Холодильная обработка, хранение и транспортирование мяса убойных животных, птицы и субпродуктов

Гидроаэрозольное охлаждение изначально применяли только для обработки фруктов, овощей, цветов, зелени. В настоящее время, таким образом, охлаждают колбасы, мясо в тушах, полутушах и четвертинах.

Гидроаэрозольное охлаждение представляет собой охлаждение мяса в интенсивно циркулирующей и насыщенной до 100%-ной относительной влажности воздушной среде. Для предотвращения порчи мяса в воду могут быть добавлены бактерицидные вещества.  Процесс интенсифицируется за счет испарительного охлаждения с поверхности полутуши по расходу энергии вдвое экономичнее традиционного воздушного охлаждения. Модификацией этого способа является применяемый за рубежом способ охлаждения мяса и мясных продуктов в капельно-жидкой среде пропиленгликоля.  При этом продукты охлаждаются раствором пропиленгликоля температурой – 8 .. – 15 ºС до достижения требуемой температуры в толще продукта; эффективность процесса в два-три раза выше, чем при воздушном охлаждении.

В технологии охлаждения и замораживания может использоваться способ гидрофлюидизации с применением «айссларри» (жидкий или текучий лед), который позволяет получить высокий коэффициент теплоотдачи и существенно увеличить скорость замораживания.

Для сокращения усушки при охлаждении мяса с последующим замораживанием разработан способ комплексной термовлажностной обработки после убоя. Для этого полутуши сначала охлаждают в камере перенасыщенным влагой воздухом при температуре – 1ºС, а затем быстро (за 5 – 10 мин) обдувают сухим горячим воздухом (температура 50 – 70ºС, влажность 5 – 10%). В холодном отсеке камеры благодаря интенсификации теплоотдачи от продукта к перенасыщенному воздуху время охлаждения сокращается до 9 ч, а усушка – до 0,5 – 0,6 %.

Вакуумное охлаждение ранее применяли только для обработки растительного сырья, а сейчас в ряде стран используют при охлаждении туш крупного и мелкого рогатого скота, свиней, кускового мяса. Так, свиные полутуши, имеющие температуру 37ºС,  разделывают, производят обвалку и жиловку мяса в помещении при температуре 8ºС. Отрубы поступают на вакуумупаковочную линию, где подвергаются вакуумному охлаждению при температуре 0 .. – 2ºС. В зависимости от размеров отрубов через 4 – 9 ч температура в толще продукта снижается до 7ºС, а через 14 ч – до 2ºС При таком способе охлаждения значительно улучшается санитарное состояние мяса, увеличивается до 15 сут. срок его хранения, снижается усушка.

Разрабатывается технология охлаждения с использование и электрофизических способов, к которым относятся способ охлаждения при помощи электрически заряженных капель жидкости, обработки мясопродуктов ионизирующими газами, электроконвективное охлаждение и др.

Принцип охлаждения при помощи электрически заряженных капель жидкости заключается в том, что к поверхности мяса, предназначенного для охлаждения, подводится электрод, на который подается высокое напряжение с положительным зарядом. Охлаждающая жидкость поступает по трубопроводу, заряженному отрицательно. Охлаждение происходит при контакте электрически заряженных капель жидкости с поверхностью продукта.

Охлаждение при помощи ионизирующих газов позволяет увеличить срок хранения полуфабрикатов в 1,3 – 1,5 раза при высоком их качестве, сокращении энергозатрат и уменьшении усушки.

В условиях электроконвективного охлаждения значительно возрастает плотность теплового потока от охлаждаемого продукта (для разных видов мяса – в 1,1 – 1,8 раза). С увеличением напряжения электрического поля максимум теплоотвода смещается на более раннюю стадию процесса и по времени сокращается примерно в два раза, что очень существенно, так как наибольшие потери массы приходятся на первую половину процесса охлаждения. Потери массы из-за препятствия электрических сил испарению влаги сокращаются на 10 – 20 %.

Сроки хранения охлажденного мяса при относительной влажности воздуха 85—90 % даны в таблице 1.

Таблица 1 Продолжительность хранения охлажденного мяса

Охлаждение мяса птицы. Тушки птицы охлаждают воздухом,  водоледяной смесью, ледяной водой, диоксидом углерода и азотом. Применяют также комбинированное охлаждение (орошение тушек или погружение их в ледяную воду, а затем в воздушную среду).

Достаточно эффективен с точки зрения условий теплоотдачи,  затрат труда, продолжительности и технологичности процесса метод погружного охлаждения тушек птицы в чистой ледяной воде или в водоледяной смеси.

Водоледяную смесь или ледяную воду получают путем добавления к обычной водопроводной воде чешуйчатого льда либо пропускания ее через специальные испарители, в которых она охлаждается до нужной температуры. В современных условиях этот эффект достигается барботированием через воду диоксида углерода или азота с низкими температурами.

После охлаждения ледяной водой кожа на тушках становится светлой и чистой, исчезают пятна от ушибов и кровоизлияний.  Тушки птицы поглощают некоторое количество воды, вследствие чего они округляются и приобретают лучший товарный вид.

Температура ледяной волы должна быть не выше 2°C , а время охлаждения – 0,5 – 1 ч. Для уменьшения возможного обсеменения микроорганизмами применяют антисептированную воду, а также гидроаэрозольный метод охлаждения: тушки в подвешенном состоянии орошаются ледяной водой из специальных форсунок в течение 30 – 35 мин.

В санитарном отношении наиболее эффективно комбинированное охлаждение (орошение – погружение, орошение – погружение – воздушная обработка).

При методе орошение – погружение потрошеные тушки предварительно охлаждают, непрерывно орошая водопроводной водой из центробежных форсунок в течение 10 – 15 мин в зависимости от вида птицы, затем погружают в воду температурой 0 – 2ºС на 25 – 35 мин до достижения температуры в толще грудной мышцы 0 – 4ºС.

При воздушном доохлаждении происходит частичное удаление приобретенной при орошении тушками воды и одновременно их охлаждение в результате испарения.

При охлаждении в ледяной воде тушки поглощают от 3 до 8 %  влаги, в среднем же (с учетом испарения) их масса увеличивается на 4%.

Продолжительность охлаждения птицы интенсифицированным воздушным методом (температура 0 .. – 2ºС. скорость движения воздуха 4 м/с) составляет от 3 до 6 ч в зависимости от массы и упитанности тушек. Воздушное охлаждение применяют только для тушек после сухой ощипки и тепловой обработки, в противном случае мясо обезвоживается и теряет товарный вид.

Очень эффективным для охлаждения тушек птицы является применение снегообразного диоксида углерода, который вводят в их внутреннюю полость из расчета 0,07 кг на 1 кг массы. Этого достаточно, чтобы очень быстро охладить тушку до среднеобъемной температуры 0ºС.

Охлаждение субпродуктов. Субпродукты, уложенные в противни, ящики, формы, располагают в камере охлаждения на многоярусных стационарных стеллажах либо на передвижных этажерках или рамах не позже чем через 5 ч после убоя скота.

Их укладывают слоем не более 10 см;  почки, сердце, мозги и языки – в один ряд; рубцы охлаждают в подвешенном состоянии на крючьях.

Продолжительность охлаждения субпродуктов при температуре 0ºС и относительной влажности воздуха 85 – 90 % около 24 ч. Для ускорения процесса используют скороморозильные аппараты (– 2...– 4ºС), а также непрямой контакт с жидкой охлаждающей средой. Субпродукты, уложенные в металлические формы, охлаждают, погружая в холодную воду или рассол.

Для субпродуктов и мясных полуфабрикатов, уложенных в картонные коробки, эффективным является охлаждение снегообразным диоксидом углерода. Охлаждение проводят в специальных туннелях, количество снегообразного диоксида углерода, подаваемого на продукт, регулируют с помощью реле времени.

1.2.Изменения, протекающие при охлаждении мяса убойных животных, птицы и субпродуктов

При охлаждении в мясе протекают физико-химические и биохимические изменения. В результате этих процессов изменяются консистенция, цвет и масса. В период охлаждения мяса происходят процессы окоченения, приводящие к ухудшению его консистенции. Поверхность мяса темнеет вследствие ее высыхания, увеличения красящих веществ и химического окисления гемоглобина крови и миоглобина мышц.

Потери мяса при охлаждении зависят от продолжительности процесса охлаждении, скорости движения, температуры и сухости воздуха. Образующаяся корочка подсыхания снижает испарение с поверхности туш и препятствует проникновению микроорганизмов внутрь мышц. Так как процесс охлаждения непродолжительный, значительных микробиологических изменений в мясе не происходит.

1.3. Хранение охлажденного мяса убойных животных, птицы и субпродуктов.

