Плотность молока

 
 

Кафедра биотехнологии и переработки сельскохозяйственной продукции 

Реферат

Плотность молока 
 
 
 

Подготовил:

Студент биотехнологического 

факультета 4 курса 1б группы

Родионова К.В.

Проверил:

Лифанова  С. П.  
 
 
 
 
 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение (стр. 3 - 4);
2. Коровье молоко (стр. 4 -5);
3. Плотность молока (стр. 5 - 6);
4. Приборы и посуда. Методы определения плотности (стр. 6 - 10);
5. Фальсификация молока. Ее влияние на плотность молока (стр. 10 - 12);
6. Кобылье молоко (стр. 12);
7. Козье молоко (стр. 13);
8. Овечье молоко (стр. 13);
9. Оленье молоко (стр. 13 - 14);
10.   Приложения (стр. 16 – 22);
11.   Список литературы (стр. 23). 
    

  ВВЕДЕНИЕ

  Молоко – это первое, что человек пробует на вкус. Подрастая, ребенок привыкает к другим продуктам и вполне может от него отказаться, как это делают детеныши всех млекопитающих. Однако у человека более сложное отношение к молоку. Многие народы совсем не знают молоко животных: оно не знакомо ни жителям Индокитая, ни чернокожим обитателям Африки, ни индейцам и эскимосам - коренному населению Америки.  В то же время там, где в древности научились доить животных, практически не мыслят кухню без молока, ведь в нем есть всё, что необходимо человеку для нормального роста и развития. Люди доят коров и кобылиц, коз и овец, верблюдиц и олених, буйволиц и ослиц, самок яков и зебу. А некогда ценили даже молоко свиней, практически вышедшее сейчас из употребления.

  В молоке есть всё, что нужно человеку для  нормального роста и развития: вода (87,2%), жиры, белки (казеин, альбумин, глобулин), витамины и минеральные вещества (важнейшие из них – кальций и фосфор, необходимые для формирования, развития и восстановления костной ткани).

  Качество  и вкус молока во многом определяются его жирностью: чем больше жира, тем  оно вкуснее и питательнее. При  «отстаивании» молока жир всплывает, образуя на поверхности слой сливок. Специфический сладковатый вкус молоку придает лактоза, то есть молочный сахар.

  Наиболее  полезно, конечно, парное молоко, ещё не остывшее после дойки. Однако сохранить его непросто. Молоко можно вскипятить, однако почти все полезные вещества при кипячении исчезают, да и хранится оно не так уж и долго.

  Топленое  молоко получается благодаря долгой тепловой обработке: молоко томят («топят») 3-4 часа при температуре не ниже 95 градусов, не доводя до кипения. Раньше это делали в чугунке в печи, а сейчас можно воспользоваться обычной духовкой.

  Если выпарить из молока всю влагу, получится белый  порошок, так называемое «сухое молоко». Это очень удобно: стоит развести его водой – и снова получится молоко, разве что не такое вкусное и полезное.

  Если прогревать молоко при температуре 74-76 градусов несколько минут (этот способ называется пастеризацией – его придумал еще в XIX веке французский ученый Луи Пастер), то срок его хранения (в прохладном месте) увеличивается до двух недель. Такое молоко называется пастеризованным, оно хранится несколько недель.

  Гораздо дольше хранится стерилизованное молоко, которое проходит тепловую обработку при 125-145 градусах. Но в нем, увы, не образуются сливки, да и полезных веществ в нем почти не остаётся.

  Полезные  свойства молока сохраняются в сгущенном молоке. Его делают из пастеризованного (чаще всего – коровьего): выпаривают влагу, добавляют сахар, и получается густая питательная масса; съев одну банку, можно целый день не чувствовать голода! Не менее вкусна вареная сгущенка - густая, красивого золотисто-коричневого цвета. Остается только сожалеть, что у столь любимого в нашей стране продукта есть один недостаток – от него полнеют. 

Коровье молоко.

  Молоко - это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. В молоке основной (дисперсионной) средой является вода, а дисперсной фазой - вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир - в виде эмульсии.

  Пожалуй, один из самых важных продуктов для  жителей Европы и один из самых  востребованных продуктов в мировой  кулинарии. Литр молока по своей питательности  равен 500 г говядины; при этом молочный белок лучше и легче усваивается  организмом, чем белок мяса или  рыбы. В коровьем молоке есть все необходимые организму вещества - белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты, микроэлементы. Например, пол-литра молока удовлетворяют суточную потребность человека в кальции, молочный сахар - лактоза - поддерживает жизнедеятельность микрофлоры кишечника.

  Состав  молока непостоянен и зависит  от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10-11 месяцев, в течение этого времени от коров получается доброкачественное молоко.

  Молоко, предназначенное  для изготовления продуктов детского питания, стерилизованных продуктов, должно отвечать требованиям высшего  или первого сорта и не ниже 2 группы по термоустойчивости. Более высокие требования предъявляются и к молоку, идущему на сыр, особенно по бактериальной обсемененности и свертываемости. Поэтому молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованного молока и сычужных сыров, принимают с соответствующей надбавкой к закупочной цене, что является выгодным, особенно в условиях рынка, как для производителей молока, так и для переработчиков. 
 
         Молоко, отвечающее требованиям высшего, первого или второго сорта, температура которого выше +10°C, принимают как "неохлажденное" с соответствующей скидкой с закупочной цены.

  Правила приемки молока, отбор проб и подготовка их к анализу регламентируются специальным документом - ГОСТом 13928-84 “Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности”. 

  Плотность молока

  Плотность молока - один из показателей, характеризующий натуральность его. Плотность (объёмная масса) - масса при 20°С, заключенная в единице объема (г/см куб.).

  Плотность молока зависит от его состава: содержания сухих веществ, в т. ч. жира, белка, лактозы, минеральных солей.

  Плотность молока или объемная масса р при 20°С колеблется от 1,027 до 1,032 г/см2, выражается и в градусах лактоденсиметра. Для выражения этого показателя в градусах ареометра в значении плотности (в кг/м3) отбрасывают первые две цифры (1 и 0), так как они всегда постоянны для молока. Например, если плотность молока 1028,5 кг/м3, то в градусах ареометра это составляет 28,5° А.

   Плотность зависит от температуры (понижается с ее повышением), химического состава. С увеличением содержания в молоке сухих веществ, не считая жира, плотность молока увеличивается, т. к. плотность белков составляет 1280 кг/м3, минеральных солей 2160 кг/м3 и молочного сахара 1550 кг/м3. В различных источниках мнения о взаимосвязи плотности и содержании жира – расходятся. Одни утверждают, что плотность молока понижается при увеличении содержания жира, другие, что с увеличением содержания жира в молоке его плотность должна бы уменьшаться, однако этого не происходит, т. к. с увеличением содержания жира в молоке увеличивается содержание белка и других компонентов. Также плотность зависит от давления, действующего на него.

  Плотность молока, определенная сразу же после  доения ниже плотности, измеренной через  несколько часов на 0,8-1,5 кг/м3. Это  объясняется улетучиванием части газов и повышением плотности жира и белков. После охлаждения жир застывает, уменьшаясь в объеме. Поэтому плотность заготовляемого молока необходимо измерять не ранее чем через 2 часа после дойки. 

  Величина  плотности зависит от лактационного  периода, болезней животных, пород, кормовых рационов. Так. молозиво и молоко полученные от разных коров, имеют высокую плотность за счет повышенного содержания белков, лактозы, солей и других составных частей. Плотность молозива из-за повышенного содержания белковых веществ составляет 1040 кг/м3. 
 
Определяют плотность различными методами, технометрическими, ареометрическими и гидростатическими весами (плотность мороженого и молока в Германии).

  Плотность молока следует определять не ранее  через два часа после дойки, а  пробы это время хранить в  холодном месте. Для определения  плотности необходимо иметь высокий  сосуд (цилиндр, ведро и т. п.) и  лактоденсиметр. Лактоденсиметры бывают двух типов: А и Б. Отличаются они наличием встроенного внутрь спиртового термометра в лактоденсиметре типа А. Это создает удобство, т. к. одновременно с определением плотности учитывается и температура молока. Шкала плотности лактоденсиметра градуирована от 15 до 40 ед. (1015-1040 кг/м3), а температура от 0 до 35°С.

  Ареометр  в жидкости опускается до тех пор, пока вес вытесненной жидкости не будет равен весу ареометра. Чем большую плотность имеет жидкость, тем на меньшую глубину опускается ареометр.

   
 
        Приборы и посуда. Методы определения плотности.

  Ареометры (лактоденсиметры) стеклянные типа АМТ с термометром и ценой деления шкалы 0,001 или типа AM или без термометра с ценой деления шкалы 0,0005 г/см3, цилиндры стеклянные для ареометров соответствующих им размеров, термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерений 0 — 55° С, с ценой деления 0,5 и 1° С. 
Плотность молока можно определять денсиметрами общего назначения с соответствующей шкалой.

  Проведение  анализа.

  Плотность коровьего молока определяют при 20 ± 5° С. Пробы с отстоявшимся жиром и консервированные предварительно нагревают до 400 С, выдерживают при этой температуре 5 мин. и охлаждают до 20 ± 2° С. В арбитражных случаях необходимо подготавливать пробы молока следующим образом: нагреть до 40°С, выдержать при этой температуре 5 мин., после чего охладить до 20±2°С.

  Перед определением пробу молока объемом 0,25 или 0,50 дм3 тщательно  перемешивают и осторожно, во избежание  образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который в  этот момент следует держать в  слегка наклонном положении. Перед отсчетом плотности цилиндр устанавливают на ровной горизонтальной поверхности так, чтобы отчетливо были видны шкалы плотности и температуры. Сухой и чистый ареометр медленно погружают в молоко и оставляют в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.

  Первый  отсчет показаний плотности проводят визуально со шкалы прибора через 3 мин. после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя в свободно плавающем состоянии. После установления ареометра в неподвижном состоянии проводят второй отсчет по шкале показаний плотности.

  Температуру пробы молока измеряют перед первым. определением и после второго определения плотности.

   Отсчет показаний по ареометрам типов AM и АМТ проводят до половины цены наименьшего деления шкалы. Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0,5 кг/м.

   За среднее значение температуры исследуемой пробы принимают среднее арифметическое результатов двух измерений. За среднее значение показаний ареометра при средней температуре принимается среднее арифметическое результатов двух показаний.

  Нужно иметь  в виду, что показания плотности  в таблице даны в градусах лактоденсиметра. Градусы лактоденсиметра - это условные величины, которые являются дробной частью плотности, увеличенной в 18 тысячу раз. Так, плотность молока 1,0295 г/куб.см В градусах лактоденсиметра выражаются цифрой 29,5. При пользовании таблицей данные отсчета переводят в градусы лактодансиметра, затем в левой колонке таблицы находят величину плотности в градусах, а в верхней колонке - температуру, при которой произведен отсчет. На пересечении получают плотность молока при 20°С. Например, температура молока 18°С, плотность 1,0305 г/куб.см, что в градусах лактоденсиметра равно 30,5. По таблице значению 30,5 при температуре 18°С соответствует плотность 30,0 градусов лактоденсиметра или 1,030 г/куб.см. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Таблица 1

  Таблица пересчета плотности  для коровьего  молока