спирте. Дальнейшее окисление дубильных веществ способствует смягчению вкуса коньячного спирта. Активизируются процессы извлечения из древесины и распада веществ с образованием ароматических альдегидов. Под действием растворенных в спирте пероксидов окисляются компоненты ароматических альдегидов, что приводит к образованию и накоплению в спирте продукта этой реакции — ванилина. Появляется фруктоза. Коньячный спирт приобретает интенсивную желтую окраску, мягкий вкус и приятный аромат с ванильно-цветочными тонами.

           Третий этап превращений в коньячном спирте можно наблюдать только при выдержке его более 10 лет. При этом заметно улучшаются органолептические показатели качества коньячных спиртов: их окраска становится интенсивно-желтой, вкус — мягким, в аромате появляются ясно выраженные приятные тона старого коньяка. Букет старого коньяка связан с наличием в нем ванилина — альдегида ванилиновой кислоты. В старых коньяках его в 10—15 раз больше, чем в молодых. [14]

       При составлении купажа готовые коньячные спирты доводят до кондиции, стремясь правильным подбором компонентов сгладить отдельные недостатки одних спиртов и подчеркнуть достоинства других. Помимо основного сырья (коньячных спиртов) при составлении купажа коньяков используют вспомогательные материалы — умягченную или дистиллированную воду, спиртованные воды (смесь коньячного спирта с дистиллированной или умягченной водой), сахарный сироп. В дубовые чаны большой вместимости наливают в рассчитанных соотношениях коньячный спирт, спиртованную воду и сахарный сироп, перемешивают, определяют в средней пробе содержание алкоголя и сахара, исправляют в случае некондиционности и вновь перемешивают.