Исследование ассортимента и оценка качества макаронных изделий

Обогатительные  добавки. Их используют для повышения биологической ценности макаронных изделий. Это продукты, содержащие полноценные белки: свежие яйца, яичный порошок, меланж, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, казеин, томатопродукты, сушеная измельченная морковь или морковное пюре, белковые изоляты.

Улучшители. Для повышения качества макаронных изделий, в частности, для предотвращения слипания при сушке и лучшего сохранения формы при варке в качестве улучшителей используют поверхностно-активные вещества.

Особенностью современного макаронного производства является широкое использование поточных линий, объединяющих в единый комплекс все технологические операции с  применением автоматического регулирования  и управления процессами. Это позволяет  вырабатывать макаронные изделия в  широком ассортименте и высокого качества.

Подготовка  сырья. Муку просеивают, смешивают разные партии, пропускают через магниты; воду подогревают до 40 - 50 С. Обогатительные добавки поступают в виде водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой. Подготовительные операции основного и дополнительного сырья во многом определяют качество и потребительские свойства готовой продукции.

Приготовление теста. Макаронное тесто отличается от других видов тестовых масс тем, что оно замешивается крутым (влажностью 28-32%) и состоит в основном из муки и воды. Подготовленную муку подают в тестомеситель из дозатора тонким слоем непрерывно. Из другого дозатора поступает вода в виде мельчайших струек. Замес теста протекает непрерывно. В смесителях шнековых процессов получают крошковатое тесто. Дальнейшая обработка теста осуществляется в канале шнековой камеры пресса, где крошкообразная масса постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формования.

В зависимости от влажности  различают три типа замеса теста: твердый – влажностью 28-29%, средний  – 29, 5-31, мягкий – 31,5- 32, 5%. Наиболее распространен средний замес. Тесто при этом получается мелкокомковатое, достаточно сыпучее.

На структурно-механические и реологические свойства теста  заметное влияние оказывает температура.

Различают три типа замесов  в зависимости от температуры  воды: теплый замес на воде температурой 55-65 С; горячий – 75-85 С и выше; холодный – 20-25 С. Для повышения качества макаронных изделий дополнительно после замеса проводят вакуумную обработку теста, которая улучшает внешний вид изделий.

Невакуумированные сырые макароны с идеально гладкой и желтой поверхностью постепенно во время сушки становятся матовыми, усеянными мельчайшими белесыми крапинками. Это происходит в результате сохранившихся в тесте во время прессования в виде сильно сжатых микропузырьков воздуха, который разрыхляет структуру поверхности изделий при сушке.

Формование  макаронных изделий. Применяют два способа формования: прессование и штампование, основным из которых является прессование. Методом штампования пользуются только для приготовления фигурных изделий сплошной пространственной формы. Для формования макаронных изделий применяют шнековые прессы непрерывного действия, неотъемлемой конструктивной частью которых являются установки для непрерывного приготовления теста – тестомесители. Здесь образуется тесто, которое затем через разгрузочное отверстие поступает в шнековую камеру пресса.

Сформовавшееся в шнековой камере тесто нагнетается далее  в небольшое предматричное пространство, заканчивающееся прессовой матрицей, через отверстия которой выпрессовывается благодаря давлению, созданному в шнековой камере.

Форма изделий, получаемых прессованием, зависит от конфигурации поперечного  сечения формующих отверстий  матрицы. Матрица – основной рабочий  орган макаронного пресса, определяющий тип и вид макаронных изделий. Применяемые матрицы могут иметь  круглые отверстия без вкладышей, с вкладышами и отверстия в  виде щели. Если отверстия матрицы  сплошные - изделия получаются нитевидные, если в отверстия вставлены вкладыши, то изделия приобретают вид трубочек. В зависимости от профиля щелевых  отверстий через них формуются  лапша или фигурные изделия, например ракушки.

Разделка. Выходящие из матрицы пряди нитей, лент, трубок обдувают воздухом и нарезают. Резка изделий необходима для получения продукта определенной длины, обусловленной стандартом. Резка макарон – наиболее ответственная и трудоемкая операция разделки. Короткорезанные изделия – вермишель, лапшу, рожки, фигурные изделия, суповые засыпки – режут специальными механизмами с одним или несколькими ножами, срезающими изделия непосредственно у отверстия матрицы или на весу на некотором удалении от матрицы. Затем короткорезанные изделия поступают на конвейерную ленту сушилок насыпью, длинные - укладывают в кассеты или подвешивают на металлические стержни - бастуны. Обдувка воздухом после прессования снижает пластичность сформованных изделий и препятствует их слипанию и деформации. Однако слишком интенсивная обдувка воздухом ведет к образованию на поверхности трещин, увеличивающихся при сушке, что снижает прочность готовых изделий. Сформованные сырые изделия должны иметь гладкую поверхность, желтый, кремовый или беловато-желтый цвет, однотонный по всей поверхности, хорошо сохранять форму - не меняться, не крошится, не слипаться.

Сушка. Это одна из важнейших операций макаронного производства. Макаронное тесто при сушке утрачивает пластичность и при определенной влажности становится хрупким. Изменения его структурно-механических свойств связанны с постепенным превращением клейковины в прочную, твердую стекловидную массу. Изделия уплотняются, уменьшается их размер - происходит усадка. Удаление влаги следует вести постепенно, так как интенсивная сушка приводит к неравномерной усадке, вызывая растрескивание и искривление изделий. Поэтому выбор режима сушки и правильное его ведение имеют важное значение для качества готовой продукции. Режим сушки складывается из температуры, влажности и скорости движения воздуха, времени сушки и чередования сушки. Выбор его зависит от вида изготовляемых изделий. Короткорезаные изделия сушат в конвейерных ленточных сушилках при температуре 50-70 °С в течение 20-90 мин. Длинные изделия сушат при температуре 30-50 °С в течение 16-40 ч в шкафных или туннельных сушилках с чередованием сушки для выравнивания влаги наружных и внутренних слоев изделий. При чрезмерном интенсивной сушке изделия получаются с трещинами, неравномерные по цвету, нестекловидные в изломе. В процессе сушки влажность доводят до 13%.

Стабилизация  и охлаждение продукции. Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители, где они медленно охлаждаются воздухом температурой 25-30 °С и относительной влажностью 60-65%. В изделиях выравнивается влажность и снимаются внутренние напряжения сдвига, которые могут остаться при быстром охлаждении продукта, что иногда приводит к растрескиванию и образованию лома и крошки после упаковки. Затем из продукта удаляют изделия, не удовлетворяющие требованиям стандарта, короткорезаные изделия пропускают через магнитные аппараты и направляют на упаковку.

Упаковывание. Процесс упаковывания изделий включает подачу изделий на упаковочные столы или в бункера, сортировку, проверку изделий на магнитных сепараторах (для короткорезанных изделий), укладку в тару, в том числе уплотнение на вибраторе, взвешивание, забивание крышки, маркирование.

Сортировка осуществляется для отбраковки изделий, не удовлетворяющих  требованиям стандартов. Каждая партия короткорезаных изделий после пропускания через магнитный сепаратор подвергается контрольной проверке на содержание металлопримесей.

Оценка качества макаронных изделий производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта. Органолептические показатели — цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе. Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или с сероватым оттенком цвет указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки.

Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста. Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.  Вкус и запах сухих и сваренных изделий должен быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних вкусов и запахов.

Состояние после варки — важнейший  показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10—20 мин макаронные изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой, — сохраняемость сухого вещества. Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий. 
Физико-химические показатели качества — влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. На основании полученных данных делается вывод о качестве продукции. 
 
Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве,  не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

 

 

 
Факторы, сохраняющие качество макаронных изделий

Сохраняющие факторы - это совокупность средств, методов и условий внешней  среды, влияющие на надежность товаров.

Упаковка. Макаронные изделия фасуют в потребительскую и оптовую  тару.

Макаронные изделия массой нетто  не более 5 кг фасуют в пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов, коробки из картона, пакеты из бумаги, целлюлозной пленки (целлофана) или  других термосвариваемых полимерных и комбинированных материалов.

Макаронные изделия массой нетто  не более 30 кг, фасованные в потребительскую  тару, упаковывают в транспортную тару, разрешенную органами Минздрава  России и обеспечивающую сохранность  упакованной продукции при ее хранении и транспортировании.

Макаронные изделия массой нетто  не более 25 кг фасуют в выстланные внутри оберточной бумагой ящики из гофрированного картона, древесины и древесных  материалов, а также в бумажные мешки или другую равноценную  тару. Допускается использовать новые  ящики из гофрированного картона  без оберточной бумаги.

Торцы макарон длиной до 300 мм прокладывают вертикальными прослойками бумаги.

Макаронные изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению  амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.

Причиной, вызывающей порчу макаронных изделий, чаще всего является плесневение вследствие повышения их влажности выше 16 %. Чем меньше влажность изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначенные для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11%.

Макаронная продукция не боится низких температур и может храниться  зимой в сухих неотапливаемых складах.

Помещение для хранения макаронных изделий должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным амбарными вредителями. Продукцию  упаковывают в картонные ящики  и мешки, укладывают в штабели, высота которых должна быть не более 6 ящиков или 7 мешков. Между штабелями, а также  штабелем и стенкой должны оставаться проходы не менее 0,5 м.

Температура в складских помещениях должна быть не выше 30 °С, а относительная влажность воздуха 70 %. В период хранения необходимо соблюдать постоянную температуру, так как резкие ее колебания вызывают появление капельной влаги на поверхности изделий, что может вызывать их плесневение, прокисание, а также способствует образованию трещин, увеличению количества крошки и лома.

Для макаронных изделий, хранящихся в  розничной сети, установлены нормы  естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39% ; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%. 
В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

Предельные сроки хранения макаронных изделий — от 2 до 12 месяцев. Срок хранения изделий без добавок — 12 месяцев, макаронных изделий с добавками (молока, яиц) — 6 месяцев, с томатной добавкой — 2 месяца с момента их выработки.

Перевозка макаронных изделий разрешается  в прямом железнодорожном сообщении  в универсальных железнодорожных  контейнерах или автомобильным транспортом.

При погрузке, выгрузке и перевозке  ящики с макаронными изделиями  следует предохранять от атмосферных  осадков, заражения вредителями  и от уничтожения грызунами.

Соблюдение всех указанных условий  хранения и перевозки гарантирует  сохранение высокого качества макаронных изделий в течение длительного  времени. 

 

 

 

1.3. Характеристика дефектов  макаронных изделий и причин  их возникновения

Причинами возникновения  дефектов являются три основных фактора: использование некачественного  сырья, нарушение технологии производства, ненадлежащие условия хранения.

Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия  при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий.

При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты  вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький  вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой  адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение  режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения)

К дефектам внешнего вида относятся:

1. Темный цвет:

• Некачественная мука: повышение содержания свободных аминокислот и редуцирующих сахаров, с повышенной активностью фермента – тирозиназой;

• Длительная сушка изделий: образование меланоидинов, ферментативное окисление;
• Длительное хранение и повышенная температура при хранении (более 18 °С).

2. Непрочные, крошащиеся:

• Некачественная мука: пониженное содержание клейковины, клейковина неэластичная, сильно тянущаяся;
• Отсутствие вакуумирования теста;
• Длительное механическое воздействие и пониженная температура при замесе;
• Чрезмерно интенсивная сушка изделий