Идентификация молока

 Следует иметь в  виду, что кисломолочные напитки  длительного хранения (более 14 суток), при производстве которых за  счет термической обработки готового  продукта или введения консервантов  происходит инактивация ферментов и уничтожение полезной микрофлоры, обладают пониженными лечебно-профилактическими свойствами. Микрофлору желудка и кишечника человека облагораживают кисломолочные напитки, содержащие живые молочнокислые бактерии (мечниковская и ацидофильная палочки, бифидобактерии).

 Гарантированный срок  хранения кисломолочных напитков  без асептического розлива и  термической обработки в среднем  36 ч. при температуре 6-8°С. При  асептическом розливе и термической  обработке продолжительность хранения  увеличивается до 90 суток при  температуре до 6°С.

 

3.2 Проблемы идентификации  молочных продуктов

 

Проблема идентификации молочных товаров приобрела особую актуальность в связи с обновлением ассортимента молочных продуктов за счет введения в их состав компонентов из растительного  сырья (растительных масел, соевых белков и др.), увеличения числа видов  и разновидностей кисломолочных  продуктов функционального назначения, содержащих протосимбиотические культуры микроорганизмов. Ассортиментную идентификацию  молочных продуктов проводят в соответствии со статьей 4 «Основные понятия…»  и главой 9 «Идентификация молока и  продуктов его переработки» Федерального закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и «ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения» на основе органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, установленных соответствующей нормативной документацией. Регламент вводит новые термины и определения, упорядочивающие современный ассортимент молочных продуктов. В основе современной классификации лежат следующие основные понятия.

Молочный продукт –  пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально  необходимые для переработки  молока компоненты.

Молочный составной продукт  – пищевой продукт, произведенный  из молока и (или) молочных продуктов  без добавления или с добавлением  побочных продуктов переработки  молока и немолочных компонентов, которые  добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в готовом продукте составных  частей молока должно быть более 50%, в  мороженом и сладких продуктах  переработки молока – более чем 40%.

Молокосодержащий продукт  – пищевой продукт, произведенный  из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки  молока и немолочных компонентов, в  т.ч. немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ  молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20%⁵.

Немолочные компоненты –  пищевые продукты, которые добавляются  к продуктам переработки молока, пищевые добавки, витамины, микро - и  макроэлементы, белки, жиры и углеводы немолочного происхождения

Питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и  подвергнутое термической обработке  или другой обработке в целях  регулирования его составных  частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

Немаловажным является также упорядочивание классификации кисломолочных продуктов. Если продукт приготовлен на основе молока, без добавления немолочных компонентов, в зависимости от вида закваски - это йогурт, кефир, ряженка, варенец, ацидофилин и пр. Если продукт изготавливается по такой же технологии, но с использованием молокосодержащего сырья и/или изготовляемый с применением термизации, пастеризации, стерилизации или УВТ-обработки после его сквашивания и/или изготовляемый с добавлением немолочных компонентов – это йогуртный, кефирный, ряженковый, варенцовый, ацидофильный и пр. продукт.

Таким образом, основная проблема идентификации состоит в установлении состава молочных продуктов. Для обнаружения растительных жиров в составе молочных продуктов используют стандартизированный метод, приведенный в «ГОСТ Р 51471-99 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов». Стандарт распространяется на молочный жир, выделенный из молока и молочных продуктов, и устанавливает метод обнаружения растительных жиров и масел методом газожидкостной хроматографии стеринов⁶.

Метод основан на процедуре осаждения  стеринов в виде дигитонидов, растворения  их в смеси форматида с диметилформамидом  с последующей экстракцией стеринов пентаном. Окончательное разделение стеринов производят методом газожидкостной хроматографии. Идентифицируют холестерин (в молочном жире), брассикастерин, кампестерин, стигмастерин, β-ситостерин (в растительных жирах и маслах)⁷.

Установлены также критерии натуральности  молочного жира на основе его жирнокислотного  состава, определяемого методом  капиллярной газожидкостной хроматографии: массовых долей лауриновой, миристиновой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой кислот и их соотношений. Этот метод позволяет достаточно надежно различать сливочное масло и масло комбинированного состава, в котором молочный жир частично заменен на растительный. Проведенный в лаборатории экспертизы пищевых продуктов НИИПХ анализ коммерческих образцов сливочного масла показал, что в большинстве случаев эти образцы являются подделками, т.е. маслами комбинированного состава, которые содержат различные виды растительных жиров (кокосовое, пальмовое, соевое, кукурузное и др.). В случае если комбинированное масло содержит полную и достоверную информацию о своем составе и имеет соответствующее название, его нельзя считать фальсифицированным продуктом.

Подтверждение состава жиров проводят также при идентификации сгущенного молока. 40% вырабатываемого в настоящее  время сгущенного молока является по природе жиров комбинированными молочными продуктами. Изготавливаются  они не по ГОСТу, не допускающему использование  растительных добавок, а по техническим  условиям (ТУ), разрешающим добавлять  в рецептуру сгущенного молока различные  растительные жиры (чаще всего используется пальмовое масло и различные  его фракции).

Для установления возможной фальсификации  молочного жира используются также  числа Рейхерта-Мейссля и Поленске. Они отражают наличие в жире низкомолекулярных  предельных жирных кислот растворимых  в воде (уксусной, масляной и др. –  число Рейхерта-Мейссля) и нерастворимых (каприловой, каприновой и лауриновой – число Поленске).

Важной проблемой идентификации  кисломолочных продуктов является подтверждение их биологической  ценности. Биологическая ценность кисломолочных  продуктов зависит от состава  микрофлоры, который определяется видом  вносимых заквасок и жизнеспособностью  микроорганизмов после скашивания. Уже более 10 лет назад появились  первые молочные продукты, обогащенные бифидобактериями – биопродукты (биокефиры, биойогурты и др.) или бифидопродукты (бифидок, бифилайф, бифилин и др.). Бифидопродукты должны содержать в 1 г не менее 10⁶ КОЕ бифидобактерий на конец срока годности. Идентификация бифидопродуктов представляет в настоящее время сложную проблему. Единственный гостированный метод определения бифидобактерий описан в «ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия». Однако, как показал опыт работы испытательных лабораторий, этот метод не позволяет получить результаты, отвечающие критериям сходимости и воспроизводимости. Выделение бифидобактерий из числа других молочнокислых бактерий и их дифференциация вызывают большие трудности (необходимы антибиотики, подавляющие всю постороннюю микрофлору, за исключением бифидобактерий, которые производятся только за рубежом).

Недавно на рынке появились бифидогенные продукты, в которых отсутствуют бифидобактерии, но содержится лактулоза, которая способствует естественному увеличению бифидо- и лактобактерий в желудке человека. Идентификацию подобных продуктов осуществляют на основе «ГОСТ Р 51939-2002 Молоко. Метод определения лактулозы»⁸.

Немаловажной проблемой идентификации  некоторых кисломолочных продуктов (например, йогуртов, био- и бифидопродуктов) является необходимость подтверждения факта отсутствия термической обработки после сквашивания, которая приводит к потере жизнеспособности полезных микроорганизмов. Стандартизированных методик для подобных определений в настоящее время не существует. В научно-исследовательской практике для установления факта высокотемпературной обработки применяют «электронный нос», который позволяет обнаружить введение в молоко 10% молока, прошедшего ВТ-обработку, в то время как чувствительность сенсорного анализа составляет только >30% такого молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В процессе перехода к рыночной экономике наша страна столкнулась с наполнением потребительского рынканекачественной, фальсифицированной продукцией. Данная продукция занимает доминирующее положение на рынке, вытесняя лицензированную продукцию. Контрафакты приносят вред здоровью человека. Тем не менее большинство россиян отдает предпочтение фальсифицированной продукции. Это связано прежде всего с низким уровнем доходов населения. Заполнение рынка фальсифицированной продукцией  наносит вред не только потребителям. Из-за контрафактных товаров бюджет недополучает десятки миллионов рублей, что приводит к ослаблению экономической безопасности населения. В тоже время у нас отсутствует единая государственная политика по защите потребительского рынка от фальсифицированной продукции. Сейчас в Росси назрела необходимость в улучшении функционирования всей системы защиты рынка от недоброкачественной продукции. Для этого необходимо объединение усилий не только потребителей и государства, но и поставщиков продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

1. Боровикова Л.А., Гримм  А.И., Дорофеев А.Л. Исследование  продовольственных товаров: учеб, пособие для товаровед. фак.  торг. вузов. - М.: Экономика. 2009. - 336 с.

2. Васильев Г.А., Ибрагимов  Л.А., Нагапетьянц Н.А. Коммерческое  товароведение и экспертиза: Учебное  пособие для вузов. - М.: Банки и  биржи, ЮНИТИ, 1997. - 135 с.

3. Гамидуллаев С.Н., Иванова  Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н.  Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров: учебное пособие. - СПб.: Альфа, 2000. - 432 с.

4. Гамов В.К., Павлова Ж.П., Колмогоров Ю..М. Экспертиза продовольственных  товаров: учебное пособие. Владивосток:  Изд-во ДВГАЭУ, 2000. 248 с.

5. Дубцов Г.Г. Товароведение  пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. - М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. - 264 с.

6. Жиряева Е.В. Товароведение. 2-е издание. - СПб.: Питер, 2002. - 416 с.: ил. - (Серия «Учебное пособие»).

7. Кругляков Г.Н., Круглякова  Г.В. Товароведение продовольственных  товаров. Учебник. - Ростов н/Д:  издательский центр «МарТ», 2005. - 448 с.

8. Лифиц И.М. Стандартизация , метрология и сертификация: учебник. - 7-е изд., перераб. и доп. - М.: Юрайт-Издат, 2007. - 399 с. - (Основы наук)

9. Матюхина З.П., Королькова  Э.П. Товароведение пищевых продуктов:  Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. - М.:ИРПО; Изд.  центр «Академия», 1999, - 272 с., 16 л. ил.: ил.

10. Николаева М.А. Товароведение  потребительских товаров. Теоретические  основы. Учебник для вузов. - М.: Издательство  НОРМА, 1999. - 283 с.

11. Теплов В.И., Сероштан  М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А.  Коммерческое товароведение: Учебник. - 3-е изд. - М..: Издательский Дом  «Дашков и Ко», 2001. - 620 с.

12. Шепелев А.Ф., Мхитарян  К.Р. Товароведение и экспертиза  вкусовых и алкогольных товаров.  Учебное пособие. - Ростов н/Д:  издательский центр «МарТ», 2001. - 208 с.

¹ Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. Исследование продовольственных товаров: учеб, пособие для товаровед. фак. торг. вузов. - М.: Экономика. 2009. - 336 с.

² Васильев Г.А., Ибрагимов Л.А., Нагапетьянц Н.А. Коммерческое товароведение и экспертиза: Учебное пособие для вузов. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997. - 135 с.

³ Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие. - СПб.: Альфа, 2000. - 432 с.

⁴ Лифиц И.М. Стандартизация , метрология и сертификация: учебник. - 7-е изд., перераб. и доп. - М.: Юрайт-Издат, 2007. - 399 с. - (Основы наук)

⁵ Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. - Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. - 208 с.

⁶ Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. - Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2005. - 448 с.

⁷ Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. - Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2005. - 448 с.

⁸ Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. - М.: Издательство НОРМА, 1999. - 283 с.