Холодильная обработка, хранение и транспортирование мяса убойных животных, птицы и субпродуктов

При однофазном замораживании продолжительность процесса достижения необходимой температуры сокращается на 40 – 43 %, уменьшаются потери массы, и улучшается качество мяса. Мясо и субпродукты, предназначенные для промышленной переработки, целесообразно замораживать в блоках с использованием морозильных аппаратов.

Мясо убойных животных, птицы и субпродукты замораживают в воздухе, жидких средах (растворах солей или некоторых органических соединений), кипящих хладагентах, посредством контакта с охлаждаемыми металлическими плитами.

Замораживание мяса птицы. Тушки птицы замораживают, как правило, после охлаждения. Мясо птицы замораживают в воздушной среде в морозильных камерах при температуре не выше -18 ºС.

Продолжительность процесс зависит от вида птицы, массы и упитанности тушки, режимов замораживания. При температуре -23..-26 ºС и скорости движения воздуха 1 – 1,5 м/с продолжительность замораживания упакованных в ящики тушек кур и уток составляет 18 – 20 ч, гусей и индеек 35...40 ч при температуре -18 ºС и естественной циркуляции воздуха -48...72ч.

При низкой скорости замораживания не исключена микробная порча плохо охлажденного мяса. Такой же эффект можно получить при неблагоприятных условиях замораживания, например при отсутствии свободной циркуляции воздуха между ящиками с тушками птицы.

Эффективный метод замораживания мяса птицы - понижение температуры путем погружения тушек в охлаждающие жидкости раствор хлорида натрия, хлорида кальция, этиленгликоля или пропиленгликоля.

Перед замораживанием тушки упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных материалов для предотвращения контакта мяса с растворами. Продолжительность замораживания тушек птицы в растворах при -20..-25 єС составляет от 5 до 45 мин. После замораживания раствор удаляют водой.

При замораживании тушек с потрохами продолжительность процесса увеличивается в 1,5...2 раза. Поэтому целесообразно упаковывать потроха в полимерные пакеты и замораживать отдельно от тушки, после чего вкладывать в полость тушки до ее замораживания.

Загрузку и выгрузку камер замораживания и хранения следует проводить в возможно короткий срок, чтобы уменьшить колебания температур в камере.

Замораживание субпродуктов. Субпродукты необходимо замораживать в пакетах из полимерной пленки. Упакованные субпродукты укладывают в ящики в один слой, толщина которого не должна превышать 7 см.

              Температура воздуха в камере замораживания — минус 25 °С. Продолжительность замораживания не регламентируется. Обычно субпродукты в картонных ящиках, размещенные на этажерке или тележке, помещают в камеру замораживания, где их замораживают при режимах замораживания мяса. При температуре минус 25 °С и скорости движения воздуха 1 м/с субпродукты будут заморожены за 8 ч.

              Для сохранения пищевой ценности мяса  значение имеют процесс замораживания, а также физические, гистологические, химические, биохимические, биологические и другие изменения, происходящие в мясе.

Изменение свойств мяса и мясопродуктов при замораживании и последующем хранении связано с процессом кристаллообразования, сопровождающимся перераспределением влаги и повреждением тканевых структур, изменением состояния белков, приводящим к понижению водосвязывающей способности мяса, а также возможностью развития окислительных процессов, отрицательно влияющих на пищевую ценность продуктов.

При замораживании и длительном низкотемпературном хранении мяса в нем подавляется развитие микроорганизмов, и замедляются биохимические, физические и химические процессы.

Отмирание части микроорганизмов происходит как при замораживании, так и при дальнейшем хранении замороженного мяса. При этом следует иметь в виду, что активность ферментов погибшей микрофлоры сохраняется. Основным процессом, вызывающим снижение качества замороженного мяса при его хранении, является окисление липидов.

В результате химических и биохимических процессов происходит потеря витаминов, коагуляционные изменения в белках, образование белково-липидных комплексов, гидролитический распад белков и жиров. В результате снижается пищевая ценность мяса, ухудшаются органолептические показатели и технологические свойства. Отрицательное влияние на качество мяса оказывают физические процессы: рекристаллизация (изменение структуры льда) при колебаниях температуры и сублимация льда. В результате сублимации льда происходит убыль массы и понижение качества мяса в поверхностном слое, не покрытом жиром. Этот слой постепенно становится частично обезвоженным, губчатым, за счет сублимации льда, с большой контактной поверхностью, что обусловливает высокую активность в нем окислительных процессов и резкое снижение качества.

При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области зареза вследствие распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда оно приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина.

Упаковывание мяса в полимерные пленки, в том числе недорогую полиэтиленовую, позволяет значительно уменьшить сублимацию льда при условии плотного прилегания пленки к поверхности продукта. Чаще всего такая упаковка используется для мяса и субпродуктов в блоках.

2.1. Хранение замороженного мяса убойных животных, птицы и субпродуктов

В настоящее время хранение упакованных мяса и мясных продуктов производят при температуре -18ºС и относительной влажности воздуха 90…98%.

              Замороженное мясо сортируют по виду и категориям упитанности и хранят в штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают электропогрузчиком один над другим в 2…4 яруса.

              В таблице 4 приведены данные, характеризующие продолжительность хранения мяса убойных животных и птицы в зависимости от температуры.

