Формування асортименту та якості майонезу

 

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

Майонез – харчовий продукт, що являє  собою, складну багатокомпонентну, стійку у широкому діапазоні температур (від 0 до 18 ⁰С), дрібнодисперсну емульсію, виготовлену з рафінованих, дезодорованих олій з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок та прянощів (відповідно до рецептури).

Майонез є одним з важливих жирових  продуктів. Він має високу харчову  і смакову цінність, що зумовлено  великим набором харчових, смакових речовин, які знаходяться у емульсійній  структурі. При виборі майонезу українські споживачі, перш за все, звертають увагу  на його властивості (колір, смак, жирність), ціну та упаковку (зручність використання і економічність).

Для виробництва майонезів  використовують таку сировину:

- олія соняшникова –  згідно з ГОСТ 1129;

- олія бавовняна –  згідно з ГОСТ 1128;

- олія соєва – згідно  з ГОСТ 7825;

- олія арахісова –  згідно з ГОСТ 7981;

- олія кукурудзяна –  згідно з ДСТУ ГОСТ 8808;

- олія ріпакова – згідно  з чинною нормативною технічною  документацією;

- олія гірчична – згідно  з ГОСТ 8807;

- олія оливкова імпортного  виробництва, дозволена центральним  органом виконавчої влади у  сфері охорони здоров’я для  виробництва майонезу;

Усі олії, які використовують для виробництва майонезів, повинні  бути рафіновані та дезодоровані.

Склад майонезу суворо регламентувався  ГОСТ або ДСТУ, ніяких відхилень  не допускали. Майонез виробляють з  традиційних продуктів: соняшникової олії, води, яєчного порошку, сухого молока, солі, цукру, гірчичного порошку, оцту.

В Україні стандарти в  харчовій промисловості, у тому числі  і стандарти на майонез, значно лібералізували. Сучасний ДСТУ 4487:2005 дає велику свободу  у виборі складу та застосуванні хімічних добавок .

Відповідно до Федеральним  Законом «Про спеціальному технічному регламенті намасложировую продукцію  та його виробництво»майонезную продукцію  можна підрозділити на:

- майонези;

- соуси з урахуванням  майонезів;

- салатні заправки (дресинги);

- креми.

До дефектів майонезу належать розшарування емульсії і виділення  жиру, наявність у ньому великої  кількості бульбашок повітря; прогірклий смак, інші неприємні і не властиві майонезу присмаки і запахи, неоднорідний колір.

Маркування транспортної тари згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків «Берегти від нагрівання», «Обережно. Крихке», «Штабелювання обмежено»  та під час пакування майонезу, фасованого в банки, коробочки, стаканчики, відра – маніпуляційного знаку  «Верх».

Згідно з вимогами Р 50-056 значення допустимих відхилів кількості фасованої  продукції в пакувальній одиниці  від номінальної кількості повинно  бути не більше границі допустимих мінусових і плюсових відхилів Т.

В Україні стандарти в харчовій промисловості, у тому числі і  стандарти на майонез, значно лібералізували. Сучасний ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» дає велику свободу  у виборі складу та застосуванні хімічних добавок.

Згідно ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» майонези поділяються  на групи: столові, бутербродні, десертні, кожну з яких, залежно від калорійності ділять на три види: висококалорійні, середньо калорійні, низькокалорійні.

Технологія виробництва майонезу об’єднує п’ять основних операцій: підготовка компонентів за рецептурою, приготування майонезної пасти, приготування емульсії, гомогенізація емульсії, фасування, пакування майонезу.

Недостатня якість сировини, недотримання технологічного процесу виробництва, порушення умов зберігання впливає  на зниження якісних показників майонезу.

Із органолептичних показників регламентуються зовнішній вигляд, колір, смак та запах.

Із фізико-хімічних показників регламентуються: масова частка вологи; масова частка жиру; кислотність; стійкість емульсії; показник рН; масова частка консерванту.

Із показників безпечності регламентуються  вміст токсичних елементів і  мікотоксинів, мікробіологічні показники, вміст пестицидів, та радіонуклідів.

Отже, згідно отриманих результатів, за органолептичними та фізико-хімічними  показниками не всі зразки майонезу провансаль з вмістом жиру 67% відповідають вимогам ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови». Найкращим виявився майонез «Щедро Провансаль», який за всіма показниками отримав оцінку «Відмінно». Майонези «Королівський  столовий», «Чумак справжній» та «Оліс  Провансаль столовий» отримали оцінку «Добре» і є достатньо хорошими при порівняно невисокій ціні. «Олком Провансаль» за результатами досліджень отримав оцінку «Задовільно» через невідповідність органолептичних  і фізико-хімічних показників.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДОДАТКИ

 

Майонез «Провансаль-67»

Додаток А

Об`єм та тара:

250 мл. (скло)

500 мл. (скло twist-off)

920 мл. (скло twist-off)

200 мл. Doy-Pack

Склад продукції: олія соняшникова, яєчний порошок, гірчичний порошок, молоко сухе, цукор, рчичний порошок, молоко сухе, цукор, сіль, оцтова кислота.

Харчова та енергетична  цінність в 100 г.:

жири — 67 г

енергетична цінність — 603 ккал

Умови і термін зберігання:

від 0°С до 10°С — 60 днів

від 10°С до 14°С — 45 днів

від 14°С до 18°С — 20 днів

Нормативний документ:

ГОСТ 30004.1-93

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Майонез «Шполянський»

Додаток Б

Об`єм та тара:

250 мл. (скло)

500 мл. (скло twist-off)

920 мл. (скло twist-off)

200 мл. Doy-Pack

Склад продукції: олія соняшникова, яєчний порошок, гірчичний порошок, цукор, сіль, харчова кислота, харчові добавки.

Харчова та енергетична  цінність в 100 г.:

жири — 67 г

енергетична цінність — 603 ккал

Умови і термін зберігання:

від 0°С до 10°С — 60 днів

від 10°С до 14°С — 45 днів

від 14°С до 18°С — 20 днів

Нормативний документ:

ГОСТ 30004.1-93

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Майонез «Провансаль  бутербродний новий»

Додаток В

Об`єм та тара:

250 мл. (скло)

500 мл. (скло twist-off)

920 мл. (скло twist-off)

200 мл. Doy-Pack

Склад продукції: олія соняшникова, яєчний порошок, гірчичний порошок, молоко сухе, цукор, сіль, оцтова кислота, харчові добавки.

Харчова та енергетична  цінність в 100 г.:

жир — 20 г

енергетична цінність — 201 ккал

Умови і термін зберігання:

від 0°С до 10°С — 60 днів

від 10°С до 14°С — 45 днів

від 14°С до 18°С — 20 днів

Нормативний документ:

ГОСТ 30004.1-93

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Майонез «Провансаль  столичний»

Додаток Д

Об`єм та тара:

250 мл. (скло)

500 мл. (скло twist-off)

920 мл. (скло twist-off)

200 мл. Doy-Pack

Склад продукції: олія соняшникова, яєчний порошок, гірчичний порошок, молоко сухе, цукор, сіль, оцтова кислота, харчові добавки.

Харчова та енергетична цінність в 100 г.:

жир — 20 г

енергетична цінність — 201 ккал

Умови і термін зберігання:

від 0°С до 10°С — 60 днів

від 10°С до 14°С — 45 днів

від 14°С до 18°С — 20 днів

Нормативний документ:

ГОСТ 30004.1-93

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Майонез «Провансаль  легкий»

Додаток Е

Об`єм та тара:

350 мл. (скло twist-off)

500 мл. (скло twist-off)

920 мл. (скло twist-off)

Склад продукції: олія соняшникова, яєчний порошок, гірчичний порошок, молоко сухе, цукор, сіль, оцтова кислота, харчові добавки.

Харчова та енергетична 

цінність в 100 г.:

жир — 20 г

енергетична цінність — 201 ккал

Умови і термін зберігання:

від 0°С до 10°С — 60 днів

від 10°С до 14°С — 45 днів

від 14°С до 18°С — 20 днів

Нормативний документ:

ГОСТ 30004.1-93

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Афанасьєв Н. П. Маркетинг : стратегія и практика фирми. – М.,2005. – 112с.
2. Бойчик І.М. Економіка підприємства – К.: Каравела, 2007 – 298 с.
3. Вахмар О. Л. Організація торгових процесів. – К.: Знання, 2005. – 436 с.
4. Вовк П. Д. Торгівля непродовольчими товарами. – К.: Вища школа, 2005. – 327 с.
5. Галас В. К. Організація торгівлі. – К.: знання, 2005. – 376 с.
6. Голуб А. М. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Вища школа, 2006. – 556 с.
7. Данилова Л.Л. Оптимізація асортиментної політики вітчизняних торговельних підприємств // Вісник ДонДУЕТ. №4, 2006. – С. 192-196.
8. Дерев’янко О.О. Основні напрями системного трансформування харчової промисловості України / Економіка України. №1, 2005 р. – С. 45-46.
9. ДСТУ 3146-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об’єктів ідентифікації. Штрихові позначки ЕАN. Вимоги до побудови.
10. ДСТУ 4492:20051 Майонези. Загальні технічні умови.
11. ДСТУ 4560:20062 Майонези. Правила приймання та методи випробовувань.
12. Дубініна А.А., Сорокіна С.В. Основи митної справи в Україні: навчальний посібник. – К.: ВД „Професіонал”, 2008. – 360 с.
13. Задоя О.А. Комерційна діяльність. – К.: Четверта хвиля, 2005 – 347 с.
14. Заєць П. Н. Товарознавство. – К.: Знання, 2007. – 476 с.
15. Зуєв А. Л. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Знання, 2005. – 546 с.
16. Кардаш В. Я. Маркетингова товарна політика: Навч. посіб. – К.: КНЕУ, 2005. –156 с.
17. Коломієць Т.М. Експертиза товарів. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2006. – 60 с.
18. Кравців Р.Й. та ін. Правила відбору проб продукції тваринного та рослинного походження для проведення. – ЛКТ ЛНУВМ та БТ імені С.З. Ґжицького. 2005 – 81 с.
19. Кравців Р.Й. та ін. Харчові жири і жирові продукти: Навчально-методичний посібник. – ЛКТ ЛНУВМ та БТ імені С.З. Ґжицького. 2008 – 60 с.
20. Кравців Р.Й., Остап’юк Ю.І., Куциняк І.В., Дашковський О.О., Васерук Н.Я., Фоміна М.В. Навчальний посібник „Товарознавство (Теоретичний курс)”. – ЛКТ ЛНУВМ та БТ імені С.З. Ґжицького. 2008 – 201 с.
21. Малигіна В.Д. Основи сенсорного аналізу. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2006. – 256 с.
22. Орлова Н.Я. Фізіологія та біохімія харчування. – К.: КНТЕУ, 2006. –248 с.
23. Павлова В.А. Класифікація та кодування товарів. – Д.: Вид-во ДУЕП, 2007. – 44 с.
24. Парсяк В.Н. Рогов Г. К. Комерційна діяльність. – К.: Наук. Думка, 2005. – 128с.
25. Попов А. К. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Знання, 2005. – 547 с.
26. Рудавський Г.Б., Тищенко Є.В. Молочні та яєчні товари: Підручник / – К.: Книга, 2007. – 392 с.
27. Сирохман І.В., Задороржний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. 4-е вид., пнрнроблене і доп. – Київ: Лібра, 2007. – 600 с.
28. Скув А. Д. Товарознавство. – К.: Знання, 2005. – 578 с.
29. Титаренко Л.Д., Павлова В.А., Малигіна В.Д. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів: Навчальний посібник. – Київ: Центр навчальної літератури, 2006. – 192 с.
30. Трачук М. Г. Маркетинг. – К.: КНЕУ, 2005. – 321 с.