Фактори формування споживних властивостей безалкогольних газованих напоїв

Автор: Пользователь скрыл имя, 23 Ноября 2011 в 01:05, курсовая работа

Описание работы

Актуальність такого дослідження надзвичайно висока, оскільки спожиті людиною безалкогольні напої повинні враховуватися як джерело енергії, через те що вони містять багато цукру. Безалкогольні напої не повинні бути джерелом неврахованого цукру, оскільки останній вважається передумовою для виникнення ряду захворювань організму (цукрового діабету, карієсу зубів,ожиріння і ін.)..

Содержание

Вступ________________________________________________________________3
Аналіз сучасного стану ринку безалкогольних напоїв
в Україні та світі________________________________________________4
Класифікація та асортимент безалкогольних газованих напоїв______12
Фактори що формують споживні властивості безалкогольних газованих напоїв_____________________________________________16
Характеристика основних та допоміжних матеріалів_____________16
Технологічна схема виготовлення газованих
безалкогольних напоїв_______________________________________17
Вимоги до якості безалкогольних газованих напоїв________________21
Вимоги до якості газованих безалкогольних напоїв________________21
Дефекти газованих безалкогольних напоїв та способи їх усунення__24
Товарознавча оцінка якості безалкогольних газованих напоїв______30
Органолептична оцінка якості________________________________30
Дослідження фізико-хімічнмх показників якості_________________32
6. Аналіз способів фальсифікації безалкогольних газованих напоїв___35
Висновки та пропозиції____________________________________________38
Список використаної літератури_____________________________________39
Додатки________________________________________________________40

Скачать полностью (1.14 Мб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Курсова.doc

— 1.37 Мб (Скачать)
 
 
 
 
 
 
 

Додатки

Додаток 1

РЕЦЕПТУРА

на 100 дал (1000 дм3) напою “Дюшес” 

 
Назва сировини		  
Один. вим.		 Вміст сухих  речовин,

% мас.

 Рецептури
№1 №2 №3
У натурі У сухих речовинах У натурі У сухих речовинах У натурі У сухих речовинах
Цукор кг 99,85 87,09 89,96 43,45 43,52 - -
Мультісвіт кг       0,218 - 0,435 -
Кислота лимонна кг 90,97 1,4 1,27 1,4 1,27 1,4 1,27
Бензоат натрію кг 99,9 0,17 0,169 0,17 0,169 0,17 0,169
К-т  “Груша”7531 Фірма “Дьолер” кг   0,4 - 0,4 - 0,4 -
Комп-т  №171

 Фірма “Дьолер”

 кг 62,0 0,25 0,155 0,25 0,155 0,25 0,155
Вода дм3 до 1000,0          
Диоксид вуглецю кг   4,15          
Всього  сухих речовин у напої кг   88,56   45,11      
Приріст сухих речовин за рахунок 100% інверсії кг   4,5   2,3      
Разом сухих речовин після 100% інверсії кг   93,06   47,21      

Примітки:

  • 100%-ва примусова інверсія сахарози проводиться тільки при визначенні фізико-хімічних показників у лабораторних умовах.
  • Перерахунок заміни цукру на підсолоджувач здійснюється з урахуванням коефіцієнту солодкості (Ксл) у еквівалентній кількості.
  • Замість компоненту №171 фірми “Дьолер” допускається використання цукрового кольору по ТУ 10-04-06-67-87 у кількості 0,9кг / 1000 дм3 напою с коригуванням сухих речовин напою сухими речовинами цукру.
  • При приготуванні купажного сиропу при 100% заміні цукру на підсолоджувач у купажну ємність задають рецептурну кількість лимонної кислоти у вигляді 50%-ного водного розчину. Підсолоджувач попередньо розчиняють у незначній кількості теплої води, приблизно 1:10 (температура води не більше 30оС) і перемішують до повного його розчинення. Отриманий розчин підсолоджувача переносять у купажну ємність і включають мішалку, після чого при перемішуванні вносять розчин консерванту і невеликими порціями інші компоненти. Купажному сиропу дають відпочити 1,5-2 години.
  • Питома вага компоненту становить: арт.7531 – 1,002 +/- 0,01г/см3

          арт. 171 – 1,3 +/- 0,01 г/см3

  • При змішуванні купажного сиропу та води рекомендується співвідношення 1:5.
  • Правильність змішування купажного сиропу з водою контролюється порівнянням показника кислотності контрольного напою, який готують у лабораторних умовах і напою з лінії розливу, звільненого від диоксиду вуглецю. Кислотність напою при розливі повинна відповідати показнику кислотності контрольного зразка.
  • Масова частка сухих речовин у готовому напої визначається після проведення у зразку 100%-ної примусової інверсії сахарози за ГОСТ 6687.2-90.
  • Вміст аспартаму і сахарину у напої визначається згідно з ГОСТ 30059-93.
 
 

Додаток 2

РЕЦЕПТУРА

на 100 дал (1000 дм3) напою “Крем-Сода” 

 
Назва сировини		  
Один. вим.		 Вміст сухих  речовин,

% мас.

 Рецептури
№1 №2 №3
У натурі У сухих речовинах У натурі У сухих речовинах У натурі У сухих речовинах
Цукор кг 99,85 87,56 87,43 44,06 43,99 - -
Мультісвіт кг - - - 0,219 - 0,438 -
Кислота лимонна кг 90,97 0,88 0,8 0,88 0,8 0,88 0,8
Бензоат натрію кг 99,9 0,17 0,169 0,17 0,169 0,17 0,169
К-т  “Крем-Сода” №831 Фірма “Дьолер” кг   0,8 - 0,8 - - -
Комп-т  №171

 Фірма “Дьолер”

 кг 62,0 0,1 0,06 0,1 0,06 0,1 0,06
Вода дм3 до 1000,0 л        
Диоксид вуглецю кг - 4,15 - 4,15 - 4,15 -
Всього  сухих речовин у напої кг - - 88,46 - 45,02 - -
Приріст сухих речовин за рахунок 100% інверсії кг - - 4,6 - 2,3 - -
Разом сухих речовин після 100% інверсії кг - - 93,06 - 47,32 - -

Примітки:

  • 100%-ва примусова інверсія сахарози проводиться тільки при визначенні фізико-хімічних показників у лабораторних умовах.
  • Перерахунок заміни цукру на підсолоджувач здійснюється з урахуванням коефіцієнту солодкості (Ксл) у еквівалентній кількості.
  • Замість компоненту №171 фірми “Дьолер” допускається використання цукрового кольору по ТУ 10-04-06-67-87 у кількості 0,9кг / 1000 дм3 напою с коригуванням сухих речовин напою сухими речовинами цукру.
  • При приготуванні купажного сиропу при 100% заміні цукру на підсолоджувач у купажну ємність задають рецептурну кількість лимонної кислоти у вигляді 50%-ного водного розчину. Підсолоджувач попередньо розчиняють у незначній кількості теплої води, приблизно 1:10 (температура води не більше 30оС) і перемішують до повного його розчинення. Отриманий розчин підсолоджувача переносять у купажну ємність і включають мішалку, після чого при перемішуванні вносять розчин консерванту і невеликими порціями інші компоненти. Купажному сиропу дають відпочити 1,5-2 години.
  • Питома вага компоненту становить: арт.831 – 1,025 +/- 0,01г/см3

          арт. 171 – 1,3 +/- 0,01 г/см3

  • При змішуванні купажного сиропу та води рекомендується співвідношення 1:5.
  • Правильність змішування купажного сиропу з водою контролюється порівнянням показника кислотності контрольного напою, який готують у лабораторних умовах і напою з лінії розливу, звільненого від диоксиду вуглецю. Кислотність напою при розливі повинна відповідати показнику кислотності контрольного зразка.
  • Масова частка сухих речовин у готовому напої визначається після проведення у зразку 100%-ної примусової інверсії сахарози за ГОСТ 6687.2-90.

Информация о работе Фактори формування споживних властивостей безалкогольних газованих напоїв