Формирование ассортимента меда

Допустимое содержание оксиметилфурфурола в меде составляет не более 25 мг на 1 кг. В свежеоткачанном  меде его содержание не превышает 10 мг, а после длительного хранения или после нагревания при 85°С в течение 12ч его содержание может увеличиваться до 100-150 мг на 1 кг меда. [20, с.123-124]

Согласно ГОСТ 19792-2001 мед  должен соответствовать требованиям  и нормам, указанным в таблице 12.

Таблица 12 - Физико-химические показатели качества меда

Наименование показателя	Характеристика и значение для  меда
	Всех видов, кроме меда с белой  акации и хлопчатника	С белой акации	С хлопчатника
Массовая доля воды, % не более	21	21	19

Продолжение табл. 12

Массовая доля редуцирующих сахаров, % не менее	82	76	86
Массовая доля сахарозы, % не более	6	10	5
Диастазное число, ед. Готе, не менее	7	5	7
Содержание оксиметилфурола в 1кг меда, мг, не боле	25	25	5
Массовая доля олова, % не более	0,01	0,01	0,01
Общая кислотность, см3, не более	4,0	4,0	4,0

 

Определение наличия  примесей в меде

В технический стакан емкостью 50 или 100 см³ взвешивают 20 г меда и приливают 60 см³ дистиллированной воды. Мёд растворяют, перемешивая стеклянной палочкой, и отмечают наличие или отсутствие механических примесей (опилок и других сыпучих веществ). Полученный раствор мёда служит для определения примеси муки, крахмальной патоки и сахарного сиропа.

Определение примеси  муки или крахмала

В стеклянную пробирку помещают 3-4 см³ раствора меда и добавляют несколько капель 5% настойки йода. При наличии примеси раствор окрашивается в синий цвет.

Определение примеси  крахмальной патоки

В стеклянную пробирку помещают 3-4 см³ раствора меда, приливают

1 см³ 96 % -ного этилового спирта, смесь взбалтывают. При наличии крахмальной патоки раствор становится молочнобелым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрин).

При отсутствии примеси  раствор остается прозрачным и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта имеется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.

Определение примеси  сахарного сиропа.

В стеклянную пробирку помещают 3-4 см³ раствора меда и добавляют несколько капель раствора азотнокислого серебра (ляписа). При наличии примеси образуется белый осадок хлористого серебра.

Определение массовой доли воды.

Метод основан на зависимости  показателя преломления меда от содержания в нем воды.

Для проведения испытания  используют жидкий мед. В случае, если мед закристаллизован, помещают около 1 см³ меда в пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и нагревают на водяной бане при температуре 60°С до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры воздуха в лаборатории. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок пробирки, и массу меда тщательно перемешивают стеклянной палочкой.

Одну каплю меда наносят  на призму рефрактометра и измеряют показатель преломления. Полученный показатель преломления меда пересчитывают  на массовую долю воды в меде по таблице. Если определения проводят при температуре ниже или выше 20°С, то вводят поправку на каждый градус Цельсия:

- для температуры выше 20°С - прибавляют к показателю преломления 0,00023;

- для температур ниже 20°С - вычитают из показателя преломления 0,00023.

Допустимые расхождения  между результатами контрольных определений не должны превышать 0,1%.

По физико-химическим показателям мед должен соответствовать  следующим требованиям: массовая доля воды - не более 21%; массовая доля редуцирующих сахаров (на сухое вещество) - от 76% (с  белой акации) до 86% (с хлопчатника); массовая доля сахарозы (на сухое вещество) - не более 7%; диастазное число - не менее 5 мл 1% -го крахмала на.1 г безводного вещества; содержание олова (в меде фасованном в металлическую тару, луженную оловом) - не более 0,01%. Реакция на оксиметилфурфурол должна быть отрицательной. Минеральные и механические примеси не допускаются.

Основными критериями, определяющими  натуральность меда, являются вкус, цвет, аромат и прозрачность продукта. А способы фальсификации меда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других заменителей), и изощренные, которые очень трудно обнаружить (например, подкормка пчел сахарным сиропом). Последний способ - наиболее распространенный среди недобросовестных производителей.

Недобросовестные производители  часто прибегают к излишней температурной  обработке меда (свыше 55 С в течении 12 ч), чтобы продлить сроки хранения продукта, а так же для выдачи прошлогоднего меда за свежесобранный. Чрезмерное нагревание нередко приводит к образованию в меде значительного количества оксиметилфурфурола - продукта разложения глюкозы и фруктозы, который оказывает негативное влияние на наш организм. Оксиметилфурфурол в меде включен в число опасных для здоровья веществ.

Способы фальсификации  меда очень разнообразны и многочисленны. Некоторые из них обнаружить несложно, однако наиболее изощренные способы  фальсификации требуют более  глубокого анализа.

Фальсификация меда возможна также добавлением инвертного сахара, одуванчикового варенья, сахарного сиропа и др.

В результате проведенных  исследований было выявлено во всех 3 образцах отсутствие примеси муки, мела, крахмала, раствор не изменял цвет, образования  осадка не наблюдалось (табл.13).

Примесь сахарного сиропа в образцах в значительном количестве наблюдалась только в образце №1 (мед Натурин «Майский»), а в образцах №2 и №3 отсутствовала.

 

 

Таблица 13 - Определение примесей в исследуемых образцах

Показатели	Натурин «Майский»	Мед Украины «Майский»	Солнечная пасека «Майский»
Наличие примеси муки или крахмала	Раствор не изменяет цвет, примесь  отсутствует	Раствор не изменяет цвет, примесь  отсутствует	Раствор не изменяет цвет, примесь  отсутствует
Наличие примеси крахмальной патоки	Раствор не изменяет цвет, образования  декстрина не наблюдается, примесь отсутствует	Раствор не изменяет цвет, образования  декстрина не наблюдается, примесь  отсутствует	Раствор не изменяет цвет, образования  декстрина не наблюдается, примесь  отсутствует
Наличие примеси сахарного сиропа	Раствор стал мутным, образовался белый осадок, примесь присутствует в значительном количествах	Изменения цвета раствора и образования  осадка в нем не наблюдалось	Раствор стал мутным, на стенках пробирки образовался белый осадок, примесь  отсутствует

 

Примесь пади во всех 3 исследуемых образцах не обнаружена.

Содержание воды в мёде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мёд имеет влажность не более 20%, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время хранится без потери природных достоинств. Незрелый мёд быстро подвергается сбраживанию. Предельно допустимая ГОСТом влажность мёда - 21% Повышенное содержание воды может быть в мёде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом. Влажность мёда можно определить рефрактометрическим методом (ГОСТ 19792-87), также по плотности мёда или его водного раствора.

Таблица 14 - Характеристика физико-химических показателей мёда

Показатели	Наименование меда
	Натурин «Майский»	Мед Украины «Майский»	Солнечная пасека «Майский»
Массовая доля воды, % не более	18	26	18
Признаки брожения	Отсутствуют	Отсутствуют	Присутствуют
Коэффициент рефрактации	1,36234	1,37684	1,36184

 

По данным таблицы 14 подозрения вызывает мед Мед Украины «Майский» Днепропетровского производства из-за содержания воды сильно превышающего нормативные показатели, что может свидетельствовать о незрелости меда, а так же наличие признаков брожения, а именно пенообразования на поверхности меда Солнечная пасека «Майский».

На основании полученных в результате проведенных исследований данных, можно сделать вывод о  том, что все образцы меда №2 и №3       полностью соответствует ГОСТ 19792 - 2001, за исключением меда Натурин «Майский», в котором обнаружена примесь сахарного сиропа. В целом, все образцы стандартные и могут быть реализованы без ограничений.

Разнообразие видов  мёда, его уникальные свойства, высокая  пищевая ценность и вкусовые качества данного продукта открывают широкие  возможности для развития рынка  мёда. В это же время увеличение производства мёда влечёт за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. В связи с этим возрастает ответственность торговых работников и представителей контролирующих организаций в вопросах своевременного выявления и изъятия данных продуктов. Такая деятельность невозможна без надёжного инструментария методов экспертизы и оценки, повышения информированности населения работников торговли.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Товароведение – научная  дисциплина, изучающая природу и  полезные свойства товаров, удовлетворяющих определенную потребность человека.

Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного  мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.

Изучение ассортимента и качества меда, реализуемого в «Европе», г. Курска, позволило установить, что за последние годы ассортимент и объемы реализации меда возросли.

Качество меда изучалось  по органолептическим и физико-химическим показателям.

Объектами исследования были определены 3 образца:

1) Мед натуральный Натурин «Майский»,            

ООО «Горячеключевская  пчеловодная компания» Россия  353293, Краснодарский край, г. Горячий Ключ, ул. Кубанская, 17В

2) Мед натуральный   Мед Украины  «Майский»,

Украина, 49081, Днепропетровск, Днепропетровская область, проспект газеты «Правда», 6а, офис 39.

3) Мед натуральный Солнечная пасека «Майский», 649002, Республика Алтай, г.Горно-Алтайск, пр.Коммунистический, 53

По органолептическим  показателям все исследуемые  образцы отклонений от требований ГОСТ 19792 - 2001 не имеют. Все обладают сладким  приятным вкусом без посторонних  привкусов, характерный для данного вида меда приятный аромат, характерный цвет и вязкость.

Анализируя итоговые оценки дегустационного анализа  органолептических показателей  качества меда, необходимо отметить, что  все представленные образцы получили высокие оценки.

По физико-химическим показателям подозрения вызывает мед натуральный Натурин «Майский» из-за содержания сахара, превышающего нормативные показатели, а так же наличие признаков брожения, а именно пенообразования на поверхности меда Солнечная долина «Майский».

Способы фальсификации меда очень разнообразны и многочисленны. Некоторые из них обнаружить несложно, однако наиболее изощренные способы фальсификации требуют более глубокого анализа.

В результате проведенных  исследований было выявлено во всех 3 исследуемых образцах отсутствие примеси муки, мела, крахмала, раствор не изменял цвет, образования осадка не наблюдалось.

Примесь сахарного сиропа в образцах в значительном количестве наблюдалась только в образце  №1, а в образцах №2 и №3 отсутствовала. Примесь пади во всех 3-х исследуемых образцах не обнаружена.

Таким образом, учитывая органолептические, физико-химические показатели, а так же результаты проведенных исследований на фальсификацию, можно сделать вывод, что по качеству лучшим является мед натуральный Мед Украины «Майский», который полностью соответствует требованиям ГОСТ 19792 - 2001.

Анализируя расчеты  по исследованию ассортимента меда, можно  сделать вывод, что коэффициент  широты равный 61,3% указывает на насыщенность ассортимента, так как в «Европе» реализуются все сорта меда, характерные для нашего региона, а так же представлены привозные (более редкие) сорта. Коэффициент полноты равный 82% указывает на рациональность ассортимента, потому что чрезмерное увеличение полноты ассортимента может затруднить выбор потребителя. Коэффициент новизны, который равен 21% является рациональным, поскольку постоянное и повышенное обновление ассортимента связаны с определенными затратами и риском, что они могут не оправдаться, так как новый товар может не пользоваться спросом у потребителей.

Результаты анализа  структуры ассортимента меда, реализуемых в Европе за 2009 - 2011 гг. показали следующее, что ассортимент включает: 14 видов меда, удельный вес каждого из которых различен. Меду «Подсолнечниковому» в составе ассортимента на протяжении всего периода исследования принадлежала наибольшая доля, которая занимала 19,4 - 23,3%. Также значительную долю в структуре занимает мед «Разнотравье», который варьировал в масштабе от 12,9 до 19,0%.