Идентификация и фальсификация майонезов

Низкокалорийные ? «Нежка». «Делми», «Престол». 

Сегодня в России майонезную продукцию выпускают более тысячи предприятий различных по мощности и оснащению. 

Ассортимент майонеза, реализуемого Липецким райпо, приведен в приложении 1. 

В последнее время наметилась тенденция к заботе о здоровье и, соответственно, о полезности продуктов питания. В связи с этим растет доля потребителей, обращающих внимание на жирность и калорийность продуктов, в том числе и майонезов. Таким образом, все большее число потребителей предпочитают «легкий» майонез с низким содержанием жир. 

1.4 Характеристика факторов, влияющих на ассортимент и качество майонеза 

Основными факторами, влияющими на ассортимент и качество майонезов, являются применяемое сырьё и технология производства майонезов. [4] 

Одним из факторов, влияющих на ассортимент и качество майонезов, являются вспомогательные материалы, применяемые для производства майонеза. 

Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов приведены в таблице 3. 

Таблица 3 

Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов 

№ п/п 
 

Наименование сырья, материалов 
 

Обозначение 

стандарта или 

технических 

условий 
 

Периодичность контроля и 

определяемые показатели 
 

1. 
 

Пищевые растительные масла 

Рафинированные 

Дезодорированные: 

-подсолнечное; 

-соевое; 

-кукурузное 
 

ГОСТ 1129-73 ГОСТ 7825-76 ГОСТ 8808-73 
 

Для каждой партии определяется примесь сало-масло, органолептические показатели 
 

2. 
 

Яичный порошок 
 

ГОСТ 2858-82 
 

По мере необходимости Определяется вкус, запах, массовая доля жира, влаги,растворимость. Для каждой 

партии- бродильная проба 
 

3. 
 

Молоко коровье: 

-обезжиренное сухое; 

- цельное сухое 
 

ГОСТ 10970-87 

ГОСТ 4495-75 
 

По мере необходимости определяется вкус, запах, цвет, растворимость, патогенные микроорганизмы, общее количество бактерий, бродильная проба -для каждой партии 
 

4. 
 

Сахар - песок 
 

ГОСТ 21-94 
 

По мере необходимости массовую долю влаги. Для каждой партии - вкус, цвет, запах, общее количество бактерий 
 

5. 
 

Соль поваренная пищевая 
 

ГОСТ 13830-84 
 

Для каждой партии вкус, запах, общее количество бактерий 
 

6. 
 

Порошок горчичный 
 

ГОСТ 18-30877 
 

По мере необходимости, запах, количество темных включений, общее количество включений 
 

7. 
 

Кислота уксусная 
 

ГОСТ 61-75 
 

По мере необходимости 

концентрация 
 

8. 
 

Вода питьевая 
 

ГОСТ 2874-82 
 

9. 
 

Натрий двууглекислый (сода питьевая) 
 

ГОСТ 2156-76 
 

По мере необходимости содержание 

углекислого и двууглекислого 

натрия 
 

В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла: подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое. Все растительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными. Выбор вида растительного масла зависит от производителя и его возможностей. 

При производстве майонеза чаще всего используются различные комбинации эмульгаторов, позволяющие при их низком расходе получить высокоустойчивые эмульсии. В производстве майонезов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Как правило, природные ПАВ представляют собой белково-лепидные комплексы с различным составом как высоко-, так и низкомолекулярных эмульгирующих веществ. Различные комбинации натуральных эмульгаторов позволяют увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общий расход. 

В нашей стране в качестве основных эмульгирующих компонентов используются следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%. Яичные продукты для приготовления майонезов используют как свежими, так и консервированными различными способами: замораживанием, высушиванием на распылительной сушилке, засолкой. Можно использовать как цельнояичное сырье, так и изготовленное только из желтков. Однако следует отметить, что по стандарту Российской Федерации разрешено использовать только высушенные яйцепродукты (в виде порошка или гранулированные). [16] 

Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин. Желток в составе рецептуры кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цвет продукта. 

Яичные продукты, которые используют в качестве эмульгаторов производители майонезов за рубежом, достаточно разнообразны. Это свежие целые яйца, свежие желтки, замороженные свежие целые яйца и желтки, соленые пастеризованные жидкие желтки и др. 

Законодательство различных стран регулирует массовую долю яиц в продукте, а также содержание сухих веществ яичного желтка. Например, в Великобритании продукт должен содержать не менее 1,35% сухих веществ (СВ) яичного желтка. Расчет ведут исходя из того, что желток составляет 36% массы яйца и содержит 51% СВ. Содержание этого эмульгатора в майонезе при использовании различных яйцепродуктов показано в таблице 4. 