Охлажденное мясо убойных животных. Охлажденное мясо на производственных и торговых холодильниках хранят в соответствии с требованиями действующих технологических инструкций. Мясо хранят в подвешенном состоянии в камерах с умеренным движением воздуха (0,2-0,3 м/с). Полутуши и четвертины размещают на подвесных путях камер хранения без соприкосновения между ними. Относительная влажность воздуха 85-90%. Говядина хранится при температуре от 0 до минус 1,5°С — 10-16 дней; баранина и козлятина — при температуре минус 1°С — до 12 дней; свинина при температуре от 0 до минус 2°С — 7-14 дней; телятина — при температуре от 0 до 2°С — до 12 суток; конина при минус 1°С — до 16 суток; жеребятина при 0°С — до 12 суток. Охлажденное мясо кроликов хранят при температуре от 0 до плюс 2°С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток. Величина потерь массы мяса зависит от вида и категории его упитанности. Через трое суток хранения охлажденного мяса величина потерь соответственно составляет (%)

для говядины I и II категории 0,58 и 0,64;

баранины и козлятины I и II категории 0,66 и 0,74;

свинины жирной и мясной 0,4 и 0,48.

Сроки хранения охлажденного мяса при относительной влажности воздуха 85—90 % даны в таблице 1.

Таблица 2 Продолжительность хранения охлажденного мяса

Охлажденное мясо птицы. Упакованное в ящики охлажденное мясо птицы, размещают в камере в виде штабеля и хранят при температуре 0…2°С, относительной влажности и скорости движения воздуха соответственно 80…85% и 0,2…0,3 м/с. Допустимый срок хранения охлажденного мяса птицы (в сутках, не более):

неупакованного – 5 (со дня выработки),

упакованного в пакеты полиэтиленовые до 6, в сарановые до 10. Усушка неупакованного мяса птицы, охлажденного на воздухе, через трое суток хранения составляет 0,7…1%. При хранении охлажденного упакованного мяса птицы усушка сокращается в 5 и более раз.

Охлажденные субпродукты. Хранение охлажденных субпродуктов допускается в холодильниках при температуре -1…0°С и относительной влажности воздуха 80…85% не более 2 суток, при температуре 0…4°С и той же влажности воздуха не более 1 суток.

Охлажденные субпродукты хранят в камерах при постоянной температуре. С помощью систем воздухораспределения создается равномерный температурно-влажностный режим в объеме камеры.

При хранении охлажденного мяса его качество изменяется в результате развития автолитических процессов. Несмотря на снижение температуры в период послеубойного хранения, в мясе развиваются ферментативные процессы, связанные с ними физико-химические и микроструктурные превращения тканей, совокупность которых приводит к изменению цвета, массы, консистенции, вкуса и запаха, состава микроорганизмов в мясе, водосвязывающей способности его белков.

В первые дни хранения мясо приобретает яркую окраску из-за взаимодействия пигментов с кислородом и образования оксимиоглобина. При дальнейшем хранении продолжается потемнение поверхности мясных туш в результате образования метгемоглобина и метмиоглобина, а также повышения концентрации красящих веществ в его поверхностных слоях. В жирах протекают гидролитические и окислительные процессы, однако свободные жирные кислоты, пероксидные соединения и другие продукты окисления даже к концу хранения охлажденного мяса не накапливаются до предельно допустимых величин.

Потери массы при хранении зависят от вида и упитанности мяса, условий и продолжительности хранения. Процесс усушки для свинины и более упитанных туш протекает медленнее, чем для баранины, говядины и тощих. Чем ниже температура и выше относительная влажность воздуха при хранении, тем меньше потери мяса. Усушка при хранении в течение трех суток (%):

для говядины и баранины – 0,7…0,9;

свинины – 0,5…0,8;

субпродуктов – 0,7…1,1.

При хранении охлажденного мяса изменяется состав микрофлоры. Понижение температуры приводит к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов. Мезофиллы не способны размножаться при температурах ниже 5…10°С. В отличие от мезофиллов психрофилы способны развиваться при температурах 0…5°С. При охлаждении и хранении охлажденного мяса микрофлора становится более однородной. Мезофиллы при температуре 2°С полностью прекращают развитие и частично отмирают, а психрофильная аэробная микрофлора продолжает развиваться. Через 5…6 суток хранения на говядине и тушках птицы микрофлора более чем на 80% представлена холодоустойчивыми  бактериями Pseudomonas и Achromobacter. Наиболее активными являются бактерии рода Pseudomonas. Развиваясь на поверхности мяса, гнилостные микроорганизмы разрушают питательные вещества и выделяют такие продукты жизнедеятельности, которые не только резко ухудшают органолептические показатели мяса, но и могут обладать токсичностью.