Идентификация молока

Введение

 

За последние годы ассортимент  и производство молока и молочных продуктов в России значительно увеличились. На рынке находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции всегда имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции. Сегодня проблемы с проведением всесторонней экспертизы всех видов молока и молочных напитков, поступаемого на рынки России, особенно актуальны.

При написании курсовой работы мною достигнуты следующие цели исследования:

1.идентификация молока и кисломолочных продуктов;

2. способы фальсификации и методы их выявления.

Молоко – это продукт  нормальной секреции молочной железы коровы. В молоке основной (дисперсионной) средой является вода, а дисперсной фазой – вещества, находящиеся  в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочной сахар и минеральные  соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном состоянии, молочный жир – в виде эмульсии.

 Кисломолочные продукты  – это группа молочных продуктов,  которые вырабатываются из молока  или его производных путем  сквашивания различными заквасками.

 Кисломолочные продукты  вырабатываются из молока почти  всех домашних животных – коров,  овец, коз, кобыл и др.

 Для производства кисломолочных  продуктов используются чистые  культуры молочнокислых бактерий или дрожжей.

Продукты молочнокислого брожения, в которых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока выпадает в виде хлопьев, что повышает усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком. К продуктам кисломолочного брожения относятся творог, сметана, простокваша и другие.

Продукты смешанного брожения, в которых из молочного сахара кроме молочной кислоты образуется также спирт, углекислый газ и  летучие кислоты, что также повышает усвояемость молочнокислых продуктов. К продуктам смешанного брожения относятся кефир, ряженка, ацидофилин, айран, кумыс и другие.

 Кисломолочные продукты  используются в диетическом и  детском питании, оказывают положительное  влияние на здоровье человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Теоретико-методологические основы изучения идентификации молока и кисломолочных продуктов.

 

1.1.Понятие идентификации молока и кисломолочных продуктов.

 

Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации - очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс.

Идентификация является инструментом для определения фальсификации.

Цель идентификации - выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Для достижения этих целей  необходима дальнейшая разработка теоретических  основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому задачами идентификации являются:

- определение основных  понятий, структуры, норм и  правил в области идентификации  товаров;

- разработка основополагающих  критериев, пригодных для целей  идентификации однородных групп,  конкретных видов и наименований  товаров;

- исследование потребительских  свойств товара и показателей,  их характеризующих, для выявления  наиболее достоверных критериев  идентификации;

- совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации  путем включения в нее показателей  качества для целей идентификации;

- разработка методов идентификации  товаров, в первую очередь экспресс-методов,  позволяющих с достаточно высокой  степенью достоверности определять  ассортиментную принадлежность  товаров. 

Функции идентификации:

1) указующая - отождествляющая представленный образец товара с конкретным наименованием, сортом, маркой, типом, с товарной партией;

2) информационная - доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию;

3) подтверждающая соответствие ассортиментной принадлежности товара информации, указанной на маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных документах, то есть подлинность товара;

4) управляющая - так как идентификация служит одним из элементов системы качества продукции.

Управляющая функция идентификации  регламентируется международными стандартами  ИСО 9001 - ИСО 9003 «Системы качества». Эти  стандарты введены в России без  изменений: ГОСТ Р ИСО 9001 - ГОСТ Р  ИСО 9003. Поэтому рассмотрение идентификации  как одного из элементов системы  качества представляет большой интерес¹.

Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности  потребителей, устанавливаются в  стандартах и технических условиях.

Но эти документы не гарантируют того, что при проектировании, разработке, производстве, хранении и  реализации товаров фактически достигнутый  уровень качества будет соответствовать  установленным требованиям. Вследствие этого возникла необходимость разработки стандартов, дополняющих требования к продукции и предупреждающих возникновение несоответствий на разных этапах технологического цикла путем регламентации элементов системы качества.

Объекты идентификации – молоко и кисломолочные продукты. Их оценка соответствия очень важна в сфере торговли и у потребителя, который приобретает товары.

Субъекты, осуществляющие идентификацию  товаров - все участники рыночных отношений:

- изготовитель - на стадии  приемки сырья, полуфабрикатов, и  при отпуске готовой продукции;

- продавец - на стадиях  заключения договоров купли - продажи, приемки товаров и  подготовки их к продаже.

- потребитель также проводит  идентификацию приобретаемого товара, делая это чаще всего неосознанно  и не имея достаточной квалификации, ориентируясь лишь на собственный  житейский опыт и знания.

Средства идентификации  товаров - нормативные и технические документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т. п.). Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.

Назначением указанных средств  является регламентация критериев  идентификации. В большей мере этому  требованию должны отвечать нормативные  документы.

Критерии идентификации - это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировки и (или) в нормативных, товарно-сопроводительных документах.

В стандартах, ТУ, Правилах проведения сертификации пищевых продуктов  и продовольственного сырья предусматриваются  три группы показателей: органолептические, физико-химические, микробиологические.

Для целей идентификации  пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства товара. Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Молоко и молочные изделия служат для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксинов не могут быть критериями идентификации.

Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют  о загрязнении сырья, пищевых  продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким  показателям безопасности, как токсичные  микроэлементы, микотоксины, радионуклиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.

Наиболее пригодными для  целей идентификации молока и кисломолочных продуктов являются органолептические и отдельные физико-химические показатели.

К общим органолептическим  показателям относят:

- внешний вид;

- вкус и запах;

- консистенция.

Внешний вид - не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружения несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков.

Вкус и запах - наиболее характерные показатели молока и кисломолочных продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы.

Консистенция - один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.

К специфичным органолептическим  показателям относят:

- внутреннее строение;

- прозрачность;

- соотношение твердой  и жидкой фракций.

Эти показатели также используют для целей идентификации.

Таким образом, органолептические  показатели - наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные. Поэтому  они не могут быть единственными  критериями идентификации и должны быть дополнены физико-химическими  показателями, которые отличаются большей  степенью достоверности и объективности. В отличие от органолептических  физико-химические показатели должны применяться для идентификации  выборочно.

 

2.  Методы идентификации молока и кисломолочных продуктов

 

Для целей идентификации  могут применять 2 группы методов:

- органолептические;

- измерительные.

В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей  различают подгруппы органолептических методов:

1)визуальный метод - для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей товара;

2)вкусовой метод - для определения вкуса продукта с помощью вкусовых точек на языке и небе;

3)обонятельный метод - для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукта;

4)осязательный метод - для определения с помощью осязания консистенции продукта.

Измерительные методы основаны на применении технических средств  измерения для определения значений показателей качества.

Подгруппы измерительных  методов:

1)физические (в том числе  физико-химические) методы определения  показателей качества.

Основаны на различных  физических и физико-химических процессах.

Разновидности физических методов:

- микроскопия;

- фотометрия;

- фотоэлектроколориметрия;

- хроматография;

- спектрофотометрия;

- ионометрия;

- флуоресценция и др.

2)химические методы определения  показателей качества.

Основаны на химических превращениях веществ.

Конечный результат идентификации - подтверждение соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами, ТУ или договором, вследствие чего устанавливается подлинность  товара, или выявление несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара). Оба результата - положительный и отрицательный - имеют решающее значение для определения дальнейшей судьбы товара².

Для совершенствования методов  идентификации необходима разработка новых и корректировка уже  существующих измерительных методов. Так как группа органолептических  методов в целом зависит от человеческого фактора, а измерительные  методы основаны на применении технических  средств измерения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Понятие и виды фальсификации молока и кисломолочных продуктов.

 

За последние годы ассортимент  и производство молока и молочных напитков и особенно мороженого значительно  выросло. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или  увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления  водой всегда имеется как у  реализатора, так и производителя  молочной продукции.