 

Таблица 4 

Характеристика эмульгатора в майонезе при использовании различных 

яйцепродуктов 

Яичный продукт 
 

Сухие вещества желтка 
 

Яичный продукт в майонезе 
 

Яичный порошок 
 

34,0 
 

4,00 
 

Желтковый порошок 
 

95,0 
 

1,42 
 

Соленый пастеризованный 

жидкий 
 

46,0 
 

2,20 
 

Жидкое целое яйцо 
 

18,5 
 

7,30 
 

Замороженный желток 
 

42,0 
 

3,20 
 

Обычно расчетную массовую долю яичного порошка в рецептурах увеличивают для содержания лучшего эффекта, а также в связи с тем, что при переработке происходит частичная денатурация белка. Однако это часто приводит к «яичному» привкусу готового продукта, поэтому зарубежные производители стараются не использовать яичные и желтковые порошки. К качеству свежих и замороженных яйцевых продуктов предъявляются жесткие требования: 

· бактериологическая чистота, в том числе полное отсутствие патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, стафилококков и др.); 

· массовая доля белка должна соответствовать установленным нормам; 

· массовую долю фосфолипидов контролируют по содержанию фосфора в желтке (в белке он практически отсутствует). 

Хорошим эмульгатором, традиционно используемым в производстве майонеза, являются сухие молочные продукты. Из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используют сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, сливки сухие, сыворотку молочную сухую подсырную, сухой молочный продукт (СМП), концентрат сывороточный белковый (КСБ), пахту сухую и другие сухие молочные продукты. 

Белки молока при взаимодействии с эмульгированными жирами образуют комплекс, являющийся хорошим эмульгатором. 

Основной фракцией белков молока является казеиновый комплекс (около80%), сывороточный белок (12-17%). Сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот и с точки зрения физиологии питания являются более полноценными, поэтому сывороточный белковый концентрат часто используют как заменитель яичного порошка в низкокалорийных майонезах. 

Казеин применяется в майонезах также в форме казеината натрия. Используются и так называемые копрецитаты ? продукты соосаждения казеина и сывороточных белков. 

При создании низкокалорийных и диетических сортов майонезов в качестве эмульгаторов иногда используют растительные белки, в основном соевые, которые содержат в значительных количествах лецитин. Биологически активные вещества сои оказывают профилактическое и лечебное воздействие на организм человека. К ним относятся легкоусваеваемый белок, витамины группы В, антиоксидант витамин Е, железо, фосфор, кальций, пищевые волокна. Растительные белки выпускают в виде обезжиренной муки (50% белка), белкового концентрата (70-75%) и белкового изолята (90-95%).[19] 

Для сокращения массовой доли яичного порошка в рецептурах майонезов в настоящее время изучается возможность замены его пищевым. 

ПАВ, в числе которых сложный эфир полиглицерина и жирных кислот (Е-475), ? 60%-ные мягкие моноглицериды (Е-471), молочнокислые и лимоннокислые моноглицериды (Е-472). 

Среди низкомолекулярных соединений основными поверхностно-активными веществами, которые способны выполнять роль стабилизаторов, являются фосфолипиды. 

Источником природных фосфолипидов служит масличное сырье. В Российской Федерации выпускается один вид фосфолипидной продукции ? фосфатадный концентрат растительных масел. Недавно разработан также препарат «Липофолк» (с содержанием фосфолипидоф около 30%), представляющий собой смесь липидных компонентов, извлеченных из фолликулов яичников кур. 

Для достижения более высокого эффекта эмульгаторы в рецептурах майонезов обычно комбинируют в различных пропорциях. При этом необходимо учитывать термодинамическую совместимость основных классов белков, закономерности фазовых равновесий в этих системах, поведение белков при изменениях рН, температуры, ионные силы, их реологические характеристики в двухфазной системе. 

Таким образом, производитель может в довольно широких пределах изменять вкусовые и функциональные характеристики, майонезов, их себестоимость. 

Одним из обязательных компонентов, используемых при изготовлении майонеза, является поваренная соль, которая вводится в продукт в сравнительно небольших количествах (1,0-1,5%). Её основное назначение ? придание майонезу полноты вкусовых ощущений и обеспечение его защиты от микробиологической порчи. 

Пряности вводят в рецептуры в виде уже готовых экстрактов, эссенций, которые выпускаются промышленностью, а также в порошкообразной форме. Возможно также использование эфирных масел, полученных методом, экстракции легколетучими растворителями олеорезинов. Основной пряностью, присутствующей практически во всех рецептурах, является горчица. Такие пряности, как перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех, укроп, петрушка, майоран и т.д., служат для создания разнообразного специфического вкуса и аромата майонезов и салатных соусов.