Формування асортименту та якості майонезу

Склад майонезу суворо регламентувався  ГОСТ або ДСТУ, ніяких відхилень  не допускали. Майонез виробляють з  традиційних продуктів: соняшникової олії, води, яєчного порошку, сухого молока, солі, цукру, гірчичного порошку, оцту. [10, у дод. А]

В Україні стандарти в  харчовій промисловості, у тому числі  і стандарти на майонез, значно лібералізували. Сучасний ДСТУ 4487:2005 дає велику свободу  у виборі складу та застосуванні хімічних добавок .

Згідно ДСТУ 4487:2005 майонези поділяються на групи:

1. Столові майонези.

Група майонезів, що мають  сметаноподібну консистенцію та призначені для вживання в їжу як приправа або добавка під час виготовляння страв в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства.

2. Бутербродні майонези.

Група майонезів, що мають  кремоподібну консистенцію та призначені для виготовляння бутербродів в  домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства.

3. Десертні майонези. [9, у дод. Б]

Група майонезів, що мають  консистенцію густої сметани або  кремоподібну та призначені для виготовляння десертів в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства.

Запах і смак мають бути злегка гострими, від кислуватого  до кисло-солодкого, без вираженої  гіркоти. Консистенція має бути однорідною сметано подібною, з поодинокими  бульбашками повітря. Консистенція майонезу безпосередньо зв’язана жирністю. Чим більше жирність майонезу, тим стійкіша його консистенція.

За кордоном прийнята умовна класифікація емульсійних продуктів  типу майонез – масовою часткою  жиру більше 75%, з вмістом яєчного  білка в якості емульгатора, без  згущувачів; емульговані соуси –  із масовою часткою жиру менше 75%, що містять згущувачі.

Залежно від консистенції майонезні продукти ділять на:

– сметано подібну;

– пастоподібну;

– кремоподібну;

– рідкі. [6, стр. 123]

Залежно від призначення  майонези поділяються на три групи, кожну із яких, залежно від калорійності, ділять на три види. [13, у табл. 2.1, с.200]

Таблиця 2.1.

Класифікація  майонезів

Назва	Назва виду
Столові	Висококалорійні
	Середньокалорійні
	Низькокалорійні
Бутербродні	Висококалорійні
	Середньокалорійні
	Низькокалорійні
Десертні	Висококалорійні
	Середньокалорійні
	Низькокалорійні

 

Висококалорійні – майонези з масовою часткою загального жиру понад 55 %. Ці майонези відрізняються  добрими смаковими властивостями  завдяки додаванню добавок.

До висококалорійних майонезів  відносять Провансаль, Молочний, Яєчний, Делікатесний, Львівський, Вінницький, Харківський. [18, у дод. В.]

У групу висококалорійного  входять майонези з прянощами, які  зберігають смакові властивості  і консистенцію «Провансалю», та збагачені  смаком і запахом прянощів. Це майонези кроповий «Весна», з перцем, тмином, «Дружба» – містить близько 10% пюре із червоного перцю та екстрактів петрушки, кропу, селери і лаврового  листа, «Ароматний» – з екстрактами  петрушки, кропу, селери та інші.

Середньо калорійні –  майонези з масовою часткою загального жиру від 40 % до 55 % включно (Любительський, Осінній, Сніжинка). [30, у дод. Д]

До групи середньо калорійного  майонезу відноситься столовий майонез  «Любительський» з масовою часткою  жиру не менше 47% і пониженим вмістом  гірчичного порошку (0,25%), такий, що відрізняється  м’яким смаком, сметано подібною консистенцією. Майонез «Томатний» із масовою часткою  жиру 46,1% містить підвищену кількість  оцтової кислоти 2% і 3% томатної пасти, володіє гострим смаком з присмаком  томату .

Низькокалорійні – майонези з масовою часткою загального жиру від 30 % до 40 % включно. Низькокалорійні  майонези – Салатний, Гірчичний  з масовою часткою жиру не менше 37%, що володіють вираженим смаком гірчиці, оцту, червоного перцю. [16, стр. 106]

До низькокалорійних майонезів  відносять також солодкі майонези Медовий, Малиновий, Апельсиновий з  масовою часткою жиру не менше 35%. Ці майонези володіють солодким смаком із присмаком відповідних есенцій. Оцтова кислота в них замінена лимонною (0,4%). Желатинова добавка –  кукурудзяний фосфатний крохмаль марки  Б (3%). Консервантом служить сорбінова кислота (0,02%). [29, стр. 132]

Розроблено рецептури на майонез висококалорійний пряно-ароматний, Часниковий, Лососевий, Крабовий з корицею; середньо калорійний Весняний, Бадьорість, Прованс Бланманже; низькокалорійний Свіжість, Гострий, Здоров’я, Яблучний, Ківі, Лимонний, Полуничний та ін.. [3, у дод. Е]

До майонезних кремів відносяться: Шоколадний і Молочний з масовою  часткою жиру не менше 43%. Крем Шоколадний містить (у %): підвищену кількість  сухого знежиреного молока – 12; цукру  – 20; какао-порошок – 2; лимонну кислоту  – 0,2; ванілін – 0,05. [12, стр. 105]

Солодкий майонез і креми використовують для канапок, як приправу до каш, пудингів, запіканок та інших блюд. Дієтичний майонез містить знижену кількість цукру або його замінюють ксилітом, сорбітом, аспартамом, замість оцтової кислоти вносять лимонну, додають пюре з плодів і ягід. У деякі види майонезу вносять метилцелюлозу марки МЦ-100 і яблучний пектин для збагачення продукту харчовими волокнами. Розроблені рецептури майонезних паст на основі виноградної, яблучної, сливової, кавунової паст, морквяної пульпи. [4, стр. 107]

Майонези іноземного виробництва, що з’явились на ринку України (Hellman’s prawdziwy majonez, Majonez stolowy, та ін.), відносяться до групи середньо- і низькокалорійних. В них додають консерванти, що дає можливість подовжити строк зберігання при температурі 0-10 ⁰С з 30 до 60-120 діб.[ 3, стр. 106]

Відповідно до Федеральним  Законом «Про спеціальному технічному регламенті намасложировую продукцію  та його виробництво»майонезную продукцію  можна підрозділити на:

- майонези;

- соуси з урахуванням  майонезів;

- салатні заправки (дресинги);

- креми. [14, стр. 76]

Соуси жироводні емульсійні продукти, які становлять складну тонкодисперсну структуру.

Майонез складний тонкодисперсний, однорідний, розшаровуючий продукт, виготовлений із рафінованих рослинних масел, води з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, вкусоароматичних добавок, прянощів та інших харчових інгредієнтів.

Салатная заправка (дрессинги) – нестійка емульсія змішаного твань, що складається з води, рослинних масел, структуроутворюючих і вкусоароматичних добавок, трав, спецій та інших харчових інгредієнтів. [1, стр. 12]

Креми на рослинних мастила емульсійні продукти з урахуванням рослинних масел з добавками (чи не добавок) молочних чи рослинних білків, натуральних фруктів, соків і харчових і вкусоароматичних добавок та інших харчових інгредієнтів.

Відповідно до ГОСТ 30004.1 - 93 «Майонези. Загальні технічні умови» майонези класифікують втричі групи з калорійності:

- висококалорійні (масова  частка жиру щонайменше 55%)

- середньокалорійні (масова частка жиру 40 - 55%);

- низькокалорійні (масова частка жиру менш 40%). [7, стр. 150]

Останнім часом намітилася тенденція до турботі про духовне  здоров'я і, корисність продуктів. У  зв'язку з цим зростає частка споживачів, що привертають увагу на жирність і калорійність продуктів, зокрема  і майонезів. Отже, дедалі більше споживачів воліють «легкий» майонез з низьким  змістом жир. [23, стр. 14]

Отже, прочитавши вище викладені  дані про асортимент майонезу, ми бачимо склад майонезу суворо регламентувався ГОСТ або ДСТУ, ніяких відхилень не допускали. Майонез виробляють з традиційних продуктів: соняшникової олії, води, яєчного порошку, сухого молока, солі, цукру, гірчичного порошку, оцту. Група майонезів, що мають консистенцію густої сметани або кремоподібну та призначені для виготовляння десертів в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства. Останнім часом намітилася тенденція до турботі про духовне здоров'я і, корисність продуктів. У зв'язку з цим зростає частка споживачів, що привертають увагу на жирність і калорійність продуктів, зокрема і майонезів. Отже, дедалі більше споживачів воліють «легкий» майонез з низьким змістом жир.

 

 

 

3. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ, ДЕФЕКТИ, УПАКУВАННЯ, МАРКУВАННЯ ТА ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ МАЙОНЕЗУ

 

 

Державний стандарт України  на «Майонези. Загальні технічні умови» ДСТУ 4487:2005

Майонези виробляють відповідно до вимог цього стандарту згідно з технологічним регламентом  або технологічною інструкцією, за рецептурою і технічним описом для майонезів конкретних назв, затвердженими  у встановленому порядку та з  додержанням санітарних правил для  підприємств, що виготовляють майонезну  продукцію. [12, стр. 262]

За органолептичними показниками  майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.1. [13, у табл.. 3.1., 107]

Таблиця 3.1.

Органолептичні показники  майонезу

Назва показника	Характеристика груп майонезів
	Столові			Бутербродні			Десертні
	Вис. Кал-ні	Серед.	Низьк.	Вис.	Середн.	Низьк.	Вис	Середн.	Низьк.
Зовнішній вигляд	Однорідний,сметано подібний, густий продукт з поодинокими бульбашками повітря			Однорідний, кремоподібний, густий продукт з поодинокими  бульбашками повітря			Однорідний, сметано подібний або кремоподібний густий продукт з поодинокими бульбашками повітря
	Дозволено наявність часточок спецій, смакових добавок, прянощів, вкраплень  від гірчиці у майонезі конкретної назви
Смак та запах	Притаманний майонезу конкретної назви
Колір	Майонез конкретної назви  – від білого до кремувато-жовтого, або обумовлений кольором введених добавок. Однорідний за всією масою

 

За фізико-хімічними показниками  майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.3. згідно ДСТУ 4487:2005«Майонези. Загальні технічні умови». [15, у табл. 3.1., стр. 108]

Таблиця 3.2.

Фізико-хімічні показники  майонезів

Назва показника	Характеристика груп майонезів
	Столові				Бутербродні			Десертні
	Вис. Кал-ні	Серед		Низьк	Вис.	Серед	Низьк	Вис.	Серед	Низьк
Масова частка жиру, %	понад 55	понад 40 до 55 включ.		від 30 до 40 включ	понад 55	понад 40 до 55 включ	від 30 до 40 включ	понад 55	понад 40 до 55 включ	від 30 до 40 включ
Масова частка вологи, %	Відповідно до ТО майонезу конкретної назви
Кислотність у перерахунку  на оцтову або цитринову кислоту, %	Відповідно до ТО майонезу конкретної назви
Стійкість емульсії, % незруйнованої  емульсії не менше	98		98	97	98	98	98	98	98	97
Масова частка консерванту, мг/кг не більше	1000

Вміст пестицидів у майонезах  не повинен перевищувати дозволені  рівні для рослинних олій, встановлені  МБТ и СН № 5061 та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 і зазначені у таблиці 3.3. [18, у табл. 3.3., стр. 75]

Таблиця 3.3.

Вміст пестицидів

Назва пестициду	Граничнодопустимі рівні, мг/кг	Методики контролювання
ГХЦГ гама-ізомер	0,05	Згідно ДСТУ EN 12955
Гептахлор ГПХ (епоксид гептахлора)	Не дозволено	Згідно ДСТУ EN 12955
ДДТ	0,1	Згідно ДСТУ EN 12955

Вміст токсичних елементів  і мікотоксинів в майонезах не повинен перевищувати дозволені  рівні для рослинних олій, встановлені  МБВ і СН № 5061 і зазначені у  таблиці 3.4. [25, у табл. 3.4, стр. 264]

Таблиця 3.4.

Вміст токсичних елементів  і мікотоксинів

Назва токсичних елементів	Допустимі рівні	Метод контролювання
Ртуть, мг/кг не більше ніж	0,03	Згідно з ГОСТ 26927
Залізо, мг/кг не більше ніж	5,0 (10,0)	Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26928, ДСТУ І5О 8294
Миш’як, мг/кг не більше ніж	0,1	Згідно з ГОСТ 26930
Мідь, мг/кг не більше ніж	0,5 (3,0)	Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26931, ДСТУ І5О 8294
Свинець, мг/кг не більше ніж	0,1	Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26932, ДСТУ І5О 12193
Кадмій, мг/кг не більше ніж	0,05	Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26933
Цинк, мг/кг не більше ніж	5,0 (7,5)	Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26934
Мікотоксини: афлатоксин В1 зеараленон	0,005 1,0	Згідно з МУ 4082, МР 2273, МР 2964 ДСТУ EN 12955
Примітка. У дужках зазначено  ГДК у майонезах до рецептури  яких входить какао-порошок.

Вміст радіонуклідів у  майонезах не повинен перевищувати допустимі рівні для рослинних  олій, встановлені ДР 97 і зазначені  у таблиці 3.5. [22, у табл. 3.5., стр. 208]