Характеристика ассортимента и товароведная оценка зеленого байхового чая, реализуемого в торговой сети г.Луганска

      Потребление чая в мире постоянно растет, что объясняется его приятными вкусовыми свойствами и тонизирующим действием на организм. Это обусловлено химическим составом. В чае содержатся кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин. Следует заметить, что хотя кофеин расширяет кровеносные сосуды мозга человека, улучшает кровоснабжение, стимулирует сердечную деятельность, умственную активность, в организме не накапливается, избыток его вызывает бессонницу, сердцебиение и отравление. Установлено также, что чайное растение синтезирует в больших количествах катехины и другие полифенолы, обладающие свойствами витамина Р, и накапливает другие витамины (В1, В₂, В₆). Витамины B1 и В₆ укрепляют нервы, В₂ питает кожу, Р и К ответственны за эластичность сосудов. Чай содержит в своем составе аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Он является богатым источником минеральных веществ. Соли железа улучшают состав крови, фтор — защищает зубы. В чае найдено около 20 аминокислот, в нем содержатся углеводы, пектиновые вещества. Дубильные вещества (чайный танин) придают чаю терпкость, вяжущий вкус, красивый цвет. Катехины почти полностью ликвидируют вредное влияние на организм стронция-90 при радиоактивных осадках. Они обладают способностью адсорбировать изотоп и выводить его из организма раньше, чем он успевает дойти до костного мозга. Катехины «следят» также за уровнем жирных полиненасыщенных кислот, нормализующих холестериновый обмен в организме. Эфирные масла обусловливают аромат чая.

      Чай хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чай — хороший терморегулятор тела — в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

      Благодаря разнообразию содержащихся в чае  веществ этот напиток хорошо действует  на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека. Чай — прекрасное потогонное средство.

      Чай стимулирует общий обмен веществ  в организме человека, повышает жизненный  тонус, обладает лечебными и профилактическими свойствами.

      Витаминная  ценность чая определяется в основном Р-витаминной активностью содержащихся в нем полифенолов. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в мире растений. В 1 г черного  готового байхового чая содержится 100 мг Р-активных соединений (10%), а в зеленом байховом — 200 мг (20%). Свежий чайный лист богат и аскорбиновой кислотой, но при переработке его С-витаминность снижается, особенно в ферментированных чаях (черном и красном). В 100 г сухого вещества чая различных типов содержится (в мг): витамина С—10—134, тиамина — 0,03, рибофлавина — 0,6—1, никотиновой кислоты — 5,4—15,2, пантотеновой кислоты—1,4—4. Найдены также витамин К и фолиевая кислота.

      Наиболее  ценным по содержанию витаминов является зеленый байховый чай.

Десять  запретов на чай.

      1-й  запрет – на  чай на пустой  желудок:

      Когда пьешь чай на пустой желудок, холодная природа чая, проникает во внутрь, может охладить селезенку и желудок.

      2-й  запрет – на  обжигающий чай.

      Слишком горячий чай сильно стимулирует  горло, пищевод и желудок. Длительное употребление очень горячего чая может привести к болезненным изменениям этих органов.

      3-й  запрет – на  холодный чай.

      В то время как теплый и горячий  чай придают бодрость, деляют ясным  сознание и зрение, холодный чай  дает побочные эффекты: застой холода и скопление мокроты.

      4-й  запрет – на  крепкий чай.

      Высокое содержание кофеина и танина в  крепком чае может стать причиной головной боли и бессоницы.

      5-й  запрет – на  долгое заваривание  чая:

      Если  чай заваривать слишком долго, чайный фенол, липиды и эфирные компоненты начинают самопроизводльно окисляться, что не только лишает чай прозрачности, вкусовых качеств и аромата, но и значительно снижает питательную ценность чая.

       6-й запрет –  на многократное  заваривание.

      Обычно  после третьей-четвертой заварки в чайных листьях уже мало что остается.

      Первый  нас той вытягивает из чайных листьев  приблизительно 50% полезных веществ, второй – 30%, а третий всего лишь около 10%, червертая заварка добавляет  ещу 1-3%.

      7-й  запрет – на  чай перед едой.

      Чай, выпитый перед едой, ведет к рызжижению слюны, пища начинает казаться безвкусной, кроме того, может временно снизиться усвоение протеина пищевариетльными органами.

      8-й  запрет – на  чай сразу после  еды:

      Содержащий  в чае танин может привести к затвердиванию протеина и железа, что ухудшает их усвоение. После еды следует подождать 20-30 минут.

      9-й  запрет – на  запивание чаем  лекарств:

      Виновником  является тот же танин,. который образуется вследствие расщепления дубильных  веществ, содержащихся в чае. И чай  просто-напросто разрушает структуру лекарства.

      10-й  запрет – на  вчерашний чай.

      Чай, постоявший сутки, не только теряет витамины, но также, из-за высокого содержания протеина и сахаров, становится идеальной  питательной средой для бактерий. 
 

1.3. Характеристика чайного  листа, как сырья для получения байхового чая 

      Чайное  растение - это вечнозеленое многолетнее  растение, которое относится к  семейству чайных Theaceae, роду Camelia, который  насчитывает до 45 видов. Основными  представителями являются два вида: северное, или китайское, чайное растение Thea sinensis и южное — индийское, или ассамское, Thea assamica. Чайное растение первого вида относительно зимостойкое, переносит морозы до -12, -15⁰С, выращивается в виде куста высотой до 3-—5 м. Ассамское чайное растение более теплолюбивое, выдерживает понижение температуры лишь до -2, -6°С, произрастает в виде дерева высотой до 17—18 м. В России выращивают зимостойкий китайский кустарниковый чай. Чтобы активизировать образование побегов, т. е. увеличить выход сырья для производства чая, и облегчить сбор урожая, куст ежегодно формуют полуовалом (в России) или в виде стола (в Индии и других странах). Обычная, или легкая, подрезка чайного куста проводится ежегодно, но, кроме того, через каждые 20—25 лет делают так называемую "тяжелую" подрезку для омоложения куста.

      Листья  чайного растения по внешнему виду имеют короткий черешок, эллиптическую  форму и темно-зеленую окраску. Средняя длина листа для китайской  разновидности составляет 6—8 см, а  для индийской — 20—25 см. Анатомическое  строение листа характеризуется следующими особенностями: пилообразнозубчатые, гладкие лишь у основания края, серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица на нижней поверхности листа, звездчатые друзы кристаллов щавелевокислого кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними - крупные ветвистые каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу. В острие каждого зубчика листа выходит закругленная железка. По этим признакам, легко определяемым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая. Один из названных показателей - опушенность серебристыми ворсинками позволяет, помимо того, определить возраст, а, следовательно, и качество чая, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях. Выделяющийся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание интенсивно опушенных чаинок (золотистых кончиков—"типсов"), тем выше его качество.

      По данным К. Е. Бахтадзе, на 1 мм² чайного листа китайской разновидности приходится 222 устьица, а индийской - 83. Это позволяет надежно отличать один вид чая от другого.

      Сбор  чайного листа начинают с конца апреля и заканчивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7—10 дней при уборке вручную.

      При сборе срывают молодые побеги с двумя-тремя верхними листочками и нераспустившейся почкой (флеши), а также одно или двухлистные  побеги без почки (глушки). Флеши (от англ, flight — побег) собирают, как только они появились, не допуская их огрубения. Но так возможно собирать только ручным способом. При машинном способе уборки листья срезаются все подряд и с молодыми побегами, захватываются и более старые листья и побеги. По наличию огрубевших побегов можно определять тип уборки: ручной или машинный.

      Собранный лист помещают (по 25 кг) в деревянные ящики и без промедления доставляют на чайные фабрики, расположенные вблизи плантаций.

      От  качества собранных флешей и скорости их доставки во многом зависит качество будущего готового чая: из нежных и однородных флешей легче получить высококачественный чай, а быстрая доставка на фабрику позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения. При обнаружении таких дефектов, а также при наличии четырехлистных флешей и трехлистных глушков поступившая партия чайного листа считается некондиционной. На качество сырья оказывают также большое влияние и другие факторы, важнейшими из которых являются биологический (сорт чайного растения), географический и агротехнический. Окончательное же формирование качества чая как вкусового продукта происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в результате различных технологических приемов его производства. В зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до 81%, сухие вещества составляют 19—27%. В готовом чае влажность снижается до 3—7% массы, а количество сухих веществ соответственно возрастает до 93—97%. 
 
 

1.4. Особенности получения  зеленого байхового  чая 

      При производстве зеленого чая (кок-чая) стремятся  сохранить исходные свойства свежего  чайного листа — его цвет, обусловленный  хлорофиллом, содержание театанина, кофеина, аскорбиновой кислоты и др. Поэтому основным процессом производства зеленого чая является фиксация в листе естественного химического состава, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивирования ферментов.

       Первым  этапом в производстве чая является сбор чайных листьев. Этот процесс довольно трудоемкий и кропотливый. Чтоб получить 1 кг готового чая, нужно собрать 4 кг свежих листьев. Для сборки годится только молодой, еще не одревесневевший (содержащий меньше дубильных веществ), зеленый чайный побег, на конце которого не более 2-3-х листьев и почка (нераспустившийся цветок - типса). Почка должна быть либо только завязавшейся, либо полураспустившейся. Полностью распустившиеся цветы для чая ценности не имеют, так как заварке свой аромат не передают.

       Существуют  два вида сборки - машинная и ручная. Последний вид очень ценится, так как качество собранных листьев намного выше, чем при машинном способе. Кроме того, ручная сборка высоко избирательна. Так, для элитных чаев собирают только верхушечные побеги; сборщики также не берут сломанных, грязных или больных листьев.

       После сбора чайных листьев, их привозят на чайную фабрику. Показателем качества служит и время доставки: чем короче дорога, тем выше качество. Именно поэтому чаеобрабатывающие предприятия часто строят вблизи от плантаций.

      Лист  зеленого чая не подвергается завяливанию  и ферментации. Технологический процесс получения зеленого чая включает следующие операции: пропаривание, подсушку, скручивание, сушку, сухую сортировку.

      Собранный чайный лист быстро доставляют на фабрику и немедленно обрабатывают паром в течение 2 минут при температуре 100°С в специальных машинах. Влажность листа при этом возрастает, поэтому его подсушивают при температуре 70 °С в течение 2—3 часов. В результате чайный лист становится мягким и эластичным, как при завяливании, уменьшается его горечь и запах зелени, влажность снижается до 60%. Подсушенный чай подвергают двукратному скручиванию. Затем его направляют на сушку, сушат зеленый чай до влажности 3-5%. Процесс производства зеленого чая заканчивается сухой сортировкой и разделением всей массы на три фракции — чай листовой, чай мелкий и крошка.

      Зеленый байховый чай отличается от черного  более выраженной терпкостью; его настой содержит больше витаминов С, Р, дубильных веществ, кофеина и обладает более сильными бактерицидными свойствами.

      Технологическая схема получения зеленого чая  включает следующие процессы: пропаривание, подсушку, скручивание и "зеленую" сортировку, сушку, сухую сортировку и представлена на рис. 1.