Молоко

1. Теоретическая часть

1.1 Пищевая ценность молока, значение в питании. 

    Молоко – биологическая жидкость, которая синтезируется в молочных железах млекопитающих из составных частей крови. Молочные железы расположены в тканях вымени. Вымя делится на две части. В каждой части находится две самостоятельные железы (передняя и задняя), не соединенные протоками, что позволяет выдаивать каждую из частей вымени по отдельности.

    Молоко  содержит ценные в физиологическом  отношении питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются организмом человека.

    Молоко  является незаменимым продуктом  массового и повседневного потребления, а также служит сырьём для производства масла, кисломолочных продуктов, сыров, мороженого, молочных консервов.

    Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) почти 1.5 л, в том числе молока 0.5 л, масла коровьего – 15-20 г, сыров – 18 г, сметаны и творога по 20 г.

    В молоке обнаружено более 120 химических веществ, в том числе: белки, жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты и т.д. Энергетическая ценность коровьего молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции и фосфоре, на 53% потребность в белке, на 35% в витаминах - А, С, В1 (тиамин), на 25%- в энергии.

    Химический  состав молока зависит от вида и  животных, времени года, условий  кормления скота и др. факторов. Молоко по своему составу представляет собой сложную систему, состоящую  из органических и неорганических соединений. Органические вещества: белки, углеводы, жиры, ферменты, витамины. Неорганические: вода, минеральные соли, газы.

    Важным  показателем химического состава  молока является сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по содержанию которого судят о натуральности (неразбавленности)  молока. СМО определяют вычитанием из процента сухого вещества молока процента жира.

    Содержание  основных необходимых для организма  веществ ( % ) : вода- 87-89;  белки- 3-3.8; молочный сахар- 4.0-5.5; жиры- 2.9-5.0; минеральные  вещества- 0.6-1.3.

    Белковые  вещества являются наиболее ценной составной частью молока, так как образующиеся при их расщеплении аминокислоты являются хорошим пластическим материалом для построения тканей организма. Белок молока называется казеином. Казеин относится к сложным белкам фосфопротеидам, в молоке он содержится в виде кальциевой соли, обусловливающей его белый цвет. Казеин свертывается под действием сычужного фермента и образуется плотный сгусток, используемый при выработке сычужных сыров и творога.

    Остающиеся в сыворотке простые белки - альбумин и глобулин - называются сывороточными, они под действием сычужного фермента в осадок не выпадают, остаются в сыворотке.

    Молочный  жир (составляет в среднем 3.8%) находится в виде жировых шариков, покрытых лецитино-белковыми оболочками. Которые препятствуют их слипанию. В 1 мл молока содержится 3 млрд. жировых шариков диаметром от 0.5 до 10 мкм. При разрушении их оболочек при переработке и хранении появляется свободный жир, что ухудшает качество продукта. Молочный жир – лучший из известных пищевых жиров и по вкусу, и по составу, и по усвояемости. Однако следует отметить и его недостатки. Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, кислорода воздуха, водяных паров, растворов щелочей и кислот. Под влиянием разных факторов он гидролизуется, окисляется, осаливается, вследствие чего портится.

    Молочный  сахар обладает полезным для человека свойством, он медленнее других проникает сквозь стенки кишечника в кровь, более длительное время находится в кишечнике и может использоваться для питания молочнокислыми бактериями, развитие которых оказывает оздоравливающее влияние на организм человека. При нагревании молока до температуры свыше 95 °С цвет его изменяется от бледно-кремового до бурого.

    Молочный сахар играет важную роль в технологии производства кисломолочных продуктов и сыров. Из молочного сахара в этих продуктах могут образоваться кроме молочной кислоты углекислота, спирт, масляная кислота и другие соединения.

    Минеральные вещества имеют большое значение в формировании новых клеток тканей, ферментов, витаминов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ организма. Содержание минеральных веществ в молоке до 1 %. После сжигания молока получается 0.7 % золы. В состав золы входят соли органических и неорганических кислот, в основном фосфорной, лимонной и соляной.

    Среди минеральных солей, содержащихся в  молоке, особое место занимают соли кальция и фосфора. Кальций молока отличается хорошей всасываемостью и по существу является основным источником обеспечения организма этим элементом. Кальций молока усваивается лучше, чем кальций крупы, хлеба и овощей. В 1 л молока содержится 1.2 г кальция. Кальций необходим для формирования костей, для регулирования кровяного давления, уменьшения риска заболевания некоторыми разновидностями рака.

    Из  микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро и др. Марганец катализирует окислительные процессы в клетке и необходим для синтеза  витаминов С, В и D. Медь и железо участвуют в кроветворении, йод – в синтезе гормона щитовидной железы тироксина.

    Ферменты  содержаться в молоке такие как: пероксидаза, редуктаза, фосфатаза, каталаза, липаза, лактаза.

