Автор: Пользователь скрыл имя, 27 Февраля 2012 в 10:25, курсовая работа
Для улучшения торговли и обеспечения населения мясными продуктами в стране расширяется сеть специализированных магазинов. Приняты дополнительные меры по оснащению торговых предприятий необходимым холодильным оборудованием. В предприятия торговли и общественного питания во все возрастающем количестве поступают охлажденное мясо и полуфабрикаты, намечается создание торгово-промышленных павильонов для выработки и продажи в них сосисок, пельменей, пирожков и котлет из готового фарша.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. Охлаждение мяса убойных животных, птицы и субпродуктов 5
1.1. Способы охлаждения мяса убойных животных, птицы и субпродуктов 7
1.2.Изменения, протекающие при охлаждении мяса убойных животных, птицы и субпродуктов 14
1.3. Хранение охлажденного мяса убойных животных, птицы и субпродуктов. 15
1.4. Транспортирование охлажденного мяса убойных животных, птицы и субпродуктов. 19
1.5. Способы увеличения сроков хранения охлажденного мяса 21
2. Замораживание мяса убойных животных, птицы и субпродуктов 24
2.1. Хранение замороженного мяса убойных животных, птицы и субпродуктов 29
2.2. Транспортирование замороженного мяса убойных животных, птицы и субпродуктов 30
2.3. Процессы, происходящие при замораживании, последующем хранении. Их влияние на качество и потребительские свойства мяса. 32
3. Размораживание мяса убойных животных, птицы и субпродуктов 33
4. Экспертиза качества образцов замороженных цыплят-бройлеров, реализуемых в магазинах г. Архангельска 35
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 45
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 46
Упаковывание мяса в полимерные пленки, в том числе недорогую полиэтиленовую, позволяет значительно уменьшить сублимацию льда при условии плотного прилегания пленки к поверхности продукта. Чаще всего такая упаковка используется для мяса и субпродуктов в блоках.
3. Размораживание мяса убойных животных, птицы и субпродуктов
Технология производства мясопродуктов с использованием замороженных туш в качестве сырья предусматривает их предварительное размораживание. В процессе размораживания выделяется мясной сок в количестве от 0,5 до 3,0 %, что приводит к потере растворимых белков, витаминов, микро- и макроэлементов. Количество мясного сока зависит от состояния мяса, поступающего на замораживание, условий замораживания и последующего хранения, способа размораживания.
В промышленной практике наиболее распространен способ размораживания мяса в воздушной среде. Продолжительность процесса зависит от температуры и скорости движения воздуха и вида мяса. Ускоренное размораживание проводят при температуре воздуха 16...20ºС, относительной влажности воздуха 90...96 % и скорости его движения 0,5 м/с. Продолжительность процесса от 14до 30 ч. После размораживания мясо подвергают зачистке, срезают клейма, обмывают холодной водой, взвешивают и направляют на промышленную переработку.
4. Экспертиза качества образцов замороженных цыплят-бройлеров, реализуемых в магазинах г. Архангельска
Цель практической части:
1. Проведение органолептической оценки качества образцов.
2. Проверка соответствия данных маркировки.
Для проведения экспертизы были отобрано три образца цыплят-бройлеров:
1. Цыпленок-бройлер замороженный, ООО «Ясные зори» (Белгородская область)
2. Цыпленок-бройлер замороженный, ОАО «Ярославский бройлер» (г. Ярославль)
3. Цыпленок-бройлер замороженный ООО «Птицефабрика Няндома-бройлер» (г. Няндома)
Оценка качества производилась на основании ГОСТ Р 52702-2006 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия
Образец 1 Цыпленок-бройлер замороженный, ООО «Ясные зори»
Наименование показателей | Характеристика тушек | Характеристика образца | ||
1 сорта | 2 сорта | |||
Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) (нижний предел) | Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложение подкожного жира в нижней части живота незначительные | Мышцы развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается незначительное выделение киля грудной кости и отсутствие подкожного жира. | Мышцы развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается незначительное выделение киля грудной кости и отсутствие подкожного жира. | |
Запах | Свойственный свежему мясу данного вида птицы | Свойственный свежему мясу данного вида птицы | ||
Цвет: -мышечной ткани; |
От бледно-розового до розового
|
Розовый | ||
-кожи;
| Бледно-желтый с розовым оттенком или без него | Бледно-желтый с розовым оттенком | ||
-подкожного и внутреннего жира |
Бледно-желтый или желтый |
Бледно-желтый | ||
Степень снятия оперения | Оперение полностью удалено.Не допускается наличие пеньков, волосовидного пера | Оперение полностью удалено. Имеется незначительное количество пеньков, редко разбросанных по поверхности тушки | ||
Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки. | Допускается незначительное количество пеньков, редко разбросанных по поверхности тушки | |||
Состояние кожи | Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков | Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков | ||
Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабовыраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния | Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в слабовыраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния стадии | |||
Состояние костной системы | Костная система без переломов и деформаций Киль грудной кости хрящевидный, легкосгибаемый Допускается незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев | Костная система без переломов и деформаций Киль грудной кости хрящевидный, легкосгибаемый. Незначительное искривление киля грудной кости | ||
– | Допускается незначительное искривление киля грудной кости | |||
Вывод: На основании ГОСТ Р 52702-2006, образец №1 Цыпленок-бройлер замороженный, ООО «Ясные зори» соответствует 2 сорту и подлежит реализации без ограничений, в течение срока годности.
Образец 2 Цыпленок-бройлер замороженный, ОАО «Ярославский бройлер» (г. Ярославль)
Наименование показателей | Характеристика тушек | Характеристика образца | ||
1 сорта | 2 сорта | |||
Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) (нижний предел) | Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложение подкожного жира в нижней части живота незначительные | Мышцы развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается незначительное выделение киля грудной кости и отсутствие подкожного жира. | Мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложение подкожного жира в нижней части живота незначительные
| |
Запах | Свойственный свежему мясу данного вида птицы | Свойственный свежему мясу данного вида птицы | ||
Цвет: -мышечной ткани; |
От бледно-розового до розового
|
Бледно-розовый | ||
-кожи;
| Бледно-желтый с розовым оттенком или без него | Бледно-желтый с розовым оттенком | ||
-подкожного и внутреннего жира |
Бледно-желтый или желтый |
Желтый | ||
Степень снятия оперения | Оперение полностью удалено. Не допускается наличие пеньков, волосовидного пера | Оперение полностью удалено. Единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки. | ||
Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки. | Допускается незначительное количество пеньков, редко разбросанных по поверхности тушки | |||
Состояние кожи | Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков | Незначительное слущивание эпидермиса, точечные кровоизлияния | ||
Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабовыраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния | Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в слабовыраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния стадии | |||
Состояние костной системы | Костная система без переломов и деформаций Киль грудной кости хрящевидный, легкосгибаемый Допускается незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев | Костная система без переломов и деформаций Киль грудной кости хрящевидный, легкосгибаемый.
| ||
– | Допускается незначительное искривление киля грудной кости | |||
Вывод: На основании ГОСТ Р 52702-2006, образец №2 Цыпленок-бройлер замороженный ОАО «Ярославский бройлер», соответствует 1 сорту и подлежит реализации без ограничений, в течение срока годности.
Образец 3 Цыпленок-бройлер замороженный ООО «Птицефабрика Няндома-бройлер» (г. Няндома)
Наименование показателей | Характеристика тушек | Характеристика образца | ||
1 сорта | 2 сорта | |||
Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) (нижний предел) | Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложение подкожного жира в нижней части живота незначительные | Мышцы развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается незначительное выделение киля грудной кости и отсутствие подкожного жира. | Мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложение подкожного жира в нижней части живота незначительные
| |
Запах | Свойственный свежему мясу данного вида птицы | Свойственный свежему мясу данного вида птицы | ||
Цвет: -мышечной ткани; |
От бледно-розового до розового
|
Розовый | ||
-кожи;
| Бледно-желтый с розовым оттенком или без него | Бледно-желтый с розовым оттенком | ||
-подкожного и внутреннего жира |
Бледно-желтый или желтый |
Желтый | ||
Степень снятия оперения | Оперение полностью удалено. Не допускается наличие пеньков, волосовидного пера | Оперение полностью удалено, без наличия пеньков, волосовидного пера | ||
Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки. | Допускается незначительное количество пеньков, редко разбросанных по поверхности тушки | |||
Состояние кожи | Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков | Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен,точечные кровоизлияния | ||
Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабовыраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния | Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в слабовыраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния стадии | |||
Состояние костной системы | Костная система без переломов и деформаций Киль грудной кости хрящевидный, легкосгибаемый Допускается незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев | Костная система без переломов и деформаций Киль грудной кости хрящевидный, легкосгибаемый.
| ||
– | Допускается незначительное искривление киля грудной кости | |||
Вывод: На основании ГОСТ Р 52702-2006, образец №3 Цыпленок-бройлер замороженный ООО «Птицефабрика Няндома-бройлер» соответствует 1 сорту и подлежит реализации без ограничений, в течение срока годности.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В процессе написания курсовой работы по теме «Холодильная обработка, хранение и транспортирование мяса убойных животных, птицы и субпродуктов», были подробно изучены методы охлаждения и замораживания, условия хранения и транспортирования, а также способы увеличения сроков хранения охлажденного мяса, изменение замороженного мяса при хранении, размораживание мяса убойных животных, птицы и субпродуктов.
В практической части приведена экспертиза образцов цыплят-бройлеров на соответствие показателям качества ГОСТ Р 52702-2006.
Среди продуктов питания, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, мясные изделия занимают четвертое место, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям.
Спрос на продукцию постоянно растет. Потребитель становится все более могущественной силой на отечественном рынке. Именно потребитель диктует правила на рынке, определяя ассортимент и цены. Между тем, он еще недостаточно опытен, смутно ориентируясь в непривычном разнообразии сортов и видов, не имеет ярко выраженных предпочтений.
Рынок мясных продуктов имеет большой потенциал. Ожидаются структурные изменения в организации производства мясных продуктов: интеграция крупных мясокомбинатов с животноводческими хозяйствами, специализированными мясоперерабатывающими предприятиями по производству полуфабрикатов, в том числе глубокой заморозки, копченостей, колбас.
Мясной рынок в значительной степени подвержен тенденции глобализации. Согласно прогнозам, в ближайшем будущем повысится уровень концентрации крупных предприятий. Их преимущества проявляются в более низкой себестоимости продукции, высокой экологической безопасности производства, обеспечении глубокой переработки, минимальной потере сырья и устойчивом качестве изделий.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ Р 52702-2006 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия
2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов - М.: Издательство "Мастерство", Высшая школа, 2007.
3. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПб.: Издательство "Питер", 2006.
4. Козлов А.П., Габриэлянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Издательство "Торг-пресс", 2007.
5. Кононенко И.Е., Ольшанская И.З., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Издательство "Норма", 2007.
6. Лазарев Е.И. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Издательство "Экономика", 2002.
7. Мицык В.Е., Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. - Киев: Издательство "Урожай", 2005.
8. Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Поздняковский Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров – М: Академия, 2005.
9. Андреева Л.В. Под ред. Е.М. Сорокиной. Продажа товаров. - М.: Издательство "ИНФРА-М", 2004.
10. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. - М.: Издательство "Норма", 2006.
11. Парфентьева Т.Р., Стародубцева Э.А. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Издательство "Экономика", 1999.
12. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. - Ростов-на-Дону: Издательство "Феникс", 2007.
7