Идентификация и фальсификация соков, методы их влияния и предупреждения

Под воздействием упомянутых факторов происходят изменения, которые отражаются даже на внешних признаках сока: окрашенный сок теряет цвет, как будто линяет, светлый сок, наоборот, темнеет, ухудшается его вкус, появляются кислые, острые, горькие тона, которые

резко снижают качество сока. В соке может почти полностью исчезнуть натуральный аромат и появиться неприятный посторонний запах.

Причиной микробиологической порчи сока является воздействие размножающихся микроорганизмов.

На поверхности плодов и ягод поселяются микроорганизмы, способные возбуждать брожение сока. По мере созревания плодов количество этих микроорганизмов все увеличивается. Большая часть их находит все благоприятные условия для развития в соке плодов. Большую роль при переработке плодов играют встречающиеся на их поверхности следующие представители микроорганизмов:

-              винные дрожжи (полезны при приготовлении вина, но не сока);

-              плодовые дрожжи и другие лимоноподобные формы почкующихся грибов;

-              пленочные грибы;

-              слизистые дрожжи;

-              плесневые грибы;

-              бактерии (уксуснокислые и молочнокислые).

Винные дрожжи ботанически принадлежат к роду Saccharomyccs и очень близки родственному роду Zygosaccharomyccs. Оба эти рода обладают способностью образовывать споры, могущие долго сохраняться. В жидкостях большей частью встречаются эллиптические, яйцеподобные или продолговатые отдельные клетки, достигающие обыкновенно 5—10 нм в длину и 4—8 нм в ширину. Продолговатые клетки могут достигать до 12—15 нм, а при известных благоприятных условиях даже до 20—30 мм в длину.

Плодовые и заостренные дрожжи — это группа небольших слабосбраживающих почкующихся грибов, клетки которых в типичных случаях на обоих концах заострены. Они принадлежат к виду Klocckera apiculata и некоторым близко родственным видам.

Пленочными грибами называют разнородные, преимущественно продолговатые, но часто также шаровидные или яйцевидные почкующиеся грибы, которые образуют на поверхности соков грибную пленку беловатого, желтоватого или грязно-белого цвета. Пленочные грибы могут находиться повсюду: на плодах и ягодах, в соках и винах. Развиваются же они только там, где имеется достаточно кислорода. Эти грибы потребляют алкоголь, который через различные промежуточные ступени разрушают до углекислоты и воды. Из сахара образуют кислоты, одновременно потребляя их. Не щадят они и остальные экстрактивные вещества, в том числе и глицерин, и образуют эфир с неприятным запахом прогорклого масла.

Плесневые грибы способны образовывать в большом количестве маленькие споры, которые благодаря своей незначительной величине (3-6 мм в диаметре), легко переносятся ветром и

насекомыми. Это свойство, а также способность многих форм в присутствии следов органических веществ образовывать новые споры, обусловливают широкое распространение плесневых грибов. Их споры отшнуровываются цепочками или на концах спороносцев в виде так называемых конидий, как, например, у видов родов Рenicillinum и Aspergillus, или возникают внутри особых шаровидных спороносов, так называемых спорангиев, как, например, угловчатая плесень рода Mucor.

Обыкновенная зеленая плесень является очень распространенной. Немного реже, но тоже часто, встречается плесень Pуnicillinum glanoum. Часто на плодах встречаются также мукоры и другие виды, которые могут быть названы также головчатыми плесенями по причине шарообразного споровместилища. На стенах подвалов, бутылочных пробках, бутылках и других местах поселяется так называемая подвальная плесень, которую легко узнают по темно-зеленому сухому мицелию. По внешнему виду на нее похож гриб, который развивает, как и другие грибы, длинные гифы, но имеет также и дрожжеподобные клетки, размножающиеся, как и винные дрожжи, почкованием. Появляется обыкновенно в форме беловатых, желтовато-белых, а также темно окрашенных масс. Соки, в которых развивается этот гриб, могут стать слизистыми.

В соках (также как в винах) встречаются в основном две группы бактерии: уксуснокислые и молочнокислые. Эти бактерии способны развиваться в более или менее богатых кислотами плодово-ягодных соках, а также сами образуют органические кислоты.

