Мы  провели оценку байхового зеленого чая (листового) по органолептическим  показателям и получили такие  данные: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Дегустационная  оценка по 10-бальной  шкале

 
 

       При оценке качества чая определяют также  влажность, содержание чайной мелочи, металлопримесей, количество танина и кофеина. Для более полной характеристики дополнительно к стандартным показателям определяют зольность, содержание экстрактивных веществ и других компонентов.

Определение массовой доли танина в зеленом чае.

       Приборы, оборудование, реактивы: весы лабораторные рычажные, сушильный шкаф, бюксы стеклянные, сито с сеткой № 04, часы песочные на 3 мин., водорастворимый насос (насос Комовского), воронка бюхнера, лабораторная посуда и реактивы.

       Метод определения танина основан на его способности окисляться марганцово-кислым калием в присутствии серной кислоты и при участии индигокармина в качестве индикатора.

       Серно-кислый раствор индигокармина готовят  следующим образом: 1г мелко растертого чистого препарата индигокармина  растворяют в 50см³ концентрированной серной кислоты (плотность 1,8 г/см²), объем доводят до 1000см³, постепенно вливая раствор в дисциллированную воду, а затем фильтруют через складчатый фильтр.

       При приготовлении чайного экстракта  берут предварительно измельченную навеску чая массой 2,5г, помещают в колбу вместимостью           250 см³, заливают 200 см³ кипящей дисциллированной воды и ставят на водяную баню. Экстрагируют 45 мин. Затем экстракт филльтруют  по вакуумом через воронку Бюхнера в колбу вместимостью 500 см³.

       Фильтрат  переносят в мерную колбу вместимостью 250 см³, охлаждают и доводят дисциллированной водой до метки. Из мерной колбы пипеткой отбирают 10 см³ экстракта и помещают в выпарительную чашку вместимостью 1дм³, добавляют 750см³ дисциллированной воды, 25см³ раствора индигокармина и титруют раствором марганцево-кислого калия концентрации 0,1 моль/дм³, постоянно перемешивая стеклянной палочкой. Синяя окраска при этом постепенно переходит в сине-зеленую, темно- и светло-зеленую, желто-зеленую и становится желтой с золотистым оттенком. Конец реакции определяют по исчезновению зеленого оттенка и появлению чистого желтого цвета. Затем подсчитывают объем раствора KMnO₄, концентрации 0,1моль/дм³,израсходованный на окисление танина.

       Аналогично  определяют объем марганцево-кислого калия, израсходованный на титрование раствора воды и индигокармина.

       Массовую  долю танина определяют по формуле, %:

А=

 

где a, a₁ – соответственно объемы раствора KMnO₄, израсходованные на окисление танина и титрование раствора воды и индигокармина, см³;

0,004157 –  масса танина, окисляемого 1 см³ раствора KMnO₄ концентрации 0,1моль/ дм³, г;

V-объем полученного экстракта чая, см³;

V₁-объем полученного экстракта чая,взятого для испытания см³;

m – масса навески абсолютно сухого чая, г.

       Массу навески абсолютно сухого чая  определяют по формуле:

m=n (100-W),

где n – масса навески чая, г;

W – массовая доля влаги, %.

Результаты  определения вычисляют с точностью  до 0,001%, степень округления – до 0,01%. Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,5%.

Определим массовую долю танина в данных образцах байхового зеленого чая

 

       Из  данных исследования видно, что образцы  соответствуют требованиям стандарта  по содержанию танина.

       Каким бы высоким качеством ни обладал  чай, выработанный промышленностью, в  процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже — при неумелом хранении его потребителем.

       Это объясняется высокой гигроскопичностью  чая и его способностью активно  поглощать посторонние запахи (передавая их настою), а главное — терять собственный аромат.

       При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их ароматичность, чай «стареет». С возрастанием влажности до 12—13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. Менее всего свойства сорбции и десорбции выражены среди байховых — у зеленого чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей его скрученностью.

       Сохраняемость исходных свойств зеленого чая в  первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капиллярно-пористого тела.

 

2.3. Анализ получения  данных 

       Проанализировав органолептические и физико-химические показатели качества, следует, что выбранные  нами для исследований образцы байхового зеленого листового чая соответствуют требованиям стандарта, по данным показателям.

       Среди наилучших образцов получивших 5,25-4,25 баллов по качеству чай «Хэйлис Английский Ган Паудер» производитель - Шри-Ланка (Цейлон), фирма «Редженси Тис (Пвт) Лтд.» и «Чай из двух верхних листочков» производитель - экспортер: ИНДУ ЭНТЕРПРАЙЗЕЗ, Гуанг Аллея, Нингбо, Китай, паковщик: ООО «Сервис Пак», Россия, г. Москва. 

 

Заключение 

      Большая часть зеленого чая, предлагаемого  на украинском рынке, фасуется здесь же – в Украине. Хорошо ли это? Операторы, поставляющие импортный зеленый чай, утверждают, что в Украине нет ни технологий, ни специалистов, которые могли бы обеспечить качественную фасовку, а сам чайный лист, в процессе перевозки, теряет свои свойства: прежде всего вкус и аромат. На первый взгляд эти утверждения представляются едва ли не аксиомой. Действительно, откуда в Украине, где и чай-то не растет, технологии и специалисты чайного дела. Да и лист везут издалека, прежде чем упаковать в пачки. Однако зеленый чай таких известных, давно зарекомендовавших себя на рынке марок, как «Ахмад Ти», «Майский чай», «Батик», «Аскольд», «Принцессы», фасуется преимущественно в нашей стране, а «Липтон» - в России. И фасовка эта началась задолго до повышения таможенных пошлин. Значит, дело не в погоне за прибылью. Тогда в чем же? Зачем было нужно инвестировать производство?

      Как ни парадоксально, но фасовка зеленого чая в местах произрастания вовсе  не гарантирует сохранения вкуса  и аромата. Наоборот, доставляемый как можно ближе к месту продажи в мешках, состоящих из нескольких слоев специальной бумаги и фольги, чайный лист, сохраняется значительно лучше, чем в пачке из тонкого картона, рассчитанной на хранение в условиях склада с контролируемыми температурой и влажностью.

      Кроме сохранения качества листа, местная  фасовка зеленого чая позволяет  оператору быстрее реагировать  на потребности рынка и, конечно  же, более гибко изменять цены, сглаживая  постоянный рост стоимости чайного  сырья в мире.

  
Литература 

1. Дубініна  А.А., Жук Ю.Т., Жук В.А., Жестерова  Н.А., “Товарознавство смакових товарів”, Київ, 2004.
2. Коробкіна З.В., Романенко О.Л., “Товарознавство смакових товарів”, Київ, 2003.
3. Шепеляв А.Ф., Мхитарьян К.Р., «Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров», Ростов-на-Дону, 2001.
4. Чепурной И.П., “Товароведение и експертиза вкусовых товаров”, М., 2002.
5. Чоговадзе Ш.К., М.: Экономика, 1980.
6. Хлебников В.И., «Технология товаров (продовольственных)», М.: Издательский Дом «Дашков и К^о», 2000.
7. Щербова Э.А. «Методы исследования пищевых продуктов», Москва, 1977 г.
8. Дорофеев И.В. «Современный подход к оценке качества и управлению качеством продовольственных товаров». Москва, 1978 г.
9. Парамонова Т.Н. «Экспресс-методы оценки качества продовольст-венных товаров». М.: Экономика, 1988 г.
10. Галкин В.Б. «Определение качества продовольственных товаров»,          М.: Экономика, 1973 г.
11. Е.В. Тищенко, Г.Б. Рудавская «Товароведение продовольственных товаров» (лабораторный практикум), Киев, 2000г.
12. Журналы «Продукты питания», выпуски 2003-2004 г.г.