    □ Липаза расщепляет глицериды жира на жирные кислоты и глицерин, разрушается при температурах 75-80 °С.

    □ Фосфатаза вызывает гидролиз эфиров фосфорной кислоты, разрушается при 75 °С. По ее наличию в пастеризованном молоке судят о примеси в нем сырого.

    □ Пероксидаза разлагает перекись водорода с выделением активного кислорода, разрушается при 80-82 °С. Реакцией на пероксидазу проверяют эффективность высокой пастеризации молока.

    □ Каталаза расщепляет перекись водорода на воду и молекулярный кислород. Ее много в молоке животных, больных маститом.

    □ Редуктаза – восстановительный фермент, накапливается в молоке при развитии микрофлоры, и по ее количеству судят о бактериальной загрязненности молока.

    □ Лактаза расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу.

    Витамины  могут быть: жирорастворимые (A, D, E, K) и водорастворимые (B1, B2, B3, B6, B12, PP, C, H – биотин), фолиевая кислота.

    Витамин А (0.03 мг %) образуется в организме животного из каротина корма, устойчив к тепловой обработке, легко окисляется на свету и при доступе воздуха.

    Витамин D (0.00005 мг %) образуется в животном организме из эргостерола под воздействием ультрафиолетовых лучей, стоек к тепловой обработке.

      Витамин E (0.15 мг %) устойчив к высоким температурам (до 170 °С), является антиоксидантом для жиров.

      Витамин С (2 мг %) значительно разрушается при хранении, транспортировании и пастеризации.

    Витамин В1 (0.04 мг %) выдерживает нагревание до 120 °С в кислой среде, в нейтральной и щелочной менее устойчив.

    Витамин В2 (0.05 мг %) разрушается в слабощелочной среде, устойчив в кислой среде, при нагревании до 120 °С, разрушается на свету.

    Витамин В3 (0.38 мг %) устойчив к нагреванию, стимулирует развитие бактерий.

    Витамины  В6 (0.05 мг %) и В12 (0.0004 мг %) сохраняются при пастеризации молока.

    Витамин РР устойчив при технологической обработке молока.

    Витамин H стимулирует деятельность микроорганизмов, устойчив к окислению и нагреванию.

    Бактерицидные вещества - иммунные тела (лизины, агглютины, антитоксины) оказывают губительное или подавляющее действие на микроорганизмы, попавшие в молоко. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой (или периодом). Бактерицидный период длится при 30°С 3 ч, при 15 °С - 12 ч, при 5 °С - 36 ч. В молоко могут попадать посторонние вещества (пестициды, нитриты и др.), их содержание и контроль регламентируются стандартами.

    Гормоны выделяют железы внутренней секреции. Они являются регуляторами сложных биохимических процессов и осуществляют связь между отдельными органами. Под влиянием гормонов пролактина и тироксина молочная кислота выделяет молоко.

    Красящие  вещества - каротин, хлорофилл, ксантофилл попадают в молоко из корма.

    Вода - основная часть молока, количество воды определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы в нем.

    Наряду  с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других сельскохозяйственных животных. Средний химический состав молока различных животных приведён в таблице 1.1.

    Средний химический состав молока различных  животных.

   Таблица 1.1.

 

    Овечье  молоко – по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью. Жировые шарики более крупные. Как напиток не используется из-за специфичного запаха. Применяется оно для производства брынзы и других видов рассольных сыров.

    Козье молоко – по составу сходно с коровьим, но содержит больше альбумина. Жировые шарики козьего молока меньшие. Из-за недостатка красящих веществ оно бледнее, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.

    Молоко  кобылиц – называют альбуминным. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса, отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании молоко кобылиц не даёт сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев. Молоко кобылиц обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Его используют для приготовления кумыса.

1.2 Классификация, характеристика ассортимента молока. 

    Коровье молоко в зависимости от термической обработки поступает в продажу пастеризованным и стерилизованным.

    Пастеризованное молоко вырабатывают следующих наименований:

    □ пастеризованное жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 6% ;

    □  белковое 1,0 и 2,5% ;

    □  витаминизированное (с витамином  С) - нежирное и жирностью 2,5 и 

         3,2%;                                  

    □  молоко с какао или кофе жирностью 1,0 и 3,2% ;

    □  нежирное;

    □  топленое молоко жирностью 4 и 6% .

    В продажу поступает следующий  ассортимент молока: Волковысское, Минское; коровье пастеризованное  Берестье, пастеризованное Легкое; коровье пастеризованное, обогащенное бифидофлорой, Росинка; пастеризованное Луговое; стерилизованное с лактулозой; йодированное Йодис; пастеризованное, обогащенное йодированным белком; пастеризованное Зеленая долина; витаминизированное Вита; пастеризованное Полесское, Молодецкое, Виталакт и др.

    Для вскармливания детей грудного возраста выпускают ионитное молоко и виталакт-ДМ.