Характеристика ассортимнта и оценка качества затяжного печенья

• обеспечение в магазине достаточной полноты товаров, то есть широкого выбора его разновидностей;

Сотрудники  магазина разрабатывают ассортиментный перечень, включающий в себя виды и  разновидности товаров, который  постоянно должен быть в продаже. Наличие такого перечня способствует лучшему обслуживанию покупателей, так как позволяет постоянно  иметь в продаже необходимые  им товары за счет поддержания полноты  и стабильности ассортимента.

• обеспечение достаточной широты видов товаров, то есть количества товарных групп;
• обеспечение достаточной глубины ассортимента, то есть определение числа разновидностей товаров по каждому наименованию;
• обеспечение новизны ассортимента, то есть характеризуется появлением новых товаров за определенный период времени. Степень обновления ассортимента должна быть связана с периодом морального старения товара, ассортимент необходимо расширять и обновлять.

Магазин «Молния» в основном специализируется на торговле продовольственными товарами. Ассортимент продовольственных товаров расширяется в основном за счет продуктов, которые относятся к товарам повседневного спроса, такие как молоко и молочные продукты, хлеб и хлебобулочные изделия, мясо. Основные направления в области формирования ассортимента магазина «Молния» - это расширение, обновление и совершенствование ассортимента, которое направлено на удовлетворение потребностей покупателей. Формирование ассортимента товаров существенно зависит от факторов, определяющих спрос населения, а также от природно-климатических условий и национально-бытовых традиций, нравов и обычаев населения, моды и достижения научно-технического прогресса. Проведем анализ рациональности ассортимента затяжного печенья путем расчета его показателей, а именно: широта, полнота, степень новизны и устойчивости.  Приведен расчет показателей в таблице 5.

Таблица 5 – Номенклатура свойств и показателей ассортимента затяжного печенья

   

Свойства ассортимента	Показатели ассортимента	Расчетная формула		Расчет показателей	Результат
1	2	3		4	5
Широта	Действительный (Шд) = 15 Базовый (Шб) = 22	Коэффициент широты: %			68,2%
Полнота	Действительный (Пд) = 18 Базовый (Пб) = 44	Коэффициент полноты: %			41%
Устойчивость	Показатель устойчивости (У) = 6	Коэффициент устойчивости: %			27,3 %
Новизна	Показатель новизны (Н) = 3	Коэффициент обновления: %			20 %
Рациональность	Коэффициент рациональности (К)	KD = Кш - ВШ + Кп- ВП + Kv - ВУ + Кн- ВН/4·100 %			3,9 %

Результаты  исследования рациональности ассортимента в магазине «Молния» показали, что ассортимент не полностью удовлетворяет спрос потребителей. Необходимо несколько изменить ассортиментную политику предприятия.

Широта  выступает в качестве одного из критериев  конкурентоспособности фирм. На насыщенном рынке продавцы стремятся удовлетворять  разнообразные потребности. Когда спрос превышает предложение, требуются коммерческие усилия по созданию потребительских предпочтений, что достигается за счет увеличения широты ассортимента.

Из данных таблицы 5 видно, что показатель широты ассортимента составляет 68,2 %. Показатель не полностью удовлетворяет разнообразные потребности населения.

Полнота ассортимента служит одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен. Из данных таблицы 5 показатель полноты составляет 41 %, который не полностью удовлетворяет спрос покупателей.

Устойчивость  ассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них. Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа реализации товаров. Из данных таблицы  показатель устойчивости составляет 27,3 % - низкий. Этот показатель свидетельствует о том, что магазин «Молния» учитывает вкусы и привычки своих потребителей не полностью. Для характеристики эффективности коммерческой деятельности магазина «Молния» наиболее эффективным показателем является степень обновления товарного ассортимента, то есть его пополнение новыми продуктами. Коэффициент новизны равен 20 %. Данный коэффициент является низким для данного предприятия в связи с большим сроком работы магазина. Хотя при постоянном обновлении ассортимента печенья необходимо иметь в виду, что постоянное обновление ассортимента для организации связано с определенными затратами и риском, что они могут не оправдаться, например, новый товар может не пользоваться спросом. Поэтому обновление ассортимента также должно быть рациональным.

Коэффициент рациональности - средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости. Рациональность ассортимента печенья составил 3,9 %, что свидетельствует о том, что ассортимент магазина нерационален. Следовательно, руководство магазина должно улучшить работу магазина, проанализировать хозяйственные отношения с поставщиками, расширить поиск новых поставщиков, изучить покупательский спрос на данную группу печенья.

 

 

2.3 Объекты и методы исследования, их характеристика

 

В качестве объекта исследования были отобраны образцы затяжного печенья, поступающих  в магазин «Молния» от разных производителей и поставщиков Челябинска и Челябинской  области.

Исследования  потребительской маркировки на соответствие требования ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (Таблица 6).

 

Таблица 6 – Исследование потребительской маркировки на соответствие

          требованиям ГОСТ Р 51074 – 2003

 

Обязательные реквизиты потребительской маркировки по ГОСТ Р 51074 -2003	Торговый дом «Хлебный»	ОАО «Любятово»	ООО «Слакон»	ООО «Уральские кондиетры»
1	2	3	4	5

 

Продолжение таблицы 6 - Исследование потребительской  маркировки на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074 – 2003

 

Наименование продукта	Затяжное печенье	Затяжное печенье	Затяжное печенье	Затяжное печенье
Состав продукта	Мука пшеничная высшего сорта, маргарин, сахар песок, яичный порошок, сода пищевая, соль поваренная пищевая, углеаммоннийная соль, ванильная пудра	Мука пшеничная высшего сорта, маргарин, сахар песок, патока, меланж, молоко сухое цельное, сода пищева, углеаммоннийная соль, ванильная пудра	Мука пшеничная первого сорта, маргарин, сахар песок, яичный порошок, патока сода пищевая, углеаммоннийная соль поваренная пищевая,	Мука пшеничная первого сорта, маргарин, сахар песок, яичный порошок, патока сода пищевая, углеаммоннийная соль поваренная пищевая, ароматизатор идентичный натуральному «Горький индаль»
Наименование и местонахождение  изготовителя	454084, г. Челябинск, ул. Кожзаводская, д. 4	180014, г. Псков, ул. Новгородская, д.5	454084, г. Челябинск, ул. Кожзаводская, д. 4	454000 Г.Челябинск, проспект Победы, д. 319
Товарный знак	присутствует	присутствует	присутствует	присутствует
Масса нетто	0,4 кг	0,180 кг	0,4 кг	0,330 кг
Пищевая ценность на 100 гр. продукта	Углеводов – 71,7; белков – 8,8; жиров – 16,7; ккал - 385	Углеводов – 70,9; белков – 8,7; жиров – 8;8 ккал – 400	Углеводов – 74,9; белков – 7,5; жиров – 11,8; ккал - 499	Углеводов – 70,46; белков – 8,1; жиров – 11; ккал – 414,50
Дата изготовления	25.12.2011	20.12.2011	25.12.2011	26.12.2011
Условия хранения	Хранить при температуре от 13 0С до +230С и относительной влажности воздуха не более 75%	Хранить при температуре от 13 0С до +230С и относительной влажности воздуха не более 75%	Хранить при температуре от 13 0С до +230С и относительной влажности воздуха не более 75%	Хранить при температуре от 13 0С до +230С и относительной влажности воздуха не более 75%
Срок хранения	3 мес	3 мес	3 мес	3 мес
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 24901-1989	ГОСТ Р 24901-1989	ГОСТ Р 24901-1989	ГОСТ Р 24901-1989

 

При изучении потребительской маркировки затяжного печенья было установлено, что маркировка исследуемого образца полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074 – 2003, что свидетельствует об ответственном отношении предприятий изготовителей к одному из важнейших параметров продукции – к маркировке, которая дает первоначальное представление о продукте.

Процедура отбора средней пробы. Для контроль органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321-73.

Для контроля органолептических показателей формы, поверхности и цвета, вида в изломе от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.

Для контроля физико-химических показатель от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:

Изделия, фасованные в пачки, пакеты: Из каждой единица транспортной тары в выборке, отбирают не менее двух пачек, пакетов, содержимое их перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400г;

Изделия, фасованные в коробки: из каждой единицы  транспортной тары в выборке, отбирают не мене одной коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают не менее:

1 коробки  – при массе нетто выше 400 г. 2 коробки – при массе нетто до 400 г. включительно;

Весовые изделия: из разных мест каждой единицы  транспортной тары в выборке, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400г.

При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца.

При проверки на предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия – изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два  из них отправляют в лабораторию  контролирующей организации, третий – в лабораторию предприятия – изготовителя продукта.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия – изготовителя.

Лабораторные  образцы должны сопровождаться актом  отбора, в котором указывается:

наименование  изделия;

наименование  предприятия – изготовителя;

дату  и место отбора образцов;

объем и  номер партии;

время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

показатели, по которым анализируют образцы;

фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Идентификация продукции начинается с отбора образцов. Для оценки продукции на соответствие требованиям нормативно-технической документации отобрали случайным образом выборку в соответствии с требованиями ГОСТ 5904-82. Таким образом, выбирается образец от каждой партии продукции.

Для изучения качества затяжного печенья нужно прибегнуть к методам исследования: органолептического и физико-химического.

Органолептический метод – метод  определения значений показателей  качества с помощью органов чувств. Он определяет такие показатели как форма, поверхность, цвет, вид в изломе.

Физико-химический метод – метод  определения значений показателей  качества с помощью лабораторных исследований. Он определяет такие показатели как влажность, массовая доля общего сахара, щелочность, массовая доля золы, намокаемость, массовая доля общей сернистой кислоты, массовая доля жира.

 

 

2.4 Результаты исследований  и их обсуждение

2.4.1 Результаты органолептической  оценки качества  затяжного печенья

 

Проведя  органолептическую оценку качества затяжного печенья от разных поставщиков - изготовителей, поставщиков – оптовых  были получены следующие данные, представленные в таблице 7.

 

Таблица 7 – Органолептические показатели качества затяжного печенья

 

Наименование показателей качества	Характеристика показателей качества по ГОСТ	Характеристика показателей качества исследуемого образца
		Торговый дом «Хлебный»	ОАО «Любятова»	ООО «Слакон»	ООО «Уральские кондитеры»
Внешний вид	Форма правильная, соответствующая данному виду изделий, без вмятин, края печенья ровные или фигурные. Поверхность гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек	Форма: Правильная, без вмятин,  края печенья фигурные. Поверхность: Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая без вкраплений крошек	Форма: Правильная, без вмятин,  края печенья фигурные. Поверхность: Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая без вкраплений крошек	Форма: Правильная, без вмятин,  края печенья ровные. Поверхность: Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая без вкраплений крошек	Форма: Правильная, без вмятин,  края печенья ровные. Поверхность: Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая без вкраплений крошек
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный.	Равномерный	Равномерный, края печенья более темной окраски	Равномерный	Равномерный, края печенья более темной окраски
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса	Пропеченное печенье с равномерной  пористостью, без пустот и следов непромеса	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без постороннего вкуса и запаха	Без постороннего вкуса и запаха	Без постороннего вкуса и запаха	Без постороннего вкуса и запаха	Без постороннего вкуса, с легким ароматом миндаля