Исследование ассортимента и оценка качества макаронных изделий

Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Января 2013 в 22:36, курсовая работа

Описание работы

задачи:
- изучить ассортимент и состав данного продукта
- изучить современный рынок макаронных изделий
- изучить факторы формирующие и сохраняющие качество продукта
- охарактеризовать дефекты, появляющиеся при хранении макаронных изделий, а также выяснить причины их возникновения
- Охарактеризовать основных поставщиков макаронных изделий, реализуемых в магазине
- Провести анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине
- Исследовать качество макаронных изделий, реализуемых в магазине

Содержание

Введение…………………………………………………………………………3
1. Литературный обзор
1.1. Современное состояние рынка макаронных изделий…………..5
1.2. Факторы, обусловливающие качество макаронных изделий
- факторы, формирующие качество макаронных изделий…...10
- факторы, сохраняющие качество макаронных изделий……..17
1.3. Характеристика дефектов макаронных изделий и причин их возникновения…………………………………………………………………20
2. Практическая часть
2.1. Номенклатура показателей качества, действующих в области объекта исследования ………………………………………………...22
2.2. Характеристика методов контроля качества……………………26
3. Экспериментальная часть
3.1. Обоснование выбора и характеристика объектов
исследования …………………………………………………………..46
3.2. Анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых на рынке г.Челябинска……………………………………………………49
3.3. Анализ результатов исследования……………………………...52
Выводы и предложения……………………………………………………….56
Список литературы……………………………………………………………57
Приложения

Скачать полностью (2.81 Мб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

курсач макароны.docx

— 2.82 Мб (Скачать)

После варки следует отметить, что изделия слиплись между собой.

Количество поглощенной воды. Для эксперимента взяли 200 гр сухого продукта. После варки масса макарон – 425 гр. Подставим в формулу:

К= (425-200)/200=1,125.

Коэффициент занижен. Нормой является показатель от 1, 5 до 2,5.

Образец 3. Перья «Макфа»

Цвет: желтоватый, однотонный. Без следов не промеса, и заметных точек и крапин от присутсвия отрубистых частиц.

Поверхность шероховатая из-за поперечного сечения на изделии. Излом стекловидный. Вкус и запах соответствует данному виду изделий.

Продолжительность варки до готовности – 14 минут.

После варки макароны сохранили свою форму, не слиплись.

Количество поглощенной воды. Для эксперимента взяли 200 гр сухого продукта. После варки масса изделий составила 543г.

К= (543-200)/200=1,715. Показатель коэффициента соответствует норме.

Образец 4. Спагетти «Макфа»

Цвет: желтоватый, однотонный, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц.

Вид в изломе – стекловидный. Поверхность гладкая.

Вкус и запах соответствует данному виду изделий.

Продолжительность варки до готовности – 12 минут.

После варки макароны сохранили свою форму, не слиплись.

Количество поглощенной воды. Для эксперимента взяли 200 гр сухого продукта. После варки масса изделий составила 520 г

К=(520-200)/200=1,6

Показатель коэффициента соответствует норме.

Образец 5. Спираль «pastazara»

Цвет: желтый, однотонный, без посторонних примесей и точек.

Изделия правильной формы с гладкой поверхностью. Вкус и запах соответствует данному виду изделий. Вид в изломе – стекловидный

Продолжительность варки до готовности – 17 минут.

После варки макароны сохранили свою форму, стали мягкими и эластичными. Изделия не слиплись.

Количество поглощенной воды. Для эксперимента взяли 200 гр сухого продукта. После варки масса изделий составила 600 гр.

К=(600-200)/200=2.

Показатель коэффициента соответствует норме.

Образец 6. Спагетти «pastareggia»

Цвет: желтый, однотонный, без следов не промесса. Изделия правильной формы с гладкой поверхностью. Вкус и запах соответствует данному виду изделий.

Вид в изломе – стекловидный

Продолжительность варки до готовности – 12 минут

После варки изделия стали эластичными, не слиплись и не образовали комки.

Количество поглощенной воды. Для эксперимента взяли 200 гр сухого продукта. После варки масса изделий составила 550г.

К=(550-200)/200=1,75

Показатель коэффициента соответствует норме.

В итоге следует отметить, что наиболее качественными по всем показателям оказались товары высокого и среднего ценового сегмента. Время варки до готовности существенно отличается от времени, указанного на упаковке изделия. В процессе варки масса макарон увеличивается более чем в 2 раза у всех изделий, за исключением образца №2. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы.

Выводы и предложения

В курсовой работе изучили классификацию макаронных изделий, проанализировали ассортимент данной товарной группы одного из крупных магазинов города. Также оценили качество исследуемых образцов, изучили современный рынок макаронных изделий. Рассмотрели факторы формирующие и сохраняющие качество макаронных изделий, а также охарактеризовали дефекты, свойственные данному продукту.

Исходя из исследований и анализа ассортимента, можно сделать вывод, что сегодня потребитель стремится к более качественному товару, покупает более дорогой товар. Наиболее продаваемой маркой представленной сети является «МАКФА». При оценке качества образцов данной торговой марки нарушений и отклонений не выявлено. Это средний ценовой сегмент. А значит, покупатель нашел свою «золотую середину» в выборе макаронных изделий.

В целом ассортимент исследуемого магазина довольно широк.

Для совершенствования ассортимента и повышения качества макаронных изделий предлагаю:

- усилить контроль качества при приемке макаронных изделий;

- улучшить условия хранения макаронных изделий, так как в магазине наблюдались помятые упаковки с поврежденными изделиями внутри;

- совершенствовать ассортимент макаронных изделий за счет внедрения новых наименований и видов, что будет способствовать привлечению новых потребителей, а так же за счет сокращения менее покупаемых товарных единиц.

Список использованной литературы

Кононова В.С. Товароведение продовольственных товаров. – М.: ЮНИТИ, 2005. – 301 с.
Медведев Г.М. Технология макаронных изделий. – М.: БЕК, 2005. – 280 с.
Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология. – М.: Наука, 1991. – 39 с.
ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».
Гусева Л.Р. Рынок макаронных изделий // Хлебопеченья России. – 2000. - №2.-с 13.-14.
Веб-сайт "Знайтовар.ru" http://www.znaytovar.ru
Мишин В.М. Управление качеством: Учебник. - 2009. ЮНИТИ-ДАНА

Приложение 1.

Ассортимент макаронных изделий торговой сети города Челябинска «МОЛНИЯ» (ГИПЕРМАРКЕТЫ)

Наименование

Продажи за 3 месяца

Ценовой сегмент

Подкатегория

МАК.ИЗД. 3 GLOSKEN 500Г ДОМАШНЯЯ ЛАПША SPATZLE (GP904114)

МАК.ИЗД. 3 GLOSKEN 500Г МЕЛКАЯ ЛАПША (GP904145)

МАК.ИЗД. 3 GLOSKEN 500Г ГНЕЗДА FADENNESTCHEN (GE608043)

МАК.ИЗД. BARILLA 500Г СПАГЕТТИ №5

МАК.ИЗД. BARILLA 500Г БАВЕТТЕ №13

МАК.ИЗД. BARILLA 500Г КАПЕЛЛИНИ №1

МАК.ИЗД. BARILLA 500Г МАККЕРОНЧИНИ №10

МАК.ИЗД. BARILLA 500Г СПАГЕТТОНИ №7

МАК.ИЗД. BARILLA 500Г ПАЛЬЯ Е ФЬЕНО

МАК.ИЗД. BARILLA 500Г ЛАЗАНЬЯ

МАК.ИЗД. BARILLA 500Г ФАРФАЛЛЕ №65

МАК.ИЗД. BARILLA 500Г ПИПЕ РИГАТЕ №91

МАК.ИЗД. GRAND DI PASTA 500Г СПАГЕТТИ

МАК.ИЗД. GRAND DI PASTA 500Г ВИТКИ

МАК.ИЗД. GRAND DI PASTA 500Г СПИРАЛИ

МАК.ИЗД. GRAND DI PASTA 500Г УЛИТКИ

МАК.ИЗД. MAKFA 400Г ВЕРМИШЕЛЬ ДЛИННАЯ ОРИГИН.

МАК.ИЗД. MAKFA 400Г СОЛОМКА

МАК.ИЗД. MAKFA 500Г ВЕРМИШЕЛЬ ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ ДЛИННАЯ

МАК.ИЗД. MAKFA 950Г ВЕРМИШЕЛЬ ДЛИННАЯ ЯИЧНАЯ

МАК.ИЗД. MAKFA 450Г ТАЛЬЯТЕЛЛЕ (ГНЕЗДА)

МАК.ИЗД. MAKFA 450Г КАПЕЛЛИНИ (ГНЕЗДА)

МАК.ИЗД. MAKFA 500Г ТРУБОЧКИ КОРОЛЕВСКИЕ

МАК.ИЗД. MAKFA 500Г РАКУШКИ КОРОЛЕВСКИЕ

МАК.ИЗД. MAKFA 400Г БАНТИКИ

МАК.ИЗД. MAKFA 450Г ВИТОК

МАК.ИЗД. MAKFA 450Г ГРЕБЕШКИ

МАК.ИЗД. MAKFA 450Г ПЕРЬЯ

МАК.ИЗД. MAKFA 450Г РАКУШКИ

МАК.ИЗД. MAKFA 450Г РИГАТОНЫ

МАК.ИЗД. MAKFA 450Г РОЖКИ

МАК.ИЗД. MAKFA 450Г СПИРАЛЬ

МАК.ИЗД. MAKFA 450Г ТРУБОЧКИ

МАК.ИЗД. MAKFA 450Г УЛИТКИ

МАК.ИЗД. MAKFA 450Г ЦВЕТОЧКИ

МАК.ИЗД. MAKFA 500Г ФАНТАЗИЯ ГРЕБЕШКИ

МАК.ИЗД. MAKFA 250Г МАКФИКИ

МАК.ИЗД. MAKFA 400Г СПИРАЛЬКИ ЭКСПРЕСС

МАК.ИЗД. MAKFA 400Г РОЖКИ ЭКСПРЕСС

МАК.ИЗД. MAKFA 500Г ВЕРМИШЕЛЬ

МАК.ИЗД. MALTAGLIATI 500Г 002 CAPELLINI

МАК.ИЗД. MALTAGLIATI 500Г 213 FETTUCCINE

МАК.ИЗД. MALTAGLIATI 500Г 038 CHIFFERINI RIGATI

МАК.ИЗД. MALTAGLIATI 500Г 072 PENNE

МАК.ИЗД. PASTA REGGIA 500Г №19 СПАГЕТТИ КЛАССИЧЕСКИЕ (ИТАЛИЯ)

МАК.ИЗД. PASTA REGGIA 500Г №21 СПАГЕТТИ ТОНКИЕ (ИТАЛИЯ)

МАК.ИЗД. PASTA REGGIA 500Г №614 КЛУБКИ ШИРОКИЕ (ИТАЛИЯ)

МАК.ИЗД. PASTA REGGIA 500Г №609 КЛУБКИ ТОНКИЕ (ИТАЛИЯ)

МАК.ИЗД. PASTA REGGIA 500Г №23 ТРУБКА РИФЛЕНАЯ (ИТАЛИЯ)

МАК.ИЗД. PASTA REGGIA 500Г №46 СПИРАЛЬ РЕДЖА (ИТАЛИЯ)

МАК.ИЗД. PASTA REGGIA 500Г №63 ПРУЖИНКА (ИТАЛИЯ)

МАК.ИЗД. PASTA REGGIA 500Г №47 БЛИЗНЕЦЫ (ИТАЛИЯ)

МАК.ИЗД. PASTA REGGIA 500Г №77 ВЕРМИШЕЛЬ (ИТАЛИЯ)

МАК.ИЗД. PASTA REGGIA 500Г №102 УШКИ (ИТАЛИЯ)

МАК.ИЗД. PASTA REGGIA 500Г №76 РИСИНКИ (ИТАЛИЯ)

