Идентификация и фальсификация соков, методы их влияния и предупреждения

3) фруктовый и (или) овощной сокосодержащий напиток – жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока или соков и (или) фруктового и (или) овощного пюре либо концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой и в котором минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре составляет не менее 10% либо, если такой продукт произведен указанными способами из сока лимона или лайма, не менее 5%. Консервирование фруктового и (или) овощного сокосодержащего напитка может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением;

4) морс – жидкий пищевой продукт, который произведен из сока и (или) пюре, полученных из ягод путем их механической обработки с добавлением питьевой воды, сахара и (или) сахаров, и (или) меда, и минимальная объемная доля такого сока и (или) такого пюре в котором составляет не менее 15%. При производстве морса такие сок и (или) пюре могут смешиваться с продуктом, полученным путем водной экстракции выжимок этих же ягод. Морс может быть произведен из концентрированных соков и (или) пюре из ягод или морсов, и его консервирование может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Производство смешанного морса осуществляется с использованием двух и более соков и (или) пюре из ягод различных видов;

5) концентрированный морс – пищевой продукт, произведенный путем физического воздействия на смесь сока и (или) пюре из ягод и полуфабриката, полученного путем водной экстракции выжимок одноименных ягод и удаления из этой смеси части воды для увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в 2 раза по отношению к исходному продукту;

6) фруктовое и (или) овощное пюре – пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем механической обработки: измельчения и (или) протирания съедобных частей цельных либо очищенных от кожуры свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей без последующего отделения сока и фруктовой и (или) овощной мякоти. Консервирование фруктового и (или) овощного пюре может быть осуществлено только физическими способами, за исключением обработки ионизирующим излучением. Смешанное фруктовое и (или) овощное пюре может быть произведено путем смешивания фруктовых и (или) овощных пюре, произведенных из двух и более видов фруктов и (или)

овощей. Такое пюре используется в качестве сырья при производстве соков, фруктовых и (или) овощных нектаров, морсов и фруктовых и (или) овощных сокосодержащих напитков;

7) концентрированное фруктовое и (или) овощное пюре – пищевой продукт, произведенный путем физического воздействия на фруктовое и (или) овощное пюре и удаления из него части содержащейся в нем воды для увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50%. В концентрированное фруктовое и (или) овощное пюре могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества одноименных фруктов или овощей;

8) соковая продукция из фруктов и (или) овощей для детского питания – соки, фруктовые и (или) овощные нектары, фруктовые и (или) овощные сокосодержащие напитки, морсы, предназначенные для питания детей раннего возраста (до 3 лет), дошкольного возраста (от 3 до 6 лет) и школьного возраста (от 6 лет и старше) и отвечающие физиологическим потребностям организма детей соответствующих возрастных групп;

9) обогащенная соковая продукция из фруктов и (или) овощей – соковая продукция из фруктов и (или) овощей, в состав которой входят физиологически функциональные пищевые компоненты.

1.6  Требования, предъявляемые к качеству фруктовых соков, их сертификация

Помимо органолептики, основными качественными показателями соков, которые часто принимаются во внимание в коммерческих операциях, являются плотность (отношение массы к объему),  содержание растворимых сухих веществ (РСВ),  выражаемое через градусы Brix (Brix), а также показатель Ratio.

Показатель Brix  характеризует суммарное содержание растворимых сухих веществ (ГОСТ 51433-99).  По данному показателю можно  судить  о  степени концентрирования  сока (числовые выражения плотности приводятся обычно со ссылкой на температуру измерения, например, 20С).

Конкретному значению  плотности соответствует определенное содержание растворимых сухих веществ.  Наиболее высокую плотность  и  соответственно высокие  содержания  растворимых  сухих  веществ  имеют концентрированные соки.

Ряд экспертов указывают, что сухой остаток не является адекватным показателем качества, поскольку слагается из собственно сухого остатка сока и заводских добавок.

Показатель Ratio  используют  для  оценки  вкусовых  качеств   соков, концентрированных   соков,   нектаров   и   сокосодержащих  напитков.  Он характеризует соотношение между общими содержаниями сахаров,  выражаемыми через показатель Brix,  и кислот,  выражаемыми в % через показатель общей титруемой кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеют показатель Ratio, лежащий в интервале от 12 до 15.

Продукты с Ratio более 15 имеют преобладающий сладкий вкус, с Ratio менее 12 - преобладающий кислый.

Методически эти показатели получить сложнее, чем сухой остаток. Но и он не может служить абсолютным критерием качества.

В кислых соках сахаром поправляют вкус. С другой стороны, дешевизна сахара делает его желанной добавкой для замещения части сухого вещества натурального сока. Часто производители увлекаются подобными «вкусовыми поправками». В этой ситуации высокое до

чрезмерности содержание углеводов в напитке может рассказать о грубых нарушениях технологии его восстановления.

Пресные соки часто «исправляют» добавлением органических кислот: лимонной, янтарной и некоторых других. В чистом виде подобные пищевые добавки дороже сахара, но дешевле сухого натурального сока. Если концентрация органических кислот в напитке выше нормы, говорить о «восстановленном», натуральном соке будет не совсем правомерно. С другой стороны, мы ничего не сможем сказать о качестве сока, если органические кислоты будут в норме.

Из общих биохимических параметров концентрация аминокислот наиболее адекватный показатель качества. Во-первых, добавки аминокислот производителями не практикуются за счет их дороговизны. Во-вторых, чем выше концентрация аминокислот, тем корректнее восстановлен сок, тем выше его качество. В растениях их концентрация достаточно низкая, но они всегда присутствуют, так же как и витамины. В отличии от последних, аминокислоты более устойчивы к хранению, окислению, термообработке. Если они отсутствуют в напитке, тогда это не сок.

Состав физико-химических показателей, используемые при анализе качества различных групп напитков из соков имеет отличия.

Соки фруктовые прямого отжима. Основные физико-химические показатели соков:       

–              массовая доля растворимых сухих веществ;       

–              массовая доля титруемых кислот;       

–              массовая доля этилового спирта;       

–              массовая доля оксиметил-фурфурола.

Соки фруктовые восстановленные. Основные физико-химические показатели соков:       

–              массовая доля растворимых сухих веществ;       

–              рН;       

–              массовая доля этилового спирта;       

–              массовая доля оксиметил-фурфурола;       

–              массовая доля мякоти (для соков с мякотью).

Соки фруктовые концентрированные. Основные физико-химические показатели соков:       

–              рекомендуемые массовые доли растворимых сухих веществ;         рекомендуемые массовые доли титруемых кислот;       

–              массовая доля осадка;       

–              массовая концентрация оксиметилфурфурола;       

–              массовая доля диоксида серы (для виноградного сока).

Нектары фруктовые. Основные физико-химические показатели соков:    

–              массовая доля растворимых сухих веществ;       

–              рН;       

–              массовая доля осадка и мякоти;       

–              массовая доля витамина С (для витаминизированных);       

–              массовая доля оксиметил-фурфурола.

Напитки сокосодержащие фруктовые. Основные физико-химические показатели соков: 

–              массовая доля осадка; 

–              массовая доля двуокиси углерода (для газированных); 

–              массовая доля витамина С (для витаминизированных).

Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Основные физико-химические показатели соков:       

–              массовые доли растворимых сухих веществ;       

–              массовые доли титруемых кислот, рН;       

–              массовая доля мякоти;       

–              массовая доля сока или пюре для нектаров;       

–              массовая доля хлоридов;      

–              массовая доля осадка.

Сок томатный. Основные физико-химические показатели сока:

массовая доля растворимых сухих веществ;

массовая доля титруемых кислот;

массовая доля хлоридов;

массовая доля мякоти.

Сертификация соков

Потребитель обладает неотъемлемым правом – правом на свободный выбор и приобретение полноценного подлинного продукта (в данном случае сока). Данное право и его обеспечение гарантированы Законом «О защите прав потребителей» и Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Качество и безопасность продукции гарантируются, в первую очередь, изготовителем и подтверждаются сертификатом соответствия и санитарно-эпидемиологическим заключением. Данные документы или их заверенные копии должны находиться в любой торговой точке.

В процессе сертификации продукции подтверждается ее соответствие не только нормативным документам, но и в рамках идентификации - критериям подлинности, а также заявленному наименованию. Реализация последней процедуры проводится с использованием информации о качественных показателях аутентичных соков. В настоящее время органы по сертификации,

испытательные лаборатории и эксперты обладают достаточным потенциалом для эффективного решения проблемы противодействия фальсифицированной и низкокачественной продукции в соковой отрасли.

В рамках программы государственной стандартизации, реализуемой в Технических комитетах 93 и 335 Госстандарта России, разработаны и утверждены 26 российских стандартов (ГОСТ Р) на современные аналитические методы испытаний соковой продукции, разработаны и введены в действие новые Правила проведения сертификации, которые в Приложении 7.3 содержат широкий перечень показателей и норм для контроля фальсификации плодовых и ягодных соков. Данный перечень является реальным средством для проведения полной и действительно эффективной идентификации соковой продукции. С учетом применения вышеперечисленных нормативных документов можно быть уверенным, что российский рынок и российские потребители будут обеспечены высококачественными соками.

Однако существующие противоречия в стандартах могут являться в некоторых случаях причиной выпуска низкокачественной и фальсифицированной продукции. С целью их устранения работы по стандартизации продолжаются в части приведения существующих в настоящее время нормативных документов, которые определяют технические условия на производство соков, в соответствие с терминологическим стандартом ГОСТ Р 51398-99. Последние масштабные изменения в системе стандартов были произведены в прошлом году. Постановлением Госстандарта России №№ 412-419ст (29 декабря 2003 г.) были введены в действие следующие документы:

–              Изменение № 1 ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения»

–              ГОСТ Р 52182-2003 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные. Технические условия»

–              ГОСТ Р 52183-2003 «Консервы. Сок томатный. Технические условия»

–              ГОСТ Р 52184-2003       «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия»

–              ГОСТ Р 52185-2003 «Соки фруктовые концентрированные. Технические условия»

–              ГОСТ Р 52186-2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия»

–              ГОСТ Р 52187-2003 «Консервы. Нектары. Общие технические условия»

              ГОСТ Р 52188-2003       «Консервы. Напитки сокосодержащие фруктовые. Общие технические условия»

В этих документах введено 17 новых понятий, в т.ч. «фруктовый сок прямого отжима», «восстановленный фруктовый сок», «овощной сок прямого отжима», «восстановленный овощной сок», «неосветленный сок», «осветленный сок», «сок с мякотью», «нектар», «неосветленный нектар», «осветленный нектар», «нектар с мякотью», «фруктово-овощной нектар», «овоще-фруктовый нектар» и др. Целью введения новых понятий является «предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей, обеспечение научно-технического прогресса, технической и информационной совместимости, повышение конкурентоспособности продукции» (ФЗ «О техническом регулировании»

1.4   Дефекты соков

При хранении соков в неподходящих условиях  может произойти значительное бактериальное разложение кислот и сахаров, вследствие чего соки становятся непригодными к употреблению.

Основными причинами порчи соков являются :

- использование недоброкачественного сырья;

-нарушение технологии изготовления;

-неблагоприятные условия их хранения;

Наиболее часто встречаются  такие дефекты, как :

- бомбаж (физический, химический и биологический);

-нарушение герметичности;

-деформация банок;

- вогнутые крышки;

- ржавые банки;

-потемнение всего содержимого;

-потемнение верхнего слоя ( в соках с мякотью);

-потемнение внутренней поверхности жестяных банок;

-лопнувшая стеклянная упаковка.

Изменения, которые могут происходить в соке, имеют биохимическую и микробиологическую природу. Эти изменения неблагоприятно влияют на качество сока, понижают содержание полезных веществ, в частности витаминов, ухудшают вкус и аромат, приводят к порче сока. Поэтому технология производства, упаковки и хранения направлена на торможение химических и бактериальных процессов в соке.

Биохимические процессы в соке, связанные с деятельностью ферментов самих плодов, активизируются благодаря присутствию кислорода воздуха, действию света, тепла и других факторов, причем скорость протекания этих реакций находится в определенной зависимости от температуры сока. Таким образов, герметичная упаковка и хранение в прохладном месте замедляют ферментативные изменения.