Предотвращение порчи свежеотжатого плодового сока заключается в соблюдении правил санитарии при переработке плодов. В свою очередь, существующие способы переработки соков позволяют максимально сохранить их вкусовые достоинства и пищевую ценность.

1.5 Маркировка и виды фальсификации

Маркировка продукта в потребительской таре- по ГОСТ 13799 со следующими дополнениями.

Соки разливают в потребительскую тару: банки, бутылки, тару из полимерных  и комбинированных материалов. В настоящее время  для упаковки соков применяют асептическую упаковку  в тетрапакетах  с клапаном  и без него вместимостью 0,2 -2 л. Также применяется упаковка соков в стеклянные  банки вместимостью  0,5- 3 л. и ПЭТф-бутылки, которым придали более современные, удобные формы  с закручивающимися  крышками. Фасованную продукцию укладывают в ящики – дощатые,  полимерные  из гофрированного картона. Соки в стеклянной и металлической  потребительской таре упаковывают в термоусадочную  пленку.

Оптимальная температура хранения большинства соков колеблется  от 0 до 15 С, относительная влажность воздуха – не более 75%.

Сок, фасованный в стеклянную тару, при хранении должен быть защищен от попадания прямых солнечных лучей.     

Срок хранения сока при температуре от 0 до 20 С со дня выработки:

- в стеклянной таре- до двух лет;

-в металлической таре- 12 месяцев;

- в потребительской таре из комбинированных  и  полимерных материалов- 9 месяцев

Маркировка соков проводится  в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 « Продукты пищевые. Информация  для потребителя». Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.

На этикетке или непосредственно на потребительской таре должно быть указано:

-наименование сока;

-наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и,  при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в РФ, уполномоченный изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории ( при наличии); наименование изготовителя ( при наличии);

-товарный знак изготовителя ( при наличии);

-объем сока (мл, л, см, дм);

-состав сока;

-пищевая ценность 100г продукта по приложению В с указанием для витаминизированных соков содержания витамина С;

-дата изготовления;

-срок годности ( исчисляют с даты изготовления и указывают следующим образом: « Годен до…» или «Использовать (употребить) до…»

-условия хранения;

-«осветленный», «неосветленный» или « с мякотью»;

Надпись «Перед употреблением взбалтывать» или аналогичную рекомендацию ( для соков на основе соков или пюре цитрусовых или тропических плодов и соков с мякотью);

-условия и период хранения после вскрытия упаковки;

Обозначение настоящего стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован сок;

-информация о подтверждении соответствия.

Информационная фальсификация — обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товаросопроводительных документах, маркировке и рекламе. Любой вид фальсификации, рассмотренный ранее, в большинстве случаев дополняется фальсификацией информации о товаре. В противном случае фальсификация легко выявляется.

Искаженная или неточная информация о товаре служит основанием считать заменитель натурального продукта фальсифицированным.

Способ доведения информации до потребителя не оговаривается и не может служить основанием для отнесения товара к фальсифицированному.

При фальсификации информации о товаре довольно часто искажаются или неточно указываются следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма — изготовитель товара; количество товара.

Страна происхождения товара чаще всего не указывается или указывается неправильно. На российский рынок поступает значительное количество фальсифицированных отечественных и импортных товаров без указания страны происхождения и фирмы-изготовителя. На такие товары необходимо обращать самое пристальное внимание, так как они могут быть ненадлежащего качества, в том числе и по показателям безопасности.

Встречаются случаи, когда подделываются товарные и фирменные знаки предприятий-изготовителей, имеющих заслуженно высокую репутацию благодаря отличному качеству продукции. В этом случае материальный и моральный ущерб несут не только потребитель, но и предприятие, чей фирменный знак был подделан, так как потребитель, купивший

фальсифицированный товар низкого качества с фирменным знаком известного предприятия-изготовителя, утрачивает к нему доверие. Авторское право изготовителя на его фирменный знак защищено Законом РФ «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров».

Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является фальсификация с помощью упаковки, чаще всего производственной потребительской.

