Хранение и транспортирование мясных консервов

     Аннотация 

     Тема  курсовой работы: «Хранение и транспортирование мясных консервов».

     Выполнила: студентка группы 51-ТЭ

     Косарева  Алена Игоревна

     Руководитель: Толкунова Н.Н.

     ГУ - УНПК

     2011 год

     Курсовая  работа состоит из введения, 3 основных частей, заключения. Работа содержит 3 таблицы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Содержание

Введение 4

1 Аналитический обзор литературы 6

1.1 Особенности хранения мясных консервов 6

1.2 Изменения, происходящие при хранении мясных консервов 8

1.3 Транспортирование мясных консервов 11

2 Организация эксперимента и методы анализа 13

3 Экспериментальная  часть 22

3.1 Изменения органолептических показателей мясных консервов в процессе хранения 22

3.2 Изменения физико-химических показателей мясных консервов в процессе хранения 25

3.3 Микробиологическая оценка качества образцов мясных консервов и оценка по показателям безопасности 27

Заключение 30

Список литературы 31 
 
 
 
 
 
 

     Введение

     Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции  до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

     При хранении проявляется одно из важнейших  потребительских свойств товаров  – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, - распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.

     Конечный  результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с  минимальными потерями в течение  заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

     Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем  меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

     Основная  цель исследования состоит в анализе  группы факторов, обеспечивающих сохранение качества товаров при доведении  их от производства до потребителя, к  которым относятся упаковка и  маркировка, условия транспортирования, хранения товаров. 

     В соответствии с данной целью в  исследовании были поставлены следующие  задачи:

     1. Рассмотреть особенности хранения мясных консервов.

     2. Изучить процессы, происходящие при хранении мясных консервов.

     3. Рассмотреть особенности транспортирования мясных консервов.

     4. Провести сравнительную оценку  качества предложенных образцов  мясных консервов в начале  и конце срока хранения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Аналитический обзор литературы

     1.1 Особенности хранения мясных консервов 

     Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями [1].

     Основная  задача при хранении — сохранить  товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств.

     Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них  нуждается при хранении в определенном режиме, который определяется температурой и влажностью воздуха, составом газовой среды, воздухообменом, освещенностью и др.

     Мясные  консервы относятся к товарам, способным сохраняться на протяжении длительного времени.

     Мясные  консервы хранят в охлаждаемых и  неохлаждаемых складах. Ящики с  консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м² грузового объема камеры для хранения.

     Стойкость консервов при хранении зависит  от положения банок и температуры  хранения. Если банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

     Хранят  консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности  воздуха не выше 75%. При более высокой  температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

     При температуре от 0 до 15°С и относительной  влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

     По  истечению срока хранения пригодность  консервов для пищевых целей  устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического  анализов (определяют массовую долю солей  олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

     Замораживание мясных и мясорастительных консервов  нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

     За 2-3 суток перед выпуском консервов  из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

     В магазинах консервы необходимо хранить  в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки. 
 

     1.2 Изменения, происходящие при хранении мясных консервов 

     Изменения, происходящие при хранении консервов, улучшают их качество (выравнивание) или  вызывают порчу (брожение, гниение, химические взаимодействия и др.).

     Выравнивание  консервов – это переход соли, сахара, кислот, эфирных масел из жидкой части в плотную и наоборот выделение в жидкую часть растворимых белков, жира, продуктов их распада. После выпуска мясные консервы следует выдерживать не менее 3 мес для выравнивания органолептических показателей содержимого. Консервы в томатном соусе теряют часть влаги, что делает мясо более плотным, а консервы, залитые маслом, пропитываются им, благодаря чему консистенция мяса становится мягкой.

     Наиболее  распространенный вид порчи консервов  при хранении— бомбаж (вздутие крышек). Различают бомбаж биологический, химический и физический (ложный).

     Биологический бомбаж вызывается деятельностью микроорганизмов, которые сохраняются при нарушении режима стерилизации.

     В результате жизнедеятельности микроорганизмов образуется скопление в банке газов. Размножаясь в консервах, микроорганизмы разлагают органические вещества продукта (углеводы и белки) с образованием больших количеств газообразных веществ (СO₂, Н₂, H₂S и др.). Порчу консервов с образованием бомбажа чаще всего вызывают газообразующие мезофильные облигатные анаэробы: Сl. sporogenes, Cl. putrificus, Cl. bifermentans, Cl. histolyticus, Cl. perfringens, Cl. pasteurianum, Cl. butyricum.

     Первые  четыре вида микроорганизмов обладают сильными протеолитическими свойствами, в результате чего они обусловливают обычно гнилостный распад белков с образованием газов. Остальные три мезофильных анаэроба имеют резко выраженные сахаролитические свойства, поэтому они разлагают главным образом углеводы продукта с образованием газов. Возбудителями бомбажа мясных и мясо-растительных консервов чаще всего являются Cl. sporogenes, Cl. putrificus и Cl. perfringens.

     Бомбаж  консервов может вызывать также  токсигенный облигатный анаэроб Cl. botulinum. Однако при его размножении  в консервах не всегда наблюдается явно выраженный бомбаж. Чаще всего банки остаются по внешнему виду вполне нормальными.

     Кроме мезофильных облигатных анаэробов  к возбудителям бомбажа консервов  относится термофильный облигатный анаэроб Cl. thermosaccharolyticus, обладающий резко выраженными сахаролитическими свойствами и способностью к энергичному газообразованию.

     Причиной  бомбажа мясных и мясо-растительных консервов могут также быть факультативно-аэробные термофильные микроорганизмы из рода Bacillus: Вас. mеsentericus ruber, Вас. polymyxa, Вас. asterosporus.

     Кроме спорообразующих микроорганизмов  микробиологический бомбаж могут иногда вызывать бесспоровые газообразующие микроорганизмы (бактерии группы кишечных палочек, рода Proteus, кокки, дрожжи и др.), сохранившие жизнеспособность при стерилизации или попавшие в готовые консервы вследствие негерметичности тары.

     Химический  бомбаж возникает в результате скопления  водорода, образующегося при коррозии металла банки. В продукте обнаруживают соли железа и олова, которые придают ему металлический привкус. Нередко изменяется цвет продукта. Химический бомбаж чаще всего происходит в консервах, содержащих органические кислоты, например, мясо-растительных.

     Основная  причина физического бомбажа  — замораживание консервов, благодаря чему содержимое банки увеличивается в объеме и вздувает крышку. Он может также быть в результате переполнения банки продуктом, при закладке в банку продукта с низкой температурой, вследствие недостаточного удаления из банки воздуха перед стерилизацией, при слишком быстром снижении давления пара в конце стерилизации, неправильной закатке донышка («хлопушка»), сильной деформации банок и т. д. Консервы с признаками ложного бомбажа в санитарном отношении безвредны, если данные микробиологического исследования исключают их микробиологическую порчу (микробиологический бомбаж).

     В результате хранения мясных консервов  они могут подвергаться следующим  видам порчи: плоскокислая порча, сульфитная порча, коррозия банок и др.

     Плоскокислая  порча. При этом виде порчи микроорганизмы, размножаясь в продукте, разлагают углеводы с образованием различных органических кислот без выделения газа, вследствие чего деформации, т. е. бомбажа банок, не наблюдается. Содержимое консервов приобретает слабый кислый запах и выраженный неприятный, кислый привкус. Иногда цвет продукта изменяется.

     Основные  возбудители плоскокислой порчи  консервов— термофильные споровые аэробные микроорганизмы: Вас. stearothermophilus, Вас. aerothermophilus, Вас. sicarothermophilus, Вас. nondiastaticus, Вас. panis viscosus, Вас. coagulans. Эти микроорганизмы сохраняют жизнеспособность и развиваются в консервированных продуктах, богатых углеводами, в условиях хранения при повышенных температурах (55—70°С).