Хранение и транспортирование мясных консервов

     Порчу мясных и мясо-растительных консервов  чаще всего вызывают Вас. aerothermophilus и Вас. stearothermophilus.

     Сульфитная  порча. Возбудителем этого вида порчи  является термофильный споровый анаэробный микроорганизм Сl. nigrificans, который  обладает слабовыраженными сахаролитическими  свойствами, но разлагает белки с  образованием большого количества сероводорода. Сероводород растворяется в содержимом банки, поэтому порча не сопровождается вздутием концов банки, т. е. бомбажом. Сероводород адсорбируется продуктом, который чернеет и приобретает запах тухлых яиц.

     Коррозия  банок может происходить как внешней, так и внутренней поверхности тары: при конденсации на ней влаги; резком изменении температур; применении недостаточно пролуженной жести; загрязнение поверхности тары жирами (окисляются при хранении консервов).

     Если коррозия внешней поверхности банок сопровождается ржавчиной, ее при осмотре удаляют ветошью и в зависимости от степени поражения банки бракуют или реализуют на общих основаниях. Если ржавчина трудно удаляется, а на банке остаются раковины, таких консервы после обработки ветошью реализуют  по решению органов санитарного надзора (консервы хранению не подлежат). 
 
 

     1.3 Транспортирование мясных консервов 

     Консервы  транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах  в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

     К современным техническим средствам  транспортирования мясных грузов относят  железнодорожные, водные и автотранспорт. Автотранспорт более эффективно используется для развозки продукции, особенно по мелким пунктам распределения.

     Основные  требования, предъявляемые к этому  виду транспорта, состоят в следующем:

      1) охладительная система должна  быть простой по устройству, эффективной в эксплуатации и максимально легковесной, ибо большой вес холодильной установки дает значительный годовой перерасход, так как в холодное время года охлаждение вообще излишне, и холодильная установка является мертвым грузом;

     2) изоляция — надежной, легкой и  недорогой; 

     3) полезная грузоподъемность в  соотношении с общим весом тары должна быть возможно большей;

      4) конструкция должна обеспечивать  удобную и быструю загрузку  и выгрузку продуктов;

     5) устройство кузова должно обеспечивать  возможность содержания грузового  помещения в чистоте.

     Для транспортирования мясных консервов не требуется специальных термических условий и условий размещения. Они грузятся в вагоны до полной их вместимости в пределах грузоподъемной силы вагонов.

       В пакетированном виде транспортируют  по ГОСТ 21929 и другой нормативно-технической документации на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597. При транспортировании в адрес одного получателя двух и более грузовых мест производится их укрупнение в транспортные пакеты по ГОСТ 26663.

     При транспортировании консервной продукции  в труднодоступные районы, районы Крайнего Севера тара и упаковка продукции  должны соответствовать требованиям  ГОСТ 15846.

     При транспортировании консервной продукции  водным транспортом ящики из гофрированного картона должны быть упакованы в контейнеры. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2 Организация эксперимента и методы анализа 

     Проведение  исследований органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества, а также показателей безопасности осуществлялось в учебных лабораториях ГУ-УНПК кафедры «Технология и товароведение продуктов питания».

     Показатели  безопасности  для  консервов из говядины, свинины, конины и т.п. стерилизованных должны удовлетворять требованиям СанПиН 2.3.2. 1078 – 01.

     Содержание  ртути определяют по ГОСТ 26927-86 , колориметрическим методом. Метод основан на деструкции анализируемой пробы смесью азотной и серной кислот, осаждении ртути йодидом меди и последующем визуальном колориметрическом определении в виде тетрайодомеркуроата меди – путем сравнения со стандартной шкалой. При этом для колориметрирования готовят градуировочную шкалу с применением стандартного раствора ртути.

     Массовую  долю ртути (Х) в млн^-1 вычисляют по формуле

               (2.1)

     где m₂ – масса ртути в аликвотном объеме, взятом для колориметрирования, определенная по градуировочной шкале, мкг;

     m₁ – масса ртути в контрольном опыте, определенная по градуировочной шкале, мкг;

     V – объем раствора йода 3,5 г/дм³, использованный для растворения ртути, см³;

     V₁ – аликвотный объем, см³;

     m – масса образца, взятая для деструкции, г.

     Содержание  мышьяка (в млн^-1)определяется по ГОСТ 26930-86. Метод основан на измерении интенсивности окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра в хлороформе с предварительной минерализацией пробы. Полученные при обработке рабочих растворов мышьяка растворы исследуют на фотоэлектроколориметре или спектрофотометре при 520 нм и строят градуировочный график, с помощью которого определяют концентрацию мышьяка в растворе, полученном при обработке пробы.

     Массовую  долю мышьяка (в млн^-1)определяют по формуле:

                                                                                                   (2.2)

     где Х – массовая доля мышьяка в исследуемом образце, в млн^-1;

      - масса мышьяка в испытуемом  растворе, найденная по градуировочному  графику, мкг;

      - масса мышьяка в контрольном  растворе, найденная по градуировочному  графику, мкг;

      - масса навески продукта, взятая  для минерализации, г.

     За  окончательный результат принимают  среднее арифметическое двух параллельных опытов, имеющих расхождение менее 0,001%.

     Содержания  свинца и кадмия определяют по ГОСТ 30178 – 96, атомно – абсорбционным методом. При использовании способа сухого озоления или кислотной экстракции с озолением золу растворяют в тигле при нагревании в азотной кислоте (1:1) по объему из расчета 1—5 см³ кислоты на навеску в зависимости от зольности продукта. Раствор выпаривают до влажных солей. Осадок растворяют в 15—20 см³ азотной кислоты массовой долей 1 %, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 25 см³ и доводят до метки той же кислотой.

     При неполном растворении золы полученный раствор с осадком упаривают до влажных солей, перерастворяют в минимальном объеме соляной кислоты (1:1) по объему, еще раз упаривают до влажных солей и растворяют в 15—20 см³ соляной кислоты массовой долей 1 %. Раствор количественно переносят в мерную колбу вместимостью 25 см³ и доводят до метки той же кислотой.

     Распыляя  в пламя нулевой стандарт, устанавливают  показания прибора на нуль. Затем  в порядке возрастания концентрации измеряют абсорбцию стандартных  растворов сравнения (или их экстрактов). В конце градуировки отмечают положение нулевой линии при распылении нулевого стандарта.

     Измерение абсорбции каждого раствора проводится не менее 2 раз.

     Для каждой малой серии измерений  при построении графика используют средние арифметические значения абсорбции  стандартных растворов сравнения, полученные в двух градуировках (до и после измерений абсорбции испытуемых растворов) и исправленные на значение смещения нулевой линии. По графику определяют концентрацию элемента в испытуемых и контрольных растворах.

     Массовую  долю элемента в пробе (m), млн^-1 , рассчитывают по формуле

               (2.3)

     где сх — концентрация элемента в испытуемом растворе, мкг/см³

     ск  — среднее арифметическое значение концентрации элемента для параллельных контрольных растворов, мкг/см³

     Y — исходный объем испытуемого раствора, см³

     р — навеска пробы, г;

     К — коэффициент разбавления.

     За  окончательный результат измерений  принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Окончательный результат округляют  до второго десятичного знака. 

     Микробиологический  контроль  качества консервов регламентируется следующими нормативными документами: Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания (№ 01-19/9-11 от 21.07.92) и ГОСТ 30425-97   «Консервы. Метод определения промышленной стерильности».

     Консервы  из говядины, свинины, конины и т.п. стерилизованные  должны удовлетворять требованиям  промышленной стерильности для консервов группы "А".

      В соответствие с ГОСТ 30425-97 в консервах  группы «А», предназначенных к реализации при температуре ниже 40⁰С, выявляют жизнеспособные мезофильные аэробные, факультативно-анаэробные и анаэробные микроорганизмы.

     Мезофильные аэробные и факультативно – анаэробные микроорганизмы определяются по ГОСТ 10444.15 – 94 [27]

     Сущность  метода заключается в способности  мезофильных аэробных и факультативно  – анаэробных микроорганизмов расти  на питательном агаре при температуре (30 ± 0,5) °С с образованием колоний, видимых при увеличении 5х.

     Питательный агар, расплавляют на водяной бане и охлаждают до температуры 45 ºС. Стерильные чашки Петри раскладывают на столе, подписывают наименование анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта. Из каждой пробы должно быть сделано не менее двух посевов, различных по объему, взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний.

     После внесения разведения анализируемой  взвеси в чашки Петри, чашку заливают 12—15 см куб расплавленного и охлажденного питательного агара. Быстро смешивают  с мясо-пептонным питательным  агаром, осторожно наклоняя или вращая чашку по поверхности стола.

     После застывания агара чашки Петри переворачивают и помещают в термостат с температурой 30 ºС на 72 ч. Через 72 ч подсчитывают общее количество колоний бактерий, выросших как на поверхности, так и в глубине агара, подсчитывают при помощи лупы с пятикратным увеличением или специальным прибором с лупой. Для этого чашку кладут вверх дном на черный фон и каждую колонию отмечают со стороны дна тушью или чернилами для стекла.

     Для определения мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта подсчитанное количество колоний умножают на степень разведения анализируемого продукта.

     За  окончательный результат определения  количества бактерий в 1 г анализируемого продукта принимают среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек  разной массы продукта.

     Для обнаружения мезофильных анаэробных микроорганизмов производили посев  по 2 см³ консервированного продукта в две пробирки, содержащие 12 см³ регенерированной среды Китта—Тароцци. Сразу после посева наслаивали на поверхность вазелиновое стерильное масло в таком количестве, чтобы образовался слой высотой 1 см. Термостатировали посевы при температуре 37 °С в течение 5 сут.

     Развитие  мезофильных анаэробных микроорганизмов  в посевах сопровождается помутнением  среды, выделением газа, появлением постороннего запаха, в некоторых случаях разложением кусочков мяса или печени.