Идентификация и фальсификация майонезов

массовая доля влаги. 

По физико-химическим показателям майонезы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 12. 

Таблица 12 

Физико-химические показатели качества майонезов 

Наименование показателя 
 

Норма для вида майонеза 
 
 

Высококалорийные 
 

Среднекалорийные 
 

Низкокалорийные 
 

Массовая доля влаги, % 
 

В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования 
 

Наименование показателя 
 

Норма для вида майонеза 
 
 

Высококалорийные 
 

Среднекалорийные 
 

Низкокалорийные 
 

Кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, % 
 

В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования 
 

Массовая доля жира, % 
 

Более 55 
 

В пределах 40-45 
 

Менее 40 
 

Стойкость эмульсии, процент не разрушенной эмульсии, не менее 
 

98 
 

98 
 

97 
 

Содержание токсичных элементов, афлотоксина Bi, пестицидов в майонезах не должно превышать допустимого уровня для растительного масла, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными санитарными правилами и нормами «Сан ПиН 2.3.2.1078-01». 

К показателям безопасности майонеза относят такие показатели окислительной порчи и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов; полихлорированных бефенилов. 

Допустимые нормы по показателям безопасности и микробиологической чистоте представлены в таблицах 13 и 14. 

Таблица 13 

Допустимые нормы по показателям безопасности майонеза 

Группа 
 

Показатель 
 

Допустимые уровни 
 

Показатели окислительной порчи 
 

Перекисное число, 

ммоль О/кг 
 

10,0 
 

Токсичные элементы, 

не более 
 

свинец, мг/кг 
 

0,3 
 
 

мыщьяк, мг/кг 
 

0,1 
 
 

кадмий, мг/кг 
 

0,05 
 
 

ртуть, мг/кг 
 

0,05 
 

Микотоксины, не более 
 

афлотоксин Вi мг/кг 
 

0,005 
 

Пестициды, 

не более 
 

Гексахлорциклогексан 

(б,в,г-изомеры), мг/кг 

ДДТ и его метаболиты 
 

0,005 

0,1 
 

Радионуклиды, не более 
 

цезий-1.37, 

Бк/кг 60 
 

стронций-90 

Бк/кг 80 
 

Полихлорированные бифенилы, не более 
 

Для майонез с применением 

рыбьего жира, 

мг/кг 
 

60- 80 
 

По допустимым нормам показатели безопасности майонезы должны соответствовать допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным ГОСТом Р 51074-03. «Продукты пищевые. Информация для потребителя.»[8] 

Таблица 14 

Допустимые нормы по микробиологическим показателям майонезов 

Наименование продукта 
 

Масса (г) или объем (см3), в которых не допускаются 
 

Дрожжи КОЕ/г, 

не более 
 

Плесени 

КОЕ/г, 

не более 
 
 

БГКП 

(колиформы), г 
 

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, г 
 

Майонезы в потребительской таре 
 

0,1 
 

25 
 

51 02 
 

50 
 

По микробиологическим показателям майонезы должны соответствовать допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными санитарными правилами и нормами «СанПиН 2.3.2.1078 - 01». 

К микробиологическим показателям относят: КМАФАнМ; БГКП; дрожжи; плесени. [31] 

Следовательно, в результате исследований, проводимых на основании справочной литературы и нормативных документов, свидетельствующих о соответствии показателей качества допустимым уровням и нормам установленным в действующих стандартах, соответствуют медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества. 

2.4 Требования к качеству и подтверждение соответствия майонеза 

Качество майонеза оценивают в соответствии с требованиями, приведёнными в технических описаниях для конкретного майонеза и по ГОСТу 30004.1 - 93. «Майонезы. Общие технические условия» (приложение 7). 

Органолептическим методом определяют консистенцию, вкус, запах и цвет. Консистенция всех видов жидкого майонеза должна быть однородной сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками ? с наличием внесённых добавок. Вкус и запах - чистые, слегка острые, кисловатые, без горечи, соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов. Цвет - от светло-кремового до жёлто кремового, либо характерный для вводимых добавок, однородный по всей массе. [9] 

Из физико-химических показателей ГОСТом 30004.1 - 93. «Майонезы. Общие технические условия» нормируются: содержание жира, влаги, кислотность и стойкость эмульсии. 

Органолептические показатели майонезной продукции ? вкус, цвет, запах, внешний вид и консистенция ? в большей степени зависят от её эффективной вязкости и устойчивости к расслаиванию. 

По внешнему виду и консистенции майонез представляет собой однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавленных пряностей, добавок, точечные вкрапления от горчицы допускаются в соответствии с техническим описанием для конкретного майонеза. Цвет белый или кремовый однородный по всей массе, с оттенками, установленными в техническом описании для конкретного майонеза. Вкус и запах острый, соответствующий описанию для конкретного вида майонеза. Из физико-химических показателей нормируются в % массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность в пересчёте на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии (процент неразрушенной эмульсии) ? 97% у низкокалорийных; 98% ? у средне- и высококалорийных майонезов. Кроме того, предусмотрены справочные показатели и нормы: рН ? 4,0-4,7; эффективная вязкость 5,0-20,0 рН массовая доля в (%) поваренной соли и сорбиновой кислоты в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза. 

Майонез представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел и формируемый в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде» из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, молока, соли, сахара, пищевой кислоты, эмульгаторов, антиокислителей, консервантов, пищевых красителей и других компонентов. 

Все майонезы делятся на следующие виды: высокожирные, среднежирные и низкожирные. 

По действующему стандарту на майонез впервые в России вводится фальсифицированная информация для потребителя типов: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные. Калорийность майонеза может формироваться как за счет жиров, так и за счет углеводов и белков. 

Поэтому классификация майонезов по калорийности ведет только к заблуждению потребителя об истинном составе продукта. Идентификационные особенности отдельных видов майонезов представлены в таблице 15. 

 

Таблица 15 

Идентификационные особенности отдельных видов майонезов 

Наименование показателя 
 

Характеристика показателя для 
 
 

высокожирного 
 

среднежирного 
 

маложирного 
 

Содержание жира, 

в % 
 

Более 55 
 

40-55 
 

Менее 40 
 

Содержание воды, 

в % 
 

Менее 35 
 

35-50 
 

Более 50 
 

Как видно из идентификационного термина «майонез», он определяет собой заменитель сметаны, выработанный из растительных масел, воды и пищевых кислот. Майонез имеет существенные отличия от натуральной сметаны. В небольших количествах его можно употреблять любому человеку, а для питания больных с повышенной кислотностью, имеющих аллергию на уксусную кислоту, и для детей до 9 лет не рекомендуется употреблять в больших количествах.[5] 

Особенность рецептурного состава отдельных представителей разных видов майонеза показана в таблице 16 

Таблица 16 

Идентификационные особенности рецептурного состава 

разных видов майонеза 

Наименование компонентов 
 

Содержание компонентов в майонезе, в % 
 
 

Провансаль 
 

Студенческий 
 

Кубанский с БАД 
 

Масло растительное 
 

65,4 
 

46 
 

36 
 

Вода 
 

24,15-23,65 
 

43,75 
 

51,91 
 

Яичный порошок 
 

5,0 
 

- 
 

- 
 

Молоко сухое обезжиренное 
 

1,6 
 

1,6 
 

3,0 
 

Сухое соевое молоко 
 

- 
 

- 
 

4,0 
 

Соевая мука 
 

- 
 

- 
 

1,0