Исследование ассортимента и оценка качества макаронных изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая часть
1. Номенклатура показателей качества, действующих в области объекта исследования

ГОСТ Р 52000-2002 «Изделия макаронные. Термины и определения».

Область применения: Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области макаронных изделий.

ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

Область применения: Настоящий стандарт направлен на совершенствование требований к качеству макаронных изделий с целью обеспечения безопасности потребителей, введения дополнительных требований к потребительским свойствам изделий и методов их контроля.

ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества».

Область применения: Разработанный национальный стандарт устанавливает правила приемки, методы отбора проб макаронных изделий и методы контроля их качества для обеспечения объективной проверки данной продукции на соответствие техническим требованиям, регламентируемым ГОСТ Р 51865.

 

 

 

 

 Общие технические требования

 

Макаронные изделия следует  изготавливать в соответствии с  требованиями настоящего стандарта  с соблюдением санитарных норм и  правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке. 
     

Характеристики 
         

 Макаронные изделия  "яичные" должны иметь ограничения  по массе яиц в пересчете  на 1 кг муки - не менее 200 г или  по содержанию яичного порошка  - не менее 25 г. 
     

По органолептическим  показателям макаронные изделия  должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1. 
    

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Соответствующий сорту муки.    Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья
Форма	Соответствующая типу изделий
Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
Запах	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха

 

      

 
    

 

 

По  физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2. 
    

Таблица 2 
     

Наименование показателя	Норма
	Группа А			Группа Б		Группа В
	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Высший сорт	Первый сорт	Высший сорт	Первый сорт
Влажность изделий, %, не более*	13	13	13	13	13	13	13
Кислотность изделий, град, не более:
томатных	10	-	-	10	-	10	-
второго сорта	-	-	5	-	-	-	-
остальных	4	4	-	4	4	4	4
Зола, нерастворимая в 10%-ном растворе HCI, %, не более	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Массовая доля золы в пересчете  на сухое вещество, %, не более овощных, яичных	1,4	1,7	2,4	1,1	1,25	1,1	1,25
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0
для мелкого формата и нитевидных диаметром до 1 мм	6,0	6,0	6,0	9,0	9,0	9,0	9,0
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее	100	100	100	100	100	100	100
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более	3	3	3	3	3	3	3
	при размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении
Наличие зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов	Не допускается
* Для остальных, отправляемых  в районы Крайнего Севера и  труднодоступные районы, а также  морским путем, - не более 11%.

 

      
         

 По  микробиологическим показателям  макаронные изделия должны соответствовать нормам, приведенным в таблице 3. 
      
      
Таблица 3 
     

Наименование макаронных изделий	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются			Дрожжи и плесени (сумма), КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	В. cereus	патогенные,   в т.ч. сальмонеллы
Макаронные изделия яичные	-	-	-	25	-
Макаронные изделия овощные	5х10	0,1	0,1	-	100

 

      
         

Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*. 
     

Требования к сырью 
     

 При  изготовлении макаронных изделий  используют следующее основное  сырье: 
      
     - муку из твердой пшеницы для макаронных изделий по ГОСТ Р 52668; 
      
     - муку из мягкой пшеницы для макаронных изделий по ГОСТ Р 53048; 
      
     - муку пшеничную по ГОСТ Р 52189. 
     

При изготовлении макаронных изделий используют следующее  дополнительное сырье: 
      
     - яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121; 
      
     - продукты яичные по ГОСТ Р 53155; 
      
     - овощи сушеные по ГОСТ Р 52622. 
      
     Допускается использовать основное и дополнительное сырье по другим нормативным документам, в т.ч. ввозимое по импорту и отвечающее требованиям настоящего стандарта, обеспечивающим безопасность продукции. 

 
     

2. Характеристика методов контроля качества

 

Контроль качества продукции  является составной частью производственного  процесса и направлен на выявление  дефектов, брака в готовой продукции  и на проверку надежности в процессе ее изготовления.

Контроль качества продукции  устанавливается на всех стадиях  производственного процесса, начиная  с контроля качества используемых сырья  и материалов и кончая определением соответствия выпущенного продукта техническим характеристикам и  параметрам не только в ходе его  испытания, но и применения.

Определение внешнего вида

Для определения внешнего; вида (цвет, состояние поверхности, форма) среднюю  пробу макаронных изделий помещают на гладкую поверхность, осторожно перемешивают и рассматривают.

Метод двух светофильтров.

Этот метод используют для объективной оценки цвета  изделий.

Длинные макаронные изделия  распиливают на отрезки по 4 см и  плотно укладывают в лоток, дно которого покрывают белой бумагой для  устранения влияния темного фона. При измерении цвета коротких изделий пользуются микронасадками, входящими в комплект фотометра.

Цвет макаронных изделий  тем лучше, чем выше численное  значение величины оценки цвета (ОЦ). По величине ОЦ цвет макаронных изделий  можно характеризовать следующим  образом:

 

 

Величина ОЦ	Характеристика цвета
0,6 и более	Отличный
0,59 – 0,45	Хороший
0,44 – 0,30	Удовлетворительный
0,29 – 0,20	Посредственный
0,19 и менее	Плохой

 

Определение кислотности

Стандартный метод.

Изделия, размолотые и просеянные через сито с диаметром отверстий 1 мм, просеивают через шелковое сито № 27. Остаток на сите перемешивают и из этой массы берут навеску массой 5 г с точностью до 0,01 г.

Навеску переносят в коническую колбу вместимостью 100 – 150 мл, в которую  предварительно влили 30 - 40 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывают  в течение 3 минут (до исчезновения комочков). Приставшие к стенкам частицы  смывают дистиллированной водой. Затем  добавляют 5 капель 1%-го раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до получения розового окрашивания, не исчезающего 1 минуту при спокойном положении колбы.

Кислотность выражают в градусах, для чего количество миллилитров 0,1 н. щелочи, пошедшей на титрование исходной навески (5 г), умножают на 2.

Конечный результат представляет собой среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение  между которыми допускается не более 0,2 град.

 

Определение варочных свойств

Для определения состояния  изделий после варки  100 г макаронных изделий помещают в десятикратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают сохранность формы изделий и склеиваемость их между собой.

Продолжительность варки до готовности.

Этот показатель определяется промежутком времени от погружения изделий в кипящую воду до момента  исчезновения мучнистого не проварившегося слоя. При варке вермишели, или  лапши из кастрюли периодически вынимают небольшой отрезок изделий, помещают его между двумя стеклышками  и сдавливают. Исчезновение непроваренного мучнистого «фитиля» свидетельствует о готовности сваренных изделий.

Количество  поглощенной воды.

Этот показатель характеризуется  коэффициентом увеличения массы  изделий во время варки, который  подсчитывают по формуле

K=

где  M₂– масса сваренных изделий, г (определяют после сливания варочной жидкости);  M₁– масса сухих изделий, г.

Изделия нормального качества обычно имеют коэффициент увеличения массы в пределах от 1,5 до 2,5.

 На практике, не в  лабораторных условиях можно  использовать методы:

- определение внешнего  вида

- определение варочных  свойств

- определить продолжительность  варки до готовности

- определить количество  поглощенной воды

 

 

   Определение цвета,  состояния поверхности, излома  и формы макаронных изделий    

Аппаратура 
      
     Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026. 
     

    Проведение анализа 
      
     Лабораторную пробу в соответствии с 6.2.2 рассыпают тонким слоем на лист фильтровальной бумаги и оценивают. Цвет, состояние поверхности, форму и излом макаронных изделий определяют визуально при естественном освещении, при определении излома макаронные изделия разламывают. 
          

 Определение запаха и вкуса

  Аппаратура 
      
     Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±1,0 г по ГОСТ 24104.  
       Вода питьевая. 
       Стакан химический вместимостью 200-250 см  по ГОСТ 25336. 
      
     Термометр спиртовой стеклянный лабораторный с диапазоном измерения от 0 °С до 100 °С, с погрешностью измерения не более 2 °С. 
     

Проведение анализа 
      
     Для определения запаха из подготовленной по 6.2.1.2 лабораторной пробы макаронных изделий отбирают пробу для анализа массой (20±1) г, переносят ее в стакан, заливают 200-250 см  воды температурой (60±5) °С, тщательно перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на 1-2 мин, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта. 
      
     Если запах макаронных изделий отвечает требованиям стандарта, то вкус определяют разжевыванием пробы для анализа массой 1 г, отобранной из подготовленной по 6.2.1.2 лабораторной пробы. 
     

 

Определение состояния изделий после варки    

Аппаратура 
       Весы лабораторные с допускаемой погрешностью ±0,5 г по ГОСТ 24104. 
       Электроплитка по ГОСТ 14919. 
     Сосуды варочные с толстым дном диаметром 170 мм и вместимостью 2,0-2,5 дм .  
        Пластина давильная из прозрачного пластика толщиной 3 мм. 
     Сито диаметром 200 мм размером отверстий от 1 до 2 мм. 
       Секундомер с допускаемой погрешностью при измерении интервала времени до 30 мин ±3 с. 
      Вода дистиллированная по ГОСТ 6709. 
      Тарелки белые. 
     Допускается применение других средств контроля с метрологическими характеристиками, не уступающими перечисленным выше.