Характеристика ассортимента и товароведная оценка зеленого байхового чая, реализуемого в торговой сети г.Луганска

      Сорта японского чая:

      Ryokucha. Это основной термин для японского пропаренного чая, соответствующий в китайском языке словом "зеленый" и "чай".

      Sencha. 80% всего зеленого чая, потребляемогс японцами,- sencha чай. Это высококлассный чай, произведенный пропариванием листьев, не прибегая к ферментации и изменению цвета. Пропаривание также помогает сохранить горький вкус чая. Листья затем нарезаются, высушиваются и упаковываются для продажи.

      Gyokuro. Высший сорт чая, сделан таким же способом, что и sencha, но листья прикрывают бамбуковыми досками до созревания.

      Kabusecha. Подобен gyokuro, но листья накрывают на более короткий период времени.

      Maccha — используется в чайной церемонии и в приготовлении. Этот высококлассный чай выращен закрытым способом, как и gyokuro чай. После листья пропаривают, удаляют прожилки и высушивают (tencha), размалывают камнями в порошок. Maccha не настаивают и порошок остается в напитке. Горячую воду наливают в специальную чашу и чай смахивают туда бамбуковой щеточкой. Чай ярко-зеленый и иногда пенящийся, с крепким вкусом. Этот порошкообразный чай часто используется для ароматизации таких блюд, как мороженое и пирожные.

      Bancha — это чай низкого качества и недорогой, потому что сделан из листьев более старых и менее нежных, чем те, которые используются для sencha. Этот чай собирают только летом и осенью.

      Hojicha - прожаренный чай, комбинированный из листьев sencha и bancha. Процесс жарения делает листья коричневыми, и чай имеет крепкий вкус и аромат. Он считается хорошим для пищеварения.

      Genmaicha также представляет собой жареный чай. Этот чай сделан из bancha и sencha листьев вместе с жареным рисом. Чай также имеет определенный аромат и считается полезным для здоровья.

      Kugicha. Этот чай сделан из листьев и веточек чайного куста. Считается, что этот чай содержит меньше кофеина, чем другие пропаренные чаи.

      Существуют  торговые сорта чая, выработанные из смеси отечественных и импортных сортов; в этом случае чай носит название места произрастания основного сырья. При изготовлении торговых сортов не допускается смешивание листовых и мелких чаев, а также введение в сортовой купаж высевок или крошки.

      Чай черный и зеленый делят на следующие  торговые сорта: «Букет», высший, первый, второй и третий.

      Схема получения торговых сортов байхового  чая на чаеразвесочных фабриках состоит из следующих операций: пропускания чая через магнитные аппараты, составления смеси согласно рецептуре, перемешивания в купажных барабанах, расфасовки.

      В международной торговле чай за родом  листа имеет такие названия:

      -листовой  чай: Л-1 – О.Р.; Л-2 – Р; Л-3 – Р.S.

      -мелкий  чай: М-1 – В.О.Р.; М-2 – В.Р.; М-3 –  В.Р.S.

      Импортный черный байховый чай по качеству делят  на пять групп: высокий; добрый средний; средний; низкосредний; низкий.

      Зеленый байховый чай по роду листа бывает следующих видов: Л-1, Л-2, Л-3, М-2, М-3, высевки и крошка. В зеленом чае отсутствует фракция М-1, (являющаяся самой ценной в черном чае), поскольку в процессе скручивания пропаренного листа от побега почти не отделяется первый лист с почкой. Зеленый чай М-3 выпускают в очень малом количестве.

Так, черные листовые чаи подразделяют на 4 категории:

• Флауэри Пеко (FP) — недостаточно скрученные верхние (нежные) части чайного растения;
• Оранж Пеко ОР) — вторые листья, дающие апельсиновый цвет;
• Пеко (Р) — толстые жесткие, недостаточно скрученные листья;
• Пеко Сушонг (PS) — наиболее крупные, грубые нижние листья.

Ломаный (средний) черный чай:

• Брокен Оранж Пеко (ВОР) — чай со значительной примесью листовых почек;
• Брокен Пеко (ВР) — с большим количеством листових прожилок;
• Брокен Пеко Сушонг (BPS) — более грубое чайное сырье;

      —Пеко Даст (PD) — наиболее измельченные части.

Мелкие  черные чаи подразделяются на две категории:

• Фаннингс (Fngs) — высевки, порошковый чай из старых листьев;
• Даст (D) — крошка, наиболее измельченный чай.

      Данные  обозначения, как правило, присутствуют на этикетках импортного чая. 

 

2. Оценка  качества зеленых  байховых чаев реализуемых  в                       г. Луганске

 

2.1. Объекты исследования 

       В качестве объекта исследования мною были выбраны образцы зеленого чая  крупнолистового: китайский зеленый байховый чай «Китайский монах», цейлонский зеленый чай «Хэйлис Английский Ган Паудер», китайский зеленый байховый чай «Ява», грузинский зеленый чай «Чудесный», китайский зеленый чай «Чай из двух верхних листочков». 

 

 

2. Методы  исследований

 

       Для оценки качества зеленого чая и глубокого изучения его свойств применяют различные методы лабораторного исследования (химический и люминесцентный анализы, бумажную и газовую хроматографию и др.). Но ни один из них не может заменить органолептического исследования чая путем непосредственного его опробования. Органолептические свойства определяют специалисты дегустационной оценки — титестеры, пользуясь 10-балльной системой. По этой системе самые низкие сорта зеленого чая (отечественного и зарубежного) оценивают в 1,5 балла, а наиболее высокие — в 5,5 балла и выше. Оценка в 8— 10 баллов пока считается недостижимой. Очень редко самые высококачественные зеленые чаи, именуемые Unique (например, лучшие образцы индийского чая Дарджилинг или цейлонского Нюр-Эли), получают оценку до 7 баллов за уникальные ароматические и вкусовые свойства. Оценка же обычных высших сортов гораздо ниже. Так, высший сорт I категории (экстра) фабричного чая может иметь балльную оценку 4,25; 4,5 или 4,75, высшего сорта II категории (в-2) — 3,75 или 4, а 1-го сорта —3,2 или 3,5.

Баллова оценка качества чая

 

       Органолептический метод оценки чая является пока единственным экспрессным методом, позволяющим в течение 1—2 мин определить всю совокупность свойств чая.

       Согласно  ГОСТу 1936-79 «Чай. Правила приемки  и методы анализа» органолептическую  оценку чая проводят по следующим показателям: внешнему виду (уборке) сухого чая, прозрачности и интенсивности настоя, его аромату и вкусу, цвету разваренного листа.

                                         Оценка качества  чая

Органолептические показатели    Физико-химические

Внешний вид      Влажность

Окраска настоя     Массовая доля мелочи

Аромат  и вкус     Массовая доля золы

Цвет  розвареного листа    Массовая доля металлопримесей

                                          Массовая доля водорастворимых 

     экстрактивных веществ

       Для оценки внешнего вида средние образцы  высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют группу чая (листовой или мелкий), однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (золотистых кончиков— почек флеша), свидетельствующее о высоком качестве чая, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья поздне-осеннего сбора.

       Для исследования качества 3 г чая заливают в титестерском чайнике 125 мл свежекипящей воды и закрывают крышкой. После 5-минутного настаивания (кирпичный чай настаивают 7 мин) экстракт без чаинок сливают в специальную чашку из белого фарфора и определяют цвет и интенсивность настоя. Окраска настоя дает представление о типе чая и его разновидностях. При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о цвете. Темный, густоокрашенный, но тусклый  непрозрачный настой — признак низкого качества чая.

       Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя— признак высокой экстрактивности чаев, их высокой Р- витаминной активности. При недостаточно выраженной  терпкости чай имеет пустой «плоский» вкус, свойственный переферментированным чаям.

       Важнейший показатель качества настоя — его  аромат, который образуется в первые полторы-две минуты после заварки. Ароматические  вещества  концентрируются  в пене на поверхности настоя. Из-за летучести чайного эфирного масла аромат следует определять не позднее чем через 5мин с момента заварки, т. е. сразу после сливания настоя. Для этого чайник с оставшимся в нем разваренным листом подносят к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая Органолептически в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, являющиеся следствием нарушения технологии или неправильного хранения: придымленности, прижаристости, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и различные посторонние запахи. Достоверное представление о качестве чая дает оценка цвета разваренного листа. Для этого чайник переворачивают на крышку, и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски.