Формування асортименту та якості майонезу

Таблиця 3.5.

Вміст пестицидів

Назва радіонуклідів	Граничнодопустимі рівні, Бк/кг	Методики контролювання
Cs137	600	Згідно з МУ 5779
Sr90	200	Згідно з МУ 5778

За мікробіологічними  показниками майонези повинні відповідати  вимогам, зазначеним у таблиці 3.6. [20, у табл. 3.5., стр. 116]

Таблиця 3.6.

Мікробіологічні показники майонезів

Назва показників	Норми
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,01 г	Не дозволено
Патогенні мікроорганізми в  т. ч. бактерії роду Salmonella, в 25 г	Не дозволено
Дріжджі, КУО в 1 см3, не більше ніж	1х103
Плісняві гриби, КУО в 1 см3, не більше ніж	1x10

До дефектів майонезу належать розшарування емульсії і виділення  жиру, наявність у ньому великої  кількості бульбашок повітря; прогірклий смак, інші неприємні і не властиві майонезу присмаки і запахи, неоднорідний колір. [14, стр. 406]

Майонези фасують: масою нетто  від 50 г до 1000 г включно в скляні банки для консервів – згідно з ГОСТ 5717.

Банки з майонезом герметично закупорюють  металевими кришками з лакованої  жерсті або лакованого алюмінію, а  також кришками із полімерних матеріалів – згідно з чинною НД, та дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для пакування майонезу. [27, стр. 499]

Масою нетто від 10 г до 250 г включно  в туби із алюмінію, покриті з  середини харчовим лаком і туби із полімерних матеріалів згідно з чинною НД вітчизняного або імпортного виробництва.

Масою нетто від 10 г до 1000 г включно  в паперові пакети з полімерним покриттям, пакети із вітчизняних та імпортних  полімерних матеріалів. [26, стр. 108]

Масою нетто від 10 г до 1000 г включно  у жорсткі стаканчики (коробки), виготовлені  з полівінілхлориду (ПВХ) згідно з  ГОСТ 25250 або іншого полімерного  матеріалу, як вітчизняного так і  імпортного виробництва, які повинні  бути герметично закупорені: знімними кришками без закупорювального матеріалу; герметично шаром термозварювального матеріалу і знімними кришками; герметично шаром термозварювальної фольги (термозварювальний комбінований матеріал, який її замінює) без знімних кришок.

Масою нетто від 500 г до 3000 г включно  в пляшки, банки, відра і в іншу тару з вітчизняних та імпортних  полімерних матеріалів (забарвлених  та незабарвлених), дозволених центральним  органом виконавчої влади у сфері  охорони здоров’я для фасування  майонезу. [18, стр. 13]

Пляшки, банки, відра з майонезом  закупорюють кришками із вітчизняних  та імпортних полімерних матеріалів згідно з чинною НД.

За узгодженням із замовником для  підприємств ресторанного господарства та для промислового перероблення майонези фасують масою нетто від 3 кг до 20 кг включно в скляні банки для  консервів згідно з ГОСТ 5717, пляшки, банки, відра та іншу тару з вітчизняних  або імпортних полімерних матеріалів (забарвлених та незабарвлених), дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для фасування майонезу.

За узгодженням із замовником для  місцевої реалізації, ресторанного господарства та для промислового перероблення майонези фасують масою нетто не більшою 40 кг у фляги алюмінієві – згідно з ГОСТ 5037 з ущільнювальним гумовим  кільцем та масою нетто не більше 50 кг у бідони (фляги) з вітчизняних  або імпортних полімерних матеріалів (забарвлених та незабарвлених), дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для фасування майонезу. [7, стр. 181]

Перед фасуванням майонезу у фляги, відра, бідони (багато обігова тара) необхідно вкласти в них одноразовий  мішок-вкладник з полімерних плівкових  матеріалів згідно з ГОСТ 19360 (крім тари, що виготовлена із матеріалу, дозволеного  для фасування майонезу.)

