Характеристика ассортимента и товароведная оценка зеленого байхового чая, реализуемого в торговой сети г.Луганска

Пропаривание

Подсушка

Скручивание и «зеленая» сортировка

Сушка

Сухая сортировка

      

      Собранный чайный лист быстро доставляют на фабрики  и немедленно обрабатывают перегретым паром при температуре 100°С в специальных машинах, куда он поступает по непрерывно движущейся ленте транспортера. Время пропаривания (бланширования) листа составляет всего 2 мин, и влажность листа при этом возрастает. Поэтому его подсушивают при температуре 70° С в течение 2—3 ч. При этом чайный лист становится мягким и эластичным, как при завяливании, и не ломается в роллерах, уменьшается его горечь и запах зелени, влажность снижается до 60%. Подсушенный чай подвергают двукратному скручиванию на роллерах по укороченному циклу. Чтобы уменьшить количество лома, скручивание ведется без пресса, но это приводит к образованию комьев, которые разбивают на комколомателях при следующей операции - "зеленой" сортировке. Отсортированный чай направляют на сушку при тех же режимах, что и для черного чая. Сушат зеленый чай до влажности 3—5%.

      Процесс производства зеленого чая заканчивается  сухой сортировкой с разделением  всей массы на три фракции - чай  листовой, чай мелкий и крошка.

      В отличие от черного в зеленом  байховом чае отсутствуют специфический чайный вкус и аромат, и имеется более выраженная терпкость. Поскольку в зеленом чае не протекают неуправляемые биохимические процессы, то в нем содержится значительно больше сахаров, витаминов. Поэтому при употреблении зеленого чая дополнительно сахарозу, как правило, не добавляют. Это своеобразный напиток светло-зеленого цвета с золотистым оттенком, с тонким ароматом, сочетающим запах свежевысушенного сена, увядшего земляничного листа и лепестков розы или цитрусовых. Благодаря содержанию кофеина, различных сахаров и высокой Р- и С-витаминной активности зеленый чай обладает значительно более выраженной физиологической активностью. Поэтому в последнее время за рубежом зеленый чай применяют в качестве противоракового препарата.

      Раньше  зеленый чай вырабатывали только в Грузии, а потребляли его в основном в республиках Средней Азии как тонизирующий и освежающий напиток. В настоящее время зеленый чай, в основном, поступает из-за рубежа. 

 

1.5. Классификация байхового  чая в Украине  и зарубежом 

      В зависимости от вида и качества используемого  сырья и технологии его переработки  чай в уУкраине делят на:

• байховый (листовой);
• прессованный (листья вместе с побегами);
• экстрагированный (водные или высушенные экстракты);
• гранулированный;
• ароматизированный.

      Байховый  чай в зависимости от степени  ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, красный и черный. При этом деление байховых чаев на типы (зеленый, желтый, красный, черный) обусловлено не только различным внешним видом и окраской (как в сухом состоянии, так и в настое), но, главным образом, разной степенью протекания биохимических процессов, осуществляемых при их изготовлении, а, следовательно, особенностями их химического состава, вкуса и аромата, физиологической ценностью. Если при переработке свежего чайного листа создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов - ферментации в течение длительного периода, то получают черный чай. Если же хотят получить зеленый чай (кок-чай) с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом, то свежий чайный лист прогревают до высокой температуры для полного прекращения окислительно-восстановительных процессов в самом начале переработки. Красный и желтый типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. При этом красные “чаи” которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к черным, а желтые — к зеленым.

      Ароматизированный чай.

      Чай ароматизированный вырабатывают из готового чая любых типов— черного, зеленого, желтого и красного.

      Ароматизированный чай украинского производства получают из черного байхового чая, в качестве ароматизаторов используют эфирные масла, цветы и другие части душистых растений (цветы жасмина, душистая маслина, роза, мята, герань, флоридская гарделия и др.). Выпускают чай «Никитин Лимон», «Никитин Вишня», «Никитин Клубника», чай «Бергамот» с ароматизатором — бергамот, который получают из цитрусового тропического дерева. Листья и плоды этого дерева имеют необыкновенный запах и терпкий вкус с хорошими тонизирующими свойствами. Эфирными маслами из бергамота обрабатывают чайные листья. Процесс ароматизации чая состоит в перемешивании свежеприготовленного, еще теплого чая с душистыми цветами и растениями, выдержке чая с ароматизаторами от нескольких часов до 1 суток. Чай ароматизируют также с помощью эссенций (в основном синтетических). Однако качество чая при этом способе ароматизации, как правило, ухудшается.

      Прессованный  чай делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).

      Экстрагированные  чаи представляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.

      Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этс вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара.

      Несмотря  на то, что чай оказывает приятные вкусовые ощущения, многие народы дополнительно ароматизируют его лепестками роз, гвоздикой, жасмином и другими высокоароматичными компонентами. В основном ароматизируют черный и красный чаи.

 

Классификация чая

 

      

      

      

      

      

      

      

      

      

      

      

      

      

        
 

      Краснодарском крае, - далеко от экватора, накапливает незначительное количество танинов, и в прошлом столетии для улучшения его качества в него вводили индийские сорта чая.

      В настоящее время в Грузии, Азербайджане, Краснодарском крае большую часть чайных плантаций занимают не элитные зарубежные сорта, а представители местной вырождающейся популяции. Кроме местной популяции начинают получать распространение новые селекционные сорта, выведенные академиком К. Е. Бахтадзе - Грузинский № 1 и Грузинский № 2 и сорт Колхида, выведенный М. В. Колелишвили.

      Однако  в рецептурах торговых сортов грузинского  байхового чая, реализуемых в XX в. на территории СНГ, предусматривалось введение от 20 до 70% индийского чая. В то же время в индийские чаи вводили до 40—60% грузинских сортов чая. Таким образом, купажируя чаи различных регионов произрастания, формировали ассортимент чайных напитков.

      В настоящее время на рынках Украины формируется ассортимент чая прежде всего из чайной пыли, крошки либо чай из 4—10 листьев чайного побега.

      Вторым  направлением в расширении ассортимента чайных напитков являются совершенствование технологических процессов и формирование за счет этого новых продуктов. Например, в Украине большое распространение получили одноразовые чайные пакетики. Поэтому на рынке появились одноразовые пакетики на 10, 25, 50 порций различных сортов чая "Lipton". Вместо одного пакетика делают два и т. д.

      Третьим направлением является введение в чай  листьев и плодов различных лекарственных растений (мяты, душицы, зверобоя, чабреца, плодов тмина, листьев черной смородины, малины, липы и т. д.) в различных пропорциях и соотношениях. Это направление получило название "фиточаи".

      Введение  в чай различных лекарственных  растений позволяет увеличить физиологическую активность исходного напитка. Поскольку лекарственные растения содержат различные витамины и витаминоподобные вещества, феноль-ные соединения, зольные элементы, органические кислоты и др., то введение их в чай позволяет значительно повысить физиологическую ценность данного напитка.

      Введение  в чай различных искусственных  ароматизаторов позволяет повысить вкусовые свойства данного напитка. В Украине в 90-е гг. получили большое распространение одноразовые пакетики с искусственными ароматизаторами фирмы "PickWick".

      Таким образом, имеются большие возможности  по дальнейшему увеличению ассортимента чайных напитков в Украине. Однако качество чая на рынках Украины в последние годы значительно снизилось. Это связано с тем, что для оценки качества импортных сортов чая необходимо проводить идентификационную экспертизу практически на каждом таможенном терминале. Однако как специалистов, так и литературы по экспертизе качества чая и чайных напитков и распознавания их фальсификации недостаточно.

      Чай из Индии хорошо известен своим ароматом, вкусом и настоем. Производятся три знаменитых в мире вида индийского чая — Ассам, Дарджилинг и Нилгири.

      Assam tea logo. На далеком северо-востоке Индии лежит одна из самых больших в мире географических областей по выращиванию чая. Ассам ("Земля носорогов") — щедрый штат с богатыми, густыми лесами, дающий обильный урожай, из которого получают полноценный и чистый напиток. Чай, растущий здесь, называется Ассам. Чая Ассам производится около 425 тыс. т ежегодно, что больше, чем в других странах (за исключением Китая) в отдельности.

      Darjeeling tea logo. Родина самого высококачественного и лучшего в мире чая - Дарджилинг, расположенная у подножья покрытых снегом Гималайских гор, имеет холодный и влажный климат. Этот чай выращивают и сажают на высотах от 600 до 2000 метров. Популярно известная как "Чайное Шампанское", эта разновидность чая "Дарджилинг" обладает уникальным мускатным ароматом и изысканным букетом. Это самый эксклюзивный чай в мире, имеющий самые высокие цены на мировом рынке.

      Nilgiri tea logo. Нилгири, известный как Синие Горы, расположен горной грядой в Южной Индии. Возвышенности от 1000 до 2500 метров и достаточное количество дождей позволяют формировать прекрасный ароматный и бодрящий напиток чайной разновидности Нилгири.

      Цейлонский  чай пользуется в мире чрезвычайно большой популярностью. В Шри-Ланке (в прошлом - Цейлон) имеются все необходимые природно-климатические условия для выращивания чайного куста: высокая температура, мягкие ветры, легкий и чистый воздух, холмистая местность. Плантации (большая часть которых расположена на центральных холмах острова) подвергаются влиянию двух разных муссонов, поэтому на восточных склонах холмов наилучший чай собирается с конца июня до конца августа, а на западных - с 1 февраля до 15 марта.

      Весь  цейлонский чай принято делить на три категории, принадлежность к которым напрямую определяется высотой произрастания чайного куста: LOW GROWN, еще с 23 фабриками. В чайное производство известными иностранными фирмами были вложены определенные капиталы. К ним относится немецкая фирма "Мартин Бауэр", которая в настоящее время эксплуатирует около 7 тыс. га, что составляет 14% площадей чайных плантаций страны. Основными потребителями грузинского чая являются жители стран СНГ: Российской Федерации, Узбекистана и Туркменистана.

      Японский  чай. Зеленый чай - единственный вид чая, выращиваемый в Японии. Его пьют как холодным, так и горячим и всегда употребляют без молока и сахара. Преимущественно его производят в Префектуре Шизука, которая расположена в 150 км на юго-западе от Токио. Сбор чайных листьев начинается в мае, молодые листья чая считаются наиболее ценными. Японский зеленый чай обычно заваривают в маленьких чайниках, называющихся кьюсу, которые содержат одну или более чашек чая. Целые листья кладут непосредственно в кружку или в сетку, находящуюся внутри заварочного чайника. Чай настаивается много раз, прежде чем выбрасывается. Японский чай нельзя заваривать кипятком, а только горячей водой.