Фактори формування споживних властивостей безалкогольних газованих напоїв

    Втрата аскорбінової кислоти, помутніння.

    З розфасованого продукту кисень може видалятися під впливом аскорбінової кислоти, проте це відбуваються при втрати вітаміну С що для багатьох напоїв небажані. Соки цитрусових, що не містять вітаміну С, з точки зору харчових нормативів вважаються зіпсованими.  Викликаний втратою вітаміну С процес окиснення хімічно активної аскорбінової кислоти істотно прискорюється при наявності слідів металів – іонів, міді, срібла та заліза, а також при підвищеній температурі. Тому недоцільно  використовувати арматури, що виділяють іони металів, а також здійснювати обробку води сріблом з метою її знезараження.

    При розкладанні аскорбінової кислоти відбувається стрибок редокс-потенціалу, що нерідко призводить до помутніння напою. З перетворенням аскорбінової кислоти в дегідроаскорбінову кислоту пов'язане утворення легкоокислюваних поліфенольних масел, які, у свою чергу, можуть викликати помутніння.

    Запобігти втраті вітаміну С при розливі та зберіганні досить складно. Напій при розливі в пляшки повинен вступати в контакт з мінімально можливою кількістю повітря, а повітряний прошарок в горлечку пляшки повинна бути мінімальний. В ході процесу пастеризації втрати аскорбінової кислоти, що викликаються переважно впливом розчиненого в соку кисню складають 10-14%. 80% розчиненого в соку кисню при пастеризації витрачається на окислення різних інгредієнтів соку. Під час зберігання найбільш активно розкладання аскорбінової

кислоти відбувається в перші 3 місяці.

З точки зору недопущення кисню до готового продукту під час виробництва напою важливу роль відіграє правильне положення лопатей мішалки (імпеллера) для цукрового сиропу. Скорочення потрапляння повітря в цукровий сироп або лимонадний важливо.

    Солонуватий присмак, утворення донного  осаду

    Подібні дефекти обумовлені високим загальним вмістом солей або високої загальної жорсткості води. Щоб уникнути появи неспецифічного або солонуватого присмаку рекомендується утримувати сольовий баланс в певних межах, що, у свою чергу, допоможе запобігти небезпеці зникнення каламутності напоїв з м'якоттю або освіту донного осаду. Оптимальним прийнято вважати вміст солей у кількості 500-800 мг / л. Якщо в 1 л води міститься менше 100 мг розчинених солей, то з'являється інший недолік - смак виготовленого на її основі напою здається невираженний. Якщо занадто великий вміст кальцію, то може відбутися осадження фосфату кальцію для напоїв типу коли, що містять фосфорну кислоту.

    Невираженний кислий смак

    Якщо кислий смак напою не виражений, то могла статися нейтралізація фруктових кислоти . У таких випадках рекомендується робити підробіток води шляхом декарбонізації або підвищення рівня кислотності напою з урахуванням відповідних нормативів для харчової промисловості (Положення про харчові добавки або вимог до виробництва прохолоджувальних напоїв).

    Неспецифічний гіркий присмак, зміна кольору .

    Так як протіканню процесу окислення сприяє присутність міді та заліза (ці іони шкідливі і з інших причин), слід віддавати перевагу апаратам з нержавіючої сталі. Іони металів можуть викликати появу неспецифічних присмаків і часто призводять до знебарвлення або появи коричнувато забарвлення.

    Масляні кільця, донний осад, зменшення замутненою фруктового напою.  
Інша група дефектів напоїв з'являється у замутненям фруктових напоїв та виявляється як порушення колоїдного співвідношення у формі появи масляних кілець або осаду з фруктової м'якоті, а також часткового зменшення або повного зникнення замутненого фруктового напою.

Якщо яскраво виражений зіпсований або нетиповий кислий смак напою зазвичай приписується дії живих мікроорганізмів - дріжджів, пліснявих грибів і бактерій, небажане зміна прозорості напою можна пояснити дією ферментів. Такі розкладають пектин ферменти, які, крім іншого, можуть потрапити у напій з уже загиблих і автолізованних дріжджів і клітин цвілевих грибів, з цукру або інших джерел. Слід вважати відповідальними за те, що міститься у фруктовому соку пектин (носій колоїдної стабільності) розкладається шляхом видалення гідратної оболонки в пектиновому компоненті частинок каламутності, причому частинки фруктової м'якоті агломеріруются і утворюють донний осад. Щоб уникнути цього явища основу напою, як правило, пастеризують вже на заводі-виробнику основи.  
Що стосується додаткових джерел інфекції, то вони можуть виникати і пізніше - в результаті численних технологічних операцій. Низькі значення рН (3,0-3,2) в напоях хоча і перешкоджають розвитку мікроорганізмів, але не можуть повністю запобігти їх появі, так що іноді дефекти напою проявляються після тривалого зберігання.

    Негативний вплив на стабільність замутніння має дегідрогенізуючий вплив концентрованого цукрового сиропу на пектинові оболонки частинок, що утворюють каламуть. З пектину, який є носієм частинок фруктів, воду видаляють за допомогою концентрована цукрового сиропу так, що частки фруктів вже не перебувають у зваженому стані.

    Причиною утворення масляних кілець, які, крім іншого, можуть виникнути внаслідок недостатньої гомогенності ароматичної основи під впливом коливань температури зберігання готового продукту, недостатньої дисперсії ароматичного масла або недостатньої стійкості аромату до температури пастеризації. Було встановлено, що негерметичність ковпачків пляшок є причиною утворення та розшарування масляного кільця. Дуже повільно піднімаються бульбашки газу в нещільно закритій пляшках при підйомі захоплюють за собою до поверхні частинки фруктової м'якоті, що складаються з фрагментів шкірки і тонких клітинних оболонок і викликають утворення кільця. Подібне явище можна помітити і в ємностях з лимонадний сиропом, якщо внаслідок порушень технологічного процесу в нього внесено багато повітря.

    Дефекти напою, обумовлені мікробіологічними процесами.  
Підсолоджені прохолодні напої є гарним живильним середовищем для дріжджів, молочнокислих бактерій, лейконостоків (слизоутворюючих  мікроорганізмів), оцтовокислих бактерій і цвілевих грибків. У напоях, що містять двоокис вуглецю, на відміну від негазованих майже не зустрічаються молочнокислі бактерії і оцтовокислі - для них більш характерні дріжджі і лейконостоки. Шкідливий вплив мікроорганізмів виражається, щонайменше, у характерних відхиленнях смакоароматичних характеристик і, в кінцевому результаті, може призвести до передчасного псування готового продукту або до підвищення тиску вуглекислого газу, достатнього для розриву пляшки під впливом бродіння дріжджів.  
Причинами постійної повітряної інфекції поряд з комахами і т. д. особливо часто є циркуляція повітря в приміщеннях і оборотна тара що надходить на підприємство з інфікованими залишками напоїв. Залишки напою з розбитих у процесі розливу пляшок, довгий шлях транспортування вимитих пляшок до розливу, а заповнених пляшок - до  автомата закупорки становлять велику небезпеку повторного інфікування, і тому рекомендується просторове розділення зон розливу, приготування сиропу, зберігання порожньої тари і готового продукту, а також миття.

    Зростаюча частка негазованих напоїв з підвищеним вмістом соку і розлив цих напоїв у одноразову упаковку вимагає застосування практично стерильних технологій. Зрозуміло, при цьому висувають високі вимоги до гігієнічних властивостей води та іншої сировини і напівпродуктів. Особливий інтерес представляють технології підвищення стійкості при зберіганні готового продукту, а також вплив теплових ушкоджень продуктів. 
 
 
 

    Таблиця 4.1

    Мінімальні  показники при  мікробіологічному  виробничому контролі 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.Товарознавча оцінка якості безалкогольних газованих напоїв

1. Органолептична оцінка якості

    Якість  безалкогольних газованих напоїв оцінюють за  ознаками навединими в таблиці 5.1:

    Таблиця 5.1

    Органолептичні  показники якості газованих безалкогольних напоїв

    Органолептична оцінка якості газованих безалкогольних напоїв базується на 25-баловій системі.

    Таблиця 5.2

    Балова  оцінка показників якості

 

     Для дослідження відібрано 5 зразків  продукції:

1. «Дюшес» - ТОВ « АВС Цитрус»;
2. «Екзотик» - ТОВ « АВС Цитрус»;
3. «Буратино» - ТОВ « АВС Цитрус»;
4. «Крем-сода»- ТОВ « АВС Цитрус»;
5. « Coca-Cola Light»-. ІП «Кока-Кола Беверіджиз Україна лімітед»

    Результи  отриманих даних заносимо в таблицю 5.3 
 
 
 
 
 
 

    Таблиця 5.3

    Результати  дослідження органолептичних показників