МАК.ИЗД. PASTA ZARA 500Г СПАГЕТТИ №1

МАК.ИЗД. PASTA ZARA 500Г №300 ЗИТИ

МАК.ИЗД. PASTA ZARA 500Г №100

МАК.ИЗД. PASTA ZARA 500Г №104 ЯИЧНЫЕ

МАК.ИЗД. PASTA ZARA 500Г № 112 ЛАЗАНЬЯ

МАК.ИЗД. PASTA ZARA 500Г ЗВЕЗДОЧКИ №18

МАК.ИЗД. PASTA ZARA 500Г №27 РОЖКИ

МАК.ИЗД. PASTA ZARA 500Г №31 БАНТИКИ

МАК.ИЗД. PASTA ZARA 500Г №40

МАК.ИЗД. PASTA ZARA 500Г №54 РАКУШКИ

МАК.ИЗД. PASTA ZARA 500Г №57 СПИРАЛИ

МАК.ИЗД. PASTA ZARA 500Г №61 ВИТОК

МАК.ИЗД. PASTA ZARA 500Г №80 ВЕРМИШЕЛЬ

МАК.ИЗД. PASTA ZARA 500Г №53 УЛИТКИ

МАК.ИЗД. PASTA ZARA 250Г КАНЕЛЛОНИ

МАКАРОНЫ SPAR 500Г СПАГЕТТИ

МАКАРОНЫ SPAR 500Г ТОРТИЛЬОНИ РИГАТИ

МАКАРОНЫ SPAR 250Г ЛАЗАНЬЯ

МАК.ИЗД. КЭММИ 250Г ЛАПША ЛАГМАННАЯ

МАК.ИЗД. КЭММИ 250Г ЛАПША БЕСБАРМАЧНАЯ

МАК.ИЗД. МАРАБОТТО 500Г №552 СПАГЕТТИ ДЛИННЫЕ ТРИКОЛОР

МАК.ИЗД. МАРАБОТТО 500Г №125 СУМАСБРОДНЫЕ БАБОЧКИ

МАК.ИЗД. МАРАБОТТО 250Г №279 ПАСТА ДОМАШНЯЯ С ШАФРАНОМ И ЧЕРНИЛАМИ МОЛЮСКА

МАК.ИЗД. МАРАБОТТО 250Г №316 ТАЛЬЯТЕЛЛЕ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

МАК.ИЗД. МАРАБОТТО 500Г №361 СПИРАЛЬ С ПРИПРАВАМИ

МАК.ИЗД. МОЛНИЯ 900Г РОЖКИ (А)

МАК.ИЗД. МОЛНИЯ 900Г ПЕРЬЯ (А)

МАК.ИЗД. МОЛНИЯ 900Г ПАУТИНКА (А)

МАК.ИЗД. МОЛНИЯ 900Г СПИРАЛЬКИ (А)

МАК.ИЗД. СИТНО 3КГ ЛАПША ИЗ ОТБОРНОЙ МУКИ

МАК.ИЗД. СИТНО 3КГ РОЖКИ ИЗ ОТБОРНОЙ МУКИ

МАК.ИЗД. СМАК 450Г ВЕРМИШЕЛЬ ДЛИННАЯ

МАК.ИЗД. СМАК 400ГР РОЖКИ

МАК.ИЗД. СМАК 400Г ПЕРЬЯ

МАК.ИЗД. СМАК 400Г ВЕРМИШЕЛЬ

МАК.ИЗД. СОЮЗПИЩЕПРОМ 500Г СПАГЕТТИ

МАК.ИЗД СОЮЗПИЩЕПРОМ 400Г ЦАРЬ ЛАПША С ЗАРОДЫШЕМ ПШЕНИЦЫ

МАК.ИЗД. СОЮЗПИЩЕПРОМ 450Г ГРЕБЕШКИ

МАК.ИЗД. СОЮЗПИЩЕПРОМ 450Г ПАУТИНКА

МАК.ИЗД. СОЮЗПИЩЕПРОМ 450Г ПЕРЬЯ

МАК.ИЗД. СОЮЗПИЩЕПРОМ 450Г РАКУШКИ

МАК.ИЗД. СОЮЗПИЩЕПРОМ 450Г РОЖКИ

МАК.ИЗД. СОЮЗПИЩЕПРОМ 450Г СПИРАЛЬКА

МАК.ИЗД. СОЮЗПИЩЕПРОМ 450Г УЛИТКИ

МАК.ИЗД. СОЮЗПИЩЕПРОМ 400Г ПАУТИНКА (ГРУППА В)

МАК.ИЗД. СОЮЗПИЩЕПРОМ 400Г РОЖКИ (ГРУППА В)

МАК.ИЗД. СОЮЗПИЩЕПРОМ 400Г ПЕРЬЯ (ГРУППА В)

МАК.ИЗД. СОЮЗПИЩЕПРОМ 400Г РАКУШКИ (ГРУППА В)

МАК.ИЗД СОЮЗПИЩЕПРОМ 5КГ РОЖКИ

МАК.ИЗД СОЮЗПИЩЕПРОМ 5КГ ПЕРЬЯ

МАК.ИЗД СОЮЗПИЩЕПРОМ 5КГ СПИРАЛЬКИ

МАК.ИЗД СОЮЗПИЩЕПРОМ 5КГ ВИТОК

МАК.ИЗД ЦАРЬ 500Г СПАГЕТТИ

МАК.ИЗД ЦАРЬ 450Г РОЖКИ

МАК.ИЗД ЦАРЬ 450Г РАКУШКИ

МАК.ИЗД ЦАРЬ 450Г ПЕРЬЯ

МАК.ИЗД. ШЕБЕКИНСКИЕ 450Г №002 СПАГЕТТИ

МАК.ИЗД. ШЕБЕКИНСКИЕ 450Г №388 РОЖОК ВИТОЙ

МАК.ИЗД. ШЕБЕКИНСКИЕ 350Г №400 БАБОЧКИ

МАК.ИЗД. ШЕБЕКИНСКИЕ 350Г №410 ГРИБОЧКИ

МАК.ИЗД. ШЕБЕКИНСКИЕ 450Г №343 ПЕРЬЯ

МАК.ИЗД. ШЕБЕКИНСКИЕ 450Г №366 СПИРАЛИ

МАК.ИЗД. ШЕБЕКИНСКИЕ 450Г №393 РАКУШКА

88
154
69
180
56
112
98
128
18
49
75
61
741
373
373
332
765
1048
3809
1091
155
143
50
59
1425
2258
929
1995
1961
846
1705
1210
583
886
612
259
305
999
698
1322
811
257
388
393
530
431
147
107
337
299
408
258
208
142
138
673
79
70
138
89
522
357
358
451
318
294
295
345
158
77
0
0
36
444
578
13
16
30
53
12
1506
1027
1519
1311
35
52
961
420
299
329
1116
201
147
369
411
227
659
241
295
699
628
596
739
120
126
134
#ЗНАЧ!
194
115
42
151
374
119
144
131
248
222
243

высокий

средний плюс

средний

средний плюс

средний

средний плюс

средний

Премиальный

средний

низкий

средний

низкий

средний

Средний

средний

КОРОТКИЕ ИМПОРТ

ДЛИННЫЕ ИМПОРТ

ДЛЯ ФАРШИРОВКИ

НАЦИОНАЛЬНАЯ КУ

КОРОТКИЕ ИМПОРТ

ДЛИННЫЕ РОССИЯ

КОРОТКИЕ РОССИЯ

ДЛИННЫЕ РОССИЯ

ДЛЯ ФАРШИРОВКИ

ФАРШ РОССИЯ

КОРОТКИЕ РОССИЯ

ДЛИННЫЕ ИМПОРТ

ДЛЯ ФАРШИРОВКИ

КОРОТКИЕ ИМПОРТ

ДЛИННЫЕ ИМПОРТ

ДЛЯ ФАРШИРОВКИ

КОРОТКИЕ ИМПОРТ

ДЛИННЫЕ ИМПОРТ

ДЛЯ ФАРШИРОВКИ

НАЦИОНАЛЬНАЯ кух

КОРОТКИЕ ИМПОРТ

ФАРШ ИМПОРТ

ДЛИННЫЕ ИМПОРТ

КОРОТКИЕ ИМПОРТ

ФАРШ ИМПОРТ

НАЦИОНАЛЬНАЯ Кух

ДЛИННЫЕ ИМПОРТ

КОРОТКИЕ ИМПОРТ

КОРОТКИЕ РОССИЯ

ДЛИННЫЕ РОССИЯ

КОРОТКИЕ РОССИЯ

ДЛИННЫЕ РОССИЯ

КОРОТКИЕ РОССИЯ

ДЛИННЫЕ РОССИЯ

КОРОТКИЕ РОССИЯ

ДЛИННЫЕ РОССИЯ

КОРОТКИЕ РОССИЯ

Приложение 2

Схема торгового зала гипермаркета №1 «Молния» г. Челябинск ул. Молодогвардейцев 7.

Вход

Зона №1

Зона №2

Зона №3

Зона №4

Зона№5

Зона№6

Зона№7

Зона№8

Зона№9

Кассовая зона

Зона №1. ряды с не продуктами: товары для дома, корм для животных, промышленные товары, одежда.

Зона№2. Товары длительного хранения, консервация, бакалея.

Зона№3. Свежие продукты: фрукты, овощи. Безалкогольные напитки.

Зона№4. Свежие продукты: молочная продукция.

Зона.№5. Сырный отдел, колбасный и рыбный.

Зона№6. Хлебобулочные изделия

Зона№7. Алкогольные напитки

Зона№8. Продукция собственного производства

Зона№9. Охлажденная продукция.

Приложение 3

Низкий ценовой сегмент

Приложение 4

Средний ценовой сегмент

Приложение 5

Дорогой ценовой сегмент

Приложение 6

Торговый ассортимент

Дорогой ценовой сегмент

Стеллаж с макаронными изделиями

Информация о работе Исследование ассортимента и оценка качества макаронных изделий