Дозволено використовувати пакування  з інших вітчизняних та імпортних  матеріалів, дозволених центральним  органом виконавчої влади у сфері  охорони здоров’я для фасування  майонезної продукції. [20, стр. 119]

Фасований майонез (банки, коробочки, стаканчики, відерця) пакують кришками до верху в:

- ящики із гофрованого картону  – згідно з ГОСТ 13516, № 5, 10, 11, 20, ЗО, 34, 40, 46, 52-1, 55, 57, 63 (гранична маса  вантажу в ящику від 10 кг  до 25 кг);

- ящики із тарного картону  – згідно з ГОСТ13515 (гранична  маса вантажу в ящику – 20 кг);

- ящики із гофрованого картону  – згідно з ГОСТ 13511, № 7 (гранична  маса вантажу в ящику – 20 кг);

- інші ящики картонні – згідно  з чинною НД, які придатні для  пакування майонезів та за  технічними характеристиками не  нижче вимог, зазначених вище  нормативних документів;

- ящики дощаті – згідно з  ГОСТ 13358, № 1, 5, 6, 12, 15, 19 (гранична  маса вантажу в ящику від  15 кг до 25 кг);

- ящики дерев’яні багато обігові  – згідно з ГОСТ 11354, № 3О, 31 (гранична маса вантажу в ящику  – 20 кг);

- групову упаковку термозсідальною  плівкою – згідно з ГОСТ 25951 або іншою термозсідальною плівкою  з аналогічними технічними характеристиками  та дозволену центральним органом  виконавчої влади у сфері охорони  здоров’я для пакування майонезної  продукції. Кількість одиниць  фасувань пакованих у термозсідальну  плівку, а також товщина та  ширина плівки повинна відповідати  ГОСТ 13799. [27, стр. 500]

У разі ручного укладання в ящики  між рядами банок, коробочок, стаканчиків, укладають горизонтальні прокладки  із картону згідно з ГОСТ 7933 товщиною не менше ніж 1 мм або з гофрованого  картону – згідно з ГОСТ 7376 типу Т або Д.

За вимогами замовника, окрім горизонтальних прокладок, можливе використання поперечних або подовжніх перетинок із картону. [30, стр. 305]

У разі укладання за допомогою автомату майонезу, фасованого у стаканчики, коробочки із полівінілхлориду, виготовлені  згідно з чинною НД, прокладки та перетинки в ящики не вкладаються.

Майонез, фасований в туби і пакети, пакують в зазначені вище ящики (можливе використання горизонтальних картонних прокладок товщиною не меншою 1 мм).

Дозволено використовувати багатооборотну тару, яка забезпечує збереженість вантажу, згідно з ГОСТ 13358, ГОСТ 11354, ГОСТ 13516, ГОСТ 13515, ГОСТ 13511 (номери ящиків зазначені вище), а також картонних  ящиків з технічними характеристиками не нижче зазначених НД. [5, стр. 303]

За узгодженням із замовником для  місцевої реалізації майонезів можна  використовувати також металеві багато обігові корзини, ящики полімерні  багато обігові, ящики з дощок  без кришок та тару-обладнання згідно з чинною НД.

Згідно з вимогами Р 50-056 значення допустимих відхилів кількості фасованої  продукції в пакувальній одиниці  від номінальної кількості повинно  бути не більше границі допустимих мінусових і плюсових відхилів Т. [22 стр. 209]

Маркування виконують державною  мовою. В разі постачання за межі України  – мовою, обумовленою у контракті  на постачання.

Кожний вид майонезу залежно  від рецептури (РЦ), виробляють з  конкретною назвою. [4, стр. 30]

На спожиткову тару (на етикетку для  скляних банок або на поверхню полімерних пакетів, туб, стаканчиків, коробок, відер або кришок) для  забезпечення чіткого читання будь-яким способом, в доступній для сприймання формі, наносять маркування, яке містить:

- назву та повну адресу і  телефон виробника, адресу потужностей  виробництва;

- повну назву майонезу;

- масу нетто (г, кг);

- склад майонезу, якщо він виготовлений  з декількох складників, із зазначенням  переліку назв, використаних у  процесі виготовлення інших продуктів  харчування, харчових добавок (у разі їх внесення) із позначенням відповідного міжнародного символу «Е»;

- поживну цінність (вміст жиру, білків, вуглеводів у 100 г продукту) і калорійність 100 г продукту;

- кінцевий термін реалізації  або дату виготовлення (число,  місяць, рік) і термін придатності  до споживання;

- умови зберігання;

- позначення цього стандарту;

- номер партії виробництва;

- штрих-код ЕАN – згідно з  ДСТУ 3146 та ДСТУ 3147. [2, стр. 198]

Дозволено наносити додаткову інформацію, що не суперечить чинному законодавству  України (факс підприємства, телефон  тощо).

Дату виготовлення наносять чітким компостером або іншим способом, щоб забезпечити чітке читання  інформації.

Етикетки або пакувальний матеріал повинні бути яскраво та художньо оформлені.

Маркування транспортної тари згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків «Берегти від нагрівання», «Обережно. Крихке», «Штабелювання обмежено»  та під час пакування майонезу, фасованого в банки, коробочки, стаканчики, відра – маніпуляційного знаку  «Верх». [5, стр. 303]

На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, яке містить:

- назву підприємства-виробника,  знак для товарів та послуг (за наявності), юридичну адресу  підприємства і місце виготовлення;

- назву майонезу;

- масу нетто (г, кг) та кількість  одиниць пакувань;

- масу нетто одиниці пакування  (г, кг);

- номер партії та порядковий  номер пакувальної одиниці;

- кінцевий термін реалізації  або дату виготовлення (число,  місяць, рік) і термін придатності  до споживання ;

- умови зберігання;

- позначення цього стандарту. [8, стр. 11]

Маркування наносять друкарським  способом на етикетку чи ярлик або  фарбою без запаху і такою, що не змивається, за допомогою штампу, трафарету  або іншим способом, який забезпечує чітке читання інформації, безпосередньо  на транспортну тару.

Дозволено зазначати дату виготовлення майонезу, порядковий номер партії, номер пакувальної одиниці, компостером  або іншим способом, який забезпечує чітке їх читання.

У разі пакування фасованого майонезу в групове пакування прозорою термозсідальною плівкою, дозволено  інформацію відповідно не надавати або  розміщувати на листку-вкладнику  чи у вигляді анотації до продукту. [17, стр. 50]

Навантажувально-розвантажувальні роботи треба проводити у закритих приміщеннях  або біля критих рамп, щоб запобігти  впливу атмосферних опадів.

Майонези транспортують усіма  видами транспорту згідно з правилами  перевезення вантажу, який швидко псується, чинними на відповідному виді транспорту за температури не нижче ніж 0 ⁰С та не вищої ніж плюс 18 ⁰С. Транспортні засоби повинні бути чисті, сухі, без стороннього запаху.

Транспортування майонезів в пакетах  проводять – згідно з ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663. [14, стр. 123]

Дозволено транспортувати майонези у  відкритих автомашинах за температури  не нижче ніж 0 ⁰С з обов’язковим накриванням транспортної тари чистим брезентом або іншим матеріалом.

Транспортування і зберігання майонезів, призначених для реалізації у  важкодоступних районах – згідно з ГОСТ 15846.

Майонези зберігають у складських приміщеннях або холодильниках  за температури від 0 ⁰С до плюс 18 ⁰С і відносної вологості не більше ніж 75 %, з постійною циркуляцією повітря. [4, стр. 301]

Не дозволено зберігати майонези разом із продуктами, які мають  різкий специфічний запах. Не дозволено  зберігати майонези на прямому сонячному  світлі.

Ящики з майонезом під час  зберігання укладають: у разі механізованого укладання – на піддони, у разі немеханізованого укладання – на піддони, рейки або решітки штабелями  із за зорами для вільного циркулювання повітря. Відстань штабелів від стіни  та від охолоджувальних пристроїв  повинна бути не менша ніж 0,5 м. [28, стр. 163]

У разі зберігання майонезів у ящиках із гофрованого картону: на піддонах укладають не більше п’яти ящиків за висотою – в разі механізованого укладання та не більше шести ящиків за висотою – в разі немеханізованого укладання. Дерев’яні ящики укладають  в штабелі за висотою не більше восьми ящиків.

Строк зберігання майонезів  залежить від їх складу, виду, найменування, фасування, температури і коливається  в межах від 0 до 10 діб (нефасованого майонезу— 5 діб). Додавання консервантів подовжує строк зберігання у 1,5—2 і більше разів. [29, стр. 145]

Отже, враховуючи вище викладені  дані про вимоги до якості, дефекти, упакування, маркування та терміни  зберігання майонезу, ми бачимо, що до дефектів майонезу належать розшарування емульсії і виділення жиру, наявність у ньому великої кількості бульбашок повітря; прогірклий смак, інші неприємні і не властиві майонезу присмаки і запахи, неоднорідний колір. Маркування наносять друкарським способом на етикетку чи ярлик або фарбою без запаху і такою, що не змивається, за допомогою штампу, трафарету або іншим способом, який забезпечує чітке читання інформації, безпосередньо на транспортну тару. У разі зберігання майонезів у ящиках із гофрованого картону: на піддонах укладають не більше п’яти ящиків за висотою – в разі механізованого укладання та не більше шести ящиків за висотою – в разі немеханізованого укладання. Дерев’яні ящики укладають в штабелі за висотою не більше восьми ящиків. Строк зберігання майонезів залежить від їх складу, виду, найменування, фасування, температури і коливається в межах від 0 до 10 діб (нефасованого майонезу— 5 діб). Додавання консервантів подовжує строк зберігання у 1,5—2 і більше разів.