Таблица 4 Режимы хранения замороженного мяса

Сроки хранения тушек птицы, упакованных в пакеты из полимерной пленки, превышают сроки хранения неупакованных тушек при температурах до -18 и -25 ºС соответственно на 2…4 и 1…3 месяцев. Продолжительность хранения субпродуктов при температурах -18 и -25 ºС  соответственно не более 6 и 10 месяцев.

Возможная продолжительность хранения при определенной температуре зависит также от исходного качества мяса, закладываемого на хранение после замораживания. Главными факторами, определяющими состояние замороженного мяса при хранении, являются температура, относительная влажность и циркуляция воздуха.

2.2. Транспортирование замороженного мяса убойных животных, птицы и субпродуктов

Замороженное мясо при  перевозках внутри города транспортируют изотермическим или холодильным автотранспортом, при междугородних – только холодильным (автомобильным или железнодорожным) транспортом.

При автомобильных перевозках замороженное мясо в тушах, полутушах, четвертинах укладывается в кузов плотными штабелями с небольшим использованием объема кузова. Замороженное мясо в блоках должно быть завернуто в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки и упаковано в контейнеры или коробки из гофрированного картона. Тушки замороженной птицы должны быть упакованы в ящики. При междугороднем сообщении субпродукты (головы, почки, мозги, языки, печень, желудки, уши, легкие, сердце, хвосты) перевозятся только в замороженном состоянии, упакованными в чистые ящики или коробки из картона, мешки из ткани или крафт-бумаги, рогожные кули.

Допускается перевозить в одном автомобиле замороженные мясо, субпродукты первой категории в таре, мясо  и субпродукты, замороженные в блоках, замороженную птицу.

Температура замороженных мяса животных, птицы и субпродуктов при погрузке должна быть не выше -8ºС. При автомобильных перевозках замороженных мяса, птицы и субпродуктов температура воздуха в кузове не должна превышать -12ºС.

При железнодорожных перевозках замороженное мясо в тушах, полутушах и четвертинах, перевозимое без упаковки, укладывают в изотермические вагоны плотным штабелем, предварительно выстилая напольные решетки и стены на высоту погрузки бумагой. Между решетками и стенами вагона оставляют щели для циркуляции холодного воздуха. Четвертины укладывают, начиная от торцевых стен вагона. В первом ярусе размещают передние части шейными зарезами к торцевым стенам, а наружной поверхностью – к напольным решеткам; во втором ярусе – задние части; в третьем – опять передние части шейными зарезами в сторону междверного пространства и так далее. В междверном пространстве замороженное мясо укладывают от двери шейными зарезами в сторону продольной оси вагона.

Туши баранины и свинины укладывают рядами вдоль вагона до междверного пространства, в котором туши укладывают поперек вагона.

Замороженное мясо в блоках должно быть завернуто в пергамент, подпергамент, целлофан, упаковано в ящики  из гофрированного картона или специализированные изотермические контейнеры из картона, размещенные на стоечных или плоских поддонах. Замороженное мясо птицы перевозится упакованным в ящики. Замороженные субпродукты – упакованными в ящики и изотермические контейнеры из картона или бумажные мешки.

Температура мяса говядины, баранины, птицы в толще мышц  у костей при погрузке в рефрижераторные вагоны и контейнеры должна быть не выше -8ºС, мяса свинины – не выше -10ºС.

Температура в толще блока при погрузке должна быть (ºС, не выше):

мяса на костях -8;

              мяса жилованного и субпродуктов -12;

мяса птицы механической обвалки -18.

2.3. Процессы, происходящие при замораживании, последующем хранении. Их  влияние на качество и потребительские свойства мяса.

Изменение свойств мяса и мясопродуктов при замораживании и последующем хранении связано с процессом кристаллообразования, сопровождающимся перераспределением влаги и повреждением тканевых структур, изменением состояния белков, приводящим к понижению водосвязывающей способности мяса, а также возможностью развития окислительных процессов, отрицательно влияющих на пищевую ценность продуктов.

При замораживании и длительном низкотемпературном хранении мяса в нем подавляется развитие микроорганизмов, и замедляются биохимические, физические и химические процессы.

Отмирание части микроорганизмов происходит как при замораживании, так и при дальнейшем хранении замороженного мяса. При этом следует иметь в виду, что активность ферментов погибшей микрофлоры сохраняется. Основным процессом, вызывающим снижение качества замороженного мяса при его хранении, является окисление липидов.

В результате химических и биохимических процессов происходит потеря витаминов, коагуляционные изменения в белках, образование белково-липидных комплексов, гидролитический распад белков и жиров. В результате снижается пищевая ценность мяса, ухудшаются органолептические показатели и технологические свойства. Отрицательное влияние на качество мяса оказывают физические процессы: рекристаллизация (изменение структуры льда) при колебаниях температуры и сублимация льда. В результате сублимации льда происходит убыль массы и понижение качества мяса в поверхностном слое, не покрытом жиром. Этот слой постепенно становится частично обезвоженным, губчатым, за счет сублимации льда, с большой контактной поверхностью, что обусловливает высокую активность в нем окислительных процессов и резкое снижение качества.

При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области зареза вследствие распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда оно приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина.