Формирование ассортимента меда

На мед, заготавливаемый, прошедший  товарную подработку и реализуемый, действует ГОСТ 19792-2001 "Мед натуральный", а на мед, не прошедший товарную подработку и реализуемый на рынках, действуют  правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо - молочных и пищевых контрольных станциях и в ветеринарных лабораториях. [4]

Мед натуральный по ГОСТ 19792-2001 по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать  требованиям, указанным в табл.5. [2]

Таблица 5 - Органолептические и физико-химические показатели качества меда по ГОСТ 19792 "Мед натуральный"

Наименование показателя	Характеристика и значение для  меда
	всех видов, кроме белой акации и хлопчатника	с белой акации	с хлопчатника
Аромат	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха		Приятный, свойственный
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Массовая доля воды, %, не более	21	21	21
Массовая доля редуцирующих сахаров, %, не менее	82	76	86
Массовая доля сахарозы, %, не более	6	10	5
Диастазное число, ед. Готе, не менее	7	5	7
Оксиметилфурфурол в 1 кг меда, мг, не более	25	25	25
Качественная реакция на оксиметилфурфурол	Отрицательная

 

Продолжение табл. 5

Механические примеси	Не допускаются
Признаки брожения	Тоже
Массовая доля олова, %, не более	0,01 0,01	0,01
Общая кислотность, см3, NaOH, 1 н, в 100 г меда, не более	4,0 4,0	4,0

 

Мед, реализуемый на рынках, по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать  требованиям, указанным в табл.6. [4]

Таблица 6 - Органолептические и физико-химические показатели качества меда по требованиям ветсанэкспертизы

Наименование показателя	Характеристика
	цветочный мед падевый мед
Цвет	От бесцветного до коричневого. Преобладают светлые тона.	От светло-янтарного до темно  бурого. С хвойных деревьев светлых, а с лиственных очень темных гонов
Аромат	Специфический, чистый приятный, от слабого  нежного до сильного	Менее выражен
Вкус	Сладкий, нежный, приятный, от слабого  нежного до сильного	Сладкий, менее приятный, иногда с  горьковатым привкусом
Консистенция	До кристаллизации сиропообразная, в процессе садки очень вязкая, после кристаллизации плотная. Расслаивание не допускается
Кристаллизация	От мелкозернистой до крупнозернистой
Вода, % не более	21	21
Инвертированный сахар, %, не менее	75	70
Сахароза, %, не более	5	10
Общая кислотность, нормальные градусы (милли-эквиваленты)	1-4	1 - 4
Минеральные вещества (зола), %	0,1-0,5	0,3-1,0
Оксиметилфурфурол	Не допускается

 

Продолжение табл. 6

Оптическая активность (отношение к поляризованному  свету)	Преобладают левовращающие	Преобладают правовращающие
Показатель преломления (индекс рефракции), не менее	1,4840	1,4840
Механические примеси	Не допускаются

 

Из представленных таблиц видно, что в этих двух регламентирующих документах требования к качеству меда едины только по двум показателям: содержанию воды и механических примесей. Подходы к формированию показателей качества меда в этих документах сильно отличаются. На рынках мед подразделяют на цветочный и падевый, а после подработки и реализации населению в таре - на некоторые монофлерные (хлопчатниковый и белоакациевый) и полифлерные.

Порядок определения  стандартных физико-химических показателей  качества меда описан в действующем ГОСТе 19792-2001. Данные методы должны рассматриваться в качестве арбитражных. В повседневной практике чаще используют более простые и менее трудоемкие методы определения показателей качества меда.

 

 

 

 

 

 

 

2 Анализ ассортимента меда и потребительские предпочтения жителей  г. Курска

 

2.1 Анализ структуры  ассортимента в торговом предприятии

 

При формировании ассортиментной политики в магазине «Европа» учитывают ряд показателей:

• широту ассортимента;
• полноту ассортимента;
• новизну ассортимента;
• устойчивость ассортимента.

Широта ассортимента - количество видов и наименований товаров однородных и разнородных  групп:

          ,                                                                                                      (1)

где    Шд - фактическое количество меда, реализуемого в магазине «Европа»;

Шб - базовая широта по стандартам.

23 - количество существующих разновидностей  меда;

14 - количество разновидностей, представленных  в магазине.

         

61,3% - показывает, что в торговой точке представлен достаточно широкий ассортимент меда.

Полнота ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы:

          ,                                                                                                       (2)

где    Пд - фактическое количество меда, реализуемого в магазине «Европа»;

Пб - базовая полнота;

14 - фактическое количество  меда, имеющегося в продаже; 

17 - количество меда, предусмотренного  ассортиментным перечнем, договорами поставки.

         

82% - ассортимент в торговой  точке представлен не полностью.

Коэффициент обновления - количество новых товаров:

          ,                                                                                            (3) где   Н - количество новых товаров в общем, перечне.

        

3 - количество новых  разновидностей товара;

14 - количество разновидностей.

21% - показывает, что ассортимент  обновляется не совсем регулярно,  но для торговой точки данного  класса значение коэффициента является достаточно высоким. В торговле каждый год ассортимент должен обновляться на 15-20 %.

Данные, полученные в  торговой точке, свидетельствуют о  том, что ассортимент меда, реализуемого в магазине «Европа»  включает различные виды меда, как по ботаническому составу, так и по технологическому признаку (сотовый, центрифугированный). Мед реализуется как упакованный, в стеклянной и пластиковой таре, а так же на развес - в тару, по выбору потребителя. Наибольшей популярностью у потребителей пользуется мед, реализуемый вразвес, особенно такие сорта как подсолнечниковый, каштановый, гречишный, луговое разнотравье, которые занимают около 50% в структуре реализованного меда.

 

 

 

 

Талица 7 - Анализ структуры ассортимента меда, реализуемого в магазине «Европа»

Наименование продукта	2009 г		20 10 г		2011 г		Отклонения
	кг	Уд. вес, %	кг	Уд. вес, %	кг	Уд. вес, %	кг	Уд. вес, %
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Мед липовый	180,5	5,4	332,0	7,2	300,4	5,8	+119,9	+66,4
Мед подсолнечниковый	778,8	23,3	770,2	16,7	1004,6	19,4	+225,8	+28,9
Мед акациевый	187,2	5,6	419,7	9,1	497,1	9,6	+309,9	+165,5
Мед гречишный с разнотравьем	257,4	7,7	488,8	10,6	201,9	3,9	-55,5	-21,6
Мед разнотравье	635,1	19,0	747,1	16,2	668,0	12,9	+32,9	+5,2
Мед донниковый	207,2	6,2	189,1	4,1	347,1	6,7	+139,9	+67,5
Мед майский	551,5	16,5	654,9	14,2	626,6	12,1	+75,1	+13,7
Мед каштановый	173,8	5,2	276,7	6,0	227,8	4,4	+54,0	+31,1
Мед эспарцетовый	133,7	4,0	221,4	4,8	284,8	5,5	+151,1	+113,0
Мед с кедровой живицей	-	-	-	-	165,7	3,2	+165,7	+100
Мед сафоровый	-	-	142,9	3,1	233,0	4,5	+233,0	+100
Мед с маточным молочком	173,8	5,2	152,2	3,3	290,0	5,6	+116,2	+66,9
Мед с прополисом	63,5	1,9	170,6	3,7	212,3	4,1	+148,8	+234,3
Медово-перговая смесь	-	-	46,1	1,0	119,2	2,3	+119,2	+100
Итого	3342,5	100	4611,7	100	5178,4	100	1835,9	-

 

Данные табл. 7 свидетельствуют о том, что ассортимент меда, реализуемого в магазине «Европа» достаточно широкий. Мед «Подсолнечниковый» в составе ассортимента на протяжении всего периода исследования занимает наибольшую долю, которая колеблется в пределах 19,4 - 23,3 %. Второе место в рейтинге занимает мед «Разнотравье», удельный вес составляет 12,9 - 19,0%. Также значительную долю в структуре занимает мед «Майский» с удельным весом 12,1 - 16,5 %. Анализируя данные, представленные в таблице можно заметить, что удельный вес по некоторым позициям уменьшается на протяжении исследуемого периода, но при этом объемы реализации возрастают. Это можно объяснить постоянным расширением ассортимента торговым предприятием, введением новых позиций, например в 2010 г начата реализация меда « С сафорой» и                 « С медово - перговой смесью», а в 2011г ассортимент пополнился еще и медом « С кедровой живицей».

 

2.2 Анализ потребительских  предпочтений жителей г. Курска

 

Нами была разработана  анкета и проведено исследование с целью описания ситуации на рынке печенья в г. Курске (см. приложение). Для сбора данных в ходе анкетирования было опрошено 50 человек. Отбор осуществлялся методом квотной выборки, а параметрами квоты выступили пол и возраст. Образовавшаяся выборочная совокупность на 26,66 % состоит из мужчин и на 73,34 % из женщин.

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1 – Половая принадлежность респондентов

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2 - Возраст респондентов

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 3 – Образование респондентов

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 4 - Социальное положение респондентов

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 5 - Уровень дохода респондентов

 

 

 

 

 

 

Рис. 6 - Наиболее предпочитаемый сорт меда

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 7 - Периодичность  приобретения меда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 8 - Количество приобретаемого меда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 9 - Наиболее предпочитаемый вид фасовки

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 10 - Места приобретения меда

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 11 – Предпочтения респондентов при выборе меда

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 12 - Мнение опрошенных о качестве приобретаемого меда

 

Проведенное социологическое  исследование позволило установить:

1. Выбранная совокупность  респондентов, состоящая из 73 % женщин и 27 % мужчин, в основном имеют высшее и неполное высшее образование и являются в большинстве студентами и работающими; доход у 67% респондентов средний; выше среднего имеют 33% опрошенных.

2. Потребительские предпочтения  по выявлению места приобретения  зависят от возраста респондентов и уровня доходов. Предпочтения большинство отдают приобретению меда у пчеловодов (80 %) , 13% приобретают мед на ярмарках и лишь для 7 % место приобретения не имеет значения.  В основном респонденты приобретают мед периодически (40%) или по необходимости (40 %),  в небольшом количестве по 100-500 г (53 %). Качеством приобретаемого меда респонденты удовлетворены и большинство считают его высоким (53 %).

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Экспертиза качества меда, представленного в розничной сети

3.1 Идентификация маркировки исследуемых образцов меда, реализуемого в в магазине «Европа»

 

Качество - одна из основополагающих характеристик товара, которая оказывает  решающее влияние на покупательский спрос и его конкурентоспособность.

Качество - совокупность свойств товара, обусловливающих  его способность удовлетворять  определенные потребности в соответствии с его назначением.

Целью исследования является идентификация образцов меда натурального, реализуемого в магазине «Европа».

В качестве объектов исследования были выбраны три образца меда, реализуемых в магазине «Европа» (г. Курск) :

Образец №1  Мед натуральный Натурин «Майский»

Образец №2 Мед натуральный Мед Украины «Майский»

Образец №3 Мед натуральный Солнечная пасека «Майский»

Согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования», для меда на упаковке должна быть указана следующая информация:

- наименование продукта (может быть дополнено местом происхождения);

- подлинность (натуральный  или искусственный);

- вид натурального  меда (ботаническое происхождение)  по усмотрению изготовителя;

- год сбора натурального  меда или дата изготовления  искусственного меда;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);