Характеристика ассортимнта и оценка качества затяжного печенья

Введение

Кондитерские  изделия представляют собой группу пищевых продуктов, значительно отличающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Они обладают высокой пищевой ценность, прекрасными вкусовыми достоинствами и привлекательным внешним видом.

Ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых в России, весьма разнообразен и благодаря хорошей усвояемости, высокой калорийности может удовлетворять практически любые запросы и вкусы населения. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г. продукта колеблется от 1200 кДж (мармелад) и 2300 кДж (шоколад).

В течении последних десяти лет рынок кондитерской продукции стабильно развивается: общий объем производства составляет 2,2 млн. тонн в год. Российский рынок по производству кондитерских изделий считается вторым в мире (после США) и состоит из трех основных сегментов: шоколад и шоколадные изделия; карамель и продукция из неё; мучные кондитерские изделия.

Устойчивыми темпами увеличивается производство мучных кондитерских изделий (54% от общего объема).

Кондитерский  рынок стабильно развивается  благодаря разработки новых видов продукции, улучшению ее качества и использование прогрессивных технологий производства.

Наращивание объемов производства  кондитерских изделий при одновременном обеспечении высокой конкурентоспособности по всему спектру показателей и создание специальных кондитерских изделий в большой степени зависит от выбора пищевых добавок. Особое внимание уделяется созданию кондитерских изделий, отвевающихся потребности конкретных групп населения: детей различного возраста; людей с различными заболеваниями (диабет и др.); людей, испытывающие различные физические нагрузки.

Преобразование  в последние годы на рынке кондитерских изделий в значительной степени изменили традиционные подходы к этой группе продуктов. Кондитерские изделия постепенно превратились из высококалорийных десертов в важные и излюбленные компоненты пищевого рациона людей всех возрастных групп.

В условиях глобализации товарных рынков и роста  конкуренции между ведущими кондитерскими компаниями и фирмами за рынки сбыта идет непрерывное насыщение сферы торговли принципиально новыми видами товаров с набором более ценных потребительских свойств.

На основании  выше изложенного это тема является актуальной.

Цель  работы заключается в изучении ассортимента и оценке качества затяжного печенья, поступающего на реализацию  в магазине «Молния» от разных поставщиков.

Для выполнения поставленной цели в работе решены следующие задачи:

• проведен анализ рынка затяжного печенья в России и Челябинске;
• дана подробная товароведная характеристика затяжного печенья
• дана характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазину «Молния» и его материально-технической базе;
• проведен анализ экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности предприятия;
• исследована динамика поступления затяжного печенья от разных поставщиков в магазин;
• проанализированы договорные отношения с поставщиками печенья затяжного;
• дана характеристика затяжного печенья в магазине «Молния»;
• ознакомились с процедурой приемки затяжного печенья по количеству и качеству;
• рассмотрели условия и сроки хранения затяжного  печенья в магазине;
• рассчитана рациональность  ассортимента затяжного печенья;
• проведены собственные исследования качества затяжного хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям;

полученные  результаты подробно обсуждены и  на их основе сформулированы выводы и предложения. 
 Глава 1 Обзор литературы

1. Характеристика рынка мучных кондитерских изделий в РФ и в городе Челябинске

Рынок мучных кондитерских изделий активно развивается, являясь одним из самых перспективных, ведущих направлений современной  пищевой промышленности России.

По различным  данным рынок мучных кондитерских изделий  РФ в натуральном выражении варьируется от 700 до 1000 тонн. Объем российского рынка мучных изделий - около 1 млн. т, из которых импортная продукция составляет примерно 7 % рынка. Рынок стал более плотным, произошло деление зон сбыта и влияния между крупными и мелкими компаниями.

Рынок мучных кондитерских изделий в последние  годы демонстрирует положительную динамику развития с ежегодным стабильным ростом на 7 - 10%. Эта динамика основана в первую очередь на изменении самой структуры рынка мучных кондитерских изделий  России. Введение в отрасль большого числа инновационных технологий порождает новые продукты и, соответственно, привлекает новых потребителей. Немаловажным фактором для развития рынка мучных кондитерских изделий является рост доходов населения, а также слабая насыщенность региональных рынков России инновационными продуктами.[25]

Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные  виды печенья, вафель, рулетов, кексов, сушек, пряников, а также торты, пирожные и мелкоштучную сдобу. Основными производителями кондитерских изделий являются крупные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты. Чаще всего большая часть продукция распределяется в регионе, где находится предприятие. Это объясняется, прежде всего, очень большим количеством таких организаций, представленных почти в каждом городе России, а также сравнительно небольшими сроками хранения. Крупнейшие хлебозаводы распространяют продукцию по всей стране и даже экспортируют ее в другие страны. Товары таких производителей отличает красочная и удобная упаковка, более длительные сроки реализации, осуществляемые за счет совершенствования самого процесса изготовления. Доли рынка отечественной и импортной кондитерской продукции распределяются неравномерно. Если отечественные сухари, сушки, пряники имеют почти 100-процентный охват рынка, то печенье и вафли делят рынок с иностранными аналогами. Насыщенность российского рынка мучными кондитерскими изделиями максимальна. Большинство оптовиков считает, что каждый производитель и поставщик кондитерской продукции занимает на рынке определенную нишу, тем не менее, этот рынок можно назвать высоко конкурентным.

Практически половина рынка мучных кондитерских изделий приходится на сладкое печенье. Их доля в общей структуре рынка  составляет 48%. Практически четверть рынка занимают вафли. В совокупном объеме производства всех выпускаемых в России мучных кондитерских изделий на печенье (включая крекеры и галеты) и вафельную продукцию приходится 2/3. [18]

Наиболее  высокий темп роста характерен для  сегмента развесного многослойного печенья - 23,3% в год (на рынке мучных кондитерских изделий крупных российских городов). На втором месте по темпам роста находятся упакованные глазированные пряники - 21,1%. Почетное третье место по темпам роста занимает упакованное печенье с начинками - 17,2%.

В то же время, такие виды мучных кондитерских изделий  как крекеры, галеты уже практически  исчерпали потенциал своего роста. Данные сегменты растут всего на 1-2% в год. Жесткие реалии конкуренции  на рынке заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая  отличает его от конкурентов. Поэтому большинство крупных хлебозаводов и кондитерских фабрик занимаются обновлением производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов или воскрешением некогда забытых рецептов. [29]

Как правило, в регионах жители предпочитают недорогую  продукцию местных производителей, тогда как в крупных городах лидерство удерживают брэнды известных национальных компаний. По данным экспертов, более половины потребителей печенья в России отдавали предпочтение продукции под торговой маркой "Юбилейное" и "Причуда" московской фабрики "Большевик", входящей в Danone Group.

В целом продукцию  фабрики "Большевик" выбирают около 39% потребителей, печенье от фабрики "Крекер" - почти 27%, а сладости "СладКо" - около 18%. Если на рынке печенья, рулетов и кексов конкуренция ведется среди брэндов, то в сегменте тортов по-прежнему определяющими критериями покупки являются цена и качество. Существенную роль играет и вид продукции. Так, самым популярным у россиян является бисквитный торт - его пробовали порядка 60% потребителей. Вафельные торты также пользуются довольно активным спросом - около 40%. Рынок вафельных тортов можно разбить на 3 сегмента: глазированные шоколадом, глазированные шоколадом в обсыпке и не покрытые шоколадом. Потребители предпочитают первые два типа продукции. [15]

Компания "Большевик" (Danone) является безусловным лидером на российском рынке сладкого печенья, вафель и вафельных тортов. По данным социологических исследований, печенье "Юбилейное", вафельные торты и вафли "Причуда" пользуются большим спросом. Специалисты фабрики постоянно исследует вкусы и предпочтения своих покупателей, чтобы наилучшим образом удовлетворить их желания. Так появились печенье-сэндвич "Твин", изысканное печенье с джемом и шоколадом "Кармелита", воздушные сахарные "Сердечки" и многое другое. Для маленьких сладкоежек выпускается вкусное и полезное печенье с витаминами, фигурное печенье в виде забавных зверюшек и букв алфавита, которые вместе с веселым бобром Шустриком помогают малышам развиваться и познавать мир. В группу "Красный Октябрь" входят: московская фабрика "Красный Октябрь", петербургская "Кондитерская фабрика им. Самойловой", Коломенская, Егорьевская, Рязанская и Йошкар-Олинская фабрики, тульская фабрика "Ясная поляна", тамбовская фабрика "ТАКФ" - доля этой группы на рынке кондитерских изделий около 10%. Другими крупными московскими производителями является комбинат "Крекер", предлагающий разнообразные виды печенья под одноименным названием; "Рот-Фронт", выпускающий из мучных кондитерских изделий - вафли (3 тыс. т в год).

Эти предприятия  лидируют на рынке уже несколько  лет подряд. Сегодня, по мнению экспертов, рынок мучных кондитерских изделий в Челябинске и Челябинской области можно считать вполне сформировавшейся, достаточно развитой по сравнению с остальными регионами. Доминирующую роль в Челябинске еще с советского периода продолжают играть комбинаты: в сложившихся рыночных условиях у крупных комбинатов выше рентабельность и шансы сохранить рецепты традиционного приготовления мучных кондитерских изделий. Тем не менее, в Челябинске в данной отрасли достаточно развит малый бизнес. В последние два года на рынке мучных кондитерскых изделий все активнее заявляют о себе торговые сети и супермаркеты («Молния», «Теорема», «Вкусберри»), имеющие собственные пекарни. Но они выпускают небольшие объемы продукции и работают в сегменте «премиум».

В отличии от других, рынок мучных кондитерских изделий достаточно устойчиво развивается.

Рынок Челябинской области полностью  обеспечен мучными кондитерскими изделиями и удовлетворяет все потребности населения, дефицита в данном продукте не наблюдается. Во многом это связано с  использованием качественного сырья, современной техники и автоматизацией многих процессов производства. Однако цены на мучные кондитерские изделия повышаются в связи с издержками на топливо, электроэнергию, амортизацию и обновление оборудования.

2.  Химический состав и пищевая ценность мучных кондитерских изделий

Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и  разнообразной формы.

Изделия обладают высокой калорийностью  и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наибольшее количество воды и белков содержит сдобное печенье. По процентному содержанию жиров первое место занимает сахарное печенье. Усвояемых углеводов и витаминов  примерно каждый вид печенья содержит в одинаковом количестве. Наибольшее количество минеральных веществ содержит также сдобное печенье.

Наиболее калорийным является печенье  сдобное — 1979 кДж на 100 г. продукта, что обусловлено в его химическом составе.

Вода  в пищевых продуктах играет важную роль, так как обусловливает консистенцию и структуру продукта, а ее взаимодействие с присутствующими компонентами, определяет устойчивость продукта при хранении. Общая влажность указывает на количество влаги в продукте, но этот показатель не характеризует ее причастность к химическим и биологическим изменениям в продукте. Все происходящие процессы характеризуются количеством в продукте связанной и свободной воды.

Продукты, содержащие свободную и слабосвязанную воду, влажны на ощупь и обычно плохо  хранятся.

Такая вода содержится в клеточном соке, между  клетками, а также на поверхности продукта. Она легко удаляется при высушивании. Это идеальная среда для протекания различных биохимических, химических и микробиологических реакций, в результате которых происходит порча пищевых продуктов. Поэтому ее также называют активной водой.

В мучных кондитерских изделиях влаги мало. И почти вся она связана, причем физико-химической связью. Это объясняет  их долгие сроки хранения. Если сравнивать кондитерские изделия с другими продуктами, то в среднем в состав мучных кондитерских изделий входит от 1 до 29 % влаги, в то время как в молоке содержится 87-90% влаги, а в овощах и фруктах 70-95%. Притом в овощах и фруктах, а так же в молоке содержащаяся влага находится в основном в свободном состоянии. А это обусловливает их короткие сроки хранения относительно кондитерских изделий. Мучные кондитерские изделия используют в походах, экспедициях и даже в космических полетах.

Меньше  всего воды входит в состав вафель с жиросодержащими начинками (1%). Относительно большой процент влажности  в пряниках (14,5%) и бисквитных тортах (29,0%).

На влажность  готового изделия влияет влажность  теста. Важность теста зависит от количества содержащихся в нем сахаров и жиров.

Чем ниже влажность теста, тем быстрее  и с меньшими затратами происходит выпечка. Если в тесте недостаточно влаги, то готовое изделие выглядит черствым, мякиш получается сухим. У изделия снижается пористость, и вкус становится менее выраженным. Если наблюдается избыток влаги, то тесто расплывается, не держит форму. Крахмал не связывает всю влагу, поэтому изделие получается деформированным, корка может отслаиваться от мякиша. Такие изделия тяжело хранить, к тому же срок годности у них ниже, чем у стандартных изделий.

Среди технологов и руководителей предприятий  сложилось ошибочное мнение, что вода, подаваемая городским водопроводом или собственной системой водоснабжения, представляет собой продукт со стандартными свойствами, качество которого заведомо гарантировано специальными внешними системами контроля. На самом деле, качество водопроводной воды далеко не всегда соответствует строгим требованиям, предъявляемым нормативными документами к питьевой воде. Это определяет необходимость систематического контроля используемой в пищевом производстве воды на самом предприятии пищевой промышленности. Вода, используемая для питья и приготовления пищи должна соответствовать определенным требованиям. Она должна иметь температуру 8-12 оС, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов.