Формування асортименту та якості майонезу

а) підготовка окремих компонентів рецептурної сполуки;

б) дозування компонентів і підготовка майонезної пасти (емульгуючої і структуруючої основи);

в) підготовка "грубої" емульсії;

г) підготовка тонкодисперсної эмсульсії (гомогенізация);

д) введення смакових і ароматичних добавок;

е) розфасовка продукції;

є) транспортування на склад та зберігання. [26, стр.205]

Підготовка окремих компонентів  рецептурної сполуки

Сипучі компоненти (сухе молоко, цукровий пісок, яєчний порошок, гірчичний порошок, сіль) просівають на віброситах, які  мають магніти для вловлювання  феродомішок. Відсутність грудочок у сухих компонентах збільшує їх влагоємність та дисперсність у  процесі набрякання, поверхнево-активні  властивості та емульгуючу здатність.

Прозорий сольовий розчин подається  із солерозчинника в ємність для  готування оцтово-сольового розчину , у який він розбавляється водою  до 13-15%-ної концентрації для майонезів  з високим змістом жиру й до 9-10% - ної концентрації для низькокалорійних майонезів. Туди ж вакуум - насосом  подається 80 %-на оцтова кислота в  кількості, передбаченій рецептурою. Концентрація оцтової кислоти в розчині  повинна бути не більше 7 - 9 % для висококалорійних майонезів і не більше 5 - 6 % для  низькокалорійних.

При відсутності солерозчинника припускається  подача сухої солі в ємність для  оцтово - сольового розчину, обладнану  мішалкою, що перемішує оцтово - сольовий розчин до повного розчинення солі.

Оцтова кислота (80 %-на) надає майонезу небажаний гостро - кислий присмак. Тому для поліпшення смаку майонезу застосовують ароматизований оцет. [28, див. 1.1., стр. 500]

Приготування майонезної пасти

Однією з умов одержання стійких емульсій є правильна підготовка емульгаторів, тобто одержання їх у вигляді однорідного колоїдного розчину з максимальною дисперсністю, що забезпечує ефективність емульгуючої дії.

Основними емульгаторами, що забезпечують необхідну стійкість емульсії, є  яєчний порошок і сухе молоко.

Готування майонезної пасти складається  із процесу розчинення сухих компонентів  і змішання їх до гомогенного стану. Розчиняють сухі компоненти у двох змішувачах: в одному змішувачі розчиняють сухе молоко з гірчичним порошком (якщо гірчичний порошок не був  запарений попередньо), а в іншому - яєчний порошок. Можна розчиняти  сухе молоко, гірчичний порошок і  яєчний порошок в одному змішувачі, хоча це небажано - температурні режими обробки в них різні. При готуванні  пасти в одному змішувачі продуктивність періодичної лінії майонезу знижується, оскільки збільшується час готування  пасти. [30, див. 1.1., стр. 200]

При готуванні майонезної пасти  у двох змішувачах процес розчинення компонентів починається із запарки  гірчиці, якщо вона не була приготовлена до цього в окремій ємності. В  один з малих змішувачів заливають  воду 90-100 °С і засипають гірчичний  порошок. Відношення гірчичного порошку  до води 1: ( 2-2,5) відповідно. Потім включають  мішалку й перемішують до одержання  гомогенної маси. Далі в гірчичну масу подають воду 35-40 °С, сухе молоко, харчову  соду, цукровий пісок. Співвідношення сухого молока й води для висококалорійних майонезів дорівнює 1:3, для майонезів  зі зниженим змістом жиру - 1:4. Після  завантаження включають мішалку  й пускають у сорочку змішувача  пара. Для кращого розчинення компонентів  і їхньої наступної пастеризації температуру суміші доводять до 90 - 95 °С и витримують при даній температурі 20 - 25 хв, після чого суміш охолоджують  до 40 - 45 °С. [16, див.1.1., стр. 106]

Приготування "грубої" майонезної емульсії

Готовлять "грубу" емульсію (попереднє  емульгування) у більших змішувачах, обладнаних пристроями, що змішують, з  невеликою частотою обертання (бажано, мішалками рамного типу), або тих, що мають привід з регульованим числом обертів. При всіх умовах мішалки повинні забезпечувати рівномірне перемішування у всіх шарах змішувача, без застійних зон.

Підготовлена в малих змішувачах паста передається у великий  змішувач. Після перекачування пасти  майонезу у великий змішувач у  нього при безперервному перемішуванні  подають рослинну олію ( 20-25 °С) у  кількості, необхідній по рецептурі. У  перші 7 - 10 хв олію подають повільно ( 4-6 л /хв), а потім більш швидко ( 10-12 л/хв). Допускається починати подачу олії за 3 - 7 хв до закінчення перекачування  всієї майонезної пасти у великий  змішувач. Для забезпечення рівномірного розподілу олію подають у великий  змішувач через спеціальний розподільник (душ), що представляє собою дірчастий  змійовик.

По закінченні зливу олії в змішувач подають раніше приготовлений розчин солі й оцту зі швидкістю 6 - 8 л/хв зі спеціально призначеного для цієї мети бачка. Потім уводять розчинні спеції (нерозчинні в емульсії спеції, смакові  й ароматичні добавки повинні  подаватися після гомогенізації  емульсії). Після подавання розчину  солі й оцту перемішування продовжують 1 - 7 хв. [12, див. 1.1., стр. 160]

Гомогенізація емульсії майонезу

Заключним етапом одержання товарного майонезу є гомогенізація, здійснювана за допомогою поршневих гомогенізаторів. Гомогенізація емульсії майонезу повинна проводитися з ретельним дотриманням тиску. Величина тиску на гомогенізаторі встановлюється регулюванням зазору в гомогенізуючій голівці.

При подачі емульсії в гомогенізатор  установлюють оптимальний тиск, що забезпечує одержання майонезу необхідної консистенції. До встановлення потрібного тиску майонез після гомогенізатора надходить назад у великий  змішувач. Для висококалорійних майонезів  оптимальний тиск лежить у межах 0,90 - 1,1 МПа, для майонезів низькокалорійних 15,0 - 17,5 МПа.

У великому змішувачі емульсію варто  слабко перемішувати, тому що інтенсивне перемішування може призвести до руйнування (розшаровуванню) емульсії або обігу фаз, тривалий відстій (без перемішування) також може призвести  до розшаровування.

Після встановлення потрібного тиску  готовий майонез із гомогенізатора подають в ємність для готового майонезу. [2, див.1.1., стр. 98]

Відступ від оптимального тиску для конкретної концентрації емульсії приводить до руйнування: у випадку перевищення тиску руйнуються адсорбційні плівки, що призводить до коалесценції олійної й водної фаз; у випадку заниження тиску не досягається тонке диспергування й, отже, виключається можливість одержання тонкодиспергованої і стійкої емульсії.

При експлуатації поршневих гомогенізаторів варто виключити можливість підсмоктування повітря й знаходження його під клапанами, що порушує роботу клапанів і, отже, роботу гомогенізатора в цілому.

При готуванні майонезів із прянощами  та смаковими добавками останні  вводять у великий змішувач перед  подачею туди розчину оцту й солі.

Оцтовокислі екстракти прянощів вносять  вручну одночасно з оцтовокислим розчином у вигляді масляних розчинів, приготовлених у співвідношенні 1:50 або 1:100. [9, див. 1.1., стр. 16]

1.2 Виробництво майонезу  безперервним способом

Процес виробництва майонезу безперервним способом складається з наступних  операцій:

а) рецептурне дозування всіх компонентів майонезу;

б) змішування компонентів майонезу й утворення емульсії майонезу;

в) деаерація майонезної емульсії;

г) теплова обробка й охолодження майонезної емульсії;

д) гомогенізація майонезної емульсії;

е) розлив майонезу й закатка банок, укладання;

є) транспортування на склад і зберігання готової продукції.

Сировина, використовувана для  вироблення майонезу, завантажується у відповідні для кожного виду продукції бункера. [19, див. 1.2., стр. 40]

Для готування майонезної емульсії в підготовчий блок попередньо набирається рецептурна кількість 80 %-ний оцтової кислоти й води. Одночасно бачок набирається необхідна кількість розчинникової олії. Після цього у великий змішувач зливається приготовлений розчин оцту й уводиться відважену кількість яєчного порошку. Вміст бачка перемішується 12 хвилин, потім виробляється рецептурний набір інших компонентів. Сода питна подається вручну безпосередньо в змішувач. Після перемішування набраних компонентів протягом 6 хвилин олія зливають у великий змішувач. Приготовлену емульсію із всіх компонентів перемішують 11 хв. Після закінчення цього часу емульсія перекачується через фільтр у деаератор, де створюється вакуум. Надалі емульсія надходить спочатку в перший циліндр деаератора для теплової обробки (53 - 55 °С), а потім у другий циліндр для охолодження (15 - 20 °С). З вотатора емульсія надходить у проміжний прийомний бак, звідки вона подається на гомогенізатор. Процес гомогенізації висококалорійних майонезів відбувається при тиску 1,5 - 2,0 МПа. По досягненні стійкої емульсії готовий майонез передається в бак для готової продукції.

При виготовленні майонезу, що містить  смакові добавки, останні задаються  в кількості, установленій рецептурою, у готовий майонез ( у бак готової  продукції) через щогодини роботи.

При виготовленні майонезів, що містять  пюре солодкого перцю й томатну  пасту, останні подаються у великий  змішувач у готову майонезну емульсію. З бака готової продукції майонез  надходить на автоматичний наповнювач, закаточний автомат і пакування  в ящики. [20, див. 1.2., стр. 56]

1.3 Виробництво майонезу  напівбезперервним способом

Виробництво майонезу на установці  фірми "Шрьодер"

Дана технологія передбачає здійснення наступних операцій:

- підготовка сухих та рідких  компонентів;

- готування фази 1: рослинна олія;

- готування фази 2: рослинна олія, сухе обезжирене молоко, яєчний  та гірчичний порошки, сіль, сода  харчова, цукор-пісок, вода;

- готування фази 3: 10%-ний розчин  оцтової кислоти;

- дозування фаз;

- теплова та механічна обробка  фази 2;

- попереднє емульгування та  отримання майонезної пасти;

- отримання готового майонезу;

- розфасовка та упаковка;

- транспортування на склад та  зберігання готової продукції. [24, див. 1.3., стр. 100]

Виробництво майонезов  напівбезперервним способом на установці  фірми "Корума"

Технологічний процес виробництва  майонезу на установці фірми "Корума" напівбезперервним способом містить  у собі наступні основні стадії:

а) підготовка сухих і рідких компонентів;

б) дозування, змішування рецептурних компонентів і готування майонезної пасти;

в) гомогенізація, нагрівання й охолодження майонезної пасти;

г) одержання грубої майонезної емульсії;

д) диспергування грубої майонезної емульсії із введенням оцтового розчину;

е) розфасовка й упакування готової продукції. [4, див. 1.3. стр. 127]

1.4 Виробництво низькокалорійного  майонезу холодним способом

У цей час широко розповсюджений холодний метод виробництва низькокалорійного  майонезу. У зв'язку із цим заслуговує на увагу гідродинамічна установка  П8- ГД-600, випущена заводом "Молмаш" (Росія).

Установка включає змішувальну  камеру, що має циліндричний корпус зі сферичною кришкою й конічним днищем, що постачена каркасною скребковою мішалкою, сорочкою охолодження й  обертових миючих голівок, установленими  на рамі; агрегат диспергаючийгомогенизирующий П ОРД-10; канал рециркуляції; пристрій подачі рослинного масла; пульт керування. [5, див. 1.4., стр. 76]

Майонезна паста готується а  змішувальній камері СК1, у яку по трубопроводах з ємності Е1 подається  відповідно до заданої рецептури  необхідна кількість води. З моменту  початку внесення компонентів у  змішувальній камері включається скребкова  комбінована мішалка із частотою обертання 0,3 °С. Сипучі компоненти в  змішувальну камеру надходять із бункера Б1 в умовах вакууму, створюваного насосом ВН1. Композиція сипучих  компонентів і води доводиться до заданої температури при перемішуванні. По закінченні подачі сипучих компонентів майонезна паста пропускається за допомогою рециркуляційного каналу по замкнутому контурі "змішувальна камера - агрегат диспергуючий гомогенізуючий- змішувальна камера".

Приготовлена в такий спосіб майонезна паста прохолоджується  до потрібної температури при  постійному перемішуванні й рециркуляції. Далі в неї через дозуючий пристрій з ємності Е2 уводиться рослинне масло температурою 20 - 25 °С, а з  ємності ЕЗ подається задана кількість  оцтової кислоти. Циркуляція в змішувальній камері СК1 здійснюється до одержання  гомогенної маси. Вивантаження готового продукту виробляється за допомогою  диспергатора-гомогенізатора ДГ1. Готовий  майонез перекачується в бак  для готової продукції БГМ1 і  далі насосом HI передається на розфасовку. [7, див. 1.4., стр. 102]

Отже, враховуючи вище викладені дані, ми бачимо, що для виробництва майонезів застосовують сировину, в якій масова частка токсичних елементів, мікотоксинів та пестицидів не перевищує допустимих рівнів, встановлених МБТ и СН № 5061 та ДСанПІН 8.8.1.2.3.4-000, а вміст радіонуклідів не перевищує встановлені допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs₁₃₇ і Sr₉₀ згідно ДР-97. Кожну партію сировини і матеріалів, що надходять на виробництво, супроводжують документом, що підтверджує їх відповідність нормативним документам. Вхідний контроль сировини здійснюють згідно вимог ГОСТ 24297.8. Технологічний процес виробництва майонезу передбачає створення оптимальних умов, що дозволяють одержати однорідну й стійку систему із практично нерозчинних друг у другу компонентів (олії та води). Ураховують такі фактори, як концентрація сухих компонентів, швидкість подачі олії, інтенсивність механічного впливу.

 

 

 

 

 

 

2. АСОРТИМЕНТ МАЙОНЕЗУ

 

 

Майонез – це сметано  подібна дрібнодисперсна емульсія типу «масло у воді», виготовлена  з рафінованої дезодорованої  олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів, ароматизаторів, смакових, харчових добавок  і прянощів. Майонези вживають як приправи для покращення смаку і засвоюваності продуктів, а також як добавки при виготовленні харчових продуктів (креми для кондитерських виробів, пудингів, тощо).