Упаковка — составная часть товара, определяющая внешний вид упакованной продукции. Идентифицирующие функции присущи упаковке в меньшей степени, чем маркировке. Ее основной функцией является предохранение товара от потерь, а окружающей среды — от загрязнения. Однако привлекательная по внешнему оформлению упаковка может придать неповторимый вид товару, служить для целей идентификации товара потребителем, в результате чего создаются потребительские предпочтения.

Объектом фальсификации является именно привлекательная по внешнему виду упаковка, имитирующая продукт высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается фальсифицированным.

В этом случае фирменная упаковка используется как средство информации о товаре, хотя чаще всего цель фальсификации — подделка под высококачественный товар того же наименования. Гораздо реже фальсификация упаковки осуществляется с целью ассортиментной фальсификации.

Фальсифицируют не только маркировку и упаковку, но и товаросопроводительные документы, причем наиболее часто подделывают накладные и сертификаты.

В товарно-транспортных накладных на фальсифицированные товары всегда подделывается наименование товара, довольно часто — название изготовителя и количество товара (количественная фальсификация). Обнаружить подделку этих реквизитов в накладной можно только идентификацией товара на ассортиментную принадлежность и происхождение, а также количественным измерением всей товарной партии (перевешивание, пересчет, обмеривание).

В последнее время очень распространенным видом фальсификации документов стала подделка сертификатов. При инспекционном контроле в ряде случаев обнаруживается до 50 % фальшивых сертификатов, подлежащих аннулированию. Существует несколько способов их подделки:

• подделка сертификата с использованием подлинного бланка установленной формы и внесением всех реквизитов фальсифицированного или не прошедшего сертификационные испытания товара. При этом используются фальшивые печати органов по сертификации;

• подделка подлинной копии сертификата с подлинными печатями путем уничтожения некоторых записей (наименования фирмы-изготовителя или посредника, срока действия, даты выдачи и др.) и внесения новых реквизитов, характеризующих фальсифицированный товар;

• отбор образцов для проведения сертификации из других партий с аналогичными наименованиями товара и изготовителя, под которые подделывается фальсификат. При этом фальсификаторы получают подлинные сертификаты;

• выдача подлинных сертификатов органом по сертификации, который перед проведением испытаний для подтверждения безопасности не провел идентификацию товара на подлинность и принадлежность к конкретной товарной партии.

Причины распространения фальсификации сертификатов кроются в несовершенстве механизма сертификации и формы сертификата, так как на современном этапе развития сертификации практически применяются две ее формы:

1) по заявлениям-декларациям, когда возможна подделка результатов испытаний изготовителем;

2) по Правилам системы добровольной сертификации по первой схеме, когда образцы от товарных партий отбирает заявитель (изготовитель или продавец), а не третья сторона (орган по сертификации, испытательная лаборатория). В последнем случае возможна фальсификация образцов.

Широкие возможности для фальсификации открывает и несовершенство сертификата Системы ГОСТ Р установленной формы. В ней не предусмотрено указание номера товарной партии других идентифицирующих ее признаков. Не всегда указывается изготовитель, протоколы испытаний (номер, дата выдачи), коды ОКП и ТН ВЭД.

Одна из причин широкого распространения фальсификации — высокие цены на сертификационные услуги. Иногда цена услуги определяется как определенный процент от стоимости партии. По нашему мнению, это неверно, так как затраты на проведение испытаний мало зависят от размера партии. Конечная проба для проведения испытания для каждого показателя определяется методикой, а не размером партии. Дополнительные затраты на отбор образцов из крупной товарной партии могут быть включены в стоимость сертификационных услуг, если отбор образцов производится третьей стороной.

Глава 2. Идентификация и фальсификация соков, методы их влияния и предупреждения.

2.1 Краткая характеристика предприятия 

Рассмотрим супермаркет «Виват» на Гашкова,24 м/р Вышка 2

Супермаркет розничной торговли «ВИВАТ» входит в структуру предприятий ООО «Виват- Трейд». Организационно-правовая форма предприятия «Виват- Трейд» - Общество с ограниченной ответственностью. Общество действует на основании Федерального закона «Об обществах с ограниченной ответственностью» от 08.02.1998 № 14-ФЗ и устава предприятия. Основным контролирующим акционером компании является предприниматель Юсупов Вадим Фаритович.