Идентификация и фальсификация майонезов

Рис.1. Частота потребления майонеза % от числа опрошенных респондентов 

Предпочтения потребителей майонеза по упаковке распределились следующим образом: на майонезе в стеклянной банке останавливают свой выбор 27% опрошенных, стоячий пакет «Дойпак» и пластиковую банку выбирают соответственно 21 и 20% респондентов (рис. 2). Остальные типы упаковки востребованы в меньшей степени. Так, например, майонез в пластиковом ведерке и полиэтиленовом пакете «подушке» покупают соответственно 13 и 12% опрошенных. 

Стоит отметить, что потребители, живущие в Москве и других крупных городах, - 38 и 32% респондентов соответственно - гораздо чаще, чем жители небольших населенных пунктов, приобретают майонез в «Дойпак». В свою очередь, у жителей небольших городов и сел популярностью пользуется майонез в стеклянной или пластиковой банке, а также в пластиковом ведерке. Такая особенность потребления связана с тем, что в более крупных городах, где уровень доходов населения в целом выше, предпочтение отдается майонезу в меньшей по объему упаковке, которая предназначена для разового применения. Для людей же с меньшим достатком - жителей небольших городов и сел - подходит экономичный вариант объемной упаковки, которая вмещает несколько маленьких и является более выгодной по цене. 

Рис. 2. Предпочтения по упаковке майонеза % от числа 

опрошенных респондентов 

При ответе на вопрос о том, какие марки майонеза известны респондентам - без карточки с подсказками, - наибольшее количество респондентов первыми упоминали две марки: «Calve» (ООО «Юнилевер СНГ») и «Моя семья» (ПГ «Петросоюз», Санкт-Петербург) - соответственно 17 и 12% опрошенных. 

По показателю спонтанной известности также лидируют «Calve» и «Моя семья» - на каждую марку приходится по 40% ответов, - и брэнды «Мечта хозяйки» (ПГ «Петросоюз») - 24%, «Ряба» (ОАО «Нижегородский масложировой комбинат») - 21% и «Оливия» (ЗАО ТД «Богородский», Москва) - 16%. 

Кроме того, респондентам было предложено отметить знакомые марки майонеза из числа представленных в списке. При этом выяснилось, что марку «Моя семья» знают 78% потребителей, «Calve» - 75% респондентов, «Мечту хозяйки» - 59%, «Рябу» и «Оливия» - соответственно 51 и 40% россиян. Брэнды «Delmy» (ООО «Юнилевер СНГ») и «Maggi» (Nestle, Швейцария) знают по 37% опрошенных респондентов. 

При ответе на вопрос о знании марок майонеза среди прочих довольно часто упоминались «Оливковый» и «Провансаль», при этом производитель не назывался, что демонстрирует высокую степень ориентации российских потребителей на тип продукта вне зависимости от марки. 

В целом по стране потребительские предпочтения распределяются в соответствии со знанием марок, то есть лидируют три основных брэнда: «Моя семья» - этот майонез покупают 15% россиян, «Calve» - ему отдают предпочтение 11% респондентов и «Мечта хозяйки», который выбирают 9% потребителей (рис. 3). Однако при анализе предпочтений россиян важно учитывать региональный аспект потребления майонеза. [13] 

В большинстве регионов выпускаются собственные марки, которые часто опережают лидеров общероссийского рынка. Например, потребители Уральского округа, наряду с тремя основными общероссийскими марками практически в равной степени предпочитают майонез «Слобода» (группа компаний «Эфко») и «Ряба» - соответственно 20 и 17% ответов. 

В Центральном регионе можно выделить следующие наиболее потребляемые брэнды: «Ряба» - 15%, «Оливия»- 13%, «Calve» и «Слобода» - по 12% ответов. 

В Южном регионе, где идирует «Calve» - его назвали 13% опрошенных, - также представлен широкий ряд региональных брэндов, в том числе «Байсад» (ООО «Регион продукт», Ставрополь), «ЛБК» (ЗАО «ЛБК», Ростов-на-Дону) и «Камышинский» (ООО «Камышинский комбинат продуктов питания», г. Камышин, Волгоградской области). 

У жителей Северо-Западного региона безусловным фаворитом является брэнд «Моя семья» - его выбирают около трети респондентов. 

Потребители Приволжского округа в большинстве случаев отдают предпочтение майонезу «Провансаль» - без указания конкретной марки и производителя. Популярностью пользуются брэнды «Обжорка» (ООО «Обжорка», г. Набережные Челны) и «Здрава» (ОАО «Кировский маргариновый завод», г. Киров). 

В Сибирском округе также лидирует майонез «Провансаль». Кроме того, многие респонденты отметили марку «Оливьез» (ОАО «Новосибирский жировой комбинат»). 

В Дальневосточном округе предпочитают «Золотой майонез» (российско-корейское совместное предприятие ООО «Лука») и майонез «Асарти» (ООО «Интеграл-Плюс», Амурская область). 

Если рассматривать основные марки, лидирующие в целом по России, то их региональное потребление распределяется следующим образом. 

Майонез «Моя семья» предпочитает 25% жителей Сибирского округа, 20% - Северо-Западного, 19% - Приволжского, 16% - Центрального, 10% - Уральского, а также по 5% покупателей - в Южном и Дальневосточном регионах. 

Марку «Calve» выбирают 30% потребителей, живущих в Центральном округе, по 19% потребителей Северо-Западного и Сибирского, 14% - Южного, 8% - Приволжского, 6% - Уральского, 5% - Дальневосточного региона. 

Рис. 3. Предпочтения потребителей по маркам % от числа 

опрошенных респондентов 

«Мечта хозяйки» пользуется спросом у 23% респондентов из Северо-Западного округа. Кроме того, этот брэнд предпочитают по 20% респондентов в Сибирском и Центральном, 16% - в Приволжском, 14% - в Уральском, 7% - в Дальневосточном и 1% - в Южном округе. 

Брэнд «Оливия» выбирают 43% жителей Центрального округа, 21% - Приволжского, 13% - Северо-Западного, 8% - Сибирского, 9% - Южного, по 3% Уральского и Дальневосточного регионов. 

Майонез «Ряба» пользуется спросом у 50% потребителей, живущих в Центральном округе, 24% респондентов из Приволжского, 11% - из Уральского, 6% - из Северо-Западного, 5% - из Сибирского, 2% - из Южного и 1% - из Дальневосточного округа. 

Марку «Слобода» выбирают 51% жителей Центрального округа, по 17% - Приволжского и Уральского, по 6% - Южного и Сибирского, 3% - Северо-Западного и 1% - Дальневосточного региона. 

Таким образом российский рынок майонеза представлен широким ассортиментом майонезов и согласно проводимым исследованиям основным критерием при выборе данного продукта является вкус а также такие показатели как срок годности и соотношение цены и качества, и менее всего потребители обращают внимание на оформление упаковки этих материалов из которых она изготовлена. Известность марки так же как и активная рекламная компания практически не влияет на выбор майонеза. 

Российские потребители в основном предпочитают майонез изготовленный отечественными производителями. 

1.2 Потребительские и функциональные свойства майонезов 

Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и 

количественный состав ингредиентов определяет его функциональные свойства. 

По своей значимости майонез и различные соусы на его основе являются очень полезным продуктом. 

Кроме растительного масла и воды в состав майонезов и соусов на их основе входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезу различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. [32] 

В таблице 1 приведен средний химический состав майонеза классической рецептуры с массовой долей жира 67%. Наличие в составе рецептуры растительных масел: подсолнечного, соевого, кукурузного, арахисового, хлопкового, оливкового рафинированных, дезодорированных обеспечивает биологическую ценность за счет полиненасыщенных жирных кислот (витамин F), жирных кислот и энергетическую ценность. Энергетическая ценность майонеза колеблется от 250 до 647 ккал. 

 

Таблица 1 

Средний химический состав майонеза 

Компоненты химического состава 
 

Наименование продукта 
 
 

Майонез 

«Провансаль» 
 

Майонез 

молочный столовый 
 

Вода, % 
 

25,0 
 

25,0 
 

Белок, % 
 

2,8 
 

2,4 
 

Жир % 
 

67,0 
 

67,0 
 

Содержание, % 
 

насыщенные жирные кислоты 
 

5,8-10,9 
 

6,4-11,8 
 

полиненасыщенные жирные кислоты 
 

36,9-50,3 
 

36,1-48,9 
 

Холестерин, мг % 
 

100 
 

100