Холодильная обработка, хранение и транспортирование мяса убойных животных, птицы и субпродуктов

Для улучшения торговли и обеспечения населения мясными продуктами в стране расширяется сеть специализированных магазинов. Приняты дополнительные меры по оснащению торговых предприятий необходимым холодильным оборудованием. В предприятия торговли и общественного питания во все возрастающем количестве поступают охлажденное мясо и полуфабрикаты, намечается создание торгово-промышленных павильонов для выработки и продажи в них сосисок, пельменей, пирожков и котлет из готового фарша.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. Охлаждение мяса убойных животных, птицы и субпродуктов 5
1.1. Способы охлаждения мяса убойных животных, птицы и субпродуктов 7
1.2.Изменения, протекающие при охлаждении мяса убойных животных, птицы и субпродуктов 14
1.3. Хранение охлажденного мяса убойных животных, птицы и субпродуктов. 15
1.4. Транспортирование охлажденного мяса убойных животных, птицы и субпродуктов. 19
1.5. Способы увеличения сроков хранения охлажденного мяса 21
2. Замораживание мяса убойных животных, птицы и субпродуктов 24
2.1. Хранение замороженного мяса убойных животных, птицы и субпродуктов 29
2.2. Транспортирование замороженного мяса убойных животных, птицы и субпродуктов 30
2.3. Процессы, происходящие при замораживании, последующем хранении. Их влияние на качество и потребительские свойства мяса. 32
3. Размораживание мяса убойных животных, птицы и субпродуктов 33
4. Экспертиза качества образцов замороженных цыплят-бройлеров, реализуемых в магазинах г. Архангельска 35
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 45
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 46