Хранение и транспортирование мясных консервов

     По  физико-химическим показателям исследуемые  образцы Говядины тушеной консервированной в первый день исследования полностью  соответствуют требованиям ГОСТ 5284 – 84 «Консервы мясные «Говядина тушеная»». По истечении срока годности (30 суток) наблюдаются незначительные изменения в физико-химических показателях. Полученные данные не выходят за пределы, установленные стандартом, однако, данное снижение некоторых показателей сказалось на органолептике. 
 
 
 

     3.3 Микробиологическая оценка качества образцов мясных консервов и оценка по показателям безопасности

        Состояние уверенности  в том, что длительное употребление в пищу продуктов питания не вызовет  негативных последствий для организма человека (то есть безопасность), является первостепенным условием выпуска продукции на потребительский рынок для реализации потребителю. Поэтому необходимо провести оценку качества образцов не только по физико-химическим, но и по микробиологическим показателям и показателям безопасности.

     Результаты  исследования значений показателей безопасности приведены в таблице 3. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 3 - Исследование показателей безопасности

        В связи с отсутствием условий для проведения показатели безопасности не определялись. Однако сам факт того, что данная продукция находится в свободной реализации на потребительском рынке, говорит о ее соответствии требованиям нормативных документов по показателям безопасности.

        В результате проведенных  микробиологических исследований в  соответствии с ГОСТ 30425-97   «Консервы. Метод определения промышленной стерильности» установлено, что во всех трех образцах мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные, а также мезофильно анаэробные  микроорганизмы отсутствуют как в первый день хранения, так и по истечении срока хранения (30 суток).

        Таким образом, представленные образцы мясных консервов соответствуют  требованиям промышленной стерильности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        Заключение 

     В результате написания данной курсовой работы были изучены:

      - особенности хранения мясных консервов;

      - изменения, происходящие при хранении мясных консервов;

      - виды порчи мясных консервов;

      - условия транспортирования мясных консервов.

      Была  проведена экспертиза качества представленных образцов мясных консервов (Говядина тушеная) в процессе хранения по органолептическим, физико–химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности. Оценка показателей качества проводилась в первый день хранения и по истечении срока хранения (спустя 30 суток). Первоначальная экспертиза качества показала полное соответствие представленных образцов требованиям ГОСТ 5284 – 84 «Консервы мясные «Говядина тушеная»» и СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». По окончанию срока хранения выявлены некоторые изменения в показателях  и ухудшение  качества образцов. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы

1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1988.
2. Варибрус В.И. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1978.
3. М.Л.Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва, Экономика, 1974г.
4. ГОСТ 5284 – 84 «Консервы мясные «Говядина тушеная»»
5. Коснырева Л. М., Криштафович В. И., Позняковский В. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для вузов. — М.: Академия, 2005.

     6.  Гигиенические требования качества и безопасности  мясных и пищевых продуктов, СанПин 2.3.2.1078-01 Госсанэпиднадзор 2004 г.

     7. ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые.  Методы определения ртути».

     8. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».

     9. ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца и кадмия».

     10. ГОСТ 26935-86 «Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова».

     11.   Соколов А. А., Павлов Д. В. «Технология производства мяса и мясопродуктов» - М.: пищепромиздат 1960 г.

     12.  Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы / М.А. Николаева. – М.: «Норма».- 1997.-с.58-62.

     13.   Журавлевская Н.К., Гутник Б.Е., Журавлевская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. – М.: «Колос».- 1999.-с.114-115.

     14. ГОСТ 8756.18 – 70* «Продукты пищевые  консервированные. Методы определения  внешнего вида, герметичности тары  и состояния внутренней поверхности  металлической тары».

     15. ГОСТ 8756.1 – 79* «Продукты пищевые  консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей».