Характеристика ассортимнта и оценка качества затяжного печенья

Сдобное печенье  отличается от других видов тем, что  для его производства используют сливочное масло. Оно подразделяется на подгруппы: песочное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, миндальное; по способу формования —на выемное и отсадное. Песочные сорта изготовляют с применением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру: Песочное, Листики, Масляное и др. Сбивные сорта приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта — тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Изделия характеризуются хорошей пористостью.

Затяжное  печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостью, чем сахарное. Изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят с более высокой влажностью (22—27%) при более высокой температуре (40 °С) и более длительное время (30—60 мин). Кроме того, для придания тесту пластических свойств его после замеса подвергают многократной прокатке с выдержкой. При формовании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе возможно появление пузырей на поверхности при выпечке. Оно имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта — Москва, Мария, Детское, Школьное, Волжская смесь, Восточная смесь, Ленинградское, Зоологическое, Соленое (5% соли); из муки 1-го сорта — Спорт, Смесь № 12, Новь.

 

 

 

1.5 Дефекты  затяжного печенья, причины их вызывающие, меры предупреждения

 

При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения( прогорклость, затхлость, плесневение и др.). Качество печенья оценивается следующими показателями:

• пищевой и биологической ценностью;
• органолептическими;
• физико-химическими;
• безопасности.

Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать  требованиям, указанным в нормативном документе ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.

На формирования качества сахарного печенья влияют следующие дефекты:

- дефекты  формы — деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы  от разлома слипшихся при выпечке  ребрами штук печенья;

- дефекты  внешнего вида, т. е. поверхности — неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;

- дефекты  цвета — неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;

- дефекты  в изломе — неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные  места;

- дефекты  вкуса и запаха — посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки.

 

6.  Характеристика показателей безопасности мучных кондитерских                            изделий

Важнейшим потребительским свойством продовольственных товаров является их безопасность. При характеристике безопасности мучных кондитерских товаров оценивают их химическую и санитарно-гигиеническую безопасность.

Химическая  безопасность мучных кондитерских товаров  связана с отсутствием или предельно допустимым содержанием в их составе токсичных химических веществ. Для большинства пищевых продуктов такими веществами являются: тяжелые металлы (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, железо, олово), пестициды, радионуклеиды и микотоксины.

Санитарно-гигиеническую  безопасность мучных кондитерских товаров оценивают по содержанию в них патогенных (болезнетворных) микроорганизмов (бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, стафилококков и др.), зараженности и загрязненности вредителями (насекомыми, паразитами, грызунами), а также по наличию и степени развития различных биоповреждений. Биоповреждения могут быть микробиологическими (плесневение, гниение и др.) и биологическими (нарушение целостности продукта). Мучные кондитерские товары должны соответствовать требованиям представленные в Сан Пин 2.3.4.545.96.

Показатели  безопасности мучных кондитерских товаров  проверяются при проведении обязательной сертификации. Характеристику пищевой ценности, сохраняемости и других потребительских свойств продовольственных товаров необходимо давать только после подтверждения их безопасности.

Решение проблемы безопасности продуктов питания  в последние годы становится одной из приоритетных направлений научных исследований. Продукты питания в первую очередь должны быть безопасными, т. е. при обычных условиях их использования не представлять опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. Для этого они должны соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию в них химических, биологических веществ и микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья человека. Особое значение это имеет для функциональных изделий (в том числе мучных кондитерских), поскольку они употребляются для сохранения и улучшения здоровья. Но несогласованность действующей сегодня законодательной базы порождает ряд проблем для производителей кондитерских изделий. Так, например нормируемое содержание мышьяка в сахаре-песке — не более 1,0 мг/кг, а в мучных кондитерских изделиях — не более 0,3 мг/кг. Очевидно, что использование сахара с содержанием мышьяка близким к предельно допустимому значению в количестве более 33,4% в рецептуре приведет к выпуску готовой продукции со значительным превышением ПДК мышьяка даже при полном отсутствии этого элемента в других компонентах рецептуры. В число таких изделий входит печенье «Миндальное» в котором содержится 66,17% сахара по рецептуре, печенье «Сахарное с отделкой» — 47,36% сахара по рецептуре и другие популярные мучные кондитерские изделия.

В состав рецептур функциональных мучных кондитерских изделий  часто в качестве источников пищевых волокон входят зародыши семян зерновых, зернобобовых и других культур, хлопья, шрот, отруби, мука из семян различных культур, фруктовые и овощные концентраты, пектин, камеди и другое нетрадиционное для кондитерской промышленности сырье. Следует отметить, что допустимый уровень содержания токсичных элементов в этих ингредиентах в большинстве случаев в несколько раз превышает аналогичные нормы, установленные для мучных кондитерских изделий.

Исследования  мучных кондитерских изделий, а также  основного сырья и функциональных ингредиентов для их производства показали, что нетрадиционные для кондитерской отрасли виды сырья, особенно с высоким  содержанием пищевых волокон, как  правило, содержат потенциально опасные  вещества в количествах, близких  к предельно допустимому, а в ряде случаев превышают установленные нормы. Отмечены случаи не соответствия функциональных мучных кондитерских изделий, обогащенных пищевыми волокнами, нормам содержания токсичных элементов (свинца, мышьяка и кадмия). Исследование сырья позволило выявить источник загрязнения — повышенные количества этих элементов в функциональных ингредиентах.

Контроль  каждой выпускаемой партии продукции  по содержанию показателей безопасности невозможен, поскольку эти виды анализов являются длительными и дорогостоящими. Для поиска путей выхода из этой ситуации был проведен анализ организации  системы контроля безопасности на кондитерских предприятиях. Обеспечение безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия, проводится, как правило, в рамках производственного контроля. Современная законодательная база позволяет производителю самому выбрать способы обеспечения и контроля безопасности вырабатываемой продукции, при этом процедура проведения производственного контроля практически полностью отдана на усмотрение производителя. И на предприятиях уже установился определенный порядок проведения производственного контроля, определены основные показатели, по которым он проводится, его периодичность, точки контроля, виды исследований. Однако существующий сегодня на большинстве предприятий отрасли контроль безопасности основан на документах, разработанных в общем виде для всех отраслей пищевой промышленности и мало учитывающих специфику кондитерского производства. В этих документах отражены минимальные требования, необходимые для обеспечения безопасности производства пищевых продуктов, которые контролируются органами Роспотребнадзора. И производители кондитерской продукции при организации производственного контроля на предприятии ориентируются, как правило, только на соблюдение этих требований.

Показатели  безопасности по уровню содержания токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов должны соответствовать нормам МБТ:

Токсичные элементы, мг/кг, не более: (свинец <  0.5, мышьяк <  0.3, кадмий <  0.1, ртуть <  0.02, медь <  15,  цинк <  30)

Микотоксины, мг/кг, не более: (афлатоксин В<  0.005, дезоксиниваленол<  0.7)

Пестициды, мг/кг, не более: (гексахлорциклогексан <  0.2, ДДТ и его метаболиты <  0.02.). 

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной  деятельности магазина «Молния» и его материальная база

 

Магазин «Молния» находится по адресу: г. Челябинск, ул. Российская, д. 194 он является представителем магазинов среднего класса и входит в торговую сеть ООО «МОЛЛ».

Розничная торговая сеть «Молния» организует образцовую торговлю и сервисное обслуживание покупателей, прибыль, полученная организацией в результате хозяйственной деятельности, подлежит налогообложению в соответствии с действующим законом, что подтверждает свидетельство о постановке на учет в налоговом органе ООО «МОЛЛ»(Приложение А).

Учредительными документами ООО «МОЛЛ» являются учредительный договор, подписанный учредителями, и утвержденный ими Устав (Приложение Б). В уставе предприятия указываются вид и сфера деятельности сети, установлена форма управления торговой сетью, указываются адреса и названия магазинов.

Согласно уставу магазин «Молния» обозначен в качестве филиала ООО «МОЛЛ», а следовательно, осуществляет часть функций общества и наделен имуществом, создавшим его юридическим лицом. Поэтому магазин «Молния» действует не на основании Устава, а на основании положений, утвержденных ООО «МОЛЛ».

Деятельность магазина «Молния» соответствует требованиям СП 2.3.6.1.66-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (Приложение В), что подтверждает выданное санитарно-эпидемиологическое заключение  на вид деятельности. Розничная продажа алкогольной продукции осуществляется на основании лицензии, выданной министерством сельского хозяйства Челябинской области.

Основными целями деятельности данного  магазина являются:

- комплексное удовлетворение спроса покупателей;

- получение прибыли.

По ценовым уровням реализуемых  товаров исследуемую сеть отнести  к магазинам среднего уровня цен. Такие магазины рассчитаны на обслуживание наиболее массовых покупателей и имеют наибольшие возможности построения широкого ассортимента товаров с ценами, удовлетворяющими различные контингенты покупателей.

По виду торгового предприятия  магазин «Молния» является стационарным, так как расположен в специально оборудованном помещении, предназначенном для продажи товаров и оказания услуг покупателям.

Типизация магазина «Молния» включает наличие следующих показателей:

-торговая площадь - 1300 кв.м;

-товарный ассортимент – 15 000 наименований;

-применение фирменных буклетов  и упаковочных материалов;

-наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой «Молния».

Магазин осуществляет торговлю по форме  самообслуживания один из самых удобных  для покупателей методов продажи  товаров. Самообслуживание позволяет  ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность  магазина, увеличить объем реализации товаров при минимальных затратах труда.

Специализация магазина вызвана сложностью ассортимента отдельных товарных групп, а также необходимостью особых помещений и оборудования для некоторых товаров, поэтому данное торговое предприятие следует отнести к смешанному магазину, предназначенному как для торговли продовольственными, так и непродовольственными товарами.

Магазин «Молния» имеет довольно выгодное расположение - в жилом районе, где плотность населения достаточно высока. Подъезд к нему довольно прост, имеется удобная парковка. В данном районе живут люди различной степени обеспеченности и уровня доходов. Магазин расположен в торговом комплексе, также рядом с магазином расположены офисы, работники которого часто пользуются продукцией магазина. Магазин располагается на первом этаже. Магазин «Молния» начинает работу в 8:00 и закрывается в 23:00, без перерыва на обед и выходных.

Руководство текущей деятельностью предприятия  осуществляется управляющим магазина, который осуществляет весь комплекс мер по обеспечению рационального и нормального функционирования предприятия.

Основная задача товароведов –  своевременно оформить заказ на товар  и обеспечить его доставку в магазин. Задача продавцов-кассиров – вежливое и качественное обслуживание покупателей, правильное осуществление расчетно-кассовых операций. Задача специалиста по выкладке товара - это разгрузка и выкладка товара, снятие просроченного товара с витрины.

Штат магазина «Молния» представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Штат магазина «Молния»

 

Должность	Количество  человек
Управляющий магазином	1
Заместитель управляющего магазином	2
Товаровед	2
Продавец - кассир	20
Специалист  по выкладке товара	8
Уборщица	4
Дворник	1
Итого	38