Хранение и транспортирование мясных консервов

     При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность  тары с консервированными продуктами, состояние внутренней поверхности  металлической тары и содержимое консервов в соответствие с требованиями стандарта, по которому выработан продукт.

     Внешний вид тары. Осматривая тару консервированных продуктов, прежде всего обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В зависимости от вида консервов и тары устанавливают правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку.

     Проверяя  внешний вид тары, отмечают видимое  нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.

     У жестяных банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянной тары — на трещины, ржавые пятна металлических крышек.

     Состояние внутренней поверхности жестяной тары. Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно промывают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на внутренней поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых соединений. Отмечают также состояние лака или эмали, резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек и крышек банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.

     Содержимое  консервов. Органолептическую оценку содержимого консервированных продуктов определяют в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на тот или иной вид продукции.

     Определяют  внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки, маринада, сиропа и т. д.

     Если  содержимое банки состоит из жидкой и твердой составных частей, то прежде всего определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливают в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6—8 см и рассматривают в проходящем свете.

     В зависимости от вида исследуемых  консервов консистенцию определяют нажатием, разрезанием, размазыванием  или разжевыванием. При оценке консистенции учитывают сочность, нежность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность и т. д. 

     При физико-химической оценке проверяют герметичность банок, определяют массу нетто продукта, массовую долю мяса и жира, отдельно массовую долю жира, массовую долю поваренной соли, массовую долю белка, массовую долю свинца и олова (в пересчете на свинец и олово) и содержание посторонних примесей.

     Проверка  герметичности. Снимают с банки этикетку, моют банку и опускают в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки температура воды была не ниже 85° и слой воды над банкой—25—30 мм. Банку устанавливают в вертикальном положении на донышко, а затем на крышку, выдерживают в горячей воде 5—7 минут и наблюдают, не выделяются ли в каком-либо месте жестянки пузырьки воздуха. За 5—7 минут содержимое банки прогреется настолько, что имеющийся в банке воздух расширится, и, если швы банки не герметичны, будет выходить в виде пузырьков, которые в воде хорошо заметны. Появление струйки пузырьков воздуха — признак негерметичности. Для дальнейших испытаний отбирают только герметически укупоренные банки. 

     Определение массы нетто по ГОСТ 8756.1 - 79. Сущность метода заключается в определении массы нетто продукта по разности между массой брутто и массой потребительской тары или прямом измерении объема в отдельности для каждой упаковочной единицы.

     Потребительскую тару с продуктом, предназначенную  для испытания, очищают, снимают  этикетку и при необходимости  моют водой и подсушивают.

     Подготовленную  к испытаниям тару с продуктом  взвешивают, вскрывают и переносят содержимое в чистый сосуд. Освободившуюся тару моют, подсушивают и взвешивают. Если внутри тары использовалась пергаментная бумага, то ее очищают от продукта и взвешивают вместе с тарой.

     Взвешивание осуществляется с точностью до 0,5 г.

     Массу нетто в граммах или килограммах (X) определяют по формуле:

     X = m – m_1,                                                                                                                                                    (2.4)

     Где m – масса тары с продуктом, г или кг;

     m₁ – масса тары без продукта, г или кг. 

     Определение массовой доли составных частей по ГОСТ 8756.1 – 79. Сущность метода заключается  в разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы.

     Допускается определение массы нетто и  массовой доли составных частей из одной упаковочной единицы.

     Подготовленную  к испытаниям тару с продуктом  взвешивают, затем  вскрывают и переносят содержимое на сито, поставленное над предварительно взвешенным сосудом. Продукт распределяют равномерно на поверхности сита слоем до 50 мм и дают стекать жидкости не менее 5 мин. Затем определяют массу отдельных компонентов.

     При необходимости разделения твердых  составных частей отдельные компоненты продукта извлекают пинцетом или  ложкой и определяют их массу.

     В мясных консервах допускается определение  массовой доли составных частей без применения сит. При этом банку вскрывают на 2/3 или 3/4 окружности, устанавливают наклонно в воронку и осторожно сливают жидкую часть консервов в предварительно взвешенный сосуд в течение 10-15 минут, при чем каждые 5 минут банку с консервами осторожно несколько раз поворачивают. Затем определяют массу компонентов.

     При определении массовой доли жира в  мясных консервах отделяют жир, легко  отделяющийся от мяса, присоединяют к  нем затвердевший жир, снятый с охлажденной до температуры 0 – 8⁰С жидкой составной части консервов, и взвешивают.

     Массовую  долю составных частей продукта (X₁) выражают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на продукцию в процентах от фактической или указанной на этикетке массы нетто и вычисляют по формуле:

     X = (m₂ / m₁ ) * 100,                                                                           (2.5)

     где m₁ – масса нетто продукта фактическая или указанная на этикетке продукта, г или кг;

     m₂ – масса составной части продукта, г или кг. 
 
 
 
 
 

      3 Экспериментальная часть 

      3.1 Изменения органолептических показателей  мясных консервов в процессе  хранения 

     Органолептические показатели качества является определяющими  для потребителя при осуществлении выбора по приобретению того или иного вида продукции. Контроль органолептических показателей необходим для выявления способности продукции удовлетворить потребности потребителя.

     Воспользуемся описательным методом для проведения органолептического анализа.

     Органолептическая оценка проводилась в первый день хранения и спустя 30 суток после хранения при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75%.

     Результаты  органолептической оценки исследуемых  образцов мясных консервов представлены в таблице 1. 

     Таблица 1 – Результаты проведения органолептического анализа

     По  органолептическим показателям  исследуемые образцы Говядины тушеной  консервированной в первый день исследования полностью соответствуют требованиям  ГОСТ 5284 – 84 «Консервы мясные «Говядина  тушеная»». Но после истечения срока  годности (30 суток) при данном режиме хранения во всех трех образцах произошли изменения в органолептических показателях, а именно: консистенция продукта стала неоднородной, в некоторых образцах появился затхлый слегка кислый запах, изменился цвет мясного сока. 
 
 
 

     3.2 Изменения физико-химических показателей мясных консервов в процессе хранения 

     Физико-химические показатели качества продукции характеризуют  качество проведения технологических  процессов, поэтому их определение  является неотъемлемой частью экспертизы качества готовой продукции.

     Результаты  исследования физико-химических показателей  качества мясных консервов в первый и последний дни хранения приведены в таблице 2. Приобретенные образцы консервов были высшего сорта (информация указана на этикетке). 

     Таблица 2 - Результаты проведения физико-химических испытаний