Характеристика ассортимента и товароведная оценка зеленого байхового чая, реализуемого в торговой сети г.Луганска

      Были  проанализированы по углеводному составу  листья чайных кустов китайской разновидности, произрастающих в Адлеровском районе Краснодарского края. Результаты анализа представлены в табл. 1. В листьях чайного куста обнаружены сахара: фруктоза, глюкоза, сахароза, сахароспирт инозит, яблочная и две других неидентифицированных кислоты, а также ряд неидентифицированных дисахаридов.

      Из  данных табл. 1 следует, что яблочная кислота присутствует больше всего  в первых листочках чайного куста  и практически содержится в следовых количествах начиная с 7 листа. Поэтому  по количественному содержанию яблочной кислоты можно судить о месте  расположения чайного листа на побеге.

      Наибольшее  количество сахаров и, прежде всего  сахарозы накапливается в 7—8 чайных листах. Ее содержание составляет 50% от суммы всех Сахаров. В первом листочке сахарозы практически не содержится, а основным сахаром является глюкоза. Просматривается закономерность, что состав сахаров колеблется по парам листьев. Так, в первой паре листьев общее содержание сахаров составляет 3—11%, во второй паре - 18—19%, в третьей паре - 30—31%, в четвертой паре - 41—38% и в пятой паре -  22—23%.

Таблица 1

Состав  сахаров и органических кислот листьев чайного  куста

      В табл.2 приведен углеводный состав зеленого чая, выработанного на различных  чайных фабриках Грузии и отобранного  для экспертизы в розничной торговле. Содержание фруктозы, глюкозы и сахарозы в этом виде чая составляет 4,6—5,7%, а общее количество моносахаридов и сахароспиртов составляет 3,4% на сухое вещество.

      Общее содержание дисахаридов зеленого чая  составляет около 10% от массы продукта, в том числе содержится 2,2—3,2% сахарозы, около 0,9% лактозы, около 5% неидентифицированного дисахарида и около 7% трисахаридов.

      Всего в зеленом чае обнаружено около 20% сахаров и сахароспиртов, а  также небольшое количество яблочной кислоты, что указывает на присутствие в данном образце в среднем листьев второй и третьей пар, а не первой.

Таблица 2

Углеводный  состав зеленого байхового  чая 1 сорта, % на 100 г  продукта

      Белковые  вещества являются важнейшим компонентом  химического состава чайного  листа, существенно влияющим на формирование качества готового чая. Содержание белковых веществ в чайном листе достигает 30—32% сухой массы. Однако из них всего 12—13% являются водорастворимыми и переходят в экстракт. Остальное их количество - это водонерастворимая фракция, которая является балластом и отрицательно влияет на качество готового продукта. На содержание белков в чайном листе сильное влияние оказывает внесение азотных удобрений. По данным С.М.Габуния и др., с увеличением доз азотных удобрений заметно увеличивается в чайном листе общее содержание азота при уменьшении количества ТКС. В свежем чайном листе больше всего содержится белков, растворимых в щелочах, глютелинов, и в меньших количествах представлен альбумин. С увеличением возраста чайного листа содержание общего и растворимого азота в нем уменьшается.

      Аминокислоты  в чайном листе содержатся не только в составе белков, но и в свободном состоянии. Роль и значение аминокислот чая с точки зрения технологии определяются главным образом в формировании аромата черного чая. При их взаимодействии с различными сахарами в условиях повышенной температуры образуются альдегиды и продукты их дальнейшего превращения, которые входят в комплекс ароматических веществ чая.

      В процессе преобразовании окраски листа  проявляется также и роль азотистых  веществ при технологической  переработке его в черный байховый чай. Аминокислоты и белки, реагируя с продуктами окисления дубильных веществ, а также с фурфуролом и оксиметилфурфуролом, образующимися при высоких температурах из сахаров, дают коричневоокрашенные соединения - меланоидины.

      Вкус  и аромат чая, как и других вкусовых товаров, является одним из важнейших показателей качества. Аромат чая, обусловленный чрезвычайно сложной смесью летучих веществ, характеризуется наличием в нем чайного эфирного масла. Ранее советскими и японскими исследователями в чайном листе было обнаружено 323 индивидуальных летучих соединений, но не все из них до настоящего времени идентифицированы. Некоторые из ароматических веществ в чистом виде обладают запахом роз, зелени, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, а все вместе они создают уникальный аромат чая. В чистом виде чайное эфирное масло - жидкость лимонно-желтого цвета, возбуждающе действующая на организм человека. Поскольку в состав эфирного масла входят различные соединения, то при его хранении быстро теряется свойственный ему чайный аромат. Из свежих чайных листьев весеннего сбора было получено 0,014% эфирного масла, а из листьев летнего сбора - 0,007%.

      Содержание  эфирного масла в свежесферментированном листе повышается до 0,03—0,06%. При  этом образуются алифатические и  ароматические альдегиды - бензальдегид, цитраль, перилловый и коричный альдегиды, параоксибензальдегид, сиреневый альдегид и другие карбонильные соединения. При сушке проферментированного чая общее количество ароматических веществ снижается до 0,006—0,021%. Однако, наряду с улетучиванием части летучих компонентов, происходит новообразование таких ароматических веществ, как гераниол, бензиловый спирт, 2-фенилэтанол, 2-фенилэтаналь, изовалериановый альдегид, тпранс-2-октанол, уксусная, пропионовая, п-капроновая кислоты. Таким образом, при сушке завершается формирование аромата черного чая.

      Органолептические и биохимические исследования показывают, что ароматичность чая в основном обусловлена длительностью биохимических  процессов, протекающих при ферментации.

      Эфирное масло из-за летучести и легкой окисляемости его компонентов недолго сохраняется в готовом чае. Стабилизации аромата чая способствует тщательная (по возможности, герметичная) упаковка. В то же время профессором Б. Н. Артемьевым было установлено, что при повышенной влажности в черном чае происходит дополнительный синтез летучих компонентов.

      В образовании чайного аромата  и его фиксации в процессе хранения большую роль играют смолистые вещества, количество которых в чае составляет 3—6%. В китайских разновидностях содержание смол выше, чем в индийских, а грузинские популяции занимают промежуточное положение. Резенов в первосортном листе чая значительно больше, чем в листе второго сорта, что позволяет по этому показателю различать эти два сорта. Смолы совместно с пектиновыми веществами придают клейкость чаю, создают возможности для прессования плиточных и кирпичных чаев.

      К веществам, количество которых постоянно  как в готовом чае, так и  в зеленом листе, относятся органические кислоты и минеральные вещества. Органические кислоты составляют около 1% сухого вещества. В чайных листьях содержатся лимонная, яблочная, щавелевая, янтарная, малоновая, щавелево-уксусная, оскетоглутаровая, хинная и галловая кислоты. Установлено, что в процессе переработки чайного листа часть кислот вступают в реакцию со спиртами, образуя сложные эфиры.

      Общее содержание зольных элементов в  свежем зеленом листе составляет 3—4% сухого вещества, а в готовом  чае - 5—6%. В грузинском чае с помощью  спектрального анализа было обнаружено 20 элементов, в том числе калий, натрий, кальций, магний, медь, железо, кремний, сера, фосфор, хлор и фтор. Меньше всего минеральных веществ  в нежной почке и первом листе. С увеличением возраста листа количество зольных элементов возрастает и достигает 7,5% сухой массы. Поэтому по этому показателю можно определять качество чайного листа.

      Калий составляет 50—60% общего содержания зольных  элементов. Содержание фосфора колеблется в зависимости от возраста листа. Его больше в почке и первом листе, чем в нижних и грубых листьях  чайного побега. По соотношению общего содержания зольных элементов к фосфору можно надежно устанавливать качество исходного сырья, использованного при производстве того или иного вида чая.

      Собственные пигменты чайного листа - хлорофилл  и желтые пигменты (каротин, лютеин, виолоксантин, неоксантин и др.) подвергаются в процессе переработки существенным изменениям. Содержание хлорофилла в чайном листе составляет в среднем 0,6—0,8% в пересчете на сухую массу. Весной в чайном листе хлорофилла меньше, чем летом. По мере роста и огрубения листа содержание хлорофилла в нем увеличивается. Поэтому чем выше содержание хлорофилла, тем ниже качество исходного чайного сырья.

      В свежем чайном листе содержится и  аскорбиновая кислота, но при переработке  его С-витаминность снижается, особенно в ферментированных чаях (черном и красном). Так, в свежем чайном листе присутствует 204,5мг%, в зеленом байховом — 200,6 мг%, а в черном и красном чае - всего 23—26 мг%. В 100 г сухого вещества чая различных типов, кроме того, содержится, мг: тиамина - 0,03—0,1, рибофлавина — 0,6—1, пантотеновой кислоты - 1,4—4. Обнаружены также витамин К и фолиевая кислота. 
 
 
 

1.2. Пищевые и лечебные достоинства зеленого байхового чая 

      Родина  чайного растения и напитка из него — Юго-Западный Китай, где чай  известен с незапамятных времен. В России чайный напиток стали употреблять с 1638 г. Чай выращивают в Грузии, Азербайджане, Индии, Шри-Ланке, Китае, Японии, Индонезии, Вьетнаме, Пакистане. Индийский чай в мировом экспорте занимает первое место. Особенно высоко ценится и считается одним из лучших в мире чай, выращенный на плантациях высокогорного района Дарджилинг (Западная Бенгалия). В России чай выращивают в Краснодарском крае.

      Чай получают из молодых побегов (флешей). Флеши — это верхушечные части  растения, состоящие из почки и 2— 5 молодых листьев. Они обладают наиболее благоприятным химическим составом для получения чая с высокими дегустационными свойствами.

      В состав готового чая входят: кофеин (1,8—5,0%), тонизирующий нервную систему; дубильные вещества (от 8,0 до 30% анина), придающие чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет; эфирные масла, белковые вещества, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества, ферменты и витамины С, Р, РР, B₁, B₂.