Холодильная обработка, хранение и транспортирование мяса убойных животных, птицы и субпродуктов

Микроорганизмы на поверхности мяса начинают размножаться после небольшого периода их подавления и быстро развиваются, при этом появляется ослизнение. Поверхность туш становится липкой, ухудшается товарный вид мяса, изменяются его вкус и запах.

Скорость проникновения микроорганизмов в толщу мяса зависит в первую очередь от температуры, вида микрофлоры, вида мяса и условий его хранения. При температуре близкой к 0°С, микроорганизмы за 30 суток проникают в среднем на глубину до 1 см. Анаэробы начинают развиваться около суставов, костей, в крупных кровеносных сосудах и кровяном русле, выделяя продукты жизнедеятельности с неприятным запахом.

Плесени начинают размножаться, прежде всего, на тех участках туш, которые подвергаются слабой циркуляции воздуха ( затылочная впадина, зарез, паховые складки, внутренняя поверхность ребер) и развиваются на поверхности, проникая в глубь тканей не более чем на 2 мм.

Скорость микробиологических процессов при охлаждении и хранении охлажденного мяса зависит также от величины pH, первоначальной микробиологической обсемененности и влажности поверхности туш.

Степень обсемененности мяса микроорганизмами зависит от условий содержания, транспортирования и подготовки к убою скота, санитарных условий обескровливания, съемки шкур, нутровки, зачистки и других процессов переработки туш. На 1 см поверхности туш при соблюдении санитарно-гигиеничесикх требований переработки находятся десятки тысяч микроорганизмов, включая бактерии, плесневые грибы и дрожжи.

Большинство бактерий развиваются при оптимальном pH, близком к нейтральному. При отклонении pH от оптимальной величины рост микрофлоры может существенно затормозиться. При нормальном развитии автолитических процессов и сдвиге pH в кислую сторону за счет накопления молочной кислоты, стабильность мяса к микробной порче повышается. Сроки хранения охлажденного мяса с pH выше 6,2 сокращаются более чем в 2 раза.

Испарение влаги с поверхности мяса в процессе охлаждения и дальнейшего хранения приводит к увеличению концентрации растворенных компонентов и понижению активности воды и, следовательно, ингибированию жизнедеятельности микроорганизмов. Образующаяся пр  испарении влаги корочка подсыхания на поверхности туши препятствует развитию микроорганизмов.

1.4. Транспортирование охлажденного мяса убойных животных, птицы и субпродуктов.

Охлажденное мясо убойных животных и птицы, а также субпродукты транспортируют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся железнодорожным и автомобильным транспортом. Охлажденное мясо при перевозках внутри города транспортируют изотермическим или холодильным автотранспортом, при междугородних – только холодильным (автомобильным, железнодорожным).

Сырые животные продукты принимают к перевозке только при наличии ветеринарных свидетельств, выдаваемых органом ветеринарно-санитарного надзора.

При автомобильных перевозках не допускается перевозить в одном автомобиле охлажденное мясо с другими охлажденными продуктами, а также с замороженными или остывшим мясом.

Говядину, свинину, телятину, баранину в охлажденном и остывшем состоянии загружают в кузов только подвесом на крючья или в стоечных поддонах. В стоечных поддонах перевозят говядину в четвертинах, свинину в полутушах, баранину в тушах.

Полупотрошеную и потрошеную птицу в охлажденном состоянии перевозят упакованной в ящики. Укладка ящиков должна производится таким образом, чтобы обеспечивалась циркуляция воздуха. При этом расстояние между потолком и верхним рядом груза должно быть не менее 30…35 см. Кроме того, не должно быть зазора между последним рядом ящиков и задней стенкой кузова.

Температура охлажденного мяса убойных животных и птицы при погрузке составляет 0…4°С, остывшего мяса 4…12°С. При перевозке охлажденного мяса животных и птицы температура воздуха в кузове -1…0°С. Остывшего мяса 4…10°С.

При  железнодорожных перевозках охлажденное и остывшее мясо перевозится в рефрижераторных вагонах в подвешенном состоянии на балках с крючьями таким образом, чтобы туши, полутуши и четвертины не должны соприкасаться между собой, с полом и со стенами вагона.

Правые половины полутуш и четвертин должны находится в одной стороне от двери, а левые – в другой; их внутренние стороны к торцевой стене, на которой установлены приборы охлаждения. Четвертины говядины и туши баранины подвешивают в два яруса; нижний ярус подвешивают к верхнему на веревках. Полутуши и четвертины большого объема подвешивают на крючья в шахматном порядке. Охлажденную свинину, разрубленную на полутуши, и мясо всех прочих животных в зависимости от объема мест подвешивают так же, как говядину и баранину.

Охлажденное мясо принимается к перевозке с послеубойным сроком хранения не более 4 суток. При погрузке оно должно иметь температуру в толще мышц и у костей 0…4°С, сухую поверхность и корочку подсыхания без следов плесени, ослизнения и увлажнения. Общий срок перевозки в летний и зимний периоды не должен превышать 12 суток, в переходный – 14 суток.

Подмороженное мясо для промышленной переработки укладывают по продольной оси вагона штабелями высотой не более 1,6 метра.

Подмороженное мясо принимается к перевозке с послеубойным сроком хранения не более 5 суток. Температура подмороженного мяса при загрузке в рефрижераторные вагоны -3…-5°С на глубине 1 см от поверхности. Общий срок перевозки от момента удоя не должен превышать (суток):

в летнее время – 11;

в переходный период (осенне-зимний, весенне-летний) – 12;

в зимнее время – 15.

Охлажденное мясо птицы принимается к перевозке упакованным в ящики с послеубойным хранением не более 2 суток. Температура внутри тушки птицы в охлажденном состоянии 0…2°С. Общий срок хранения охлажденного мяса птицы, включая продолжительность его хранения до погрузки и время в пути, не должен превышать 5 суток со дня выработки.

Охлажденное мясо убойных животных и птицы, а также подмороженное мясо перевозится в рефрижераторных вагонах при температуре 0…3°С.

1.5. Способы увеличения сроков хранения охлажденного мяса

Дополнительно к охлаждению применяют влаго- и газонепроницаемую упаковку, вакуум-упаковку, углекислый газ, азот, низкие дозы ионизирующей радиации, облучение ультрафиолетовыми лучами, подмораживание мяса. Это способствует увеличению сроков хранения охлажденного мяса за счет подавления жизнедеятельности психрофильных микроорганизмов, приводящей к его порче.

Упаковывание мяса в полимерные пленочные покрытия. Один из простых и самых эффективных способов предупреждения инфицирования мяса микроорганизмами из окружающей среды, улучшения санитарного состояния мяса и его товароведных характеристик при хранении и реализации, сокращения потерь массы мяса. Использование полимерных пленок с низкой газонепроницаемостью способствует стабилизации окраски мяса и замедляет окисление жира.

В настоящее время одним из перспективных способов является упаковывание мяса под вакуумом. Вакуумная упаковка способствует качественному изменению микрофлоры за счет преобладающего развития молочнокислых бактерий и предотвращению потемнения мяса из-за понижения парциального давления.

Углекислый газ (10%-ной концентрации) в сочетании с низкими положительными температурами задерживает развитие плесневых грибов и некоторых бактерий; срок хранения увеличивается до 8—9 недель. Углекислый газ может частично (до 1,2 мл/г массы) поглощаться, но при варке он улетучивается. Хранение в атмосфере углекислого газа можно использовать и при транспортировании мяса убойных животных и птицы. Слишком высокая концентрация углекислого газа (более 20 %) не рекомендуется, так как наблюдается потемнение мяса.

Атомарный кислород, как и углекислый газ, губительно действует на микроорганизмы, поэтому иногда для хранения мясных продуктов используют озон. Так как озон усиливает окислительную порчу жира, озонируют пустые камеры. Обычно применяют концентрацию 20—40 мг/м3.

Азот используют для хранения и особенно транспортирования мяса. Добавка азота (температура испарения —196 °С) в атмосферу хранения уменьшает содержание в ней кислорода (меньше окислительной порчи). Азот затормаживает развитие различной микрофлоры и хорошо сохраняет цвет мяса.

К средствам, удлиняющим срок хранения мяса, относятся консерванты, разрешенные для обработки поверхности туш. К таким веществам относятся: антибиотики; антибиотики плюс нистатин; сульфит натрия; аэрозоль сорбиновой кислоты; поваренная соль плюс сорбиновая кислота; 18 %-ный раствор поваренной соли плюс 5%-ный раствор глюкозы плюс 10%-ный раствор лимонной кислоты; 8%-ный раствор уксусной кислоты с добавкой фосфата калия; водный раствор дихлоризоцианурата.

Ионизирующая радиация. Ионизирующее излучение непосредственно воздействует на лабильные молекулы микроорганизмов, в том числе на ДНК, и косвенно влияет на химические реакции, в результате которых образуются свободные радикалы. Сроки хранения охлажденного мяса можно увеличить до 2 месяцев, если использовать невысокие дозы ионизирующей радиации (3…6 кГр), не вызывающие изменений органолептических показателей продукта.

Облучение ультрафиолетовыми лучами.

Применяют бактерицидные ламповые источники ультрафиолетового излучения. После периодического облучения срок хранения мяса увеличивается вдвое. Кроме того, такое мясо можно хранить при более высокой температуре и относительной влажности воздуха. Однако при этом не ингибируются мощные колонии микробов, усиливаются окислительные процессы жира.

              В целях сокращения испарения влаги из мяса, сохранения его товарного вида, замедления изменения цвета мяса и прогоркания жира на поверхность парных туш, полутуш, четвертин наносят пленкообразующие вещества (эмульсии моноглицеридов и ацетилированных моноглицеридов; покрытия на основе альгината натрия,  хлорида кальция и целлюлозного клея). Защитные покрытия обладают достаточной прочностью и адгезией при минусовых температурах.

              Подмораживание. В настоящее время в результате нарушения условий охлаждения, хранения и транспортирования охлажденного мяса оно зачастую поступает на реализацию с заметными признаками ослизнения. Поэтому необходимо увеличить сроки хранения охлажденного мяса.

              Процесс замораживания мяса увеличивает себестоимость и ухудшает качество мяса по сравнению с процессом его охлаждения.

Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать в штабелях, что позволяет лучше использовать холодильные емкости и уменьшить усушку. Однако качество подмороженного мяса хуже, чем охлажденного, но лучше, чем замороженного.

              После подмораживания мясо выдерживают сутки при температуре -2°С; при этом температура мяса выравнивается и достигает температуры окружающей среды. Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать в подвешенном состоянии или в штабелях высотой 1,5…1,8 м при температуре -2°С. Продолжительность хранения не более 20 суток, продолжительность транспортирования до 7 суток.

              Подмораживание тушек птицы позволяет увеличить продолжительность хранения до 25 суток. Предварительно охлажденные ледяной водой тушки птицы упаковывают в пленку и подмораживают в воздушной среде или жидкости до температур в толще грудных мышц 0…1°С  и на глубине 0,5 см не ниже -4°С. Продолжительность подмораживания мяса птицы в камерах при температуре -23°С и скорости движения воздуха 3…4м/с составляет 2…3 ч и зависит от вида и категории упитанности птицы. Длительность подмораживания методом погружения в раствор с температурой -12°С для тушек кур составляет 20…25 минут. Последующее хранение производят при температуре 2°С.

2. Замораживание мяса убойных животных, птицы и субпродуктов

Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение продуктов в результате предотвращения микробиологических процессов, снижения скорости биохимических и физико-химических реакций.

Изменение качества мяса после замораживания и последующего его хранения в замороженном состоянии зависит в основном о скорости замораживания, условий и длительности хранения в замороженном состоянии, степени биохимических изменений в мясе до начала замораживания.

Замороженное мясо в толще мышц бедра должно иметь температуру не выше минус 8ºС. В настоящее время различают однофазный и двухфазный способ замораживания мяса.

1. Однофазный способ - на замораживание поступает парное мясо непосредственно после первичной переработки.

2. Двухфазный способ - мясо замораживают после охлаждения.

Преимуществами однофазного замораживания является сокращение продолжительности производства замороженного мяса на 40 – 43%, уменьшение потерь массы в 2 – 2,5 раза, сокращение затрат транспортировку, более высокое качество мяса.

Уровень и характер изменений показателей качества мяса и мясопродуктов зависят от условий и режимных параметров замораживания и хранения, а также от их исходных значений. На замораживание направляют парное мясо (однофазный способ замораживания) или мясо после охлаждения (двухфазный способ). Параметры замораживания мяса приведены в таблице 2.

Таблица 3 Продолжительность замораживания, в часах